中高職院校烹飪專業(yè)一體化教學(xué)改革的探索

袁森

摘要：目前職業(yè)院校烹飪專業(yè)仍以傳統(tǒng)教學(xué)為主，其帶來(lái)的弊端也日益顯現(xiàn)，這種模式培養(yǎng)出的學(xué)生實(shí)踐能力并不能完全滿足市場(chǎng)對(duì)于人才的需求。一體化教學(xué)的出現(xiàn)及應(yīng)用打破了傳統(tǒng)教學(xué)的局限，從課程標(biāo)準(zhǔn)和教材入手，為學(xué)生提供模擬企業(yè)廚房的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，讓學(xué)生更好的了解現(xiàn)實(shí)企業(yè)中的崗位流程操作標(biāo)準(zhǔn)，盡早融入工作環(huán)境，適應(yīng)社會(huì)。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；傳統(tǒng)教學(xué)；一體化教學(xué)

TS972.36

一、烹飪專業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)的現(xiàn)狀

1.理論實(shí)踐脫節(jié)

烹飪專業(yè)的理論課和實(shí)踐課一般是獨(dú)立分開授課，相互間關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)，這使得理論知識(shí)與專業(yè)技能無(wú)法有機(jī)結(jié)合，一些理論知識(shí)太空泛，太晦澀，學(xué)生提不起學(xué)習(xí)興趣，也沒(méi)有辦法在專業(yè)技能操作上得到充分運(yùn)用。理論、實(shí)踐的考核上也相互獨(dú)立，理論課一般以筆試方式進(jìn)行，學(xué)生學(xué)習(xí)方式回歸到中小學(xué)時(shí)期，為了考試而學(xué)習(xí)，背離了社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺囊?；?shí)踐課一般以操作技能考試為主，雖然在一定程度上能完成教學(xué)目標(biāo)，但是沒(méi)有起到綜合評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的作用。

2.課堂枯燥乏味

目前，大多少中高職院校烹飪專業(yè)的理論課多以教師講解為主，學(xué)生被動(dòng)地接受，滿堂灌的教學(xué)方法并沒(méi)有完全推出舞臺(tái)。教師教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的缺乏，對(duì)教學(xué)設(shè)計(jì)的不合理，對(duì)課本的完全依賴，導(dǎo)致課堂氣氛沒(méi)有生氣，師生之間缺乏互動(dòng)，學(xué)生獨(dú)立思考能力被抑制，教學(xué)效果事倍功半。實(shí)踐課個(gè)別科目是采取先理論后操作的教學(xué)方式進(jìn)行，理論知識(shí)講授不夠直觀，學(xué)生產(chǎn)生反感，后續(xù)操作很大一定程度上學(xué)生是有樣學(xué)樣，沒(méi)有完全將理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中，致使學(xué)生的學(xué)習(xí)印象并不深刻。

3.供求銜接錯(cuò)位

在傳統(tǒng)教學(xué)中，學(xué)生在實(shí)踐課上主要學(xué)習(xí)菜肴的制作工藝及操作技術(shù)，但因?yàn)榈貐^(qū)差異或餐飲企業(yè)的需求，同一道菜的做法截然不同，導(dǎo)致學(xué)生無(wú)法學(xué)以致用?，F(xiàn)代餐飲業(yè)的廚房生產(chǎn)呈流水線式，廚師只負(fù)責(zé)某一個(gè)工藝，學(xué)校培養(yǎng)出的學(xué)生無(wú)法快速適應(yīng)企業(yè)需要，也無(wú)法快速融入企業(yè)[1]。

二、一體化教學(xué)改革的優(yōu)勢(shì)

按照目前傳統(tǒng)教學(xué)的培養(yǎng)模式所培養(yǎng)出的烹飪?nèi)瞬艧o(wú)法滿足市場(chǎng)需求，他們基礎(chǔ)知識(shí)不牢固，綜合能力差，學(xué)習(xí)、工作缺乏靈活性，所以職業(yè)院校必須將就業(yè)作為導(dǎo)向，以培養(yǎng)復(fù)合型人才為目標(biāo)，構(gòu)建一體化教學(xué)體系[2]。

一體化教學(xué)是適應(yīng)社會(huì)和市場(chǎng)要求的一種全新的教學(xué)模式[1]。它通過(guò)調(diào)研，定位烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，確定課程體系，打造與工作環(huán)境相一致的教學(xué)環(huán)境，利用項(xiàng)目教學(xué)法，將理論與實(shí)操，學(xué)習(xí)環(huán)境與工作環(huán)境更完美的聯(lián)系在了一起。學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程更加緊湊，在學(xué)到知識(shí)和技能的同時(shí)，還有企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和操作流程要求，以及基本管理理念，使綜合職業(yè)能力得到更好地培養(yǎng)。一體化教學(xué)最大程度上解決了傳統(tǒng)烹飪課本與社會(huì)脫節(jié)、 教學(xué)模式與企業(yè)的工作模式脫節(jié)的問(wèn)題。使學(xué)生在步入工作崗位之前就能了解崗位的具體工作，操作流程，技能需要等，能夠很快地適應(yīng)企業(yè)的工作模式[1]，盡早定位自己的發(fā)展方向，提前做好職業(yè)規(guī)劃。

三、開展一體化教學(xué)改革的具體措施

1.開發(fā)制定一體化課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)

在開展一體化教學(xué)之前，專業(yè)教師要深入餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，對(duì)現(xiàn)代廚師崗位進(jìn)行調(diào)查，了解現(xiàn)代餐飲行業(yè)中廚師的崗位類型、工作過(guò)程、知識(shí)與技能的要求等[3]，并從實(shí)際崗位的需要出發(fā)，以培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)為目的，注重對(duì)學(xué)生職業(yè)能力、職業(yè)適應(yīng)力的培養(yǎng)，以此設(shè)計(jì)一體化課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)又有針對(duì)性地確定培養(yǎng)目標(biāo)，開設(shè)專業(yè)課程等，打破理論課和實(shí)踐課之間的壁壘，將理論課與實(shí)踐課有機(jī)地統(tǒng)一起來(lái)，整合專業(yè)課程與實(shí)踐課程設(shè)置，突出職教特色，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合、與生產(chǎn)勞動(dòng)相結(jié)合，以生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)為中心，強(qiáng)化技能訓(xùn)練[4]。

2.組織開發(fā)一體化課程教材

目前，烹飪專業(yè)使用的教材還是理論實(shí)踐分開編寫的教材，還有相當(dāng)一部分課程使用的是校本教材，教材的大多數(shù)內(nèi)容與實(shí)際嚴(yán)重脫節(jié)、滯后，并沒(méi)有體現(xiàn)應(yīng)有的先進(jìn)性和實(shí)用性。一體化教學(xué)改革要求必備一體化課程教材，打破學(xué)科體系，依據(jù)典型工作任務(wù)設(shè)計(jì)教材教學(xué)單元，實(shí)現(xiàn)工作過(guò)程導(dǎo)向的教學(xué)模式，使得理論教學(xué)與實(shí)際操作融會(huì)貫通，教材每個(gè)模塊的編寫要以培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力為核心，任務(wù)的選取要與職業(yè)崗位相關(guān)。重視教材取舍，摒棄過(guò)時(shí)的、關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)的知識(shí)，吸納現(xiàn)代化、技能水平高的，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則的新式菜品[5]，借助網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源平臺(tái)發(fā)布知識(shí)點(diǎn)，發(fā)放學(xué)習(xí)任務(wù)書，學(xué)生可通過(guò)圖片和視頻研習(xí)菜肴制作的工藝及技能，真正做到學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作，通過(guò)工作學(xué)習(xí)。

3.建設(shè)一體化課程教學(xué)場(chǎng)地

一體化課程教學(xué)的要求是理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)連續(xù)進(jìn)行，因此需要打破理論課與實(shí)訓(xùn)課授課地點(diǎn)分離的傳統(tǒng)模式，建設(shè)理論學(xué)習(xí)教室與實(shí)訓(xùn)室融為一體的一體化教室，既有原來(lái)教室的功能還具備技能訓(xùn)練的功能。學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中，既可以根據(jù)學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)、制作、管理等相關(guān)知識(shí)，又可以進(jìn)行刀工、雕刻、冷拼等烹飪實(shí)際操作能力的訓(xùn)練，場(chǎng)地的變化帶動(dòng)了教學(xué)方法新穎化，多樣化，教學(xué)形式變得豐富多彩，教師把學(xué)生作為學(xué)習(xí)的主體，充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)欲望，又拓展學(xué)生的能力[6]。一體化教室必須具備完善的硬件設(shè)備，建立具備理論教學(xué)的多媒體設(shè)備及技能操作所需的多功能設(shè)備綜合教室，有針對(duì)性地對(duì)理論教學(xué)配備講臺(tái)、黑板、課桌、多媒體、強(qiáng)光燈、音響等教學(xué)設(shè)備，針對(duì)實(shí)操教學(xué)配備不銹鋼灶臺(tái)、不銹鋼操作臺(tái)、攪拌機(jī)、粉碎機(jī)、冰箱、蒸箱、烤箱等實(shí)操設(shè)備[7]，保證了一體化教學(xué)的連續(xù)性。有條件的院?？梢阅M餐飲企業(yè)真實(shí)的工作環(huán)境，建立與企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境最為接近的實(shí)訓(xùn)教室，借助學(xué)習(xí)任務(wù)，設(shè)計(jì)并制作宴席，讓學(xué)生在學(xué)校中就能找到在企業(yè)工作時(shí)的感覺(jué)，為培養(yǎng)學(xué)生綜合能力提供了保障。

4.加強(qiáng)建設(shè)一體化課程師資隊(duì)伍

職業(yè)院校要想培養(yǎng)出一批高素質(zhì)的、能夠適應(yīng)市場(chǎng)需求的高技能人才，就必須先培養(yǎng)擁有一批既有熟練地操作技能又有扎實(shí)的理論知識(shí)的高素質(zhì)的“雙師型”教師隊(duì)伍[7]。目前職業(yè)院校烹飪專業(yè)教師存在兩種類型，高技能低學(xué)歷型與高學(xué)歷低技能型，他們各有優(yōu)勢(shì)，但也存在短板。一體化教師是理論教師和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師的綜合，要成為一名合格的一體化教師，教師要有一身“硬本領(lǐng)”，扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，過(guò)硬的操作技能作為教師的基本教學(xué)能力必不可少，同時(shí)也要具有真實(shí)的后廚工作經(jīng)驗(yàn)和較高的綜合職業(yè)能力，能夠了解企業(yè)的工作流程和先進(jìn)工藝，了解相應(yīng)崗位對(duì)人才綜合能力的要求[8]。因此，不管是學(xué)校教師還是企業(yè)特聘教師都應(yīng)進(jìn)行專門的培訓(xùn)。學(xué)?？梢越M織教師參加技能大賽，選派教師到企業(yè)、飯店及其他院校進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，為教師提供課題研究的條件等，幫助教師定位，了解自身專業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，從學(xué)校開展的各項(xiàng)活動(dòng)中提高專業(yè)知識(shí)和操作技能。

職業(yè)院校烹飪專業(yè)對(duì)專業(yè)人才的培養(yǎng)既重視烹飪?cè)稀⒓庸ぜ夹g(shù)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等基本理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，也重視刀工技術(shù)、雕刻冷拼、中西餐技法等實(shí)訓(xùn)技能的鍛煉。一體化教學(xué)改革要堅(jiān)定教育理念，將課程標(biāo)準(zhǔn)一體化、教材一體化、教學(xué)場(chǎng)地一體化和師資一體化的改革措施落到實(shí)處，很好地將理論與實(shí)踐擰成一股繩，全面提升學(xué)生的綜合能力與職業(yè)素養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)

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