老味道

吳鳳珍

一座城市之所以區(qū)別于其它的城市，就在于它有著不同的文化、習(xí)俗和不同的民間美食等等。蘇州就是一座以各類獨特的民間美食著稱的歷史文化古城，游客到蘇州來旅游，除了玩賞蘇州的古典園林外，就是來品嘗一下蘇州的民間美食。

可惜的是，目前不少美食或因忽視了傳承，或因洋快餐的沖擊等原因而逐漸消失了。幾年前有人從香港回家，獨獨想吃蘇州特有的熏胴，來問我哪兒有，我真不知呢。后來他倒打聽著了消息，買了些特地拿來請我品嘗一下，看看是否正宗？我一嘗之后，卻難以回答。說實話，這味道比之過去正宗的熏胴只有不到五成的模樣，叫我如何回答他呢？我也是長期在饞此物，本想作番努力去淘淘看，后來一想為了那五成不到的老味道去全城尋覓，便興味索然了。

早先的熏胴攤專門擺在醬園店門口的一角，因為那時醬園的內(nèi)堂有堂吃老酒。此攤，一盞電石燈的火苗在風(fēng)中微微地飄忽著，這熏胴所發(fā)出的異香吸引著內(nèi)堂及這附近一圈夜酒市場的買醉者。熏胴基本上是豬的內(nèi)臟經(jīng)歷了煙熏的過程后發(fā)出的濃香，這上面沒油，湯是清澈如水的。我們孩子最喜以此湯淘飯，其味真的鮮香，可以說是沒一個老蘇州人不愛吃。我爹每晚總在家中天井里喝風(fēng)涼酒，總由我去買酒菜，我便成了這熏胴攤上“人小門檻精”的老主顧。

為什么談到的第二樣美食偏偏是樣臭東西呢？殊不知人們除了嗜香外也會嗜臭的，只因臭有臭的魅力呢！我要談的是油氽臭豆腐。

老蘇州中偏喜這口味的人不少，那時賣此物的小販很多，有挑了擔(dān)子的行擔(dān)，更多的是大街小巷中的坐攤。有的還做出了“臭名聲”，距我娘家不足百米，就有爿豆制品廠，一到下午就擺出個攤頭來專氽臭豆腐。那豆腐坯子做得好，加上氽得透。那豆腐皮氽得蠟黃，并殼起。一口咬去因臭極而特香，其餡心極酥而糯。涂些辣醬，價廉物美。我最愛用青蒿茶淘飯吃兩塊此物，其味可以用一句話概括——“順氣開胃通七竅”！真妙不可言。它價廉物美是夜餐及夜酒市場極受歡迎的食品?，F(xiàn)在恐怕只有幾條老街上有此物，說到老味道那就免談了。

有個迷語：“青蛙田雞活剝皮，蘸蘸醬油好東西?！泵缘资腔覝?，此物得七十歲以上的人才品嘗過的。其實是極普通的食品，那時的糕團店里的此物與白水粽一樣的多，你若買一只，跑堂的也會殷勤地為你剝好，并用小碟子為你倒好一攤醬油似的糖油，此粽不是蘸白糖的而是蘸糖油吃的。這粽的特點是除了糯米的香糯外，還有的便是滑溜。那時我很喜愛吃，惜乎長輩只許我吃一只。從沒吃暢過。后來就芳蹤難覓了，這就成了“長相思”啦！據(jù)稱，有位七旬的阿姨拿出了此物的配方，蘇州的葑門橫街有人在賣了。如果是的話，這是樁功德無量的大好事，讓現(xiàn)在的蘇州人也能享受一下祖宗留下的老味道。這可是蘇州對外的一張名片呢！

那時蘇州糕團店還有樣好東西可品嘗的，那就是五色湯團。哪五色？——白糖、豆沙、芝麻、玫瑰、薄荷。每只湯團內(nèi)都有糖豬油塊，一咬就有一泡甜蜜、肥腴的油汁，口感好極了。

我那時常上小夜班，晚上騎車過觀前街，總是進糕團店吃一客五色湯團當點心。這是普通人極普通的小享受而已。現(xiàn)在的糕團店也有湯團，只有咸甜兩種了。現(xiàn)在是吃飽型的吃法，過去講究的是品味型的，兩種截然不同的概念。

“東小橋野鴨”——此物知道的人并不多。它是老蘇州民間美食中的佼佼者，這店就開在東小橋那兒。價也貴些，上檔次的。從其鴨子的肉質(zhì)來講，確乎是野的比家的要好，所以有句老話：“家花不及野花香”，似乎大都是野的比家的好，而鴨子竟也逃不出這規(guī)律性。本身的貨好，再加上煮法特殊（鴨子肚子里塞滿胡蔥），它是用荷葉包裝的，待攤開這張荷葉時，這鴨子就有股奇香（胡蔥、荷葉及鴨子合并之香）噴射而出，味道特鮮?？梢哉f，這是我這輩子所吃過食品中最味美的食品了！我青年時，這爿店還在營業(yè)，后來就不見了。這樣特佳的老味道竟沒有傳下來，亦無人搶救，未免讓人扼腕，太可惜了。如果現(xiàn)在有人還藏有這張配方的話，那不啻是一大筆財富了。

還有種又煎又烘的餅，取名為“拖爐餅”。那時是蘇州人常當點心吃的最普通的餅，就像大餅油條一樣，操作亦不難。把面團捏到一定程度，壓扁，在上面涂一層油蔥與鹽，再重復(fù)捏合，再壓扁涂鹽蔥與油，到一定程度把它捏成餅再涂，在扁鍋內(nèi)正反兩面油煎，煎到黃露露后再放入爐內(nèi)烘脆它。這餅的特點是油蔥香，且脆，而且是一層又一層的蔥油。酥得一路吃一路會一小塊地掉下來。那時我上班單位的隔壁景德路口就有現(xiàn)烘現(xiàn)賣的，我被它的香味吸引著，幾乎天天買了當早餐吃。這樣極普通的一只餅竟也一別三四十年，連個影子也沒了。

再有的是千層餅。那還是我祖母在世時的事兒了，她最愛吃這種餅，說是餅，其實是只油氽的面團。這是在大餅店里買的，普通得就像那時大餅店有買“老虎腳爪”一樣。操作也不難，把面團捏成褡褳帶式，在里面包上切小的胡蔥（大概放鹽揉過），把它卷起來，讓它像孩子的一只拳頭。然后放入油鍋內(nèi)氽，氽得略焦黃時最好。其時，外面的皮脆而香，里面的胡蔥半熟，是最香的那當兒。蘇州人會吃、善吃，千方百計地吃，把胡蔥的香吃得個淋漓盡致！

蘇州的雞鴨血湯也有特色。應(yīng)該說鴨城南京的血湯為最好，但不妨嘗嘗頗有名聲的蘇州血湯看，兒時我最喜愛吃的是每天傍晚門前挑過的一副行擔(dān)、名喚“福郎”擔(dān)主的血湯。此人煮的血湯不僅絕對的干凈，而且味道特鮮。血是地道的雞鴨的，絕嫩又肥腴。其配料有油豆腐、滑方（豆腐坯子）、扁尖，另有焐得恰到好處的豬小腸數(shù)小段，小蔥一小把。就這么一碗湯，把我那因疰夏而呆滯的胃喚醒了，竟能大口地吃飯了。我成家后住在觀前地區(qū)，宮巷內(nèi)有爿有名的血湯店，我?guī)缀趺刻炀涂窟@碗血湯和潘萬成醬園店門口的熏胴吃那頓晚飯的。

真正留住了蘇州老味道的只有鹵菜店里的那塊五香醬肉。大概是鑒于有好些老味道因傳承問題而失傳了，有些鹵菜店的掌柜去尋覓善煮醬肉的老師傅，把這些資料或老師傅搶在店里，因而許多店里的醬肉倒還是十足的老味道。

在網(wǎng)上查了一下甪直蘿卜干，讀了幾條后頓覺大疑，網(wǎng)上都說此卜脆，這哪兒可能呢？恰恰相反，真正的甪直蘿卜干是韌性的，絲毫不脆，你可以把它稍加拉長的，而且切成片后是透明的。它是整條長蘿卜腌制的，深褐色。所以網(wǎng)上透露過原本名“鴨頭頸蘿卜”。過去蘇州人有句老話：“甪直蘿卜肉價錢”，現(xiàn)在的身價何止是肉價錢。連火腿價還不止呢！好幾年前，我知道是40元買三兩。不是論斤，而是論兩賣的。即便是這樣的蘿卜干，還有正卜與副卜之別。我瞧了一眼網(wǎng)上的所謂“甪直蘿卜干”照片，它們只是四塊錢半斤的類似貓耳朵蘿卜干（圓的）的低檔貨。雖然確是甪直產(chǎn)的，這絕對不是正宗的“甪直蘿卜干”，即便是正宗的，它還有正副蘿卜干之分。正副卜之區(qū)別大半在于味道，還得瞧切下的片是否透明？透明的才是正卜。一般蘇州老吃客們一吃就能分辨出的。正宗的甪直蘿卜干的正卜，才是蘇州真正民間美食中的老味道！