旬邑美食

李曉菊

提起關(guān)中的面食文化，旬邑饸饹不可不說。

作為地地道道的旬邑人，我曾專門上網(wǎng)查過饸饹的淵源：饸饹，古稱“河漏”，又稱“活絡(luò)”。傳說康熙皇帝微服私訪時，看到“河漏”，因其名字古怪而食之，對其獨特的風(fēng)味贊不絕口，但因名字“河漏”之諧音與治理河道不協(xié)調(diào)，心中不快，揮筆把“河漏”改為“饸饹”。

旬邑人喜歡吃饸饹，也善于做饸饹。在旬邑人的食譜里，饸饹有炒、燴、鹵汁、澆湯、涼拌、過橋等近十種做法。在諸多食法中，最受歡迎的是澆湯饸饹。也叫“過事饸饹”——旬邑人把婚喪嫁娶的紅白喜事稱為“過事”，而過事時待客的早飯便是澆湯饸饹，這一習(xí)俗一直延續(xù)至今，“過事饸饹”也因此得名。

最近，小區(qū)對面開了一家叫“旬邑過事饸饹”的小館，只看到“過事”兩個字，我便無限歡喜。在家鄉(xiāng)旬邑人的宴席上，饸饹永遠(yuǎn)是主角：一口大大的鐵鍋支在院中，面湯隨著鼓風(fēng)機扇動的炭火不停地翻滾。切下一大塊餳好的面團(tuán)，在白鐵皮案板上揉成圓柱狀，塞進(jìn)饸饹床子里面，壓饸饹的小伙子雙手搬動鐵桿來回旋轉(zhuǎn)，銀線一樣的饸饹在鍋里四散開來。面鍋沸騰時點兩次涼水，大鐵笊籬一下就將整鍋饸饹干凈無遺打撈到瓷盤子里，接著抹上菜籽油攪拌，著了菜籽油點化的面條潤澤飽滿，像陜西女人一樣耐看。何意百煉鋼，化為繞指柔。面案前的女子抓起一撮饸饹面來，在空中揚起一道美妙的弧線后，恰如其分的落入一排排耀州瓷碗中。面案旁邊，早已備好滿滿一鍋冒著熱氣的羊湯，肉丁和豆腐片裹挾著辣椒在熱湯中翻滾，細(xì)碎的綠色蔥花飄上來，紅油點點滴滴，薄薄的西紅柿片點綴其間，香氣撲鼻。主廚師傅用長柄的湯勺給盛好饸饹的碗澆上熱湯，一盤子湯饸饹就上桌了。

紅的肉丁、油綠的菠菜、黃燦燦的蛋花和著白的饸饹面香一股腦兒涌上來，還未入口已讓人垂涎三尺。吸一口，更是帶勁，柔韌的饸饹如金色波濤，一浪接著一浪涌進(jìn)喉嚨，浪花里裹挾著羊肉湯的鮮香，蛋花和菠菜在喉管撒歡，辣椒和蔥花在舌尖歡呼，讓食者沉浸在饸饹面的醇香里不能自拔。

與澆湯饸饹相比，做法最簡單最家常的則是涼拌饸饹。熱饸饹出鍋后，加上一些青菜和豆芽，撒些蔥花，倒上油鹽醬醋，攪拌均勻就是一道地地道道的涼拌菜，若是拿紅醬肉汁澆上去，外加幾瓣大蒜，就更好吃不過了。

饸饹做的好不好，和面是關(guān)鍵，直接影響?zhàn)氿浀目诟?。面和軟了，壓出來的饸饹不勁道；面和硬了，壓起來費力不說，強壓出來的饸饹不僅斷成小節(jié)，也不爽口。面和好后要在盆里餳一段時間，這段時間要盡可能長一些。母親的經(jīng)驗是餳一會兒揉一會兒，通常揉三遍餳三遍。

在旬邑，做饸饹面的技術(shù)是檢驗新媳婦的重要標(biāo)準(zhǔn)，你可以不會做菜，不會煲湯，甚至不會熬粥，但如果連饸饹面都做不好，恐怕會被鄉(xiāng)鄰貼上“哲媳婦”的標(biāo)簽。母親的廚藝特別好，尤其擅長澆湯饸饹。我雖然也熱衷廚藝，常得人謬贊，但自知終其一生，我趕不上母親冰山之一角。

前幾日，遠(yuǎn)嫁外省的閨蜜回家探親，拉我和她一起去鎮(zhèn)上吃饸饹。一大碗素菜拌饸饹，幾分鐘，呼嚕嚕吸光，全然不顧平日優(yōu)雅的淑女形象。我在一旁看得心驚：“親愛的，注意一下形象……”她瞥了我一眼說：“你不知道我有多想念這碗饸饹！記得小時候放學(xué)回來，端起媽媽做的饸饹，涼調(diào)后，蹲在家門口，看著滿天星光，邊諞邊吃……真美啊！”望著她無限滿足的表情，我不禁心生感慨——小時候培養(yǎng)的味蕾幾乎跟定人的一生。村里有一位本家的老伯，定居臺灣很多年，據(jù)說，老人彌留之際最后的心愿就是能吃一碗母親做的澆湯饸饹！這一刻忽然就明白了，為什么大多數(shù)人都癡迷于自己家鄉(xiāng)的飲食。因為這些特色小吃承載著鄉(xiāng)情，浸潤著故土的特色。更多的時候，它不只是飽腹的飯食，而是對鄉(xiāng)愁的一種慰藉。 也許人生就這樣寡淡，到最后，所有的向往都會落實到一粥一飯間。就像這簡簡單單的幾口饸饹便可以將半生漂泊，腸胃在各地風(fēng)味間輾轉(zhuǎn)的游子的身心安置妥帖。

是啊，最草根最家常的味道能養(yǎng)人一輩子——無論你是生活窘迫還是閱盡千帆，這碗承載著鄉(xiāng)情的饸饹永遠(yuǎn)在燈火闌珊處，是你口腹隨時可以休憩的港灣。