制汁工藝對紫薯汁品質(zhì)及香氣成分的影響

錢籽霖，秦宏文，劉 奕，蔣和體*

紫薯富含淀粉、蛋白質(zhì)、果膠、纖維素、維生素、氨基酸及礦物質(zhì)，特別是花青素和硒元素含量豐富[1-2]，長期食用可增強(qiáng)人體免疫力、延緩衰老、改善肝功能、抑制癌變等[3-4]。新鮮紫薯由于含水量高，貯藏時(shí)容易出現(xiàn)脫水、萌芽、腐爛及風(fēng)味改變等不良現(xiàn)象，尤其在溫度較高的地區(qū)，長期貯藏并保持品質(zhì)較為困難。因此，紫薯深加工顯得尤為必要。我國紫薯種植面積大、產(chǎn)量高、品種多，將紫薯加工成純天然紫薯汁，既解決鮮薯的浪費(fèi)問題，又提高其商品價(jià)值，且能較好地保持紫薯原有風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，因此具有良好發(fā)展前景和研究價(jià)值。

目前對紫薯汁的研究多集中于糖化酶解工藝優(yōu)化、提高紫薯汁花色苷穩(wěn)定性以及分析加工過程中化學(xué)成分變化等方面[5-10]。萬玉煒等[5]分析了燙漂、酶解等加工過程中紫薯汁化學(xué)成分的變化，發(fā)現(xiàn)護(hù)色和燙漂使游離氨基酸、游離糖、花色苷含量降低，但酶解使其含量增加；閆征等[9]發(fā)現(xiàn)酶解能提高花色苷穩(wěn)定性；楊靜[11]發(fā)現(xiàn)不同烹煮方式對甘薯總酚、VC含量及抗氧化活性影響顯著。此外，馮莉梅等[12]分析鑒定出獼猴桃-紫薯復(fù)合酒與普通紫薯酒中香氣成分共39 種。雖然各類研究很多，但多針對酶解等單一加工過程，關(guān)于不同加工工藝對紫薯汁品質(zhì)影響的研究較少；此外，對紫薯汁香氣成分分析較為欠缺，研究多集中于紫薯酒。本研究比較分析了生漿、熟漿、蒸料3 種加工方式對紫薯汁品質(zhì)的影響，并對紫薯汁香氣成分進(jìn)行了鑒定，為工業(yè)化生產(chǎn)中選擇紫薯汁制汁工藝提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

渝紫7號取自四川省開江縣紫薯基地。VC、硫酸亞鐵、H2O2、無水乙醇、NaOH、無水葡萄糖、HCl、Na2CO3（分析純） 成都市科龍化工試劑廠；水楊酸（分析純） 重慶川東化學(xué)試劑廠；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）（分析純） 美國Sigma公司；福林-酚試劑（分析純）北京索萊寶科技有限公司；沒食子酸（色譜純） 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-3C型pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；7200紫外-可見分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；HWS-26型電熱恒溫水浴鍋 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；UltraScan PRO型全自動色差儀 美國Hunter Lab公司；PAL-1手持糖度儀 上海上天精密儀器有限公司；HERMLE2323K型低溫高速離心機(jī) 上海精密儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紫薯汁制備

1.3.1.1 紫薯原汁制備流程

原料→清洗→挑選→切分→打漿→過濾→灌裝→封口→高溫滅菌→常溫貯藏備用。

1.3.1.2 生漿工藝流程

原料→清洗→挑選→切分→打漿→沸水浴煮制→酶解→過濾→封口→高溫滅菌→成品。

1.3.1.3 熟漿工藝流程

原料→清洗→挑選→切分→煮制→打漿→酶解→過濾→封口→高溫滅菌→成品。

1.3.1.4 蒸料工藝流程

原料→清洗→挑選→切分→蒸制→打漿→酶解→過濾→封口→高溫滅菌→成品。

1.3.1.5 具體操作

挑選新鮮無病蟲害紫薯，洗凈后切成2～3 cm的薄片，分別做如下處理：1）生漿工藝：按紫薯鮮質(zhì)量50%加純凈水打漿，漿液沸水浴煮熟，取出冷卻；2）熟漿工藝：將紫薯片置于已沸鍋中煮熟，撈出，按鮮質(zhì)量50%加入煮鍋中的水打漿；3）蒸料工藝：將紫薯片置于蒸鍋內(nèi)蒸至外硬內(nèi)軟無硬心，按鮮質(zhì)量50%加入蒸鍋中的水打漿。將紫薯漿先后加入中溫α-淀粉酶（添加量0.4 mL/kg、pH 6.0、60 ℃左右）液化2.5 h、復(fù)合糖化酶（添加量0.4 mL/kg、pH 5.5、65 ℃左右）糖化2 h，85 ℃滅酶10 min后100 目細(xì)紗布過濾，罐裝封口后121 ℃滅菌15 min，冷卻，常溫貯藏備用。測定前加純凈水調(diào)節(jié)可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)至15%。

1.3.2 可溶性固形物、總糖、還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

可溶性固形物、總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別參照果汁行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10203—1994《果汁通用試驗(yàn)方法》[13]的直接測定法、直接滴定法進(jìn)行測定；還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定采用GB 5009.7—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定》[14]的直接滴定法。

1.3.3 色澤的測定

以UltraScan PRO型全自動色差儀（反射模式）測定，結(jié)果以亮度值（L*）、紅綠值（a*）、黃藍(lán)值（b*）表示，紫薯原汁色度分別為L0*值、a0*值、b0*值，平行測定3 次?？偵钪担é）按式（1）進(jìn)行計(jì)算[15]。

1.3.4 花色苷含量的測定

取2 g紫薯汁于50 mL容量瓶中，用10 mL 0.01 mol/L HCl-體積分?jǐn)?shù)80%乙醇溶液定容至50 mL，160 W超聲15 min，搖床振蕩1 h，10 ℃放置23 h，4 ℃ 10 000 r/min離心15 min，上清液即為花色苷提取液。取2 mL提取液分別用pH 1.0 NaCl-HCl緩沖溶液、pH 4.5 NaAc-HAc緩沖液稀釋5 倍，平衡15 min后分別于530、700 nm波長處測定吸光度。花色苷含量（C）按式（2）、（3）計(jì)算，以矢車菊素-3-葡萄糖苷計(jì)[16]。

式中：V為吸取提取液的體積/mL；DF為稀釋倍數(shù)；m為樣品質(zhì)量/g；449.2為矢車菊素-3-葡萄糖苷摩爾質(zhì)量（g/mol）；26 900為矢車菊素-3-葡萄糖苷吸光系數(shù)（L/（mg·cm））。

1.3.5 總酚質(zhì)量濃度的測定

酚類物質(zhì)提取[17]：取10 mL紫薯汁，加25 mL pH 3.0的體積分?jǐn)?shù)70%乙醇溶液，搖勻，避光浸提30 min后180 W超聲輔助提取30 min，4 ℃ 10 000 r/min離心20 min，上清液于－18 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

總酚質(zhì)量濃度參考文獻(xiàn)[18]采用福林-酚法進(jìn)行測定。以沒食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性方程：y＝13.123 0x+0.002 1，R2＝0.999 4，取0.5 mL提取液測定吸光度?？偡淤|(zhì)量濃度以沒食子酸計(jì)，單位為（mg/mL）。

1.3.6 褐變指數(shù)的測定

取4 g紫薯汁加10 mL體積分?jǐn)?shù)80%乙醇溶液混勻，室溫下避光反應(yīng)0.5 h，每隔5 min攪拌一次，4 ℃ 8 000 r/min離心10 min，取上清液，在420 nm波長處測定吸光度。以體積分?jǐn)?shù)80%乙醇溶液為空白，平行測定3 次。褐變指數(shù)（BD）按式（4）計(jì)算[15]。

式中：A為吸光度；V為提取液體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.7 抗氧化活性的測定

1.3.7.1 DPPH自由基清除率的測定

穩(wěn)定的DPPH自由基在乙醇溶液中呈現(xiàn)深紫色，在517 nm波長處有強(qiáng)吸收峰。DPPH自由基與自由基清除劑通過配對作用使顏色逐漸消失，一定范圍內(nèi)，褪色程度與其接受的電子數(shù)量呈線性關(guān)系。取稀釋10 倍的紫薯汁與0.2 mmol/L DPPH溶液各3 mL搖勻，避光放置30 min，517 nm波長處測定吸光度A0。同時(shí)測定稀釋10 倍的紫薯汁與溶劑乙醇各3 mL混合后的吸光度A1，以及乙醇與DPPH溶液各3 mL混合后的吸光度A2。以乙醇為空白，DPPH自由基清除率按式（5）進(jìn)行計(jì)算[19]。

1.3.7.2 羥自由基清除率的測定

取9 mmol/L FeSO4和9 mmol/L乙醇-水楊酸溶液各1 mL于25 mL比色管中，加入適量紫薯汁和1 mL 8.8 mmol/L H2O2溶液，用蒸餾水定容至15 mL，搖勻，37 ℃水浴15 min后測定吸光度。A0測定時(shí)參比溶液為不加H2O2體系，Ax、Ax0測定時(shí)參比溶液為去離子水。羥自由基清除率按式（6）進(jìn)行計(jì)算[20]。

式中：A0為不加樣品的吸光度；Ax為加樣品的吸光度；Ax0為加樣品不加H2O2的吸光度。1.3.8 香氣成分的測定

1.3.8.1 頂空固相微萃取

取紫薯汁6 mL于20 mL萃取瓶中，加入1.0 g NaCl，密封后插入老化好的萃取針，50 ℃水浴中放穩(wěn)并推出萃取針頭，頂空萃取30 min后插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrum，GC-MS）儀進(jìn)樣口進(jìn)樣，解吸5 min[21]。

1.3.8.2 香氣成分的GC-MS分析

GC條件[22]：色譜柱：DB-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持2 min，14 ℃/min升至90 ℃，保持2 min，再以5 ℃/min升至130 ℃，保持5 min，最后以16 ℃升至230 ℃，保持2 min；載氣（He）流速1.00 mL/min，壓力53.5 kPa，進(jìn)樣口溫度230 ℃，進(jìn)樣量1 μL；不分流進(jìn)樣。

MS條件[23]：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；掃描方式為Scan；掃描范圍m/z 35～400；掃描速率769 amu/s。

1.3.9 感官評價(jià)

由15 名參加過感官評價(jià)培訓(xùn)的品評員組成感官評定小組，按照紫薯汁感官評分標(biāo)準(zhǔn)表，采用9 分制對樣品色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)以及綜合評價(jià)進(jìn)行評分，5 分為最低可接受分?jǐn)?shù)。

表1 紫薯汁感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of purple sweet potato juice

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用OriginPro 8.1軟件制圖，SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（One-way ANOVA），以P＜0.05表示差異顯著，數(shù)據(jù)以 ±s表示（n＝3）。

2 結(jié)果與分析

2.1 可溶性固形物、總糖、還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定結(jié)果

表2 不同工藝制得的紫薯汁糖類指標(biāo)測定結(jié)果Table 2 Effect of processing methods on soluble solids, total sugar and reducing sugar contents of purple sweet potato juice

如表2所示，與紫薯原汁相比，加工后紫薯汁可溶性固形物、總糖、還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著上升（P＜0.05），且蒸料汁＞熟漿汁＞生漿汁。這主要是因?yàn)楦邷卣糁笫棺鲜碇械牡矸鄞罅亢?，?jīng)淀粉酶、糖化酶進(jìn)一步酶解，促進(jìn)可溶性固形物溶出，并使淀粉及其他可溶性多糖轉(zhuǎn)化成還原糖，從而使可溶性固形物、總糖以及還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加。結(jié)果顯示，生漿、熟漿、蒸料3 種紫薯汁的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖相差不大，但熟漿汁和蒸料汁的總糖及還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)卻高于生漿汁。這可能是因?yàn)樽鲜碓谡糁筮^程中由于與水分子直接接觸，更有利于淀粉的前期糊化，從而使后期糖化、液化比生漿汁更徹底，還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)更高。

2.2 紫薯汁花色苷含量、總酚質(zhì)量濃度及褐變指數(shù)的測定結(jié)果

花色苷是由花青素與糖通過糖苷鍵結(jié)合而成的一類多酚類化合物，是紫薯汁中主要的天然色素，不僅賦予紫薯鮮艷的色彩，而且具有諸多保健功能。但花色苷穩(wěn)定性易受pH值、氧濃度、溫度、光照、酶、親核試劑和金屬離子等因素的影響，在食品加工及貯藏中常發(fā)生化學(xué)變化[24-28]。如圖1A所示，蒸料汁和熟漿汁花色苷含量顯著高于生漿汁（P＜0.05），紫薯原汁、生漿汁、熟漿汁、蒸料汁花色苷含量依次為0.10、0.12、0.59、0.78 mg/100 g。有研究表明，酶解作用將淀粉大分子降解為小分子，使溶液中更多的花青素游離出來，并轉(zhuǎn)化為花色苷[29]。蒸料和熟漿工藝由于蒸煮使淀粉充分糊化，因而后續(xù)酶解較生漿汁更徹底，從而使花色苷含量上升更顯著。此外，在實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，紫薯汁經(jīng)酶解后，在相同溫度和pH值下紫色較原汁更穩(wěn)定，推測酶解后花色苷的穩(wěn)定性更好，有研究表明酶解可增強(qiáng)紫薯汁花色苷的穩(wěn)定性[9]。

紫薯加工過程中，紫薯組織中含有的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）會催化多酚類物質(zhì)氧化聚合成黑色素，發(fā)生酶促褐變，這類反應(yīng)嚴(yán)重影響紫薯的感官品質(zhì)，降低其經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值。由圖1B可知，加工后紫薯汁總酚質(zhì)量濃度總體下降不明顯，紫薯原汁、生漿汁、熟漿汁、蒸料汁總酚質(zhì)量濃度依次為0.20、0.11、0.16、0.17 mg/mL。此外，熟漿汁及蒸料汁的褐變指數(shù)顯著降低（P＜0.05），紫薯原汁、生漿汁、熟漿汁、蒸料汁的褐變指數(shù)依次為4.52、2.11、0.63、0.91（圖1C）。有研究表明，高溫加熱能降低PPO的活力，在100 ℃加熱20 min時(shí)，紫薯PPO基本失活[30]；但是，如果熱處理方式不適宜，不但不能使酶鈍化，反而會加速酶與底物的接觸，從而促進(jìn)褐變[9]。本實(shí)驗(yàn)蒸煮加熱條件下，PPO基本失活，減少了酚類物質(zhì)的氧化損失，從而抑制褐變。

圖1 不同制汁工藝對紫薯汁花色苷含量（A）、總酚質(zhì)量濃度（B）、褐變指數(shù)（C）的影響Fig. 1 Effects of different processing methods on anthocyanins (A), total phenolics content (B) and browning index (C) of purple sweet potato juice

2.3 紫薯汁抗氧化活性的測定結(jié)果

DPPH自由基是一種比較穩(wěn)定的自由基，在517 nm波長處有較強(qiáng)吸收[31]，廣泛用于衡量樣品的體外抗氧化活性。羥自由基作為活性氧中最活躍的自由基之一，幾乎可與活細(xì)胞中任何分子發(fā)生反應(yīng)，并促進(jìn)機(jī)體組織蛋白解聚、核酸斷裂、多糖裂解和脂質(zhì)氧化等，從而引發(fā)細(xì)胞病變，導(dǎo)致疾病發(fā)生，加速機(jī)體衰老[32]，因此也常作為衡量抗氧化活性的特征指標(biāo)。

圖2 不同制汁工藝對紫薯汁抗氧化活性的影響Fig. 2 Effects of different processing methods on antioxidant capacity of purple sweet potato juice

由圖2可知，不同制汁工藝下，紫薯汁清除DPPH自由基和羥自由基的能力也有所不同，但相比紫薯原汁均顯著增強(qiáng)（P＜0.05）。DPPH自由基清除率強(qiáng)弱順序依次為：生漿汁（72.26%）＞熟漿汁（63.86%）＞蒸料汁（61.71%）＞紫薯原汁（53.53%）。羥自由基清除率強(qiáng)弱順序依次為：生漿汁（81.27%）＞熟漿汁（66.77%）＞蒸料汁（60.95%）＞紫薯原汁（21.17%）。有研究表明，紫薯汁中起主要抗氧化作用的是花色苷等多酚類物質(zhì)，VC次之，此外多糖對抗氧化作用的貢獻(xiàn)也較大[33-34]。在加熱初期，多酚和多糖類物質(zhì)溶出，使其抗氧化活性增強(qiáng)，但隨著加熱溫度的升高，這部分物質(zhì)會發(fā)生一定程度的降解和失活，且VC基本被破壞，從而使其抗氧化活性降低[35]。此外，熱處理溫度越高，花青素清除羥自由基的能力越弱[36]。在本實(shí)驗(yàn)中，加熱初期促進(jìn)紫薯汁中花色苷及多酚、多糖類物質(zhì)的溶出，同時(shí)使PPO失活，減少了酚類物質(zhì)的氧化，從而使其抗氧化活性增強(qiáng)；而熟漿和蒸料工藝由于高溫蒸煮，使得多酚、多糖類物質(zhì)部分降解或失活，花青素清除羥自由基能力減弱，且VC基本被破壞，從而使其抗氧化活性低于生漿汁。

2.4 紫薯汁色澤的測定結(jié)果

表3 不同工藝制得的紫薯汁色澤測定結(jié)果Table 3 Effects of different processing methods on color of purple sweet potato juice

由表3可知，制汁工藝對紫薯汁色澤影響顯著。ΔE值表示色澤變化程度，ΔE值越小，紫薯汁顏色變化越小。由于紫薯原汁褐變最嚴(yán)重，故色澤各項(xiàng)指標(biāo)較低。熟漿汁ΔE值（13.10）最高，蒸料汁（8.88）次之，生漿汁（1.32）最低，說明蒸煮處理對紫薯汁色澤變化影響較大（P＜0.05），這可能是由于紫薯在蒸煮過程中色素物質(zhì)有溶出和分解現(xiàn)象，使紫薯汁的顏色發(fā)生變化[7]，同時(shí)蒸煮熱效應(yīng)使美拉德反應(yīng)劇烈[37]，蒸煮處理時(shí)間越長，紫薯汁色澤變化越大。L*值表示亮度，L*值越大亮度越大；a*值表示有色物質(zhì)的紅綠偏向，正值越大，越偏向紅色，負(fù)值的絕對值越大，越偏向綠色；b*值表示有色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向，正值越大，越偏向黃色，負(fù)值的絕對值越大，越偏向藍(lán)色。熟漿汁L*、a*、b*值最大，表明色澤比較透亮、偏紅、偏黃；蒸料汁b*值為負(fù)，說明偏向藍(lán)色；生漿汁L*、a*、b*值均較低，說明色澤偏暗。研究表明，高溫加熱能降低PPO的活力，在100 ℃加熱20 min時(shí)，甘薯PPO基本失活，從而能較好地保存甘薯汁的色澤[30]。因此，從紫薯汁色澤保持角度來看，熟漿工藝效果最好。

2.5 紫薯汁感官評價(jià)結(jié)果

圖3 不同加工工藝下紫薯汁風(fēng)味感官評價(jià)結(jié)果Fig. 3 Sensory evaluation of purple sweet potato juices produced by different processing methods

如圖3所示，不同制汁工藝對紫薯汁色澤和氣味影響較大，對組織狀態(tài)以及滋味影響次之。在感官評價(jià)中，大多數(shù)人更喜歡熟漿汁及蒸料汁，說明這兩種工藝改善了紫薯汁的氣味及滋味，較好地保持了紫薯汁的色澤及組織狀態(tài)。生漿汁褐變較為嚴(yán)重，色澤較差，且應(yīng)有的紫薯香氣不濃郁。這可能是因?yàn)檎糁蠛兔附庥欣陲L(fēng)味物質(zhì)的溶出，如糖類、花色苷等，高溫加熱有利于美拉德反應(yīng)的發(fā)生，從而產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)一定溫度下能使PPO失活以抑制褐變，這些均有利于提升感官品質(zhì)。感官評價(jià)結(jié)果與色澤測定結(jié)果趨勢一致，熟漿汁綜合感官評分最高，呈現(xiàn)透亮的深紫色，口感柔和，有少許沉淀，具有紫薯特有的香氣。

2.6 紫薯汁香氣成分鑒定結(jié)果

采用GC-MS對不同工藝紫薯汁香氣成分進(jìn)行鑒定，保留相似度不低于80%的成分，結(jié)果如表4所示。共鑒定出40 種香氣成分，其中紫薯原汁21 種，占總峰面積的39.18%；生漿汁24 種，占總峰面積的45.00%；熟漿汁21 種，占總峰面積的82.38%；蒸料汁16 種，占總峰面積的72.80%。經(jīng)蒸煮及酶解后的紫薯汁香氣成分含量明顯增加，相對于紫薯原汁，熟漿汁和蒸料汁分別增加了43.20%和33.62%。

表4 不同工藝制得的紫薯汁香氣成分分析結(jié)果Table 4 Analysis of aroma components in purple sweet potato juices made by different processing methods

紫薯原汁主要香氣成分為烯萜類（14.54%）和醛類（13.57%），生漿汁主要香氣成分為醛類（14.42%）、醇類（13.19%）和烯萜類（10.65%），二者特征香氣成分中的醛類和烯萜類物質(zhì)主要為果汁提供木香和花香等清新氣息。熟漿汁和蒸料汁主要香氣成分為酯類（28.19%、23.47%）和醇類（20.14%、19.00%），二者的特征香氣成分如異戊醇及葵酸乙酯等酯類物質(zhì)為果汁提供了濃郁的果香、花香和酯香，香氣更加悅?cè)?。可見?jīng)蒸煮后，熟漿汁產(chǎn)生了更多的酯類和醇類物質(zhì)，提供了更豐富濃郁的香氣，這是因?yàn)檎糁筮^程中加熱發(fā)生了美拉德反應(yīng)，從而促使酯類物質(zhì)的生成；醇類物質(zhì)在加熱初期產(chǎn)生[21]，同時(shí)酶解也有利于香氣物質(zhì)的釋放。香氣成分分析結(jié)果與感官評定結(jié)果基本一致。

3 結(jié) 論

本研究考查了生漿、熟漿、蒸料3 種制汁工藝對紫薯汁品質(zhì)的影響，分析了糖類質(zhì)量分?jǐn)?shù)、花色苷含量、總酚質(zhì)量濃度、褐變指數(shù)、抗氧化活性、色澤等品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，并進(jìn)行感官評價(jià)和香氣成分分析。結(jié)果表明：生漿汁抗氧化活性最高，但褐變嚴(yán)重，色澤及香氣不佳；蒸料汁花色苷含量最高，但色澤偏暗，感官及香氣不如熟漿汁；熟漿汁雖然花色苷含量低于蒸料汁，且抗氧化活性不及生漿汁，但褐變指數(shù)最低，香氣最佳，色澤最好，呈現(xiàn)透亮的深紫色，口感柔和，具有紫薯的特有香氣。熟漿工藝中水煮和酶解均有利于提高糖含量，并促進(jìn)花青素和多酚類物質(zhì)的溶出，在一定程度上能提高抗氧化活性；高溫加熱使PPO基本失活，從而抑制紫薯汁褐變，有利于色澤的保持；加熱產(chǎn)生的酯類和醇類等有利香氣的產(chǎn)生，賦予紫薯汁濃郁的酯香、花香和果香。綜合考慮，熟漿工藝能較好地保持紫薯汁的營養(yǎng)成分，在一定程度上提高花色苷含量和抗氧化活性，并對色澤、滋味、香氣等具有較大的改善作用，產(chǎn)品品質(zhì)較好，且便于在實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn)行操作。