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    新型糖衣栗子加工方法

    2018-09-22 08:07:48中國(guó)農(nóng)業(yè)
    農(nóng)家之友 2018年9期
    關(guān)鍵詞:糖液糖衣護(hù)色

    工藝流程

    原料挑選→去殼、護(hù)色→預(yù)煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包裝

    工藝要點(diǎn)

    ①原料挑選:選飽滿新鮮、每枚果重在6克以上的板栗,剔除干粘及蟲蛀果,并按大、小分成2級(jí)。

    ②去殼護(hù)色:按常法手工或機(jī)械去殼均可,再用小油石磨去栗衣,邊磨邊沖水。磨好的粟果應(yīng)立即投入含有0.2%的食鹽和0.2%檸檬的混合水溶液中,浸泡護(hù)色。

    ③預(yù)煮、漂洗:預(yù)煮有兩種方法,一是恒溫預(yù)煮,即在80~90℃熱水中煮40~55分鐘;第二種是分段升溫預(yù)煮,先將栗果在55℃熱水中煮10~15分鐘,再在75~85℃熱水中煮10~15分鐘,最后在95℃左右熱水中煮15~20分鐘。實(shí)際生產(chǎn)中,以第一種方法為好,但中間最好換水一次。預(yù)煮時(shí)料液比1∶3,直至煮透為止。

    為了防止粟果在預(yù)煮過程中發(fā)生褐變,預(yù)煮栗果必須在預(yù)煮液中進(jìn)行。預(yù)煮液配方;0.25%乙二胺四乙酸二鈉、0.2%鉀明礬和0.15%檸檬酸。預(yù)煮后,栗子先在50~60℃熱水中漂洗10分鐘,再在40%~50%熱水中漂洗10分鐘。

    ④真空浸糖:栗果煮熱后,將其浸于糖液中,使糖分逐漸滲入其中。為了減少浸糖的時(shí)間及提高制品口感,可采用真空分段式浸漬工藝。糖液的濃度為30%→50%→70%,依次遞增,經(jīng)過抽真空→排氣→再抽空→排氣如此循環(huán),使糖液迅速滲入果中。溫度為室溫,料液比1∶2,真空度53328.96帕,時(shí)間維持2~3小時(shí)。

    ⑤被糖衣、被膜:浸糖后,再將栗果置于濃的白糖煮沸液中,一浸即出鍋,使之表面有一層糖衣??筛鶕?jù)不同需要在糖衣液中加少許風(fēng)味劑,如桂花浸液等。隨后進(jìn)行干燥,分2階段進(jìn)行,第一階段溫度控制在40~45℃,濕度約60%,以便果中水分緩慢蒸發(fā);第二階段溫度升到60℃左右。烘至栗果最終含水量22%~25%。干燥的糖衣栗子在轉(zhuǎn)鍋內(nèi)加1∶10桃衣乙醇液,加膠轉(zhuǎn)勻后立即吹干即成。

    將此糖衣栗子裝于軟包裝復(fù)合薄膜袋中,采用抽真空包裝機(jī)抽氣密封包裝即成。

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