帶籽浸漬對釀造赤霞珠紅酒顏色和功能性成分的影響

張軼斌

（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 200250）

浸漬在傳統(tǒng)的葡萄酒加工過程中起到了重要的作用，因?yàn)樵谶@一過程中，葡萄皮和籽中的色素、酚類物質(zhì)、營養(yǎng)成分和其他的一些成分會(huì)進(jìn)入到葡萄酒中[1]。顏色是考量葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，而花色苷作為控制葡萄酒顏色的重要指標(biāo)[2]，正是在浸漬過程中從葡萄皮中進(jìn)入葡萄酒的。所以，帶皮浸漬對葡萄酒是重要的，并且有文獻(xiàn)報(bào)道稱葡萄籽在浸漬過程中對提高葡萄酒品質(zhì)也起到了作用。

單寧存在于葡萄皮和葡萄籽中，并且籽中單寧成分的聚合度要低于葡萄皮中的單寧成分。酚類物質(zhì)是一類復(fù)雜的化合物[3]，且是提升葡萄酒品質(zhì)的重要因素。在浸漬過程中提出的縮合單寧和單寧個(gè)體對葡萄酒的口感和營養(yǎng)成分有關(guān)鍵的影響，特別是葡萄酒中的澀感和苦味。原花青素與葡萄酒減少心臟疾病有關(guān)[4]，而酚類物質(zhì)為葡萄酒提供了良好的抗氧化性，并且可以保護(hù)體內(nèi)的低密度脂蛋白[5]。

通過系統(tǒng)對比葡萄酒皮和籽的浸漬，明確葡萄籽在浸漬過程中對葡萄酒的影響，同時(shí)研究了赤霞珠紅葡萄酒的顏色和功能性成分，從而為葡萄酒的釀造提供明確的參考。

1 材料和方法

1.1 材料

活性干酵母（Lalvin BDX）、果膠酶（Lallzyme EX-V）、乳酸菌（VDD.T-80134），均購自Lallemand Co.；亞硫酸鹽 （SOLFOSOLRM），購自 Esseco Srl Co.；其他材料，購自Sigma Chemical Co.。

赤霞珠葡萄，2011年9月采自天津薊縣赤霞珠葡萄產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)天氣溫和，適宜葡萄生長。葡萄在3 L的不銹鋼桶中破碎，含有酸8.7 g/L（以酒石酸計(jì)）,pH值3.3，218 g/L殘?zhí)?，潛在酒精?2.1。發(fā)酵前加入80 mg/L亞硫酸，發(fā)酵溫度19℃，發(fā)酵周期10 d。發(fā)酵過程中每天攪動(dòng)2次。酒精發(fā)酵結(jié)束后加入乳酸菌后期發(fā)酵12 d。

1.2 方法

試驗(yàn)分為4組，每組3個(gè)重復(fù)。無皮無籽發(fā)酵（TR1），僅帶籽發(fā)酵（TR2），僅帶皮發(fā)酵（TR3），帶皮帶籽發(fā)酵作為參照組（CK）。整個(gè)試驗(yàn)過程中，樣品貯藏于15℃恒溫箱中。

1.3 顏色的測量

依據(jù) Romero-cascales I[6]的方法，采用CIELAB色差系統(tǒng)——L*（明度），a*（紅度），b*（黃度），Cab*（色度） 和Hab*（色調(diào)）。具體測量使用Wines Datacolor 400型色差儀，最后結(jié)果ΔE*ab=（Δa*2+Δb*2+ΔL*2）1/2。采用分光儀測量于波長420，520，620 nm處測定樣品吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 13.0分析軟件，樣品采用p=0.05水平進(jìn)行誤差分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 系統(tǒng)性指標(biāo)

葡萄酒的系統(tǒng)性指標(biāo)見表1。

表1 葡萄酒的系統(tǒng)性指標(biāo)

由表1可以看出，皮和籽的浸漬影響了葡萄酒的成分，特別是對葡萄酒酒精度和總酸的影響，帶皮浸漬的葡萄酒酒精度和總酸含量與其他組相比都偏低，在已有文獻(xiàn)中也有相似報(bào)道。

2.2 色度、花色苷和單寧

色度、花色苷和單寧含量見表2。

表2 色度、花色苷和單寧含量

帶皮浸漬組表現(xiàn)出了明顯的不同。表2中，與CK相比，TR1的所有指標(biāo)都有顯著增加。但是帶籽組別的指標(biāo)只有很少的增長。所以，可以得到葡萄酒中的色素成分主要來自于葡萄皮中。

但是，通過TR2和TR3組的色差值和單寧含量的分析可以發(fā)現(xiàn)，添加葡萄籽有利于葡萄酒顏色的穩(wěn)定。這一影響在1995年[2]曾經(jīng)被報(bào)道過。原因可能是葡萄籽額外的提供了單寧，從而穩(wěn)定了葡萄酒的顏色。并且這一推測與Romerocascales I等人[6]相同，其研究表明色素聚合物的形成速度與單寧有關(guān)，特別是在新酒的制造過程中。所以，可以認(rèn)為在浸漬過程中，影響顏色的原因主要是葡萄皮中的色素成分，葡萄籽的浸漬可以穩(wěn)定葡萄酒的顏色。

2.3 總酚含量和原花青素含量

總酚含量和原花青素含量見表3。

表3 總酚含量和原花青素含量

由表3可知，TR2中的總分含量與TR3差別不大，但是與TR1和CK有明顯差別。并且，與對照相比TR1中的酚類物質(zhì)含量有明顯的增高。4組樣品的原花青素含量均有明顯的差別。浸漬過程中葡萄籽的添加可以增加總酚和原花青素含量。但是，從結(jié)果中可以得知，葡萄籽對原花青素含量的影響要大于對總酚的影響。

3 結(jié)論

在浸漬過程中加入葡萄籽對葡萄酒的顏色總酚含量、原花青素含量都有良好的影響。但是，只添加葡萄籽而不添加葡萄皮進(jìn)行浸漬是不可行的，因?yàn)槠咸炎阎械牧淤|(zhì)單寧會(huì)增加葡萄的苦澀味，并且葡萄皮中的花色苷在后期陳釀過程中能使葡萄酒獲得更好的色澤。