淺談管理會(huì)計(jì)在現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)管理中的應(yīng)用

汪少娟

摘要：管理會(huì)計(jì)在企業(yè)財(cái)務(wù)管理活動(dòng)中正發(fā)揮越來(lái)越重要的作用，它是激發(fā)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活力，增強(qiáng)企業(yè)價(jià)值創(chuàng)造力，推進(jìn)企業(yè)加強(qiáng)預(yù)算管理、決算分析和績(jī)效評(píng)價(jià)的重要手段。文章針對(duì)當(dāng)前酒店經(jīng)營(yíng)所面臨的微利現(xiàn)狀，分析了管理會(huì)計(jì)在酒店經(jīng)營(yíng)管理中應(yīng)用的必要性和可行性，提出了管理會(huì)計(jì)在酒店經(jīng)營(yíng)管理中具體應(yīng)用的設(shè)想，以期為改善現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)管理提供有價(jià)值的借鑒。

關(guān)鍵詞：管理會(huì)計(jì)；現(xiàn)代酒店；經(jīng)營(yíng)管理

管理會(huì)計(jì)是會(huì)計(jì)學(xué)的一個(gè)重要分支，主要服務(wù)于企業(yè)內(nèi)部管理需要，通過(guò)利用相關(guān)信息，有機(jī)融合財(cái)務(wù)與業(yè)務(wù)活動(dòng)，在企業(yè)規(guī)劃、決策、控制和評(píng)價(jià)等方面發(fā)揮著重要作用。酒店經(jīng)營(yíng)是一個(gè)以提供服務(wù)為核心產(chǎn)品的行業(yè)，市場(chǎng)復(fù)雜多變，成本逐年遞增，利潤(rùn)逐年下滑，更需要有效的管理工具助以提升贏利能力。

一、管理會(huì)計(jì)在現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)管理中應(yīng)用的必要性

我國(guó)現(xiàn)代酒店管理經(jīng)歷了半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展。改革開(kāi)放初期，涉外星級(jí)酒店作為我國(guó)對(duì)外改革開(kāi)放的窗口，接待了無(wú)數(shù)的國(guó)內(nèi)外旅游觀光客人、國(guó)際國(guó)內(nèi)商務(wù)活動(dòng)，見(jiàn)證了供不應(yīng)求的繁榮市場(chǎng)和輝煌業(yè)績(jī)。然而，隨著市場(chǎng)日新月異的變化發(fā)展，人們的需求越來(lái)越多元化、層次化，除了傳統(tǒng)的星級(jí)酒店，經(jīng)濟(jì)型酒店、主題型酒店、民宿等不同類型、不同檔次的酒店，猶如雨后春筍般快速發(fā)展起來(lái)，分割著同一個(gè)市場(chǎng)蛋糕，給現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)帶來(lái)極大沖擊，使酒店經(jīng)營(yíng)所面臨的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。同時(shí)，由于原材料和人力成本的急劇上漲，酒店經(jīng)營(yíng)面臨著業(yè)績(jī)持續(xù)下滑、成本不斷上升的雙重壓力。2010年以前，四星級(jí)以上高星級(jí)酒店經(jīng)營(yíng)毛利（GOP）可以達(dá)到30%～35%（注：此處經(jīng)營(yíng)毛利，行業(yè)述語(yǔ)稱GOP，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是指“折舊攤銷息稅前利潤(rùn)”），而現(xiàn)在GOP能達(dá)到20%以上的星級(jí)酒店已是鳳毛麟角。一般酒店因欠缺經(jīng)營(yíng)管理方法，而在微利或虧損的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀中苦苦掙扎。

市場(chǎng)的客觀發(fā)展不可阻擋，傳統(tǒng)型的酒店無(wú)法遏制新生代酒店對(duì)市場(chǎng)的擠兌。為了求得生存發(fā)展空間，現(xiàn)代酒店必須一方面“開(kāi)源”拓展市場(chǎng)，另一方面還要“節(jié)流”加強(qiáng)內(nèi)部管理，特別是財(cái)務(wù)管理，從“管理要利潤(rùn)”。然而，現(xiàn)代酒店的財(cái)務(wù)管理還大多停留在傳統(tǒng)的會(huì)計(jì)核算層面，缺乏系統(tǒng)的財(cái)務(wù)管理方法，成本只是事后核算而缺乏過(guò)程控制，所有開(kāi)支沒(méi)有計(jì)劃，想花就花……利潤(rùn)就這樣一點(diǎn)點(diǎn)流失，酒店經(jīng)營(yíng)幾乎陷入一個(gè)難以突破的微利或無(wú)利的尷尬困境。財(cái)務(wù)管理迫切需要一個(gè)有效工具，實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)與業(yè)務(wù)的有機(jī)融合，使財(cái)務(wù)管理能夠?yàn)榫频陿I(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)提供有效的決策支持。因此，管理會(huì)計(jì)在酒店經(jīng)營(yíng)管理中的實(shí)際應(yīng)用就顯得猶為重要。

二、管理會(huì)計(jì)在現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)管理中應(yīng)用的可行性

現(xiàn)代酒店管理經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展沉淀，在組織結(jié)構(gòu)、財(cái)務(wù)管理、信息化管理和績(jī)效考核等方面積累了一些初始經(jīng)驗(yàn)，為管理會(huì)計(jì)工作的開(kāi)展打下了原始基礎(chǔ)。

（一）酒店各分部功能職責(zé)明確

酒店經(jīng)營(yíng)主要是為客人提供住宿、餐飲、會(huì)務(wù)和休閑娛樂(lè)服務(wù)，行政管理部門為經(jīng)營(yíng)部門提供后勤保障，各分部職責(zé)和功能明確，從組織結(jié)構(gòu)上具備責(zé)任中心的雛形。這為管理會(huì)計(jì)學(xué)的責(zé)任中心概念在酒店經(jīng)營(yíng)管理中應(yīng)用打下了很好的基礎(chǔ)。

（二）酒店信息管理系統(tǒng)完善

任何一家酒店經(jīng)營(yíng)都會(huì)采用一種酒店管理系統(tǒng)（Property Management System， 行業(yè)簡(jiǎn)稱PMS）。現(xiàn)在酒店行業(yè)普遍使用的PMS包括國(guó)際品牌軟件Fedelio和 Opral，國(guó)內(nèi)品牌軟件主要有西軟和綠云。不管所用的軟件是國(guó)際品牌還是國(guó)內(nèi)品牌，PMS在數(shù)據(jù)的收集、分類、統(tǒng)計(jì)等方面功能都比較完善，為管理會(huì)計(jì)通過(guò)多維度、多角度、多層次的分析提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

（三）財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算已實(shí)現(xiàn)信息化

現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理基本上實(shí)現(xiàn)了會(huì)計(jì)電算化核算，為管理會(huì)計(jì)信息系統(tǒng)建設(shè)提供了信息基礎(chǔ)。管理會(huì)計(jì)在酒店經(jīng)營(yíng)中的有效應(yīng)用，需要以信息化手段為支撐，實(shí)現(xiàn)會(huì)計(jì)與業(yè)務(wù)活動(dòng)的有機(jī)融合，以防出現(xiàn)“信息孤島”。有了酒店管理系統(tǒng)PMS 和會(huì)計(jì)電算化核算系統(tǒng)的融合，管理會(huì)計(jì)才有可能在酒店經(jīng)營(yíng)管理中發(fā)揮有效作用。

三、管理會(huì)計(jì)在現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)管理中應(yīng)用的具體設(shè)想

（一）明確酒店各個(gè)分部的管理責(zé)任

酒店各分部的職責(zé)和功能不一樣，客源對(duì)象有別，提供的產(chǎn)品和服務(wù)也不盡相同。為提高管理效率和效果，提升服務(wù)的精準(zhǔn)性，有必要明確各個(gè)分部的管理責(zé)任，通過(guò)劃分責(zé)任中心進(jìn)行業(yè)績(jī)的計(jì)量、分析和評(píng)價(jià)。根據(jù)責(zé)任對(duì)象的特點(diǎn)和責(zé)任范圍大小，將責(zé)任中心細(xì)分為利潤(rùn)中心、成本中心，有些規(guī)模大、業(yè)務(wù)多元化的酒店還可以設(shè)立投資中心。一般而言，將經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收部門界定為利潤(rùn)中心，將行政職能部門界定為成本中心。利潤(rùn)中心拓展經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大營(yíng)收，成本中心節(jié)約開(kāi)支，都是為提高酒店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)添磚加瓦。

（二）建立酒店全面預(yù)算管理體系

酒店經(jīng)營(yíng)所面對(duì)的市場(chǎng)復(fù)雜多變。從宏觀上看，酒店經(jīng)營(yíng)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境、國(guó)家政治政策密切相關(guān)。從微觀來(lái)說(shuō)，酒店服務(wù)面對(duì)不同層次的顧客，顧客的需求又千變?nèi)f化。如果沒(méi)有前瞻性的建立一套預(yù)算體系，只是被動(dòng)地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化或是顧客需求，就會(huì)使經(jīng)營(yíng)管理沒(méi)有章法，沒(méi)有條理，全員上上下下窮于應(yīng)付，狼狽不堪，盲目耗費(fèi)人力、物力和財(cái)力，自然也不會(huì)有一個(gè)好的經(jīng)營(yíng)成果。建立起全面預(yù)算體系，可以使酒店日常經(jīng)營(yíng)管理在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的軌道上運(yùn)行，全體員工圍繞經(jīng)營(yíng)目標(biāo)有條不紊地工作。即使有不可抗拒的意外事件發(fā)生，也只需要有針對(duì)性的對(duì)相關(guān)預(yù)算進(jìn)行修正，而不至于整體亂了方寸。

建立酒店經(jīng)營(yíng)管理的全面預(yù)算體系需要一個(gè)良好的基礎(chǔ)環(huán)境。首先，酒店管理層要給予高度重視和支持。全面預(yù)算管理是一個(gè)涉及整個(gè)酒店的全局性、系統(tǒng)性和綜合性的管理活動(dòng)，既涉及酒店戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，也會(huì)影響到酒店的日常管理。只有得到管理層的重視和支持，全面預(yù)算管理才有可能達(dá)到提升經(jīng)營(yíng)管理水平的預(yù)期效果。其次，酒店各個(gè)責(zé)任中心需要全員參與和配合。全面預(yù)算具體關(guān)聯(lián)到各個(gè)責(zé)任中心，全體員工是預(yù)算的具體執(zhí)行者，只有全員參與和配合預(yù)算的編制，才能保證預(yù)算編制內(nèi)容的質(zhì)量和可操作性，而不至于成為“空中樓閣”。再次，全面預(yù)算管理需配以可行的業(yè)績(jī)考核方案。有了業(yè)績(jī)考核，才能檢驗(yàn)全面預(yù)算的有效性，也能激發(fā)全員執(zhí)行預(yù)算的主動(dòng)性和積極性。最后，財(cái)務(wù)部門要作為牽頭人，具體創(chuàng)建、培訓(xùn)、指導(dǎo)和落實(shí)酒店全面預(yù)算管理體系。

財(cái)務(wù)部門在創(chuàng)建酒店全面預(yù)算管理體系時(shí)，至少要包括：各個(gè)利潤(rùn)中心的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)預(yù)算、各個(gè)成本中心的費(fèi)用預(yù)算、固定資產(chǎn)購(gòu)置預(yù)算、設(shè)施設(shè)備更新改造預(yù)算、融資需求預(yù)算、經(jīng)營(yíng)成果預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算和財(cái)務(wù)狀況預(yù)算。業(yè)務(wù)預(yù)算和費(fèi)用預(yù)算由各個(gè)責(zé)任中心編制，財(cái)務(wù)部門審核匯總；投資預(yù)算、融資預(yù)算和財(cái)務(wù)預(yù)算可由財(cái)務(wù)部門編制，報(bào)酒店預(yù)算管理部門審核通過(guò)。

編制預(yù)算的方法有很多種，主要包括零基預(yù)算法、定期預(yù)算法、滾動(dòng)預(yù)算法、增量預(yù)算法、彈性預(yù)算預(yù)算法等。有歷史經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的酒店可以采用增量預(yù)算法，以上一個(gè)年度或者前幾個(gè)年度實(shí)際經(jīng)營(yíng)的平均業(yè)務(wù)或財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)為起點(diǎn)，根據(jù)未來(lái)運(yùn)營(yíng)環(huán)境的預(yù)計(jì)變化，按照增減相對(duì)比例來(lái)編制預(yù)算數(shù)據(jù)。這種編制方法相對(duì)比較簡(jiǎn)單，數(shù)據(jù)收集比較方便，省時(shí)省力。

（三）采用目標(biāo)成本法，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)成本管理

客房和餐飲是現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)最主要的兩個(gè)業(yè)務(wù)單元。餐飲成本控制是酒店成本控制的重點(diǎn)，也是難點(diǎn)。傳統(tǒng)的酒店餐飲成本控制方法一般采用標(biāo)準(zhǔn)成本法，即通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)配方核算產(chǎn)品的原材料直接成本，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)值按一定比例加成估算銷售價(jià)格，銷售業(yè)務(wù)完成后再根據(jù)部門實(shí)際領(lǐng)料核算實(shí)際餐飲成本，分析實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異。標(biāo)準(zhǔn)成本法將主要注意力放在產(chǎn)品投產(chǎn)后的生產(chǎn)制作階段，成本或高或低均已是事后的結(jié)果，對(duì)已經(jīng)發(fā)生的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)于事無(wú)補(bǔ)。因此，在酒店實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理中并沒(méi)有達(dá)到成本控制目的。

與標(biāo)準(zhǔn)成本法不同，目標(biāo)成本法以市場(chǎng)為主、以顧客需求為導(dǎo)向，以顧客認(rèn)可的價(jià)格、功能、需求量等因素為出發(fā)點(diǎn)，在產(chǎn)品規(guī)劃設(shè)計(jì)階段就著手努力，運(yùn)用價(jià)值工程進(jìn)行功能成本分析，以達(dá)到降低成本、提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的目的。目標(biāo)成本法是基于產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)性市場(chǎng)價(jià)格，在滿足酒店從該產(chǎn)品中取得必要利潤(rùn)情況下所確定的產(chǎn)品或服務(wù)的最高期望成本。這種由市場(chǎng)價(jià)格引導(dǎo)的成本計(jì)算（Price-led Costing）方法，與現(xiàn)代酒店“以人為本”經(jīng)營(yíng)管理理念更加契合。采用目標(biāo)成本法，可以在產(chǎn)品設(shè)計(jì)之初就開(kāi)始實(shí)行全過(guò)程監(jiān)控，從而達(dá)到動(dòng)態(tài)成本控制效果，實(shí)現(xiàn)酒店成本管理的目的，提高產(chǎn)品利潤(rùn)水平。

（四）建立科學(xué)合理的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)體系——平衡計(jì)分卡

酒店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中任何一個(gè)目標(biāo)的制定，一個(gè)新系統(tǒng)的建立，一個(gè)新方法的應(yīng)用，是否達(dá)到預(yù)期效果，都要經(jīng)過(guò)業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)是酒店為了衡量既定目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度、酒店各個(gè)責(zé)任中心或者個(gè)人對(duì)目標(biāo)貢獻(xiàn)程度的評(píng)判過(guò)程。一直以來(lái)，酒店業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)視角一般只停留在財(cái)務(wù)指標(biāo)，比如：營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)完成率、利潤(rùn)指標(biāo)完成率、成本費(fèi)用控制情況 。而實(shí)際上，酒店管理層和酒店各個(gè)責(zé)任中心的業(yè)績(jī)不僅僅只體現(xiàn)在財(cái)務(wù)指標(biāo)上。酒店經(jīng)營(yíng)管理是一個(gè)人與人溝通交流的服務(wù)過(guò)程，客戶的“感受”好壞程度體現(xiàn)了產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)值。所以，顧客滿意度等非財(cái)務(wù)指標(biāo)對(duì)于酒店各個(gè)層級(jí)的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)十分重要?！捌胶庥?jì)分卡”正好是符合酒店業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)需求的一種方法。

平衡計(jì)分卡是采用多重指標(biāo)、從多個(gè)維度或?qū)用鎸?duì)酒店或各責(zé)任中心進(jìn)行績(jī)效評(píng)價(jià)的一種系統(tǒng)化的方法。它要求酒店管理者從四個(gè)層面總結(jié)反思自己的工作業(yè)績(jī)：1.顧客層面：顧客對(duì)我們滿意嗎？2.財(cái)務(wù)層面：各項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)完成怎樣？業(yè)主對(duì)我們滿意嗎？3.業(yè)務(wù)流程層面：我們的產(chǎn)品銷售和服務(wù)過(guò)程是否可以更加優(yōu)化？4.學(xué)習(xí)與成長(zhǎng)層面：?jiǎn)T工的教育培訓(xùn)怎樣？酒店可持續(xù)發(fā)展的潛力和能力如何？

采用平衡計(jì)分卡的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)體系，對(duì)酒店各級(jí)管理者的自我要求、自我學(xué)習(xí)、自我提升將起到極大的促進(jìn)作用；不僅會(huì)給酒店日常經(jīng)營(yíng)管理注入更多活力，同時(shí)也是酒店可持續(xù)發(fā)展的力量源泉！

四、結(jié)語(yǔ)

管理會(huì)計(jì)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)和財(cái)務(wù)管理活動(dòng)中正發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，大數(shù)據(jù)，云計(jì)算，移動(dòng)通訊，物聯(lián)網(wǎng)，人工智能等技術(shù)的先后出現(xiàn)，給財(cái)務(wù)創(chuàng)新提供了更多的動(dòng)力、工具和技術(shù)，新興科技的迅猛發(fā)展，不僅沖擊著企業(yè)的商業(yè)模式，也為財(cái)務(wù)管理人員帶來(lái)了全新的挑戰(zhàn)。酒店財(cái)務(wù)人員也要積極面對(duì)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)職能轉(zhuǎn)變，使管理會(huì)計(jì)成為業(yè)務(wù)和財(cái)務(wù)一體化的有效工具，實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)與業(yè)務(wù)的有機(jī)融合，為酒店經(jīng)營(yíng)管理提供有效的決策支持，從而提高酒店經(jīng)營(yíng)贏利能力，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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（作者單位：武漢亞洲實(shí)業(yè)有限公司）