趣說美國人吃“魚”的那些事兒

錢偉

眾所周知，美國人和中國人由于歷史傳統(tǒng)和自然環(huán)境等原因，在飲食習(xí)慣和飲食文化上存在著很大差異。比如在吃魚方面，歐美人在食材種類和烹飪方法上和中國人有顯著不同。如在美國的超市（華人超市例外）里很少能見到整條的魚，魚都是經(jīng)過處理后以魚排、魚丸、魚罐頭的形式來售賣。相對中國人來說，其實(shí)美國人不怎么愛吃魚，特別是不習(xí)慣吃有細(xì)刺的河魚（少數(shù)魚類除外）。原因之一是用刀叉把魚刺弄出來是一個(gè)比較大的挑戰(zhàn)；除了怕麻煩以外，另一個(gè)原因就是他們認(rèn)為在用餐時(shí)把吃進(jìn)嘴里的東西再吐出來既不衛(wèi)生，也不禮貌?？傮w而言，美國人偏愛海魚，一是在于海魚肉厚且無細(xì)小魚刺，能切成塊放進(jìn)盤子中，叉子插進(jìn)去不會弄碎，可以閉著眼睛放心地吃；二是由于海水的污染少，食用海產(chǎn)品比較安全；三是源于海魚味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高；四是美國東西兩邊海岸線長，海產(chǎn)資源豐富。在眾多海魚中，美國人最鐘愛的要屬大名鼎鼎的金槍魚（tuna）和三文魚（salmon）了。

金槍魚學(xué)名叫鮪（音同“尾”）魚，香港也音譯為“吞拿魚”。這是一種生活在深海中的肉食魚。（科普一下：一般的魚類都是冷血?jiǎng)游?，而金槍魚的體溫有27攝氏度，可算作溫血?jiǎng)游?。）這種魚在美國家喻戶曉、深受歡迎，就像中國人熟悉大黃魚（large yellow croaker）、小黃魚（small yellow croaker）和帶魚（hairtail）一樣。金槍魚肉質(zhì)鮮美細(xì)膩、口感極佳，是世界公認(rèn)的“刺身之王”和高級的罐頭原料。在英語中被比作“深海里的雞肉”。其在美國的產(chǎn)量和銷售量長盛不衰。

同樣深受美國人青睞的還有三文魚?！叭聂~”一詞最早是香港人對其英文名的音譯。其實(shí)，三文魚不是魚類正式的分類名稱，而是某些鮭鱒魚類的商品名。三文魚的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而富有彈性，呈深紅或橘色且白色紋理清晰。實(shí)際上，在不同國家消費(fèi)市場的三文魚特指不同的種類，如挪威三文魚主要為大西洋鮭；芬蘭三文魚主要是虹鱒；美國三文魚主要指阿拉斯加鮭魚。（順便說一下，中國黑龍江和烏蘇里江里的大馬哈魚也屬于三文魚這一家族。）美國多年以來一直都是三文魚生產(chǎn)和消費(fèi)的大國。因紐特人創(chuàng)造出來的煙熏三文魚（smoked salmon）就是在美國備受歡迎的傳統(tǒng)美食。

奇怪的是，位居美國人餐桌上第三位的魚類的卻是一種淡水魚：羅非魚（tilapia）。羅非魚本名非洲鯽魚，其肉質(zhì)鮮嫩、富有彈性、蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)價(jià)值都很高、加上刺少，故而深受美國消費(fèi)者喜愛。其實(shí)，美國人食用羅非魚這種外來魚種的歷史并不長，僅有20余年。對于羅非魚的烹飪，美國人最常見和最拿手的方法是炸魚排（fried fish steak）。通常是取上好的鮮魚剝掉魚皮，剔去魚骨和魚刺，然后將魚肉切成片（fillet），用胡椒粉、姜泥等調(diào)料腌漬后，再用面包糠和干淀粉包裹，扔到油鍋中炸至金黃色后撈出上桌。

另外，鱈魚（cod， pollock）、海鱸魚（seabass）、鱒魚（trout）、鯛（音同“貂”）魚（snapper）、比目魚（俗稱“多寶魚”，flounder）、石斑魚（grouper）、黃花魚（yellow croaker）、淡水鱸魚（perch）、鯧魚（butterfish）、squid（魷魚）、鯰魚（catfish）、沙丁魚（sardine）等也都是美國人餐桌上的常見魚類。

蝦（shrimp， prawn， lobster）、蟹（crab）以及貝類（seashell）在美國習(xí)慣上也叫做魚類（shell fish）。它們現(xiàn)在也都是美國人的盤中佳肴，只是在送上餐桌之前，也同樣需要預(yù)先處理掉堅(jiān)硬的外殼。以藍(lán)蟹（blue crab）為例，這是一種主要分布在美國大西洋沿岸的螃蟹（中國俗稱“青蟹”），以馬里蘭州切薩皮克灣出產(chǎn)的藍(lán)蟹最為有名。20世紀(jì)60年代的時(shí)候，這里海邊的蟹根本沒有人吃，滿海灘都是藍(lán)蟹，隨便抓。后來隨著亞裔和拉丁裔移民人口的增加，藍(lán)蟹也不像以前那么多了。盡管美國人現(xiàn)在也喜歡上了吃螃蟹，但并不喜歡剝蟹殼，或者說是不會剝蟹殼。他們只吃那些處理過的螃蟹。因而，鮮活的螃蟹捕撈上來后會被直接送到加工廠進(jìn)行加工處理。先是進(jìn)行高溫蒸煮，待煮熟、晾干之后，再由工人們用手工一點(diǎn)點(diǎn)剔出蟹肉，制成蟹肉成品出售。由于本地人大多不愿意從事這項(xiàng)繁瑣的體力工作，所以大量從事剝蟹工作的都是來自菲律賓等國的外籍勞工。

國人所鐘愛的“四大家魚”：青魚（black carp）、草魚（別稱“鯇魚”，grass carp）、鰱魚（又名“白鰱”，silver carp）、鳙魚（俗謂“大頭魚”或“花鰱”，bighead carp）以及鯽魚（crucian）等由于其原產(chǎn)地在亞洲且同屬淡水魚中的鯉科，外形酷似，難以區(qū)分，在英語中被統(tǒng)稱為亞洲鯉魚（Asian carp）。作為用來清潔水體的外來物種，它們在美國江河湖泊中廣泛存在。盡管其味道鮮美，但是由于刺多且小，再加上美國幾十年前的工業(yè)化大發(fā)展，河流污染嚴(yán)重，水中重金屬超標(biāo)（雖然今天美國自然界的水體看起來是干凈的，但是化學(xué)污染物質(zhì)已經(jīng)沉淀到水土里面），為了安全起見，習(xí)慣上，美國人還是很少食用這些野生的淡水魚（政府也不提倡）。這也是造成美國淡水水體中亞洲鯉魚長期泛濫的重要原因。

上述美國人的這些生活習(xí)慣其實(shí)在其他西方國家也普遍存在。這些細(xì)節(jié)提醒我們在國外不管是旅游還是生活抑或是在國內(nèi)與外國朋友交往、共事都要遵循一個(gè)重要的觀念和原則，那就是：入國問禁（Ask about taboos and bans upon arrival in a foreign country）、入境隨俗（When in Rome， do as the Romans do）、理解和尊重文化差異。