富含抗氧化因子扇貝沙司的研制

梁曉芳，牟建樓，姚利利，馬艷莉，王頡

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，河北 保定 071000)

扇貝屬雙殼類軟體動物，為雙殼綱牡蠣目，附著在淺海巖層或沙質(zhì)的海底生活。扇貝種類非常多，有400多種，是世界上各個地方非常重要的海洋漁業(yè)資源[1]。扇貝的殼、肉、珍珠層具備極高的利用價值[2]，很多扇貝都可以被當(dāng)為美食供人們食用。其又名海扇，肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)多樣[3,4]，被列為八珍之一。

沙司是一種用蔬菜或水果加調(diào)味品制成的流質(zhì)或半流質(zhì)醬汁。沙司以湯汁、油脂和醋為原料制備。近年來，由于人們對高脂肪與蛋白質(zhì)的食用減少，一些不含高脂肪的素沙司不斷出現(xiàn)，進(jìn)一步豐富了沙司的種類。沙司可口芳香，含有不同顏色的原料，可以起到增強(qiáng)菜肴滋味、增加色澤的功用[5]。

扇貝發(fā)酵制成的扇貝醬，滋味鮮美，風(fēng)味醇厚[6,7]；將扇貝進(jìn)行酶解，酶解液抗氧化性強(qiáng)[8-10]。用扇貝醬淋汁與扇貝酶解液制成扇貝沙司，不僅很好地保留了醬汁和酶解液的營養(yǎng)因子，還增添了扇貝調(diào)味品的種類[11]，使扇貝得以充分利用[12-14]。本研究以扇貝醬淋汁為原料，通過與富含抗氧化肽的扇貝酶解液和調(diào)味料汁進(jìn)行配比，對扇貝沙司的配方和工藝進(jìn)行研究，為扇貝調(diào)味品的開發(fā)提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

海灣扇貝：購自秦皇島；海灣扇貝淋汁：實(shí)驗(yàn)室自制；乙?；p淀粉己二酸酯：鑫鑫食品添加劑有限公司；三氯蔗糖：河南省柘城縣耕道貿(mào)易有限公司；八角、肉桂、丁香、橘皮、白芷、干姜：食用級別，購自河北省保定市；中性蛋白酶：酶活性60130 U/g，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；DPPH：南京奧多福尼生物科技有限公司；氫氧化鈉、無水乙醇、甲醇等：均為分析純。

HC-3018R高速冷凍離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；YK1207157分光光度計 上海佑科儀器儀表有限公司；DL-1萬用電爐、DZKW-4電熱恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；90-1恒溫磁力攪拌器 上海青浦滬西儀器廠；Starter 2C pH計 奧豪斯儀器(上海)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 富含抗氧化因子扇貝沙司的加工工藝[15,16]

扇貝醬淋汁、扇貝酶解液、三氯蔗糖、黃原膠、糊化的乙?；p淀粉己二酸酯、香辛料浸提液→混合均勻→殺菌冷卻→調(diào)配→成品。

↑

食醋

1.2.2 扇貝沙司加工工藝各環(huán)節(jié)操作要點(diǎn)

香辛料浸提液的制備：香辛料混勻后加50倍水煮沸，文火保持30 min，然后浸提3 h，過濾后得香辛料浸提液。

乳化劑的溶解：分別稱取乙?；p淀粉己二酸酯和黃原膠，置于磁力攪拌器上，緩緩加入80 ℃的熱水，直至乳化劑完全溶解均勻。

扇貝沙司的制備：稱取一定量的三氯蔗糖、溶解的乙?；p淀粉己二酸酯和黃原膠，將其混合均勻，緩緩加入到一定量的扇貝醬淋汁中，再加入扇貝酶解液和香辛料浸提液，攪拌均勻，于75 ℃夾層鍋中殺菌30 min，冷卻至室溫后加入食醋，調(diào)配均勻即得扇貝沙司。

1.3 單因素試驗(yàn)

以感官評分為指標(biāo)，在其他因素保持不變的條件下，分別考察醬汁添加量(15%，20%，25%，30%)、酶解液添加量(15%，20%，25%，30%)、調(diào)味汁添加量(21%，23%，25%，27%)和乙?；p淀粉己二酸酯添加量(7%，8%，9%，10%)對沙司的影響。試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品感官評分為指標(biāo)，對扇貝沙司配方進(jìn)行優(yōu)化，探究生產(chǎn)扇貝沙司的適宜條件。選用L16(45)正交表，試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Orthogonal test factors and levels table %

1.5 扇貝沙司感官評價標(biāo)準(zhǔn)

由10位專業(yè)人員組成綜合評價小組，對樣品的色澤、氣味、滋味進(jìn)行全面評價，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 扇貝沙司感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standards of scallop sauce

1.6 理化指標(biāo)的檢測方法

1.6.1 還原糖的測定

采用GB 5009.7-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定》。

1.6.2 氨基酸態(tài)氮含量的測定

采用GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》。

1.6.3 總酸含量的測定

采用GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》。

1.6.4 食鹽含量的測定

采用GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》。

1.6.5 游離氨基酸含量的測定[17]

取1 g樣品加入10 mL 6 mol/L的鹽酸，放入烘箱110 ℃水解20 h。水解完后，取上清液1 mL于試管中，在80～90 ℃下用真空泵抽干，再用2 mL 0.1 mol/L的鹽酸回溶，渦旋混合過無機(jī)膜，放入小離心管待衍生。

取100 μL樣品，加200 μL緩沖鹽，100 μL衍生劑，在90 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)衍生90 min。加入50 μL的10%乙酸，加入500 μL水定容至1 mL，混勻，排氣泡，提取上清液過有機(jī)膜，放入不扎孔的小離心管后進(jìn)行HPLC測試。

1.6.6 HPLC條件

緩沖鹽：0.53 g Na2CO3和0.42 g NaHCO3分別于10 mL水中，取700 μL Na2CO3溶液加入到10 mL NaHCO3溶液中。

衍生劑：0.3 g 2,4-二硝基氯苯，溶于1 mL乙腈中。

流動相A：純乙腈。

流動相B：2.5 g乙酸鈉+1.5 mL三乙胺+1170 μL冰醋酸，溶于1 L水中，過膜。

檢測波長：360 nm，參比波長400 nm，柱溫40 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

梯度洗脫程序：0～15 min,A為18%～20%;15～30 min,A為20%～34%;30～35 min,A為34%～45%;35～38 min,A為45%～55%;38～42 min,A為55%～60%；42～45 min,A為60%～18%。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法

采用SPSS 20.0 統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計學(xué)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 醬汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響

不同醬汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響見圖1。

圖1 醬汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響Fig.1 Effects of additive amount of sauce on the sensory score of scallop sauce

由圖1可知，在試驗(yàn)設(shè)定的添加量范圍內(nèi)，隨著添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，在添加量為25%時達(dá)到感官評分最高分8.24，此時表現(xiàn)為扇貝沙司有適宜的醬香味，但隨著醬汁添加量的增多，使得扇貝沙司的口感變差、味道變苦，導(dǎo)致感官評分降低。經(jīng)方差分析，差異顯著(P<0.05)。因此，確定醬汁適宜添加量為25%。

2.1.2 酶解液添加量對扇貝沙司感官評分的影響

不同扇貝蛋白酶解液添加量對扇貝沙司感官評分的影響見圖2。

圖2 扇貝蛋白酶解液添加量對扇貝沙司感官評分的影響Fig.2 Effects of additive amount of protein enzymatic hydrolysate on the sensory score of scallop sauce

由圖2可知，在試驗(yàn)設(shè)定的添加量范圍內(nèi)，隨著添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，在添加量為25%時，感官評分最高，為7.98，具有良好的海鮮風(fēng)味。隨著扇貝酶解液添加量的增多，酶解液的氣味掩蓋了醬香味，使其評分降低。經(jīng)方差分析，差異水平顯著(P<0.05)。因此，確定酶解液的適宜添加量為25%。

2.1.3 調(diào)味汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響

不同調(diào)味料汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響見圖3。

圖3 調(diào)味料汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響Fig.3 Effects of additive amount of seasoning juice on the sensory score of scallop sauce

由圖3可知，在試驗(yàn)設(shè)定的添加量范圍內(nèi)，隨著添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，在添加量為23%時達(dá)到感官評分最高分8.68，此時表現(xiàn)為扇貝沙司有適宜的調(diào)味料汁味，不影響原有海鮮風(fēng)味，但隨著調(diào)味料汁添加量的增多，使得扇貝風(fēng)味醬的口感變差、味道變苦，導(dǎo)致感官評分降低。經(jīng)方差分析，差異水平顯著(P<0.05)。因此，確定調(diào)味料汁適宜添加量為23%。

2.1.4 乙?；p淀粉己二酸酯添加量對扇貝沙司感官評分的影響

不同乙?；p淀粉己二酸酯添加量對扇貝沙司感官評分的影響見圖4。

圖4 調(diào)味料汁添加量對扇貝沙司感官評分的影響Fig.4 Effects of additive amount of acetylated distarch adipate on the sensory score of scallop sauce

由圖4可知，在試驗(yàn)設(shè)定的添加量范圍內(nèi)，隨著添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)乙酰化雙淀粉己二酸酯添加量為9%時，扇貝風(fēng)味醬的感官評分最高，為7.96，此時，產(chǎn)品均一穩(wěn)定，靜置1周后不出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象。當(dāng)乙酰化雙淀粉己二酸酯添加量小于9%時，沙司的體態(tài)過于稀，但是乙酰化雙淀粉己二酸酯添加量大于9%時，沙司又過于黏稠。因此，乙?；p淀粉己二酸酯添加量9%較合適。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 極差分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，正交試驗(yàn)選擇乙?；p淀粉己二酸酯添加量(A)、調(diào)味汁添加量(B)、醬汁添加量(C)、酶解液添加量(D)4個因素，各因素均取4個水平，選用L16(45)正交試驗(yàn)表，試驗(yàn)方案和各處理的感官評分、DPPH自由基清除率見表3。

表3 正交試驗(yàn)極差分析Table 3 Orthogonal test range analysis

2.2.2 方差分析

表4 感官評分正交試驗(yàn)方差分析Table 4 Orthogonal test analysis of variance about sensory score

由表3極差分析結(jié)果可知，醬汁添加量(C)對扇貝沙司感官評分的影響最大，乙酰化雙淀粉己二酸酯添加量(A)對扇貝沙司感官評分的影響次之，之后是調(diào)味汁添加量(B)，酶解液添加量(D)的影響最小。適宜的配方組合條件為A3B3C3D4。由表4方差分析結(jié)果可知，醬汁、乙酰化雙淀粉己二酸酯添加量對扇貝沙司感官評分的影響顯著(Sig.<0.05)。

表5 DPPH清除率正交試驗(yàn)方差分析Table 5 Orthogonal test analysis of variance about DPPH scavenging rate

由表3極差分析結(jié)果可知，酶解液添加量(D)對扇貝沙司DPPH清除率的影響最大，醬汁添加量(C)對扇貝風(fēng)味醬DPPH清除率的影響次之，調(diào)味料汁添加量(B)的影響小，乙?；p淀粉己二酸酯添加量(A)的影響最小，適宜配方組合條件為A2B4C4D4。由表5方差分析結(jié)果可知，酶解液(D)和醬汁(C)對扇貝沙司DPPH清除率影響顯著(Sig.<0.05)，調(diào)味汁和乙?；p淀粉己二酸酯對扇貝沙司DPPH清除率影響不顯著。

綜合考慮扇貝風(fēng)味醬感官評分和其對DPPH的清除率以及生產(chǎn)成本，本研究確定較適宜的扇貝風(fēng)味醬配方組合條件為A3B3C3D4，即乙?；p淀粉己二酸酯添加量為9%，調(diào)味汁添加量為25%，醬汁添加量為25%，酶解液添加量為30%。

該組合沒有在正交試驗(yàn)的16個組合中出現(xiàn)，因此進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，在此條件下扇貝風(fēng)味醬感官評分為8.4分，DPPH清除率為82.75%。

2.3 理化指標(biāo)的測定

利用反滴定法、甲醛值法、酸堿滴定法、硝酸銀滴定法和液相色譜法對富含抗氧化因子扇貝沙司中的還原糖、氨基酸態(tài)氮、總酸、食鹽含量、游離氨基酸進(jìn)行了測定，結(jié)果見表6和表7。

表6 扇貝沙司理化指標(biāo)Table 6 Scallop sauce physical and chemical indicators g/100 g

表7 扇貝沙司游離氨基酸含量Table 7 Free amino acid content of scallop sauce mg/kg

注：“*”為必需氨基酸。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)得出富含抗氧化因子扇貝沙司的最佳工藝為：乙酰化雙淀粉己二酸酯添加量9%，調(diào)味汁添加量25%，醬汁添加量25%，酶解液添加量30%。按照此工藝所制得的扇貝沙司組織均勻，無沉淀及分層現(xiàn)象；黏稠適當(dāng)，呈半流體狀，無顆粒感；甜咸適中，具有海鮮香味；呈鮮亮的棕褐色。同時，該扇貝沙司自由基清除率達(dá)82.75%，具有抗氧化性，符合當(dāng)前消費(fèi)者對功能性產(chǎn)品的要求。經(jīng)檢測，該扇貝風(fēng)味醬中還原糖(0.527±0.002) g/100 g，氨基酸態(tài)氮(0.347±0.002) g/100 g，總酸(0.601±0.002) g/100 g，符合GB 2718-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 釀造醬》要求。