兩點(diǎn)檢驗(yàn)法在醬油感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

魏永義，王富剛，韓豪敏

(漯河醫(yī)學(xué)高等專(zhuān)科學(xué)校，河南 漯河 462002)

兩點(diǎn)檢驗(yàn)法是最簡(jiǎn)便也是應(yīng)用最廣泛的一種感官評(píng)價(jià)方法，該法是給評(píng)價(jià)員2個(gè)樣品，評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)后，判定整個(gè)樣品或者某一感官特征方面的一種評(píng)價(jià)方法[1]，兩點(diǎn)檢驗(yàn)法也叫成對(duì)比較檢驗(yàn)法，又分為差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法和定向成對(duì)比較檢驗(yàn)法2種方法，差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法主要應(yīng)用于判斷整個(gè)樣品是否存在感官差異，定向成對(duì)比較檢驗(yàn)法主要應(yīng)用于樣品在某一特性方面是否存在感官差異。定向成對(duì)比較檢驗(yàn)法已在食醋的評(píng)價(jià)中得到了很好的應(yīng)用[2]，差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法已在火腿腸的感官評(píng)價(jià)中得到了應(yīng)用[3]，但兩點(diǎn)檢驗(yàn)法在評(píng)價(jià)醬油是否有顯著性差異方面應(yīng)用得還很少，因此，本文采用兩點(diǎn)檢驗(yàn)法對(duì)醬油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，為感官評(píng)價(jià)醬油的差異方面提供一種借鑒方法。

1 材料與方法

1.1 原料與工具

在超市購(gòu)買(mǎi)編號(hào)分別為682和813的2個(gè)醬油樣品。工具有玻璃杯等。

1.2 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)評(píng)價(jià)方法[4]

把682和813 2個(gè)樣品同時(shí)呈送給26名評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)2個(gè)樣品之間是否有差異以及喜歡哪一個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，把評(píng)價(jià)后的結(jié)果填寫(xiě)在表1中。

表1 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法問(wèn)答表

1.3 定向成對(duì)比較檢驗(yàn)評(píng)價(jià)方法

把682和813 2個(gè)樣品同時(shí)呈送給26名評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)醬油樣品的色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味7個(gè)感官特性是否存在差異進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果填寫(xiě)在表2中。

表2 定向成對(duì)比較檢驗(yàn)法問(wèn)答表

1.4 結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析方法[5]

判斷2個(gè)醬油樣品間是否存在差異，統(tǒng)計(jì)出26名評(píng)價(jià)員有效評(píng)價(jià)表的正解數(shù)，與差別成對(duì)比較檢驗(yàn)表(見(jiàn)表3)中或者定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表(見(jiàn)表4)中相應(yīng)的某顯著水平的數(shù)做比較，若小于表中的數(shù)，則說(shuō)明在此顯著水平上2個(gè)樣品間無(wú)顯著性差異，反之則不然。

表3 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)表

表4 定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)

26名評(píng)價(jià)員對(duì)2個(gè)醬油樣品進(jìn)行了差別成對(duì)比較檢驗(yàn)，對(duì)差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法問(wèn)答表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)后的結(jié)果見(jiàn)表5～表7。

表5 評(píng)價(jià)結(jié)果記錄表

表6 評(píng)定醬油樣品的差異結(jié)果統(tǒng)計(jì)

醬油樣品的差別成對(duì)比較檢驗(yàn)分析結(jié)果：由表6可知，有23名評(píng)價(jià)員認(rèn)為2個(gè)醬油樣品之間有差異，查表3，當(dāng)n=26時(shí)，23>19(5%)，說(shuō)明在5%的顯著水平上，682和813 2個(gè)醬油之間有顯著差異。由表7可知，統(tǒng)計(jì)出有18人喜歡樣品682，查表3，當(dāng)n=23時(shí)，18>17(5%)，說(shuō)明在5%顯著水平上，682和813 2個(gè)醬油樣品在喜好程度上有顯著差異，682更受歡迎。

2.2 定向成對(duì)比較檢驗(yàn)

26名評(píng)價(jià)員對(duì)醬油的色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味7個(gè)感官特性進(jìn)行了定向成對(duì)比較檢驗(yàn)，定向成對(duì)比較檢驗(yàn)法問(wèn)答表統(tǒng)計(jì)后的結(jié)果見(jiàn)表8和表9。

表8 評(píng)價(jià)結(jié)果記錄表

表9 醬油的7個(gè)感官特性差異結(jié)果統(tǒng)計(jì)

682和813 2個(gè)醬油樣品的定向成對(duì)比較檢驗(yàn)結(jié)果分析為：

由表9可知，有16位評(píng)價(jià)員認(rèn)為682樣品在色澤上更強(qiáng)，查表4，當(dāng)n=26時(shí)，18(5%)>16，說(shuō)明在5%的顯著水平上，2個(gè)醬油樣品在色澤的強(qiáng)度上無(wú)顯著差異。

有15位評(píng)價(jià)員認(rèn)為682樣品在透明度上更強(qiáng)，查表4，當(dāng)n=26時(shí)，18(5%)>15，說(shuō)明在5%的顯著水平上，2個(gè)醬油樣品在透明度的強(qiáng)度上無(wú)顯著差異。

有21位評(píng)價(jià)員認(rèn)為682樣品在酯香強(qiáng)度上更強(qiáng)，查表4，當(dāng)n=26時(shí)，18(5%)<21，說(shuō)明在5%的顯著水平上，2個(gè)醬油樣品在酯香的強(qiáng)度上有顯著差異，682樣品比813樣品的酯香強(qiáng)。

有19位評(píng)價(jià)員認(rèn)為682樣品在醬香強(qiáng)度上更強(qiáng)，查表4，當(dāng)n=26時(shí)，18(5%)<19，說(shuō)明在5%的顯著水平上，2個(gè)醬油樣品在醬香的強(qiáng)度上有顯著差異，682樣品比813樣品的醬香強(qiáng)。

有18位評(píng)價(jià)員認(rèn)為682樣品在鮮味上更強(qiáng)，查表4，當(dāng)n=26時(shí)，18(5%)=18，說(shuō)明在5%的顯著水平上，2個(gè)醬油樣品在鮮味的強(qiáng)度上有顯著差異，682樣品比813樣品的鮮味強(qiáng)。

有20位評(píng)價(jià)員認(rèn)為682樣品在咸味上更強(qiáng)，查表4，當(dāng)n=26時(shí)，18(5%)<20，說(shuō)明在5%的顯著水平上，2個(gè)醬油樣品在咸味的強(qiáng)度上有顯著差異，682樣品比813樣品的咸味強(qiáng)。

有14位評(píng)價(jià)員認(rèn)為813樣品在甜味強(qiáng)度上更強(qiáng)，查表4，當(dāng)n=26時(shí)，18(5%)>14，說(shuō)明在5%的顯著水平上，2個(gè)醬油樣品在甜味強(qiáng)度上無(wú)顯著差異。

3 小結(jié)

26名評(píng)價(jià)員對(duì)2個(gè)醬油樣品進(jìn)行了差別成對(duì)比較檢驗(yàn)和定向成對(duì)比較檢驗(yàn)，醬油樣品的差別成對(duì)比較檢驗(yàn)分析結(jié)果為：在5%的顯著水平上，682和813 2個(gè)醬油樣品的感官之間有顯著差異，682和813 2個(gè)醬油樣品在喜好程度上有顯著差異，682更受歡迎。2個(gè)醬油樣品的定向成對(duì)比較檢驗(yàn)結(jié)果分析為：在5%的顯著水平上，682和813 2個(gè)醬油樣品在色澤、透明度和甜味的強(qiáng)度上無(wú)顯著差異；2個(gè)醬油樣品在酯香、醬香、鮮味、咸味的強(qiáng)度上有顯著差異，682樣品比813樣品的酯香、醬香、鮮味、咸味強(qiáng)度都要強(qiáng)。