烹飪大師話味型（三）

劉沖

15. 怪味

主用調(diào)料：川鹽、紅油（辣椒油）、香油、花椒粉（花椒油）、芝麻醬、熟芝麻、醬油、白糖、味精、醋、姜、蔥、蒜。

輔用調(diào)料：油酥花仁。

味型特點：咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香兼?zhèn)洹?/p>

注意事項：一般亦配以油酥花仁等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意各種調(diào)味品的比例要恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰，以各味平衡和諧為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于家禽家畜肉類及內(nèi)臟、部分海鮮、部分河鮮、部分果蔬等為原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：怪味雞、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁、怪味腰果、怪味扇貝……

延伸創(chuàng)制：怪味魚皮、怪味酥蝦、怪味牛蛙、怪味海螺、怪味海蜇絲、怪味牛頭皮、怪味鴨腸、怪味腰片、怪味鴨掌、怪味鳳爪、怪味鳳冠、怪味桃仁……

16. 麻醬味

主用調(diào)料：川鹽、芝麻醬、香油、味精、雞汁（或冷鮮湯）。

輔用調(diào)料：醬油、紅油。

味型特點：芝麻醬香、咸鮮醇正。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般亦配以醬油、紅油等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意芝麻醬加入香油、雞汁（或冷鮮湯）應(yīng)適量，調(diào)制時使其香味充分融合為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于蔬菜、部分海鮮、部分河鮮、部分家禽家畜內(nèi)臟等為原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬蹄筋、麻醬鮮鮑、麻醬鳳尾……

延伸創(chuàng)制：麻醬口蘑、麻醬煙筍、麻醬胗花、麻醬腰片、麻醬毛肚、麻醬鴨腸、麻醬魚皮、麻醬兔耳……

17. 香糟味

主用調(diào)料：川鹽、香糟汁（或醪糟）、味精、香油。

輔用調(diào)料：胡椒粉、花椒、冰糖、姜、蔥。

味型特點：醇香咸鮮、回甜悠長。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般配以胡椒粉、花椒、冰糖、姜、蔥等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意突出香糟汁味或醪糟汁味的醇香為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于家禽家畜肉類、果蔬、部分海鮮、部分河鮮等為原材料的冷菜肴及熱菜肴烹制。

代表名肴：醉雞、香糟魚條、香糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬筍、糟醉銀杏、香糟火腿……

延伸創(chuàng)制：香糟魔芋、香糟魚皮、香糟蹄筋、醉鵪鶉、糟醉竹蓀、糟醉藕片、糟醉菱角、香糟毛肚……

18. 椒麻味

主用調(diào)料：川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油。

輔用調(diào)料：紅油（或刀口辣椒末）、醋。

味型特點：椒麻辛香、咸鮮悠長。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般配以紅油（或刀口辣椒末）、醋等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意花椒加適量川鹽與小蔥葉一起用刀鋤成茸，以椒麻辛香味與咸鮮味充分融合在一起為佳，因菜式需要用到紅油或刀口辣椒末時以辣味不壓倒麻味為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于家禽家畜肉類及內(nèi)臟、蔬菜、海鮮、河鮮等為原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：椒麻雞片、椒麻兔絲、椒麻肚絲、椒麻舌掌、椒麻腰片、椒麻桃仁、椒麻豆魚……

延伸創(chuàng)制：椒麻海參、椒麻蜇絲、椒麻魚皮、椒麻扇貝、椒麻茄子、椒麻菱角、椒麻口蘑、椒麻蟲草花、椒麻鱔絲、椒麻胗花、椒麻烏魚片……

19. 椒鹽味

主用調(diào)料：川鹽、花椒。

味型特點：香麻咸醇。

注意事項：調(diào)味時需注意川鹽須炒干水分，花椒須炕香，分別或一起碾為細末，花椒與川鹽以1：4的比例配制，以現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于海鮮、河鮮、家禽家畜肉類、部分蔬菜、部分豆制品等為原材料的熱菜肴烹制。

代表名肴：椒鹽八寶雞、椒鹽蹄膀、椒鹽里脊、椒鹽魚卷、椒鹽酥蝦、蘭花胡豆、腐皮松、軟炸蠣黃、軟炸鮮蘑、椒鹽茄餅……

延伸創(chuàng)制：椒鹽銀魚、椒鹽蝦仁、椒鹽南瓜酥、椒鹽冬瓜酥、椒鹽金針酥、椒鹽泥鰍、椒鹽鱔段、椒鹽蛇段、椒鹽腐竹……

20. 茄汁味

主用調(diào)料：川鹽、番茄醬、白糖、白醋、料酒。

輔用調(diào)料：姜、蔥、蒜。

味型特點：甜酸適口、茄汁味濃。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般亦配以姜、蔥、蒜等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意炒制番茄醬時須以溫油為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于海鮮、河鮮、家禽家畜肉類、部分豆制品、部分蔬菜等為原材料的熱菜肴烹制。

代表名肴：茄汁大蝦、茄汁魚條、茄汁牛柳、茄汁肉脯、葡萄豆腐……

延伸創(chuàng)制：茄汁兔花、茄汁口蘑、茄汁藕夾、茄汁金針菇、茄汁蝦仁、茄汁鮮貝、茄汁腐竹酥、茄汁鱔片、茄汁酥蝦……

21. 姜汁味

主用調(diào)料：川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油。

輔用調(diào)料：郫縣豆瓣、辣椒油。

味型特點：姜味醇厚，咸鮮爽口。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般配以郫縣豆瓣、辣椒油等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋味，需要用到郫縣豆瓣、辣椒油時以不突出辣味以免影響姜、醋風(fēng)味為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于海鮮、河鮮、家禽家畜肉類及內(nèi)臟、蔬菜等為原材料的冷菜肴及熱菜肴烹制。

代表名肴：姜汁嫩肚絲、姜汁豇豆、姜汁鴨掌、姜汁菠菜、姜汁魚絲、姜汁基圍蝦、姜汁熱窩雞、清蒸江團……

延伸創(chuàng)制：姜汁魚皮、姜汁茄條、姜汁皮蛋、姜汁毛肚、姜汁白喉、姜汁兔耳、姜汁口蘑、姜汁鳳冠、姜汁熱豬蹄、姜汁熱窩兔、姜汁蹄筋、姜汁蝦仁、姜汁黃辣丁……

22. 蒜泥味

主用調(diào)料：川鹽、蒜泥、復(fù)制紅醬油、味精、香油。

輔用調(diào)料：紅油、醋、白糖。

味型特點：蒜香味濃、咸鮮微辣。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般配以紅油、醋、白糖等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意蒜泥須現(xiàn)用現(xiàn)制，需要使用到紅油、醋、白糖等調(diào)味品時須適度，以紅油微辣、醋無明顯酸味、糖無明顯甜味為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于海鮮、河鮮、家禽家畜肉類及內(nèi)臟、蔬菜、豆制品等為原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆、蒜泥海參、羅粉雞絲、蒜泥皮扎絲……

延伸創(chuàng)制：蒜泥牛百葉、蒜泥蝦仁、蒜泥螺片、蒜泥鴨舌、蒜泥腸頭、蒜泥雞胗、蒜泥腰片、蒜泥烏魚片、蒜泥茄子、蒜泥絲瓜、蒜泥涼粉……

23. 陳皮味

主用調(diào)料：川鹽、陳皮、干紅辣椒、花椒、白糖、味精、醪糟汁、紅油、香油、姜、蔥。

輔用調(diào)料：醬油、醋。

味型特點：陳皮芳香、麻辣味厚、略有回甜。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般配以醬油、醋等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意陳皮使用勿過量而產(chǎn)生苦味，白糖、醪糟汁為去腥增鮮，用量以略帶回甜為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于海鮮家禽家畜肉類、部分海鮮、部分河鮮、部分豆制品等為原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉……

延伸創(chuàng)制：陳皮帶魚、陳皮鰣魚、陳皮石斑魚、陳皮泥鰍、陳皮鱔段、陳皮豆干、陳皮兔頭、陳皮鴨頭、陳皮排骨……

24. 芥末味

主用調(diào)料：川鹽、芥末（芥末粉、芥末膏、芥末油）、醬油、醋、味精、香油。

輔用調(diào)料：蔥油、熟芝麻。

味型特點：咸鮮酸香、芥末沖辣。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般亦配以蔥油、熟芝麻等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意芥末取出后不宜長時間放置，否則外泄沖味及香氣，使用醬油不宜過重為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于家禽家畜肉類及內(nèi)臟、部分海鮮、部分河鮮、部分蔬菜等為原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：芥末嫩肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅……

延伸創(chuàng)制：芥末魚皮、芥末蟄卷、芥末烏魚片、芥末胗花、芥末腰片、芥末三絲、芥末白菜心、芥末筍絲、芥末蟲草花、芥末魔芋絲、芥末涼粉……（全文完）