羧甲基殼聚糖涂膜對(duì)櫻桃果實(shí)的保鮮效果

王讓軍，王都留，張少飛，宮崢嶸，聶龍英

（隴南師范高等?？茖W(xué)校農(nóng)林技術(shù)學(xué)院，甘肅 成縣 742500）

櫻桃含有豐富的糖、蛋白質(zhì)和許多微量元素，具有健脾和胃、調(diào)中益氣的作用，是人們夏天非常喜歡的水果之一[1]。隴南市地處甘肅省的東南部，屬于北亞熱帶和暖溫帶的氣候，適宜櫻桃的種植和生長(zhǎng)[2]。近年來(lái)，隴南市大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品，借助電商平臺(tái)通過(guò)網(wǎng)銷的方式外賣，極大地提高了市場(chǎng)櫻桃等農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)量。櫻桃價(jià)格較高、種植簡(jiǎn)單、產(chǎn)量較好，但櫻桃果實(shí)柔軟、汁多、皮薄，細(xì)胞壁和外壁角質(zhì)都很薄，在貯藏和運(yùn)輸中容易擠壓變壞。另外，櫻桃一般成熟在炎熱的夏天，采后常溫貯運(yùn)易于出現(xiàn)褐變、腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象，在常溫下3～5 d就會(huì)大大降低商品價(jià)值，這就需要對(duì)采摘后的櫻桃進(jìn)行保鮮，以防其變壞[3]。

涂膜保鮮具有價(jià)格低廉、操作簡(jiǎn)單、毒害很小等特點(diǎn)，近年來(lái)被廣泛應(yīng)用于果蔬的保鮮中。涂膜保鮮是在果蔬表面涂覆保鮮膜，從而阻礙外界微生物對(duì)果蔬的污染，減小果蔬的呼吸作用和有機(jī)成分的揮發(fā)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)時(shí)間[4]。殼聚糖具有很好的黏附性、抗菌性和保濕性，然而其溶解性較差[5]。我們將羧甲基殼聚糖作為櫻桃涂膜保鮮劑，涂覆櫻桃后考察櫻桃的失重率，并對(duì)涂覆和未涂覆櫻桃的貯藏保鮮效果進(jìn)行了對(duì)比，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

羧甲基殼聚糖（食品級(jí)）購(gòu)買于河南圣斯德實(shí)業(yè)有限公司；大櫻桃采摘于成縣拋沙鎮(zhèn)果園。

使用的儀器與設(shè)備有：ALC-210.2型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；81-2型恒溫磁力攪拌器，上海司樂(lè)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 羧甲基殼聚糖膜液的制備 稱取1 g羧甲基殼聚糖，溶于一次蒸餾水中，添加質(zhì)量濃度0.5%的甘油作為增塑劑，磁力攪拌使羧甲基殼聚糖溶解，靜置脫氣。

1.2.2 櫻桃浸膜 將每組3個(gè)櫻桃浸入配好的膜液中，浸泡30 s，使涂膜均勻，然后取出晾干，重復(fù)3次。另取3個(gè)櫻桃浸入蒸餾水中浸泡30 s，取出晾干，重復(fù)3次，作為對(duì)照。最后晾干貯藏。

1.2.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法 將以上涂膜與未涂膜櫻桃置于4℃冰箱中貯藏，每隔1 d測(cè)定1次失重率。采用直接稱重法測(cè)定失重剩余率。失重剩余率=單次測(cè)定時(shí)果實(shí)重量（g）/果實(shí)原始重量（g）。以上結(jié)果重復(fù)測(cè)定3次。試驗(yàn)期間觀察果實(shí)外觀形態(tài)變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 羧甲基殼聚糖保鮮膜對(duì)櫻桃失重剩余率的影響

從圖1可以看出，采用羧甲基殼聚糖對(duì)櫻桃涂膜和未涂膜，在5 d貯存期內(nèi)，未涂膜的櫻桃失重剩余率為71%，而經(jīng)過(guò)涂膜櫻桃的失重剩余率為78%。說(shuō)明櫻桃通過(guò)羧甲基殼聚糖涂膜保護(hù)后，減小了水分的蒸發(fā)，對(duì)櫻桃的保鮮具有重要的意義。

圖1 羧甲基殼聚糖涂膜對(duì)櫻桃失重剩余率的影響

2.2 羧甲基殼聚糖涂膜保鮮櫻桃果實(shí)外觀形態(tài)對(duì)比

從圖2可以看出，沒(méi)有經(jīng)過(guò)羧甲基殼聚糖涂膜處理的櫻桃，在貯藏5 d后明顯縮水，出現(xiàn)大量的皺紋，有變質(zhì)的現(xiàn)象。而經(jīng)過(guò)羧甲基殼聚糖涂膜處理的櫻桃果實(shí)，在貯藏5 d后縮水較少，且皺紋較少，果實(shí)光澤較好，沒(méi)有變質(zhì)現(xiàn)象。表明羧甲基殼聚糖涂膜處理櫻桃后對(duì)其有很好的貨架期保鮮作用。

圖2 羧甲基殼聚糖涂膜對(duì)櫻桃保鮮前后形態(tài)對(duì)比

3 結(jié)論

采用羧甲基殼聚糖對(duì)櫻桃進(jìn)行涂膜保鮮，在5 d貯藏期內(nèi)，相比未經(jīng)過(guò)羧甲基殼聚糖涂膜的櫻桃，有機(jī)成分和水分蒸發(fā)較小，且商品外觀明顯較好，可有效延長(zhǎng)櫻桃果實(shí)的貨架保鮮期。