高原夏菜高效預(yù)冷與保鮮貯運(yùn)技術(shù)簡(jiǎn)述

馮毓琴，李翠紅，慕鈺文，魏麗娟，張振華

（1.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州 730070；2.兩當(dāng)縣嘉城林業(yè)綜合開(kāi)發(fā)專業(yè)合作社，甘肅 兩當(dāng) 742400）

甘肅省是蔬菜大省，其中以夏秋蔬菜為主的高原夏菜色澤好、品質(zhì)優(yōu)、營(yíng)養(yǎng)豐富，形成了富有地域特色的高原夏菜產(chǎn)業(yè)，已成為我國(guó)蔬菜的重要品牌[1]。高原夏菜蔬菜種類包括花菜類、葉菜類、根莖類、豆類等30多種喜涼蔬菜[2-3]，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南沿海及東南亞國(guó)家和地區(qū)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，以其綠色、健康、安全的品質(zhì)贏得了廣大消費(fèi)者的青睞，每年約有上千萬(wàn)噸高原夏菜通過(guò)東南沿海50多個(gè)大中型蔬菜批發(fā)市場(chǎng)銷往南方20多個(gè)省市。甘肅省地處內(nèi)陸，距離北京、上海、廣州、香港等夏菜終端市場(chǎng)的距離遠(yuǎn)。由于受整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的限制，冷藏車、冷柜等冷鏈設(shè)備還很缺乏，因此蔬菜的貯運(yùn)還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，也難以實(shí)現(xiàn)真正意義上的冷鏈物流。目前主要采用預(yù)冷＋加冰儲(chǔ)冷＋保溫包裝的復(fù)合保溫貯運(yùn)模式，運(yùn)輸過(guò)程不能進(jìn)行主動(dòng)降溫，溫度可控性差，保鮮環(huán)節(jié)多，安全貯運(yùn)的風(fēng)險(xiǎn)較大，平均產(chǎn)后損失率高達(dá)15%以上。因此，加強(qiáng)高原夏菜的安保鮮貯運(yùn)技術(shù)的研究與應(yīng)用，對(duì)促進(jìn)高原夏菜的安全貯運(yùn)和保鮮增值具有十分重要的意義。

根據(jù)植物新陳代謝原理，低溫能最有效地抑制植物的呼吸作用。蔬菜采收后，仍然是一個(gè)有生命的鮮活體，有正常的呼吸和蒸騰，尤其以莖、葉等營(yíng)養(yǎng)器官作為食用部分的蔬菜采后的呼吸最為旺盛。高原夏菜采收期正值高溫季節(jié)，采收時(shí)帶有很強(qiáng)的呼吸熱和田間熱，采后極易發(fā)熱萎蔫，造成失水、黃化或腐爛。利用低溫抑制呼吸的原理，在蔬菜采收后人為創(chuàng)造的低溫環(huán)境下進(jìn)行預(yù)冷，及時(shí)去除田間熱，降低品溫、降低呼吸和保持原有的水分，才能最大限度保持蔬菜原有的色澤、風(fēng)味和品質(zhì)[4]。預(yù)冷是冷鏈物流的第一步，對(duì)整個(gè)冷鏈物流起著非常關(guān)鍵的作用[5]。

1 蔬菜采后高效預(yù)冷方式

預(yù)冷是指將蔬菜從采后自然溫度迅速降溫，及時(shí)去除田間熱，抑制蔬菜采后旺盛的呼吸，從而減緩新陳代謝、最大限度地延長(zhǎng)蔬菜的生理周期，降低采后失重、萎蔫、黃化、腐爛等現(xiàn)象發(fā)生的過(guò)程，是果蔬采后商品化處理中的必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)達(dá)國(guó)家為了獲得高質(zhì)量的新鮮果蔬產(chǎn)品，已把預(yù)冷作為果蔬采后的第1道工序[6]，日本在上世紀(jì)末就開(kāi)始普遍應(yīng)用[7]。目前，國(guó)內(nèi)外常見(jiàn)的預(yù)冷方式，按照預(yù)冷效率又低到高依次有以下4種。

1.1 強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷

強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷是目前使用最普遍的一種方法，即用制冷機(jī)將空氣冷卻，使冷空氣接觸蔬菜帶走熱量而進(jìn)行預(yù)冷。蔬菜與冷空氣間的熱傳遞速度和冷空氣流速（風(fēng)速）成正比，蔬菜表面的風(fēng)速越大，空氣越冷，冷卻速度越快。強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷的優(yōu)點(diǎn)為投資少，應(yīng)用普遍；缺點(diǎn)則為時(shí)間較長(zhǎng)，預(yù)冷不均勻。

1.2 差壓預(yù)冷

在恒溫庫(kù)強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷的基礎(chǔ)上，將冷空氣通過(guò)機(jī)械加壓，在預(yù)冷箱兩側(cè)產(chǎn)生一定是壓力差，迫使冷空氣全部通過(guò)蔬菜間的空隙，氣體由高壓向低壓方向流動(dòng)，增加冷空氣與菜品的接觸面，從而使蔬菜等迅速冷卻的方法。目前差壓預(yù)冷方式主要有3種，即隧道式差壓預(yù)冷、冷墻式差壓預(yù)冷、蛇形式差壓預(yù)冷。差壓預(yù)冷優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快、冷卻均勻，基本不增加能耗；缺點(diǎn)是增加工序，葉菜易造成失重。

1.3 冷（冰）水預(yù)冷

用冰或冰水混合物直接覆蓋、浸泡或噴淋蔬菜降低蔬菜溫度的預(yù)冷方法。優(yōu)點(diǎn)是冷卻均勻、冷卻速度快，缺點(diǎn)是冰融化或升溫后容易滋生細(xì)菌、霉菌等微生物。

1.4 真空預(yù)冷

是將蔬菜放在真空箱內(nèi)，迅速抽出空氣至形成一定的真空度，使蔬菜產(chǎn)品體內(nèi)的水份在真空負(fù)壓下蒸發(fā)，帶走熱量而冷卻降溫。優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快、冷卻均勻，通常在30 min內(nèi)可將蔬菜從常溫降至0～2℃，且不受包裝物的限制；缺點(diǎn)是成本昂貴，適宜于葉菜類、花菜類等，不適合果菜類（壓力差易造成裂果）。

2 預(yù)冷方式特點(diǎn)

不同預(yù)冷方式具有各自的優(yōu)缺點(diǎn)（表1）[8]，選擇適宜的預(yù)冷方法應(yīng)該考慮很多影響因素[9]。差壓預(yù)冷是在恒溫庫(kù)預(yù)冷的基礎(chǔ)上彌補(bǔ)了其預(yù)冷時(shí)間長(zhǎng)、不均勻等不足而研究發(fā)展起來(lái)的預(yù)冷技術(shù)，其成本與冷庫(kù)預(yù)冷相當(dāng)，但預(yù)冷效果比冷庫(kù)預(yù)冷提高2～6倍，預(yù)冷時(shí)間僅為冷庫(kù)預(yù)冷的10%～25%[10]。和果品相比，蔬菜產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度更大，因此，傳統(tǒng)的恒溫庫(kù)預(yù)冷果不理想，而采用差壓預(yù)冷雖然增加了差壓的工序，但預(yù)冷效果好，尤其適合于高溫季節(jié)采收的夏菜產(chǎn)品預(yù)冷。對(duì)于葉菜類蔬菜，真空預(yù)冷無(wú)疑是最好的預(yù)冷方式；而對(duì)于果菜類蔬菜，冷水預(yù)冷的效果最為理想。為了提升蔬菜的貯運(yùn)品質(zhì)，高原夏菜在機(jī)械強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷的基礎(chǔ)上，應(yīng)當(dāng)采用預(yù)冷效果更好的差壓預(yù)冷和真空預(yù)冷等先進(jìn)的預(yù)冷技術(shù)。尤其對(duì)于出口及1 500 km以上遠(yuǎn)距離儲(chǔ)運(yùn)的蔬菜，不僅要進(jìn)行差壓預(yù)冷等高效預(yù)冷，同時(shí)需采用冷藏車、冷柜等冷鏈物流設(shè)備和氣調(diào)保鮮設(shè)備等貯運(yùn)。

表1 預(yù)冷方式及特點(diǎn)分析

3 高原夏菜保鮮貯運(yùn)技術(shù)

夏菜從采收到消費(fèi)一般需要6.0～10.0 d，其中采收→收儲(chǔ)→入庫(kù)需0.5～1.0 d，預(yù)冷→分級(jí)、整理、包裝需2.0～3.0 d，路途運(yùn)輸需2.0～3.0 d，批發(fā)→零售1.0～3.0 d。

3.1 適時(shí)采收

夏菜的采收期需綜合品種特性、生育期、大?。ǔ叽纾?、重量、色澤、緊實(shí)度以及市場(chǎng)消費(fèi)習(xí)慣等多項(xiàng)指標(biāo)，采收時(shí)間一般以晴天早晨為宜。對(duì)于多次采收的蔬菜，如荷蘭豆、西葫蘆等，要有適當(dāng)間隔期，定期、按時(shí)采收。

3.2 收儲(chǔ)

蔬菜采收后，應(yīng)首先盛放在墊有軟布的竹筐或塑料中轉(zhuǎn)筐中，然后轉(zhuǎn)移到蔭棚或樹(shù)下等陰涼處，在地面鋪墊濕麻袋，將蔬菜晾放。菠菜、香菜等綠葉菜，還可適當(dāng)在表面適量灑水降溫。蔬菜從采后應(yīng)盡快送往冷庫(kù)預(yù)冷，收儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)蔬菜產(chǎn)品的新鮮度影響越大，因此在收儲(chǔ)階段一定要保持存放環(huán)境的濕潤(rùn)、涼爽。

3.3 轉(zhuǎn)運(yùn)

蔬菜從地頭到冷庫(kù)需要裝箱轉(zhuǎn)運(yùn)，裝箱時(shí)動(dòng)作要輕?；ú祟惖幕ㄒ?、西蘭花以及西葫蘆等瓜菜，為了防止轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中的機(jī)械損傷，需要提前套好網(wǎng)套再裝箱。

3.4 入庫(kù)

將精選好的蔬菜，勻地?cái)[放在預(yù)冷箱或預(yù)冷架上，并留好通風(fēng)道。蔬菜堆放高度通常為50～60 cm。剛采收的蔬菜帶有大量的田間熱，切忌一次性入庫(kù)量太大造成冷風(fēng)循環(huán)不暢而影響降溫。為防止出現(xiàn)氣流停滯的死角，最好選用差壓預(yù)冷或在局部位置使用鼓風(fēng)機(jī)增加風(fēng)速，同時(shí)注意風(fēng)速不宜過(guò)大，時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，以免增加菜品的失重。

3.5 預(yù)冷

高原夏菜大多數(shù)品種屬喜涼蔬菜，預(yù)冷溫度一般設(shè)在0～1℃，相對(duì)濕度90%～95%。一般預(yù)冷庫(kù)濕度大，不需要加濕。結(jié)合入庫(kù)，要酌情通風(fēng)換氣，以保證庫(kù)內(nèi)溫度均勻分布，同時(shí)降低庫(kù)內(nèi)二氧化碳和乙烯等氣體濃度。復(fù)合保溫物流模式下的蔬菜預(yù)冷所需時(shí)間較長(zhǎng)，一般需36 h以上。

3.6 精選

蔬菜在預(yù)冷的過(guò)程中，需要進(jìn)行分級(jí)、精選。豆類、花菜類以及綠葉菜的整修、挑選、分級(jí)必須在預(yù)冷庫(kù)內(nèi)的低溫環(huán)境下進(jìn)行，西芹、青筍、甘藍(lán)、白菜（娃娃菜）等耐貯蔬菜的整修、精選可在入庫(kù)前的常溫環(huán)境下完成去頭、去皮葉等過(guò)程。

3.7 包裝

不同蔬菜的包裝材質(zhì)、包裝方式都各不相同。個(gè)體包裝有網(wǎng)套、聚乙烯袋、拷貝紙等，箱體包裝有紙箱、泡沫箱、聚乙烯袋等。除根莖類蔬菜外，大多數(shù)蔬菜品種需要在箱體中加冰儲(chǔ)冷。

3.8 貯運(yùn)

車體包裝是蔬菜復(fù)合保溫的關(guān)鍵。一般車體進(jìn)行3層包裝，從外向內(nèi)依次為0.5 mm聚乙烯膜（棚膜）、泡沫板（厚1.0 cm）、棉被，連接處分別用膠帶密封。有條件時(shí)最好采用冷藏車或冷柜進(jìn)行冷鏈物流。