邵佳捷 江南情懷

榮膺青年名廚排名賽第二名的是貳千金Lady Bund（外灘22號(hào)）行政總廚邵佳捷。貳千金Lady Bund在業(yè)內(nèi)名氣響當(dāng)當(dāng)，不僅僅是因?yàn)樗弧睹灼淞种改稀吠扑]過(guò)，另有諸如《何以笙簫默》等著名影片都在這里取景。擅長(zhǎng)江浙菜和四川菜的邵佳捷，不僅對(duì)歐陸料理仔細(xì)研究，并且結(jié)合中餐口味，給食客帶來(lái)最精致的摩登中餐，在創(chuàng)意的基礎(chǔ)上不失傳統(tǒng)中餐本身的風(fēng)骨和神韻。邵佳捷更是把這種中西結(jié)合的風(fēng)韻帶到了青年名廚排名賽上，榴蓮冰皮金魚(yú)、蘿卜蟹肉獅子頭、憶江南三道菜品讓人耳目一新。

《餐飲世界》：您可否談?wù)勛约旱膹臉I(yè)經(jīng)歷？

邵佳捷：我是國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師，擁有20年的廚房工作經(jīng)驗(yàn)，其中10年是擔(dān)任主廚職位。曾經(jīng)在凱悅酒店集團(tuán)（Hyatt Hotels Corporation）工作過(guò)8年，2015年加入到上海外灘貳千金，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)做開(kāi)張籌備工作，負(fù)責(zé)餐廳的正常運(yùn)作。值得一提的是2016年，餐廳就獲得了《米其林指南》的推薦。

《餐飲世界》：自己事業(yè)上做的比較重大決定是什么？哪些決定讓自己的人生從此與眾不同？

邵佳捷：其實(shí)一生中重要的決定有很多，我還是來(lái)談?wù)勛罱l(fā)生的吧。今年讓我覺(jué)得最重要的抉擇就是決定再次來(lái)參加世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)舉辦的“青年名廚排名賽”。我去年參加過(guò)“青年名廚排名賽”并且取得了“第五名“的佳績(jī)。在高手如云的排名賽上，能獲得第五名，我已經(jīng)很自豪。今年再次參賽，心理壓力很大，生怕成績(jī)不如去年。在比賽前，做了很多的準(zhǔn)備工作。而今，塵埃落定獲得第二名，成功挑戰(zhàn)自我。通過(guò)這兩年兩次的比賽，我自身不論是烹飪技藝還是視野都提高很多，對(duì)今后的工作也更會(huì)充滿信心。

《餐飲世界》：剛才您說(shuō)到，前期做了很多準(zhǔn)備工作，那么為這次排名賽做了哪些準(zhǔn)備？

邵佳捷：我去年參加過(guò)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)舉辦的青年名廚排名賽，并獲得了第五名，親身體會(huì)到大賽給予選手的公正性、公平性、公開(kāi)性和權(quán)威性。同時(shí)也看到了很多優(yōu)秀選手的作品，讓我更有信心來(lái)參加今年的青年名廚排名賽。今年經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)半年的充分而又扎實(shí)的準(zhǔn)備，在制定參賽作品的過(guò)程中得到了新上海海派創(chuàng)意菜大師周元昌的親手指導(dǎo)和不厭其煩的指正，使我在學(xué)習(xí)中不斷進(jìn)步、提高。只有經(jīng)過(guò)了充分準(zhǔn)備工作，來(lái)再次參加本次大賽很榮幸地取得了第二名的好成績(jī)。

《餐飲世界》：在生活中，您的個(gè)性是怎么樣的呢？不事張揚(yáng)、隨和、對(duì)工作全力以赴？

邵佳捷：平時(shí)在后廚我會(huì)全力以赴，從每天采購(gòu)來(lái)的新鮮食物開(kāi)始。食物的靈魂就是“不時(shí)不食”。一份美食從食材到餐桌的過(guò)程中，菜的味道是重中之重。再好看的菜品，味道不過(guò)關(guān)，也是白搭。喜歡創(chuàng)新，更要尊重傳統(tǒng)，任何菜品的研發(fā)都是離不開(kāi)傳統(tǒng)的東西。

《餐飲世界》：現(xiàn)在是否經(jīng)常自我培訓(xùn)？讓自己的事業(yè)更上層樓？

邵佳捷：每年都會(huì)為自己安排好適合自己的培訓(xùn)計(jì)劃，其中每年世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)為青年廚師長(zhǎng)舉辦的培訓(xùn)課程我會(huì)聽(tīng)。

《餐飲世界》：下一步工作計(jì)劃是什么？

邵佳捷：我主理的上海外灘貳千金Lady Bund，以上海本幫菜、江浙菜為主打菜品?，F(xiàn)在生意越來(lái)越火，我希望在我的努力下，貳千金Lady Bund菜品會(huì)更精致。好的菜品會(huì)說(shuō)話，希望食客在品味美味佳肴的同時(shí)，也能品味中餐文化。

邵佳捷 美食作品鑒賞

身為上海人的邵佳捷，在作品“榴蓮冰皮金魚(yú)”、“蘿卜蟹肉獅子頭”、“憶江南”中巧妙地展現(xiàn)了江南元素。

冷拼：憶江南

以江南風(fēng)景為主題，把醬色的鹵水鮑魚(yú)、紅白相間的鹽水斑節(jié)蝦、透明的醋浸蘿卜和鹽水蘿卜、綠色的鹽水黃瓜、桔色的糖醋胡蘿卜、黃色的紫菜蛋卷、白色金針菇竹蓀卷采用堆、疊、切、擺等手法自然構(gòu)圖，搭配出江南山水的靈性，同時(shí)色彩用冷暖補(bǔ)色、讓其更有意境之美。

熱菜：蘿卜蟹肉獅子頭

蘿卜蟹肉獅子頭的靈感源自蟹粉獅子頭。蟹粉獅子頭是江蘇揚(yáng)州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系?？诟兴绍洠识荒?，營(yíng)養(yǎng)豐富。

首先按蟹粉獅子頭的做法將黑毛豬的五花肉切丁，然后加入蟹黃、蟹肉等做成獅子頭。另外取一枚白蘿卜，把蘿卜雕成通體透明球形的盞，把獅子頭罩進(jìn)去。這樣，透過(guò)球形蘿卜盞可以看紅紅的獅子頭。

裝盤(pán)時(shí)采用中央構(gòu)圖法，蘿卜蟹肉獅子頭清雅、湯色清澈，頗有幾分朦朧詩(shī)的感覺(jué)。

吃的時(shí)候，要先用刀劃開(kāi)，入口時(shí)的口感又糯又軟又嫩。同時(shí)，白蘿卜和豬肉是天生一對(duì)，口感清爽的白蘿卜有解膩的作用。

甜品：榴蓮冰皮金魚(yú)

這道菜是貳千金Lady Bund餐廳點(diǎn)擊率超好的一道菜品。以榴蓮為主料，黑加侖和牛奶為輔料。榴蓮味濃，口感絲滑，香甜濃郁。配合江南特有的金魚(yú)戲水造型，無(wú)論是口味和意境都能讓人印象深刻。先用冰皮做金魚(yú)造型，然后用泰國(guó)的“金枕頭”榴蓮和蛋白調(diào)制餡心，餡心調(diào)好后需放冰箱里冰鎮(zhèn)。值得一提的是，這道菜品在貳千金Lady Bund餐廳呈現(xiàn)的情景是：金魚(yú)浮在藍(lán)色的湖水里，而藍(lán)色的湖水是用雞尾酒制成。