艾瑞咨詢發(fā)布餐飲報告 餐飲消費行為現(xiàn)六大新趨勢

思雨

近期，艾瑞咨詢發(fā)布了《2018中國新餐飲消費行為趨勢研究報告》。報告指出，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)對于居民生活的滲透不斷深入，以及80、90后等網(wǎng)生代尤其是具有較高消費能力的80后、90后新中產(chǎn)群體成為餐飲消費的重要群體，當(dāng)前市場對手機線上點餐、等位和支付等需求出現(xiàn)持續(xù)增長，同時對餐飲消費便利性、個性化的需求也在與日俱增，移動化、自助化、智能化將成為未來餐飲的重要發(fā)展方向。

中國餐飲市場概覽

餐飲消費連續(xù)3年保持兩位數(shù)增長，整體形勢穩(wěn)中向好。餐飲行業(yè)作為滿足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行業(yè)，規(guī)模龐大。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2017年，全國餐飲收入達4.0萬億元，同比增長10.7%。今年1-4月份，全國餐飲營業(yè)額達12736億元，同比增長10.1%，持續(xù)保持了兩位數(shù)增長。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢在年初的一次演講中談到，改革開放40年來，我國餐飲業(yè)營業(yè)額從改革開放初期不到60億元增長了700多倍，行業(yè)規(guī)模即將跨入4萬億時代;服務(wù)網(wǎng)點也從1978年的12萬戶發(fā)展到2017年的465.4萬戶，涉及門店超過800萬個，整個行業(yè)從基礎(chǔ)薄弱逐步發(fā)展成為在擴大內(nèi)需、促進消費、穩(wěn)定增長、惠及民生等各個方面都具有舉足輕重作用的重要產(chǎn)業(yè)。

新餐飲時代，全鏈路線上線下一體化成新趨勢。隨著移動互聯(lián)網(wǎng)對于居民生活的滲透不斷深入，以及80、90后等網(wǎng)生代消費者成為餐飲消費的主力軍，當(dāng)前市場對手機線上點餐、等位和支付等需求出現(xiàn)持續(xù)增長，同時對餐飲消費便利性、個性化和品牌化的需求也在與日俱增，這使得餐廳在功能與服務(wù)線上化、用戶消費體驗持續(xù)提升以及全鏈路線上線下一體化等維度的競爭，將成為國內(nèi)餐飲行業(yè)進一步轉(zhuǎn)型升級的主陣地。

新餐飲消費趨勢洞察

超5成消費者外出就餐頻次增加。現(xiàn)代社會生活節(jié)奏加快，經(jīng)濟快速發(fā)展，大部分受訪者表示愈發(fā)青睞在外就餐。與此同時，90后等網(wǎng)生代年輕群體更是其中主力。艾瑞調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，從外出就餐的頻次變化來看，51.8%受訪者最近一年外出就餐的頻次在增加，僅有10.7%的消費者外出就餐頻次減少。此外，42.5%的受訪90后每周在家做飯次數(shù)少于4次，且每月在家做飯少于三次的比重是其他年齡段的2倍以上。

8成消費者外出就餐時間在60分鐘內(nèi)。從就餐時間來看，有5 8.4%的消費者外出就餐花費的時間在30-60分鐘，其中18.9%的消費者外出就餐平均花費時間在1小時以上。從消費金額來看，58.3%的消費者平均每頓花費的金額在50 200元之間。

挑選餐廳時最看重口碑。從信息獲取渠道來看，隨著餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)滲透程度不斷提升，在線生活服務(wù)平臺已經(jīng)成為消費者查看餐廳信息、挑選餐廳最主要的渠道;其次，親戚朋友的推薦也是消費者獲取餐廳的重要渠道之一;此外，口碑評價、價格、位置是消費者在選擇餐廳時的前三考慮因素，其中80.7%的消費者在選擇餐廳時會考慮餐廳的口碑評價。就此而言，提升餐廳的口碑值不但能幫助餐廳提升老客復(fù)購的頻率，更能幫助餐廳吸引更多的新客前來就餐。

選餐訂位時首選在線生活服務(wù)平臺。從預(yù)訂行為來看，在線生活服務(wù)平臺由于其方便快捷、信息豐富等特性，已成為消費者外出就餐時預(yù)訂餐廳的主要方式。在預(yù)訂過餐廳的消費人群中，有85 .1%的消費者曾通過在線生活服務(wù)平臺預(yù)定餐廳，超餐廳微信公眾號及電話預(yù)定等渠道近一倍。

超半數(shù)消費者最希望用手機在線排隊。調(diào)查顯示，85.2%的消費者外出就餐時能接受的最長等位時間不超過30分鐘，15.2%的消費者希望等位時間能夠在10分鐘以內(nèi)，僅有3.2%的消費者能接受1小時以上的等位時間。排隊方式方面，當(dāng)前消費者使用最多的方式是門店排隊機取號，但在有選擇的情況下，有51.7%的消費者希望能夠通過手機在線排隊等位。

點餐時服務(wù)三次未響應(yīng)流失近半消費者。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，目前有49.4%的消費者會經(jīng)常通過服務(wù)員點餐，不斷涌入的線下點餐需求對餐廳服務(wù)能力提出了極大考驗，有71.5%的受訪者表示，外出就餐時通常需要召喚2次以上才會有服務(wù)員響應(yīng)。但對消費者而言，約五成人認為在召喚2次未響應(yīng)時，自己的就餐體驗就會變差;而當(dāng)召喚第3次時，50.8%的消費者會放棄就餐。

目前的上菜速度整體滿意度較高。50.4%的消費者表示，外出就餐時的平均上菜速度為10-20分鐘，而12.1%的消費者外出就餐時通常上菜時間會超過20分鐘。在對上菜時間的容忍度方面，44.4%的消費者表示上菜時間超過30分鐘就不會再去該餐廳就餐，19.3%的消費者表示能接受的最長上菜時間為20分鐘。

移動支付成就餐主流結(jié)賬方式。移動支付已成為消費者最主流的支付選擇，93.2%的消費者外出就餐時通常會選擇支付寶/微信支付，僅有42.7%的消費者通常會選擇現(xiàn)金支付，移動支付已成為消費者外出就餐時最主流的支付方式。

結(jié)賬買單時近六成消費者希望能自助開票。當(dāng)前消費者最經(jīng)常選擇的開發(fā)票方式是將抬頭和稅號保存在手機中，讓餐廳收銀員開票。但58.5%的消費者更希望能自助開票，同時掃描付款小票上的開票二維碼自助開票是消費者時下最愿意使用的開發(fā)票方式。

新中產(chǎn)人群餐飲消費特征

根據(jù)瑞信（Credit Suisse）《2017年全球財富報告》，在世界11億中產(chǎn)中（財富介乎1萬美元至10萬美元），中國所占比例由2000年的12.6%迅速升至2017年的35%，全球中產(chǎn)群體的人口預(yù)計到2022年將增加2.3億，達到12億人，中國所占比例也將升至40%。目前中國的中產(chǎn)群體已形成了相對可觀的規(guī)模，同時規(guī)模還在不斷擴大。隨著社會的發(fā)展，更多80、90后也將進入富足化階段，成為最具消費實力的新中產(chǎn)人群。隨之而來的，是國內(nèi)消費群體結(jié)構(gòu)的整體重塑，以及餐飲消費市場需求的全面更替。

新中產(chǎn)餐飲消費“兩高”明顯。根據(jù)艾瑞調(diào)研數(shù)據(jù)，隨著餐飲市場愈發(fā)年輕化，以80、90后為主的新中產(chǎn)正在成為餐飲消費的主力軍。其中，64.6%的新中產(chǎn)每周會外出就餐超3次，高出整體水平16.4個百分點;同時，在消費金額方面，新中產(chǎn)人群花費金額普遍高于其他人群，并有近七成新中產(chǎn)消費者表示平均就餐消費金額會超過100元。 “高頻次”、 “高消費”成為新中產(chǎn)的最重要特征，讓其在餐飲市場中扮演愈發(fā)重要的角色。

近六成新中產(chǎn)最愛用手機在線排隊。在新中產(chǎn)消費者外出就餐最想用的等位方式方面，艾瑞調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，58.7%的80、90后新中產(chǎn)消費者選擇手機在線排隊，是這類人群最愿選擇的等位方式，而僅有9.7%的新中產(chǎn)消費者會選擇通過服務(wù)員登記等位。

四成新中產(chǎn)偏愛提前預(yù)點餐。從點餐方式的意愿來看，在可以選擇的情況下，通過在線生活服務(wù)平臺提前預(yù)點餐和在門店掃碼自助點餐是80、90后新中產(chǎn)最希望使用的點餐方式，而其他餐飲消費人群仍對服務(wù)員點餐方式有較好印象。

新中產(chǎn)就餐更重服務(wù)體驗。根據(jù)艾瑞調(diào)研數(shù)據(jù)，相對于整體中產(chǎn)餐飲消費人群來說，80、90后新中產(chǎn)更要求上菜效率，有16.1%的新中產(chǎn)消費者僅能接受20分鐘以內(nèi)的上菜時間。此外，新中產(chǎn)人群也更為看重就餐時的服務(wù)體驗，15.9%的新中產(chǎn)召喚服務(wù)員超過2次沒有響應(yīng)就放棄在該餐廳就餐，是整體水平的1.11倍。

四成90后新中產(chǎn)外出就餐時間多于50分鐘。在外出就餐時間方面，新中產(chǎn)平均時長顯著高于較其他群體，并且這一時長隨著年齡降低而出現(xiàn)快速增長趨勢。其中，40.7%的90后新中產(chǎn)外出就餐時間花費會在50分鐘以上，人數(shù)占比高出80后新中產(chǎn)近17%。

男性重效率，女性重體驗。從性別維度來看，男女新中產(chǎn)最希望使用的點餐方式不盡相同。根據(jù)艾瑞調(diào)研數(shù)據(jù)，42.7%的男性新中產(chǎn)最希望使用在線生活服務(wù)平臺提前預(yù)點餐，在免去排隊之苦的同時，按時有效率地享受美味。相對而言，女性新中產(chǎn)更在意便捷性和私密性，近八成在點餐時更希望在線自助完成。

男性在意性價比女性吃飯不將就。此外，在新中產(chǎn)人群中，男女消費結(jié)構(gòu)也有較大區(qū)別。其中，75.5%的女性新中產(chǎn)消費者每次外出就餐花費在100元以上，且每次餐飲花費在200元以上的占比36.3%，愿為餐食品質(zhì)和就餐體驗付出更多;相對而言，男性每次外出花費多控制在200元以內(nèi)（76.2%），高性價比的餐食才是其就餐首選。

綜上來看，隨著互聯(lián)網(wǎng)對居民生活滲透的深入，越來越多消費者習(xí)慣通過在線渠道滿足自己對餐飲的各類需求，通過在線生活服務(wù)平臺挑選、預(yù)定餐廳也已成為消費者就餐時的常規(guī)選擇。與此同時，以新中產(chǎn)為代表的一批主流餐飲消費人群，除了一如既往重視餐食的品質(zhì)安全外，也會越來越關(guān)注餐飲全流程的效率和體驗，這使得新技術(shù)、新體驗將成為餐飲行業(yè)下一步發(fā)展的重心，逐步用智慧化、數(shù)字化的經(jīng)營理念迎合年輕消費者的喜好，而移動化、自助化、智能化的新餐飲體驗也將成為未來餐飲的重要發(fā)展方向。