輕食前景廣闊 短期內(nèi)難成規(guī)模

周

中國(guó)的“食草族”越來(lái)越強(qiáng)大了。近期，輕食品牌gaga鮮語(yǔ)宣布獲得1.8億元人民幣A輪融資，從2010年成立至今，其已在深圳和上海開設(shè)了22家品牌直營(yíng)店。8月1日，瑞幸咖啡對(duì)外宣布要強(qiáng)勢(shì)進(jìn)軍輕食市場(chǎng)，并且自即日起至年底，其在全國(guó)所有門店的所有輕食一律五折優(yōu)惠。行業(yè)人士預(yù)測(cè)，中國(guó)輕食產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望在3年內(nèi)突破1000億，五年內(nèi)逐步占到餐飲總收入的10%左右?？粗绕鸬妮p食，難道其真是餐飲業(yè)的新風(fēng)口嗎？

3年內(nèi)突破1000億元輕食引大量資本進(jìn)入

什么是輕食？“輕食”一詞最早從歐洲而來(lái)。在法國(guó)，午餐的“l(fā)unch”正具有輕食的意味，大多指簡(jiǎn)易、分量不多、不用花太多時(shí)間就能吃飽的食物。

記者在調(diào)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，目前我國(guó)主打或倡導(dǎo)輕食的品牌，譬如gaga鮮語(yǔ)、瑞幸咖啡、水果先生等，他們對(duì)輕食的理解基本是一致的。他們認(rèn)為，“輕食”并非是一種特定的食物，而是任意食物的一種形態(tài)，它們以低脂、低熱量、少鹽少糖為特色，且富含高纖維和營(yíng)養(yǎng)，其中包含了沙拉、烘焙、甜品等。此外，更重要的是，輕食往往代表的是一種健康的生活方式和態(tài)度。

從品類細(xì)分來(lái)看，目前以輕食為主打概念的餐飲品牌大多以“咖啡+輕食”、“茶飲+輕食”、“鮮榨果汁+輕食”、沙拉專門店等經(jīng)營(yíng)模式存在。此外，不少正餐餐廳也在菜單里加入輕食類產(chǎn)品，有的咖啡店和烘焙店直接賣起了沙拉，甚至還有一些水果店把門店隔成兩個(gè)部分，一邊賣水果，一邊賣主食沙拉。

看到輕食的潛力后，資本開始大量進(jìn)入。記者梳理發(fā)現(xiàn)，除了gaga鮮語(yǔ)和瑞幸咖啡外，自2014年起，已經(jīng)有不少輕食品牌獲得了數(shù)百萬(wàn)至幾千萬(wàn)的融資，譬如沙綠輕食、好色派沙拉、大開沙界、瘦沙拉等。而據(jù)某外賣平臺(tái)發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：2016年的沙拉外賣單量為1%，2017年躍升到了5%；外賣平臺(tái)上的輕食主題餐廳月訂單在1000-4000份之間。行業(yè)人士預(yù)測(cè)，中國(guó)輕食產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望在3年內(nèi)突破1000億元，5年內(nèi)逐步占到餐飲總收入的10%左右。

當(dāng)資本和品牌爭(zhēng)相涌入，很多人不禁想問(wèn)，輕食怎么就這么受追捧了？

1.符合消費(fèi)者對(duì)健康和養(yǎng)生的需求。當(dāng)下90、00后為主力軍的消費(fèi)人群正在崛起，加上佛系養(yǎng)生之風(fēng)吹到了餐飲行業(yè)，消費(fèi)者的口味和習(xí)慣正在悄然發(fā)生變化。數(shù)據(jù)顯示，2018年麻辣味餐廳比甜鮮味餐廳少了94萬(wàn)家?？梢姡敖】?、養(yǎng)生”逐漸成為餐飲發(fā)展的關(guān)鍵詞，而輕食主義正好迎合了這一訴求，從而得以乘勢(shì)而上。

于是，不僅主打輕食理念的餐廳越開越多，就連肯德基、吉野家、德克士、沙縣小吃等快餐連鎖品牌也從去年開始相繼推出了“輕食概念店”，紛紛推出輕食產(chǎn)品。

2.符合消費(fèi)者對(duì)社交的需求。在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，消費(fèi)者越來(lái)越注重餐廳的社交場(chǎng)景。而據(jù)行業(yè)人士稱，社交和輕食可以說(shuō)是天生的一對(duì)CP。紅餐專欄作者王鹿鹿認(rèn)為，輕食餐廳實(shí)際上是一個(gè)小吃小喝小聚的消費(fèi)場(chǎng)景，這種能夠利用消費(fèi)者碎片化時(shí)間來(lái)提供多場(chǎng)景消費(fèi)的，無(wú)論是主食沙拉，還是烘焙、甜品等，輕餐在未來(lái)的市場(chǎng)份額是相當(dāng)可觀和值得期待的。

輕食仍存痛點(diǎn) 難以規(guī)模化發(fā)展

輕食似乎已經(jīng)成為了餐飲行業(yè)的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，那么，輕食好做么？為此，記者特地采訪了多位輕食品牌經(jīng)營(yíng)者以及行業(yè)專家，他們大都認(rèn)為輕食是未來(lái)的一個(gè)趨勢(shì)，同時(shí)他們也承認(rèn)，目前輕食產(chǎn)業(yè)還存在著一定的問(wèn)題。

1.消費(fèi)者的習(xí)慣沒(méi)有形成。中國(guó)目前的輕食為什么做不到像在美國(guó)那樣風(fēng)靡？究其原因在于飲食文化上的區(qū)別。在國(guó)人的固有印象中，輕食并不會(huì)是主食選項(xiàng)，而且在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)也不會(huì)進(jìn)入主食備選項(xiàng)，甚至有很多人覺(jué)得輕食就是嘗鮮一樣的存在，很多人吃了一兩次就不再吃了。換言之，就是輕食餐廳目前的獲客成本相對(duì)較高，即便打著健康的旗號(hào)，在消費(fèi)者對(duì)輕食文化產(chǎn)生認(rèn)同感之前，他們很難去接受一個(gè)新品類的出現(xiàn)。

2.門檻低、同質(zhì)化嚴(yán)重?！拜p食食材種類不多，又不需要復(fù)雜的烹飪技術(shù)，所以菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，而且食材的倉(cāng)儲(chǔ)、物流也比較簡(jiǎn)單，因此生產(chǎn)模式容易復(fù)制?！币晃惠p食店店長(zhǎng)告訴記者。從原材料和制作工序上看，輕食天生就具備快速?gòu)?fù)制的基因，但反過(guò)來(lái)，這也成為了輕食市場(chǎng)的一個(gè)軟肋。

以前兩年最為火爆的沙拉品類為例。沙拉強(qiáng)調(diào)的是食材原料的健康、營(yíng)養(yǎng)搭配均衡，但本身冷門的沙拉就不符合國(guó)人的胃口，除了那些健身人士和追求瘦身的白領(lǐng)外，普通的消費(fèi)者在連續(xù)幾天都吃沙拉后也會(huì)覺(jué)得寡然無(wú)味。細(xì)看近些年涌現(xiàn)的大大小小的沙拉品牌，它們的菜單和食譜相差不大，導(dǎo)致在口味上差異不明顯。而那些“喜新厭舊”的消費(fèi)者本身對(duì)品牌的忠誠(chéng)度就不高，結(jié)果就是哪家有優(yōu)惠哪家才有人氣。

門檻低、易于標(biāo)準(zhǔn)化，也引發(fā)了品類發(fā)展山寨和同質(zhì)化的現(xiàn)象，而輕食品牌一旦沒(méi)有了自己的品牌優(yōu)勢(shì)和護(hù)城河，等到消費(fèi)者的新鮮感一過(guò)，它們離死亡也就不遠(yuǎn)了。

輕食作為一種舶來(lái)文化產(chǎn)物，進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)未久，仍具有很大的發(fā)展空間。但是，輕食想要在中國(guó)餐飲市場(chǎng)殺出重圍，卻也并非那么容易。對(duì)于輕食從業(yè)者來(lái)說(shuō)，如果有資本加持，或者愿意去培育市場(chǎng)，是可以去試一試水的。正如CIBANK春筍渠道吳憨子所說(shuō)，輕食行業(yè)幾乎沒(méi)有紅利期，并不如想象中那么好做，但如果品牌本身具備優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、創(chuàng)新的模式及足量的資金，任何時(shí)候都是機(jī)會(huì)。