5種元麥粉理化性質(zhì)及其對面條品質(zhì)的影響

宋居易　魏亞鳳　劉建　陳惠　趙浚宇

摘要：【目的】探討5種元麥粉理化性質(zhì)及其與面條品質(zhì)間的關(guān)系，篩選出適宜元麥面條加工的元麥品種，為元麥面條生產(chǎn)的原料選擇提供參考依據(jù)?！痉椒ā繙y定黑元麥、東陳元麥、通麥6號、通麥8號和蘇裸麥2號5個品種元麥粉的化學(xué)組分含量、溶解度、膨脹勢、糊化特性和面條品質(zhì)，并對元麥粉理化特性與元麥面條品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析。【結(jié)果】5種元麥粉組分的差別明顯，通麥6號元麥粉的總淀粉、粗蛋白及脂肪含量均顯著高于其他品種（P<0.05，下同），而其直鏈/支鏈淀粉比顯著低于其他品種；東陳元麥和通麥8號元麥粉的粗纖維含量顯著高于其他品種；黑元麥、東陳元麥和通麥8號元麥粉的灰分含量較高，但三者間差異不顯著（P>0.05）。在不同水浴溫度下，東陳元麥粉的溶解度均高于其他品種；85～95 ℃水浴時，通麥6號元麥粉的膨脹勢高于其他品種。不同品種元麥粉的糊化特性間存在明顯差異，5種元麥粉的峰值黏度與最終黏度、回生值和谷底黏度均呈極顯著正相關(guān)（P<0.01，下同）；最終黏度與回生值和谷底黏度呈極顯著正相關(guān)，與峰值時間呈顯著正相關(guān)；峰值時間與回生值和谷底黏度呈顯著正相關(guān)。通麥6號元麥粉制成的面條感官評分最高，煮制損失率和斷條率最低；元麥面條的感官評分與元麥粉的總淀粉含量呈顯著正相關(guān)，與直鏈/支鏈淀粉比和溶解度呈顯著負(fù)相關(guān)；面條的斷條率與元麥粉的峰值黏度、最終黏度和回生值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與谷底黏度呈顯著負(fù)相關(guān)?！窘Y(jié)論】綜合比較，通麥6號是更適宜面條加工的元麥品種。

關(guān)鍵詞： 元麥粉；面條；理化特性；煮制品質(zhì)；相關(guān)性

中圖分類號： S512.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：2095-1191（2018）06-1196-06

Abstract：【Objective】By studying the relationship of properties of naked barley flour and its noodle quality，suitable naked barley flour to make noodles was screened to provide basis for the raw material selection of naked barley noodles. 【Method】Black naked barley，Dongchen naked barley，Tongmai 6，Tongmai 8 and Jiangsu naked barley 2 were used as raw materials. Their chemical compositions，swelling power and solubility，pasting properties and noodle qualities were studied，and correlations between their physicochemical properties and their noodle qualities was analyzed. 【Result】Significant differences in composition from the five kinds of naked barley flour were observed. Tongmai 6 exhibited significantly higher starch，crude protein and fat contents than other flours（P<0.05， the same below），but significantly lower amylose/amylopectin ratio. Dongchen naked barley and Tongmai 8 exhibited significantly higher crude fiber content than other flours. Ash content of black naked barley， Dongchen naked barley and Tongmai 8 was high， but there was no significantly differences among them（P>0.05）. Solubility of Dongchen naked barley at different bath temperatures were higher than other flours. Swelling power of Tongmai 6 was higher at 85-95 ℃ than those from other varieties. Significant diffe-rences in pasting properties from five kinds of naked barley flours were observed，the correlations between peak viscosity of five kinds of naked barley powder and final viscosity，setback and valley viscosity were extremely significant positive（P<0.01， the same below）. The correlation between final viscosity and setback，valley viscosity was extremely significant positive， and that between final viscosity and and peaktime， between peak time and setback， valley viscosity was significant positive. The noodles processed by Tongmai 6 had the highest sensory score， the lowest cooking loss rate and spacing rate. The sensory score of noodles was significantly positively related to total starch content，but significantly inversely related to amylose/amylopectin ratio and solubility. The correlations between spacing rate of noodle and peak viscosity，final viscosity and setback were extremely significant negative， and that between spacing rate and valley viscosity were significantly negative. 【Conclusion】Tongmai 6 is the most suitable variety to make naked barley noodles by comprehensive comparison.

Key words： naked barley； noodle； physicochemical properties； cooking qualities； correlation

0 引言

【研究意義】元麥即裸大麥，又名青稞，是大麥的一種類型，系禾本科（Gramineae）大麥屬（Hordeum）谷類植物，其富含β-葡聚糖、生育酚和生育三烯酚，其中，β-葡聚糖具有降低膽固醇的作用（Du et al.，2014），生育酚可有效降低血液中的膽固醇含量（Byung-Kee and Stevene，2008；Altan，2014）。近年來，我國居民飲食中谷類食物的攝取量明顯下降，而脂肪攝入量明顯增加，人們對具有保健功能的主食特別是面食食品需求變得迫切。元麥被認(rèn)為是目前已知的降脂效果較好的谷類之一（宋居易等，2017），長期食用不僅可降低膽固醇，對心臟健康有益，還能降血脂、降血糖、緩解便秘，降低癌癥發(fā)生的風(fēng)險（劉建，2014）。面條是我國乃至世界許多國家人民喜愛的傳統(tǒng)食品，因此，開展適宜加工面條的專用元麥品種篩選對增強(qiáng)我國居民健康具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前，對以小麥為主要原料的面條研究較多，胡新中等（2004）研究表明淀粉對面條質(zhì)地（黏彈性）有重要影響，是影響面條品質(zhì)的重要因素之一，直鏈淀粉含量較低的小麥品種（或面粉），其面條品質(zhì)較好；陸啟玉和張紹兵（2005）研究了熟面條質(zhì)構(gòu)參數(shù)與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系，結(jié)果表明，面粉中一定的蛋白質(zhì)含量是保證面條具有較好黏結(jié)性和回復(fù)性的基礎(chǔ)；孫輝等（2009）研究小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)與食品加工品質(zhì)的關(guān)系，結(jié)果表明，粉質(zhì)穩(wěn)定時間、吸水率和面筋指數(shù)與面包品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)，最終黏度、拉伸能量、濕面筋含量等與面條品質(zhì)呈正相關(guān)；張智勇等（2012）通過研究全國222個小麥品種得出小麥粉糊化特性指標(biāo)和面筋含量對面條評分有顯著貢獻(xiàn)。而關(guān)于元麥粉及其面條研究的報道較少，劉新紅等（2014）研究發(fā)現(xiàn)元麥直鏈淀粉、醇溶蛋白含量與面條表觀狀態(tài)分別成顯著負(fù)相關(guān)和顯著正相關(guān)，直鏈淀粉、清蛋白和球蛋白含量對元麥面條的吸水率、失落率和斷條率均有顯著影響；任欣等（2016）比較5種青稞淀粉的理化性質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同品種的青稞淀粉具有不同的理化性質(zhì)，其中昆侖12號更適合用于工業(yè)化生產(chǎn)；翟會生等（2017）研究發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖含量與青稞全麥粉的膨脹勢成正相關(guān)，而高α-淀粉酶活性會降低青稞粉的膨脹勢。【本研究切入點】關(guān)于不同品種元麥粉的理化特性對比分析及其與元麥面條品質(zhì)相關(guān)性的研究尚未見報道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】比較5個品種元麥粉的理化特性及其制成面條的品質(zhì)，進(jìn)一步分析元麥粉的理化性質(zhì)與面條品質(zhì)的相關(guān)性，篩選適宜加工元麥面條的元麥品種，為元麥面條生產(chǎn)的原料選擇提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

通麥6號、通麥8號、蘇裸麥2號、東陳元麥和黑元麥5個品種元麥均來自江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所試驗田。元麥經(jīng)清洗、曬干后用磨面機(jī)磨成面粉，過178 μm篩備用。主要儀器設(shè)備：T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）、MSA6.6S-0CE-DM型百萬分之一天平（廣州市授科儀器科技有限公司）、ML204型萬分之一天平（上海保衡電子科技有限公司）、RVA4500型快速黏度分析儀（上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司）。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 元麥粉主要組分含量測定 采用硫酸—雙氧水消解，參照GB/T 6432—1994采用微量凱氏定氮法測定粗蛋白含量；雙波段比色法測定直鏈淀粉和支鏈淀粉含量（王春霞等，1999）；直接灰化法測定灰分含量（鮑士旦，2000）；索氏抽提法測定脂肪含量（鮑士旦，2000）；洗滌法測定粗纖維含量（宋萍等，2009）。

1. 2. 2 元麥粉溶解度和膨脹勢測定 稱取5種元麥粉樣品各0.6 g分別置于50.0 mL離心管中，加入29.4 g蒸餾水配成2%粉乳；于不同水浴溫度下不斷攪拌30 min后，室溫冷卻；3500×g下離心20 min，濕沉淀物稱重，上清液在120 ℃烘干4 h，測定上清液烘干后的質(zhì)量和沉淀離心后的質(zhì)量（Ohishi et al.，2007；Heo et al.，2013）。

溶解度（%）=[干燥上清液質(zhì)量干燥樣品質(zhì)量]×100

膨脹勢（g/g）=[沉淀質(zhì)量×100%干燥樣品質(zhì)量×（100%-溶解度）]

1. 2. 3 元麥粉糊化特性 參考Jang等（2016）的方法，采用快速黏度分析儀進(jìn)行測定。稱取5種元麥粉樣品（水分含量14%為基準(zhǔn)）各3.0 g分別置于樣品筒中，加入25.0 mL蒸餾水配成元麥粉懸濁液，50 ℃平衡1 min后，以12 ℃/min的速率升溫至95 ℃，保持2.5 min，再以相同速率降溫至50 ℃，保持2 min。攪拌槳的攪拌速率在前10 s為960 r/min，其余時間均為160 r/min。

1. 2. 4 元麥面條制作 稱取5種元麥粉各178 g與16 g谷朊粉、6 g食鹽進(jìn)行混合，加入含有4 mg葡萄糖氧化酶和3 mg脂肪酶的水120.0 mL，用和面機(jī)和成面團(tuán)，置于發(fā)酵箱中25 ℃醒發(fā)20 min后放入壓面機(jī)中，撥l檔，壓面2次；撥2檔，將面片3折，壓面2次；撥3檔，將面片3折，壓面2次；撥4檔，將面片3折，壓面1次。然后將面片放入壓面機(jī)中壓成3.0 mm寬的面條束，將面條束切成長22 cm的試樣。

1. 2. 5 元麥面條的食用及煮制品質(zhì)評價

1. 2. 5. 1 食用品質(zhì)評價 選7人組成感官評定小組，對煮制后元麥面條的外觀、光滑性、口感和可接受程度指標(biāo)進(jìn)行評價，各項目的評分標(biāo)準(zhǔn)為+2表示很好，+1表示好，0表示可接受，-1表示不太好， -2表示很不好，最后平均得分（Li et al.，2008）。

1. 2. 5. 2 煮制損失率 準(zhǔn)確稱取面條20 g，置于裝有400.0 mL蒸餾水的燒杯中，100 ℃水浴加熱3 min，撈出面條并淋水30 s，然后置于漏勺中，室溫放置30 min，將裝有面湯的燒杯蒸發(fā)大部分面湯后，轉(zhuǎn)移至100 ℃干燥箱中干燥至恒重，稱重并計算煮制損失率。煮制損失率用面湯中的干物質(zhì)總質(zhì)量表示，指面湯在蒸發(fā)干燥或冷凍干燥后殘余物質(zhì)量（Tong et al.，2015）。

煮制損失率（%）=[干燥蒸煮后殘余物質(zhì)量蒸煮前面條質(zhì)量]×100

1. 2. 5. 3 斷條率 取20根干面條，放入樣品重量50倍的水中，用電磁爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，達(dá)到最佳烹飪時間后立即將面條撈出，測定斷裂面條的根數(shù)，計算斷條率（劉新紅等，2014）。

斷條率（%）=[斷條根數(shù)20]×100

1. 3 統(tǒng)計分析

采用SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計和分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 5種元麥粉主要組分的比較結(jié)果

由表1可知，5種元麥粉的總淀粉含量在38.14%～80.93%，其中通麥6號元麥粉的總淀粉含量最高，且顯著高于其他品種（P<0.05，下同），東陳元麥粉總淀粉含量最低，與其他品種差異顯著；5種元麥粉的粗蛋白含量在7.42%～8.29%，其中通麥6號元麥粉的粗蛋白含量顯著高于其他品種，通麥8號和蘇裸麥2號元麥粉的粗蛋白含量最低，與其他品種間存在顯著差異，但二者間差異不顯著（P>0.05，下同）；通麥6號元麥粉的直鏈/支鏈淀粉比（簡稱直/支比，下同）最低，與其他品種存在顯著差異；通麥6號元麥粉的脂肪含量最高，顯著高于其他品種；東陳元麥粉和通麥8號元麥粉的粗纖維含量較高，與其他品種存在顯著差異；黑元麥粉的灰分含量最高，與通麥8號和東陳元麥粉的差異不顯著，與通麥6號和蘇裸麥2號元麥粉的差異顯著。

2. 2 5種元麥粉溶解度和膨脹勢的比較結(jié)果

如圖1所示，隨著水浴溫度逐漸升高，5種元麥粉的溶解度總體上均表現(xiàn)為先上升后下降的變化趨勢；在不同水浴溫度下，東陳元麥粉的溶解度始終高于其他品種。如圖2所示，隨著水浴溫度的逐漸升高，5種元麥粉的膨脹勢均逐漸增加，85～95 ℃時通麥6號元麥粉的膨脹勢高于其他品種。

2. 3 5種元麥粉糊化特性的比較結(jié)果

如表2所示，5種元麥粉的RVA譜間存在明顯差異，主要表現(xiàn)在糊化溫度變化范圍為77.46～91.25 ℃、峰值黏度變化范圍為1965.33～4810.00 cP、最終黏度變化范圍為1341.33～4819.00 cP、崩潰值變化范圍為1473.67～2141.00 cP、回生值變化范圍為863.33～2197.67 cP、谷底黏度變化范圍為460.33～2653.33 cP，而峰值時間變化范圍小。如表3所示，5種元麥粉的RVA譜特征值間呈現(xiàn)一定的相關(guān)性，峰值黏度與最終黏度、回生值和谷底黏度均呈極顯著正相關(guān)（P<0.01，下同），相關(guān)系數(shù)分別為0.979、0.965和0.970；最終黏度與回生值和谷底黏度呈極顯著正相關(guān)，與峰值時間呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.994、0.991和0.919；峰值時間與回生值和谷底黏度呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.886和0.913。

2. 4 5種元麥面條品質(zhì)的比較結(jié)果

由表4可知，通麥6號元麥粉制成的面條感官評分最高，顯著高于除通麥8號以外的其他3個品種；其煮制損失率最低，與蘇裸麥2號和黑元麥差異顯著，但與東陳元麥和通麥8號差異不顯著；其斷條率也最低，顯著低于除通麥8號以外的其他3個品種。表明通麥6號元麥粉制成的面條品質(zhì)最佳。

2. 5 元麥粉理化特性與面條品質(zhì)的相關(guān)性分析結(jié)果

由表5可知，面條的感官評分與元麥粉的總淀粉含量呈顯著正相關(guān)，與直/支比呈顯著負(fù)相關(guān)；而面條的煮制損失率和斷條率與元麥粉各組分之間均無顯著相關(guān)性。由表6可知，面條的感官評分與元麥粉的溶解度呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.940；面條的斷條率與元麥粉糊化特性的峰值黏度、最終黏度和回生值呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.960、 -0.972和-0.987，與谷底黏度呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.957。

3 討論

元麥面粉的組分含量對其面條品質(zhì)均有不同程度的影響。本研究結(jié)果表明，面條的感官評分與總淀粉含量呈正相關(guān)，與直/支比呈負(fù)相關(guān)，與劉新紅等（2014）的研究結(jié)果一致，即品質(zhì)優(yōu)的面條應(yīng)含有較高的淀粉含量，且淀粉具有適宜的直鏈淀粉與支鏈淀粉比例。在本研究中未發(fā)現(xiàn)面條品質(zhì)與元麥粉中粗蛋白含量有顯著相關(guān)性，可能由于面條品質(zhì)與元麥中蛋白質(zhì)的組分關(guān)系更為密切。雖然元麥粉中的脂肪、粗纖維和灰分含量與面條品質(zhì)間均無顯著相關(guān)性，但從相關(guān)系數(shù)可看出一些規(guī)律，即感官評分與元麥粉的粗纖維和灰分含量呈負(fù)相關(guān)，與李樹高（2008）的研究結(jié)果相似；面條的煮制損失率與元麥粉的粗蛋白和脂肪含量呈負(fù)相關(guān)，與章紹兵等（2005）、張艷等（2012）的研究結(jié)果基本一致；面條的斷條率與元麥粉的粗纖維和灰分含量成正相關(guān)，與陸啟玉（2011）的研究結(jié)果相似，說明元麥粉脂肪含量越高，其粗纖維和灰分含量越低，面條的品質(zhì)越好。

糊化特性和膨脹勢可作為小麥面條原料品種預(yù)測和篩選的兩個重要評價指標(biāo)。鄭學(xué)玲等（2010）對44份小麥面粉的糊化特性和面條品質(zhì)性狀及兩者間的關(guān)系進(jìn)行了探討，得出最高黏度是預(yù)測面條品質(zhì)的重要指標(biāo)之一的結(jié)論。本研究結(jié)果表明，面條的斷條率與元麥粉糊化特性的峰值黏度、最終黏度和回生值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與谷底黏度呈顯著負(fù)相關(guān)，與王憲澤等（2004）、宋健民等（2008）的研究結(jié)果一致，說明元麥粉的糊化特性可作為其面條品質(zhì)預(yù)測和篩選的重要評價指標(biāo)之一。5個品種中通麥6號元麥粉制成的面條斷條率最低，峰值黏度、最終黏度和谷底黏度均最高，表明通麥6號是適宜加工面條的元麥品種。宋健民等（2008）研究發(fā)現(xiàn)膨脹勢與面條品質(zhì)高度相關(guān)，并認(rèn)為膨脹勢測定簡便、快速、用樣量少，是面條小麥育種理想的選擇指標(biāo)。但本研究結(jié)果顯示，元麥粉的膨脹勢與元麥面條的品質(zhì)無顯著相關(guān)性，可能由于元麥粉中的其他成分會影響其膨脹勢，從而使膨脹勢不能線性影響元麥面條品質(zhì)。

本研究僅對元麥粉中的各組分含量進(jìn)行測定，并未對其質(zhì)量和組成進(jìn)行檢測，下一步將對元麥粉的組分進(jìn)行更細(xì)致的研究，進(jìn)而更深入地闡明元麥粉理化性質(zhì)與其面條品質(zhì)的關(guān)系，為篩選適宜加工的元麥品種提供更多的理論依據(jù)。

4 結(jié)論

通麥6號元麥粉的峰值黏度、最終黏度和谷底黏度均最高，面條斷條率最低，綜合比較，其面條品質(zhì)優(yōu)于其余4個品種，因此通麥6號是更適宜面條加工的元麥品種。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）