清泉玉脂，豆腐滋味

翟梅宇 李春暉

自古至今，豆腐都堪稱是最大眾化的美味。它既與平民百姓密不可分，又與宮廷皇帝結(jié)下過不解之緣；既是南北各種風(fēng)味名吃里的不可或缺之物，又是文人墨客筆下經(jīng)常贊美的食品。千百年來，豆腐總是不改本色，總是那樣白如玉、細(xì)如乳、嫩如膏、滑如脂、肥如髓，素而不寡，香而不膩。本期，讓我們一起品品豆腐的文化、豆腐的滋味。

豆腐由來故事多

豆腐，看似極為簡單，就是將大豆磨細(xì)，煮成漿，再加入少量鹽鹵，使豆?jié){的蛋白質(zhì)凝結(jié)，然后壓去過剩的水份，就成了。殊不知，這簡單的技術(shù)在世界的科技史上卻有著非凡的意義，其貢獻(xiàn)不比“四大發(fā)明”差不多。中國人的豆腐到底是怎么發(fā)明出來的？

一個廣為流傳的說法是，兩千多年前，一個細(xì)雨蒙蒙的秋日，淮南王劉安率門客蘇非、李尚、右吳、田由、雷被、毛被、伍被、晉昌等八公登淮南西部的一座高山，在此論道煉丹。陰差陽錯，到頭來，丹未煉成，卻制出了豆腐。從此，中國人有了最具大眾化的美味。如今，安徽淮南八公山豆腐宴聞名遐邇，成為無數(shù)饕餮食客的向往。

還有一則關(guān)于豆腐發(fā)明的小故事。一家三口人，小夫妻和老母親。這老母親只對兒子好，對媳婦卻百般挑剔，甚至連家中做的豆?jié){都不讓她喝。一天婆婆出遠(yuǎn)門去了，婆婆前腳一走，媳婦后腳就開始磨豆子、煮豆?jié){，因?yàn)樗牒榷節(jié){了。誰料豆?jié){剛剛燒開，她正要滿心喜悅地盛出鍋時，院子里傳來了腳步聲。媳婦害怕是婆婆回來了，就趕忙端起一鍋剛燒好的豆?jié){倒在了灶邊的壇子里，出門一看才知是丈夫回來了，于是又喜滋滋地拉著丈夫進(jìn)屋喝豆?jié){。豈料打開壇蓋一看，豆?jié){竟成了雪白的膏狀物。原來壇子以前腌過酸菜，里面還有些帶鹽的酸湯底，因此倒進(jìn)去的豆?jié){凝固成了豆腐腦。小夫妻倆嘗一嘗，居然發(fā)現(xiàn)這凝固的豆?jié){味道很好，質(zhì)嫩味美，于是為它取了一個名字——“逗夫”。

至于豆腐是在何時出現(xiàn)的？今天我們能見到的最早出現(xiàn)“豆腐”一詞的文獻(xiàn)是托名五代陶谷的《清異錄》。書中說青陽丞戢“潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個，邑人呼豆腐為‘小宰羊”。《清異錄》一書為北宋人所撰，這和豆腐在北宋開始風(fēng)行正相吻合。那時，在蘇軾等人的詩文中，都有豆腐的影子，南宋陸游《老學(xué)庵筆記》中，曾記載北宋詞人、僧人伸殊嗜蜜食，說他“所食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之類皆漬蜜食之。”可見，在北宋豆腐已經(jīng)成為一種普通食品。而且人們還將豆腐與羊肉相比，稱為“小宰羊”，做一次豆腐等于殺一只羊。

自古至今，豆腐都堪稱是最大眾化的美味。它既與平民百姓密不可分，又與宮廷皇帝結(jié)下過不解之緣；既是南北各種風(fēng)味名吃里的不可或缺之物，又是文人墨客筆下經(jīng)常贊美的食品。

據(jù)說，明朝開國皇帝朱元璋的父親賣過豆腐。朱元璋少時給人打短工，一位姓黃的廚師常給他嘗瓤豆腐，故開國登基后，大宴群臣時他總要設(shè)一道瓤豆腐。清宮御膳中，有一道著名的八寶豆腐，做法是將嫩豆腐細(xì)切，加香覃、蘑菇、松仁、瓜仁、雞肉、火腿諸細(xì)屑，同入雞湯中烹制而成。后來，康熙將此菜單賜給了江西巡撫宋犖，還宣旨讓對方“后半世受用”，這道八寶豆腐遂成為中國烹飪史上的美談。

豆腐做法花樣多

豆腐、豆?jié){、豆腐腦、豆腐干、千張、豆筋、腐乳、腐皮、素雞等等，整個豆腐家族的成員可真不少，雖然普普通通，卻也令人久食不厭。袁枚的《隨園食單·雜素菜單》中收有九款豆腐的制作方法。諸如“蔣侍郎豆腐”、 “楊中丞豆腐”、 “張愷豆腐”、 “慶元豆腐”、 “王太守八寶豆腐”等。其中“楊中丞豆腐”的制作方法是“用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯。同鰒魚片滾數(shù)刻，加糟油、香覃起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。”此一做法，聽著都讓人饞了幾分。

如今，在各地的風(fēng)味小吃中，豆腐類也是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。如杭州的“東坡豆腐”、寧波的“三蝦豆腐”、蘭溪的“五香豆腐”、無錫的“靜箱豆腐”、南昌的“貂蟬豆腐”、揚(yáng)州的“文思豆腐”、北京的“一品豆腐”等等，風(fēng)味各異，不勝枚舉。

麻婆豆腐

麻婆豆腐，是四川省傳統(tǒng)名菜之一。主要原料有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。其口味獨(dú)特，口感順滑。

麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱”陳麻婆”。當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對烹制豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名?！跺\城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。

如今，麻婆豆腐遠(yuǎn)渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了名菜。

劍門豆腐

四川廣元的“劍門關(guān)豆腐”簡稱“劍門豆腐”，是劍閣古城有名的特產(chǎn)。相傳劍門關(guān)鎮(zhèn)的豆腐制作技術(shù)起源于三國時期，當(dāng)時蜀漢大將軍姜維在漢中被魏將鐘會、鄧艾打敗后，退到險隘的劍門關(guān)。當(dāng)時姜維營中兵困馬乏，又沒有食物，眼看劍門關(guān)都快擋不住魏軍的進(jìn)攻。正在這時，劍門一地方官向姜維獻(xiàn)計：現(xiàn)在我們閉關(guān)三日不戰(zhàn)，號召全城百姓家家磨豆?jié){，用豆腐犒賞士兵，用豆渣喂戰(zhàn)馬，等兵馬體力恢復(fù)再戰(zhàn)。姜維一聽甚好，便照此計行事，三天之后，士兵和戰(zhàn)馬體力迅速得到恢復(fù)。姜維僅引五千兵將殺下關(guān)去，大敗鐘會，使魏兵倒退數(shù)十里下寨，解了劍門危急。

劍門關(guān)鎮(zhèn)的豆腐都是用劍門山區(qū)砥巖油沙石土出產(chǎn)的黃豆為原料，用劍門七十一峰的“劍泉”水，經(jīng)浸豆、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)漿、脫水等7道工序完成。劍門鮮豆腐顏色雪白，質(zhì)地細(xì)嫩，軟硬適宜，表面不粘，彈性、韌性好?？诟屑?xì)膩，溫柔滋潤，爽口無渣，味道清香，含大豆的原汁醇香。劍門豆腐干呈白色或淡黃色，塊形整齊均勻，質(zhì)地密實(shí)，韌性柔軟，醇香可口。目前，劍門豆腐有炒、炸、燒、蒸、煎、燉和涼拌等80多種制作方式，可制作出200多個品種的豆腐宴，每一種菜肴都有一個跟三國相關(guān)的名字。

貴陽雷家豆腐圓子

“贏得芳香四方溢，白玉入油亮似金。煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒憶古今。金豆人磨轉(zhuǎn)蟹黃，坡仙知味流涎長。俯見維雉牽衣兒，指說雷家圓子香?！边@首詩對貴陽雷家豆腐圓子的贊譽(yù)可謂淋漓盡致。豆腐圓子最初由誰創(chuàng)制已難尋考，只知道其經(jīng)雷家四代相傳，工藝屢經(jīng)改進(jìn)，是深受廣大群眾喜愛的貴州地方風(fēng)味小吃，曾被評為首屆中華名小吃。1960年，周總理夫婦視察貴陽時曾品嘗過豆腐圓子，并對其味大加贊賞。如今貴陽的豆腐園子專賣店遍布大街小巷，零散攤點(diǎn)更是難以計數(shù)。 豆腐圓子的做法是將鹽、堿、花椒粉、五香粉放入盛豆腐的盆中，用手使勁揉成茸，至帶黏性，加少部分蔥花拌勻入泥。揉成茸的豆腐泥，用3個指頭輕輕捏攏成團(tuán)，用食指、無名指并攏輕輕壓扁，擺于盤中，每只約重20～30克。凈鍋上火，下油燒熱至五六成油溫，分批放入豆腐園子，用油炸成褐黃色，起鍋熱食。食用時，將園子用竹刀劃一刀口，填入用胡椒面、醬油、香油、味精、蔥花兌成的餡汁蘸食。圓子還可以做湯菜，將圓子一剖為四，在湯菜快起鍋時倒入，片刻起鍋即成。

美味豆腐乳

豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、味道佳，聞起來有股臭味，吃起來有特別的香味而深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”?！按髩K”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

“說到豆腐乳，讓我想起了大師對飲食的那份眷戀，大師認(rèn)為只要是好吃的東西，就要與大家一起分享，所以有一陣子，愛上豆腐乳的大師，特別吩咐我無論是平時三餐的飯桌上，還是大小宴會的席位上，人人都要有一碟豆腐乳，以示平等供養(yǎng)。大師說，吃面的時候，只要配上一點(diǎn)豆腐乳，那就是人間美味?！?/p>

--摘自《和星云大師一起吃飯：佛光山寺典座的60道料理》黨具法師著

宏譚豆腐乳

宏譚豆腐乳是安徽黟縣宏潭鄉(xiāng)漢族傳統(tǒng)名菜，當(dāng)?shù)刂奶禺a(chǎn)副食品。腐乳白里透紅，鮮艷明透，入口酥而不臭，細(xì)品香、甜、酸、辣、成五味俱全。 “宏潭豆腐乳”的制作方法與一般腐乳不同。腌制時，要加入精鹽、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等佐料，講究的還加蝦米、火腿末等物。這種豆腐乳另有一個特點(diǎn)，就是貯存時間長，可以今年制作明年吃，也有存放幾年再吃的，如同陳年老酒一樣越陳越香。目前宏譚豆腐乳的產(chǎn)品分為“軟”、“硬”兩種，宏譚軟豆腐乳以鮮味最佳，外層是香辣的類似辣醬的包層，內(nèi)部則是香滑可口的腐乳，口感軟硬適中，香滑鮮嫩，為佐餐佳品。宏譚硬豆腐乳則以特殊的口感著稱，常見的豆腐乳往往質(zhì)地柔軟，而此種則是較為硬的口感，吃起來類似豆子的硬度，風(fēng)味絕佳，不僅適合佐餐也可以單獨(dú)作為菜品。

王致和臭豆腐

相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。

無奈，只得在京暫謀生計。王致和幼年曾學(xué)過做豆腐，于是便在會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

秋風(fēng)送爽，王致和又想重操舊業(yè)，再做豆腐來賣。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，輕嘗一口，覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。

王致和屢試不中，只得棄學(xué)經(jīng)商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人民食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自產(chǎn)自銷，批零兼營。據(jù)其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。

從王致和創(chuàng)造了獨(dú)一無二的臭豆腐以后，又經(jīng)多次改進(jìn)，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，質(zhì)量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點(diǎn)，取名“青方”。

從清朝到新中國成立的三百多年間，王致和雖更換了幾代人，卻始終保留著“王致和”這個老字號，保持著王致和臭豆腐的傳統(tǒng)風(fēng)味。

胡先生豆腐

典故

胡先生豆腐最早現(xiàn)身地是南京馬祥興菜館，而關(guān)于胡先生的指向，有兩種說法。一說是國學(xué)大師，曾任南京大學(xué)文學(xué)院院長的胡小石先生。二說是金陵大學(xué)中文系另一位胡先生胡翔冬。二人都是馬祥興菜館的?？?。店家為適應(yīng)他們口味，特用雞肝、蝦仁、筍尖等鮮品配制豆腐，鮮美脫俗，并有一種清香，二胡非常滿意，名之日”胡先生豆腐”。以后此菜名聲大振，很快在社會上傳開。

制作過程

原料：色拉油4克、精致鐵板嫩豆腐400克、蝦仁20克、青豆10克、胡蘿卜丁10克、雞肝丁10克、筍丁10克、木耳5克

調(diào)味料：雞湯300克、雞汁15克、雞粉4克、白糖4克、味精4克、蔥姜各3克、菜籽油20克、雞油20克、水粉15克、胡椒粉少許

做法：1.選用精制鐵板嫩豆腐，下油鍋炸至金黃。雞肝腌制20小時，煮熟切丁，胡蘿卜丁、筍丁、蝦仁、木耳、青豆一起出水；

2.起鍋加入菜籽油、蔥姜炒香，加入雞湯，放入調(diào)味料和原料，燒制5分鐘，出鍋淋雞油、胡椒粉即成。

特色：口味成鮮、豆腐鮮嫩、湯汁金黃。

文思豆腐羹

典故

文思豆腐羹是經(jīng)典的淮揚(yáng)菜。它始于清代，傳說清乾隆年間，揚(yáng)州梅花嶺右側(cè)天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特別是用嫩豆腐為原料制做的豆腐羹。因該菜由文思和尚所創(chuàng)，人們便稱它為“文思豆腐”，一直流傳至今。清人俞樾《茶香室叢鈔》： “文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐?！薄墩{(diào)鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。切好文思豆腐非?？简?yàn)廚師的功力，它展現(xiàn)的是揚(yáng)州菜的刀功藝術(shù)，下刀時心要靜，頭腦要清晰，不能有一思雜念，否則就會前功盡棄。

制作過程

原料：豆腐450克、冬筍10克、雞胸脯肉50克、火腿25克、香菇（鮮）25克、生菜15克、鹽4克、味精3克

做法：1.將豆腐削去老皮，切成細(xì)絲，用沸水焯去黃水和豆腥味；

2.把香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲；

3.冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成細(xì)絲；

4.雞脯肉用清水沖洗干凈，煮熟，切成細(xì)絲；

5.熟火腿切成細(xì)絲；

6.生菜葉擇洗干凈，用水焯熟，切成細(xì)絲；

7.香菇絲放入碗內(nèi)，加雞清湯50毫升，上籠蒸熟；

8.將鍋置火上，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內(nèi)加味精；

9.另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升，沸后投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯面，即用漏勺撈起盛入湯碗內(nèi)上桌。

特色：成鮮味，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化。