菌菇：藏在云南深山的野生菌

每年夏日雨季正是云南野生菌的生長(zhǎng)旺季，雞樅菌、牛肝菌、松茸、干巴菌紛紛破土而出。云南得天獨(dú)厚的氣候條件，復(fù)雜的地形地貌，孕育了多種森林類型、多樣土壤類型和豐富的物種，成為生物多樣性的寶庫(kù)，也成為了種類繁多食用菌的家園。更是有所謂的“四大名菌”，其實(shí)并沒(méi)有官方的定義，當(dāng)?shù)乇容^通行的說(shuō)法是：松茸、羊肚、雞樅、黑虎掌。

羊肚菌

羊肚菌又稱羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因?yàn)榫w之上凸凹不平，呈褶皺網(wǎng)狀，既像個(gè)蜂巢，也像個(gè)羊肚，因而得名。

野生羊肚菌多長(zhǎng)于厚度在10-15厘米的落葉層之中，采摘極為不易，且對(duì)空氣濕度和土壤含水量有極高的要求，使得野生羊肚菌更為珍貴。它每年生長(zhǎng)的地方也都不盡相同，因此無(wú)法完全靠經(jīng)驗(yàn)去采摘。人們常常把羊肚菌稱為“頑皮的蘑菇”，說(shuō)它是需要耐心和堅(jiān)持才能得到的美味。

雞樅菌

雞樅菌有許多別稱，如雞肉菌、夏至菌、箭頭菇、樅松菇等，是食用菌中的珍品。因?yàn)檫@種菌色白肉厚，形似雞肉，食用時(shí)又有一種類似雞肉的特殊清香，卻遠(yuǎn)比雞肉還嫩，還鮮，還香，故而得名雞樅菌。又因這種菌多生于白蟻孤堆上，所以也被稱為螞蟻孤堆菌。根據(jù)雞樅的顏色和形態(tài)特點(diǎn)，可分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型。

雞樅是云南的著名特產(chǎn)，于每年的七八月雨季上市。它是云南本土的皇后，被認(rèn)為是最能代表云南的菌子。新鮮的雞樅清香中透甘甜，炒食、清蒸、串湯、做菜清香四溢、鮮甜可口，無(wú)論煎炒蒸炸，滋味都很鮮活。清代乾隆時(shí)的大學(xué)問(wèn)家趙翼隨軍入滇，吃了雞樅后大為贊嘆，記之曰：“老饕驚嘆得未有，異哉此雞是何族？無(wú)骨乃有皮，無(wú)血乃有肉，鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹?！?《舌尖上的中國(guó)》曾出現(xiàn)過(guò)油雞樅，一般用開(kāi)傘狀的老雞樅菌炸制，當(dāng)?shù)赜小耙患艺ǎ壹蚁恪钡恼f(shuō)法，那股特殊的香氣令人陶醉。

松茸

與松露一樣，每一只松茸的誕生都是造物的奇跡。相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸。它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極為苛刻，生長(zhǎng)過(guò)程也極為緩慢，一般需要5-6年。松茸學(xué)名松口蘑，也稱謂松葷，松茸因其產(chǎn)量少、價(jià)值高，無(wú)法人工養(yǎng)殖，而顯得極其珍貴，因此被譽(yù)為“萬(wàn)菌之王”，也是我國(guó)二級(jí)瀕危保護(hù)物種。松茸富含蛋白質(zhì)，有18種氨基酸，14種人體必需微量元素、49種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、核酸衍生物、肽類物質(zhì)等稀有元素。另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無(wú)二的抗癌物質(zhì)——松茸醇。而且松茸有著特別的濃香，口感如鮑魚(yú)，極潤(rùn)滑爽口，因此在全世界老餮的心目中，松茸就是“神菌”！

黑虎掌

虎掌菌在歷史上是向歷代王朝納貢的貢品之一?；⒄朴悬S、黑兩種，以黑虎掌品質(zhì)最好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。虎掌菌每年八至九月生長(zhǎng)在高山懸崖的草叢深處。出產(chǎn)于楚雄彝族自治州和麗江納西自治縣。這種菌無(wú)蓋、無(wú)柄，在菌體上長(zhǎng)滿一層細(xì)細(xì)的茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形同虎爪，因而得名。新鮮的虎掌菌有濃郁的香味，干制后香味更加濃厚?！爱悹?、奇香”是虎掌菌的兩大特點(diǎn)。菌肉香味濃郁，可口誘人。黑虎掌性平味甘，有追風(fēng)散寒、舒筋活血之功效。