阿拉比卡咖啡多情似你世界留香

文/長夜之飲 編輯/盧娜

“阿拉比卡咖啡”這一名字，乍聽熟悉，似是與每一個(gè)咖啡愛好者時(shí)時(shí)相伴，但面對其后的眾多分類與產(chǎn)地，又讓人不免有些茫然。如果你喜歡埃塞爾比亞的哈勒爾咖啡，那是否愿意試一試哥斯達(dá)黎加的塔拉蘇產(chǎn)地品種？若你想選一款名咖啡相贈(zèng)朋友，是選享譽(yù)世界的巴西桑托斯咖啡，還是坦桑尼亞枝頭少見的公豆？事實(shí)上，咖啡豆的辨別與篩選并非一門深?yuàn)W的學(xué)問，只要對其品種與產(chǎn)地有基本的了解，加之多多嘗試，便能選出自己的心頭所愛。這一次，便讓我們走近阿拉比卡咖啡的幾處主要產(chǎn)地，在文字中一品小果咖啡的香醇。

咖啡分類：市場霸主，溫柔入喉

咖啡豆是茜草科咖啡屬（Coffea）植物的種子，外包有顏色鮮艷的漿果，生豆多為青褐色，要經(jīng)過繁復(fù)的烘焙處理，才能成為咖啡飲料的原料。通常而言，在茜草科咖啡屬植物中，有數(shù)個(gè)品種經(jīng)培育后能產(chǎn)出咖啡豆，但其中兩種基本占據(jù)了世界全部的咖啡產(chǎn)量：通稱為阿拉比卡咖啡（Coffea Arabica）的小果咖啡，產(chǎn)量占據(jù)世界咖啡產(chǎn)量的百分之七十以上；另外一種是中果咖啡（Coffea Canephora），因其最出名的品種，也被稱為羅布斯塔咖啡（Robusta）。還有一種大果咖啡（Coffea Liberica），也稱利比里亞咖啡，果實(shí)比小果咖啡大兩倍，市場份額較小。

單就成分來看，阿拉比卡咖啡的咖啡因含量較低，比例約在0.9%到1.2%之間，脂肪和糖的含量相當(dāng)豐富，因此氣味柔和、不刺激，口感清新微甜，有時(shí)會帶一些清爽怡人的酸味，受到絕大多數(shù)咖啡愛好者的青睞。羅布斯塔咖啡的咖啡因含量在1.6%至2.4%之間，脂肪和糖的含量比阿拉比卡咖啡少50%到60%，口感非常刺激，味道苦澀濃郁，有時(shí)令人覺得有工業(yè)產(chǎn)品的氣味。另外，由于一些特殊化學(xué)成分的含量不同，阿拉比卡咖啡抗蟲能力弱，種植海拔高，結(jié)果實(shí)慢，羅布斯塔咖啡則正好相反。因此，阿拉比卡多用于新鮮的咖啡制作，大量的羅布斯塔咖啡則成為了速溶咖啡的原料。

單從價(jià)格來看，阿拉比卡咖啡確實(shí)更加昂貴，其平均價(jià)格會比羅布斯塔咖啡高1.5到2倍。但凡事沒有絕對，品質(zhì)上等的羅布斯塔咖啡絕對優(yōu)于平庸的阿拉比卡咖啡。近年來，在越南等地，咖啡農(nóng)們嘗試著提高羅布斯塔咖啡的種植高度，去除果中的雜味，培育了高品質(zhì)的中果咖啡。在制作濃縮咖啡（espresso）時(shí)，羅布斯塔咖啡也頗受歡迎，因?yàn)樗诟酗枬M苦澀，正符合濃縮咖啡的要求，并且能打出綿密豐厚的泡沫油層（crema）。

同樣，一些強(qiáng)調(diào)“純粹阿拉比卡咖啡制作”的廣告也不能輕信。咖啡豆的買賣中，阿拉比卡占據(jù)了主要的市場份額，但很多經(jīng)典的非單一產(chǎn)地咖啡都是混合了小果與中果兩種咖啡豆，平衡香氣與苦澀，取各家之長，才能搭配出獨(dú)一無二的風(fēng)味。

咖啡產(chǎn)地獨(dú)一無二，按地識“香”

咖啡原產(chǎn)自非洲，當(dāng)?shù)夭柯渥钤缇捉揽Х热~提神，后來經(jīng)阿拉伯學(xué)者研究，改作烘焙種子后制作飲料。出于宗教原因，咖啡一度替代了被禁止的酒精，在阿拉伯世界中廣為流行，這也是“阿拉比卡（Arabica）”這一名字的來源所在。后來，咖啡，尤其是阿拉比卡咖啡，經(jīng)由奧斯曼帝國傳入歐洲，再傳入美洲新大陸，隨著商貿(mào)和殖民擴(kuò)張的路線一路傳播下去，便與世界多地結(jié)緣。

雖然來自于野外，阿拉比卡咖啡的培育和種植受到諸多條件限制。其產(chǎn)地需有豐沛的降水，環(huán)境常年處于15-24攝氏度之間，土壤厚且肥沃。該類環(huán)境條件最常見于南北緯10度以內(nèi)的地區(qū)，這條“咖啡帶（Coffee Belt）”覆蓋過非洲、加勒比諸島、中南美洲以及亞太部分地區(qū)，世界主要咖啡產(chǎn)地便位于該地帶內(nèi)海拔合適的區(qū)域。因此，熱帶至亞熱帶的高緯度國家，如埃塞俄比亞、肯尼亞、哥斯達(dá)黎加、牙買加、危地馬拉、哥倫比亞、印度尼西亞等等，便成為了世界上主要的咖啡生產(chǎn)及出口國。

產(chǎn)地與環(huán)境對咖啡的風(fēng)味起到?jīng)Q定性作用，來自不同產(chǎn)地咖啡在氣味與口感上具有非常明顯的差異，哪怕是咖啡新手也能馬上辨別，咖啡的狂熱愛好者們更能說得頭頭是道——肯尼亞產(chǎn)的咖啡氣味活潑，帶有果香；中美洲產(chǎn)的咖啡氣息明快、直接，帶有柑橘的酸香；蘇門答臘咖啡濃郁厚重，口感辛辣，甚至帶有藥味。

對咖啡的氣息、口感了解越多，便越可能選出自己的“一生所愛”；更多地了解咖啡產(chǎn)地的知識，則能幫助咖啡愛好者們選出最為理想的品質(zhì)和種類。不同的咖啡產(chǎn)地有不同的最佳收獲期，那一時(shí)段產(chǎn)出的咖啡便是一季之內(nèi)難得的精品。舉例來說，八月到十月是玻利維亞咖啡的最佳收獲季節(jié)，因此，從早秋到隆冬，都會有高品質(zhì)的玻利維亞咖啡與你相伴。

非洲

非洲是阿拉比卡咖啡的故鄉(xiāng)，咖啡生產(chǎn)也是許多非洲國家的重要經(jīng)濟(jì)支柱，產(chǎn)出的咖啡種類豐富、辨識度高也不足為奇。非洲產(chǎn)的咖啡常被人稱如酒般醇厚，最出名的兩個(gè)產(chǎn)地是埃塞爾比亞和肯尼亞，兩國政府也時(shí)常要求農(nóng)民引進(jìn)適應(yīng)力更強(qiáng)的咖啡品種，以便生產(chǎn)享譽(yù)世界的優(yōu)質(zhì)咖啡。但在另外一些非洲國家，由于天氣復(fù)雜多變，咖啡的質(zhì)量和收獲時(shí)間都不能得到保證。種植咖啡是一件辛苦的事，在非洲的經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)，許多咖啡農(nóng)終其一生沒有喝過自己種植的咖啡。

不同產(chǎn)地的非洲咖啡具有非常明顯的氣息和口感差異，不同國家間提高咖啡質(zhì)量、加大出口力度的行為，也都催生了不同產(chǎn)地咖啡的高辨識度。埃塞爾比亞咖啡帶著野性十足的果味，但氣息也很精妙，帶給人十足的驚喜；肯尼亞產(chǎn)的咖啡似有酒香，口感寬厚、飽滿，帶有漿果和柑橘的香氣；盧旺達(dá)咖啡精致、濃郁；津巴布韋咖啡口感均衡，香氣更醇美，帶有巧克力、焦糖和檸檬的味道；剛果產(chǎn)的咖啡甜美、質(zhì)樸，前后調(diào)不一；布隆迪咖啡則有明快的酸味，口感有時(shí)不夠均衡。

中美洲

中美洲產(chǎn)的阿拉比卡咖啡以其均衡風(fēng)味聞名世界。近年來，對比東非及環(huán)太平洋地區(qū)咖啡的明快口感，來自尼加拉瓜、巴拿馬、哥斯達(dá)黎加、危地馬拉等地的咖啡顯得有些平直無趣，但當(dāng)?shù)氐目Х绒r(nóng)始終不懈努力，試圖在品質(zhì)與風(fēng)味的均衡中種植出最上等的咖啡。舉例而言，哥斯達(dá)黎加的塔拉蘇縣盛產(chǎn)口感極度活潑的咖啡，尼加拉瓜的馬塔加爾帕一地則產(chǎn)出具有太妃糖和焦糖口感的咖啡。

總體而言，哥斯達(dá)黎加咖啡氣息明快、干凈，富有果味；薩爾瓦多產(chǎn)的咖啡香甜、均衡；危地馬拉產(chǎn)的咖啡味道強(qiáng)健、大膽，與其他品種咖啡具有精妙的差別；洪都拉斯的咖啡富有焦糖口感，獨(dú)特的口感需要仔細(xì)品嘗才能發(fā)覺；墨西哥咖啡清淡、香甜、清爽；尼加拉瓜咖啡的口感則爽脆得多，仿佛入口清脆的水果；巴拿馬咖啡的口感豐富多變，往往給人意想不到的感受。

南美洲

典型的南美阿拉比卡咖啡口感均衡、順滑，氣息清淡，具有中等程度的酸味。就如中美洲一樣，為了傾銷大量咖啡給大型加工廠商，不同產(chǎn)地的咖啡被人為控制成相似的、無辨識度的氣息，但隨著咖啡種植和改革的不斷發(fā)展，咖啡風(fēng)味的差異已然愈發(fā)鮮明。南美的咖啡出口國無一例外是咖啡種植大國，現(xiàn)在，在國內(nèi)的不同區(qū)域，甚至是不同的咖啡莊園，產(chǎn)出的咖啡口感都千差萬別。巴西是全世界最大的咖啡出口國，阿拉比卡咖啡是其最主要的出口咖啡品種。哥倫比亞則是世界上少見的、僅種植阿拉比卡咖啡的國家。

南美洲咖啡的口感沒有中美洲咖啡寬厚，酸味更淡，并且明顯淡于非洲和環(huán)太平洋地區(qū)產(chǎn)出的咖啡。對于喜愛高質(zhì)量咖啡但不熟悉單一產(chǎn)地咖啡的人來說，南美咖啡便是開啟咖啡探秘之旅的最佳選擇。

在南美產(chǎn)出的咖啡中，玻利維亞咖啡口感精妙、明快、香甜；巴西咖啡是世界上最好的濃縮咖啡原料；哥倫比亞咖啡均衡、順滑、甜美；厄瓜多爾咖啡多作普通商用，口感最為平和、常見；加拉帕戈斯群島的咖啡口感濃郁猶如黃油，充滿果味；秘魯咖啡具有香甜的杏仁和香草氣息；委內(nèi)瑞拉咖啡酸甜相宜，中等濃郁。

亞洲、環(huán)太平洋地區(qū)

印度尼西亞是亞洲最主要的咖啡生產(chǎn)國，產(chǎn)出一系列口感飽滿、濃郁、香氣豐富的咖啡。印尼咖啡具有堅(jiān)果、土壤、可可等多種風(fēng)味，品質(zhì)最佳的印尼咖啡則具有最為鮮明夸張的口感變化，哪怕是從制作完成到剛剛?cè)肟?，氣息也會有明顯的改變。環(huán)太平洋地區(qū)產(chǎn)出的咖啡可以張揚(yáng)、怡人、誘人品嘗、令人愉悅，但從不會顯得保守、無聊。

爪哇島產(chǎn)的咖啡辛辣、中等苦澀，帶有糖漿的口感；巴布亞新幾內(nèi)亞和蘇拉威西島的咖啡醇美、香甜；蘇門答臘咖啡混合著糖漿口感和辛辣感，口感矛盾、豐厚；印度咖啡中等均衡，香甜，氣息多變；也門咖啡具有水果和巧克力的口感，富有野性，令人難忘。

其他地區(qū)

美洲一帶，還有一些時(shí)常被人遺忘的咖啡產(chǎn)地，同樣能產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)異的咖啡。多米尼加共和國產(chǎn)出的咖啡溫和，苦澀適中；夏威夷咖啡均衡、香甜，中等口感；牙買加咖啡氣息清爽、均衡，香甜并帶有花香氣息。