鳳姐家的火腿燉肘子

楊璞

《紅樓夢(mèng)》第十六回中，賈璉鳳姐正在吃飯時(shí)，乳母趙嬤嬤進(jìn)來(lái)，賈璉讓她一起吃，并揀了兩盤(pán)肴饌給她。鳳姐道：“媽媽嚼不動(dòng)那個(gè)，倒沒(méi)的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說(shuō)那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來(lái)？”

鳳姐察言觀色、能說(shuō)善辯。臨時(shí)拿出的一碗燉得很爛的火腿燉肘子，想必是準(zhǔn)備自家食用的家常菜，并不是專門(mén)為趙嬤嬤準(zhǔn)備的，但很適合牙口不好的趙嬤嬤。那么，這鳳姐家的火腿燉肘子有什么食療作用嗎？

養(yǎng)生有道

火腿燉肘子，是一道清代名菜，至今鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說(shuō)：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可?！薄敖疸y蹄：醉蹄尖配火腿煨?！边@是一道火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。

這道菜中的主料之一火腿，由豬腿腌制而成。 《東陽(yáng)縣志》 中稱熏蹄，《宦游筆記》中稱蘭熏。金華火腿又稱火朣，具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨(dú)特的芳香，悅?cè)说娘L(fēng)味，以色、香、味、形“四絕”而著稱于世。清時(shí)被列為貢品。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”豬，后腿肥大、肉嫩，是金華火腿品質(zhì)特優(yōu)的原因之一。金華人養(yǎng)豬非常講究，在謝墉的《食味雜詠》中有所描述：“金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價(jià)。故養(yǎng)豬人家更多?！?/p>

《遵生八箋》中詳細(xì)記載了火腿的制作方法：“火肉，以圈豬方殺下，只取四只豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內(nèi)，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內(nèi)，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之?！?/p>

我國(guó)清代名醫(yī)王孟英曾評(píng)價(jià)火腿：“以金華之東陽(yáng)，冬月造者為勝，浦江、義烏稍遜，他邑不能及也。逾二年，即為陳腿，味甚香美，甲于珍饈，養(yǎng)志補(bǔ)虛，洵為極品?！?/p>

肘子是緊挨豬蹄的部分，南方稱蹄髈。豬肘分為前肘、后肘，其皮厚、筋多、膠質(zhì)豐富。豬肘子是一道家常菜肴，主要材料是豬蹄前肘，也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。

豬肘有和血脈、潤(rùn)肌膚、填腎精、健腰腳的作用?；鹜群椭庾右黄馃踔?，不僅味道鮮美，還有功效疊加的作用。一般人都可食用；濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

營(yíng)養(yǎng)分析

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口?；鹜葍?nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)；火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收。

火腿和豬肘的主要成分都是豬肉，可提供有機(jī)鐵和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，豬瘦肉比肥肉的蛋白質(zhì)含量要高。豬肘子主要是瘦肉，蛋白質(zhì)含量高，脂肪少。豬皮和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%～40%，其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，因此，以豬皮和筋腱為主要原料的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如豬肉。但是，也正因脂肪少，富含膠原蛋白和彈性蛋白，有助于皮膚豐滿潤(rùn)澤，使得豬皮、豬蹄筋、豬蹄髈成為女士美容養(yǎng)顏，減少皺紋，強(qiáng)健體質(zhì)，抗衰老的食療佳品。

火腿和豬肘在長(zhǎng)時(shí)間的烹煮過(guò)程中，可溶解出一些成味物質(zhì)，這些成味物質(zhì)就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游離氨基酸和嘌呤堿等。浸出物的成分與肉的風(fēng)味和滋味有密切的關(guān)系，尤其是含氮浸出物的含量對(duì)肉湯厚鮮味道的影響很重要，浸出物一般可促進(jìn)食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。

中醫(yī)點(diǎn)評(píng)

從中醫(yī)食療學(xué)的角度看，火腿具有養(yǎng)胃生津、健脾開(kāi)胃，生津益血，滋腎填精，壯陽(yáng)固髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用，可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。適宜氣血不足、體質(zhì)虛弱者食用。我國(guó)江南一帶，至今仍有些地方常以火腿煨湯作為產(chǎn)婦或患者病后開(kāi)胃增食的佳品。

但火腿肉質(zhì)硬，含鹽分較多，有些人不宜食用。如胃腸潰瘍、急慢性腎炎者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢、積滯未盡、腹脹痞滿、水腫、腹水者忌食。濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎食；脾胃虛寒的泄瀉下利者不宜多食；老年人、肥胖、血脂較高者不宜多食。

火腿的吃法繁多，烹制方法更是令人眼花繚亂。從營(yíng)養(yǎng)保健角度，以燉、煮、蒸為好，炸和烤最差。因?yàn)樵谡?、烤的高溫下，肉的蛋白質(zhì)會(huì)變性生成苯并芘等有致癌作用的化學(xué)物，故應(yīng)盡量避免，燒焦的肉是不能吃的。煮爛的肉較易消化，蛋白質(zhì)水解成氨基酸溶入湯中，湯味鮮美，還富有營(yíng)養(yǎng)。經(jīng)4～5小時(shí)的燉煮，肉中的膽固醇含量能減少50%以上?；鹜扰胝{(diào)前用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳。

火腿屬酸性食物，為保持膳食平衡，烹調(diào)時(shí)宜適量搭配些豆類和蔬菜等堿性食物，如土豆、蘿卜、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等。

豬肘性平，味甘咸。江浙一帶許多地方，有以豬蹄髈作為過(guò)年頭道菜的習(xí)俗。還是產(chǎn)婦產(chǎn)后通乳或病人康復(fù)時(shí)增加營(yíng)養(yǎng)的重要菜品。

紅樓食譜

火腿燉肘子

【用料】火腿350克，豬后肘500克，冬筍200克，香菇200克，蔥姜適量。

【做法】火腿、豬后肘、冬筍、香菇切片，蔥姜切段。把冬筍、火腿、香菇、豬后肘層疊放置入砂鍋。在砂鍋內(nèi)放入高湯、料酒、味精、鹽、醬油和香油。把砂鍋放入蒸鍋內(nèi)，大火蒸20分鐘，再改為中火蒸20分鐘，至肉爛熟就可以出鍋了。

（編輯 林 妙）

（投稿郵箱：3231794583@qq.com）