探索食物的美好旅程

丘濂

“雜”的訓(xùn)練

經(jīng)常有人問(wèn)我在《周刊》負(fù)責(zé)哪個(gè)領(lǐng)域的寫(xiě)作，我并不能給出直接回答，而是會(huì)告訴對(duì)方幾個(gè)我感興趣的選題方向。作為一名《周刊》社會(huì)部的記者，從2010年正式入職到現(xiàn)在，接觸的題材實(shí)在包羅萬(wàn)象。在《周刊》的好處就是，它支持你將擅長(zhǎng)和感興趣的東西發(fā)展成長(zhǎng)期關(guān)注的寫(xiě)作對(duì)象。雖然日常也必須拿出精力來(lái)完成短線選題的操作，但時(shí)間久了，總能在相應(yīng)領(lǐng)域積累一些篇章。

美食報(bào)道就是這樣一個(gè)領(lǐng)域。我喜歡到處吃，不過(guò)從未想過(guò)這和我的職業(yè)寫(xiě)作有什么關(guān)系。很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，美食在《周刊》里也僅作為專(zhuān)欄出現(xiàn)在最后幾頁(yè)。2009年底，《周刊》開(kāi)始在春節(jié)前推出一個(gè)叫做《年夜飯》的專(zhuān)刊，當(dāng)年由主筆魯伊來(lái)主導(dǎo)，一共5位記者去到全國(guó)的5個(gè)城市一共100個(gè)餐廳，寫(xiě)100道創(chuàng)新菜；2010年底，依然繼續(xù)這個(gè)操作，推出的專(zhuān)刊叫做《盛世之素》，選了筍、菌、蔬、谷、薯、豆腐幾種經(jīng)典食材來(lái)考察。到了2012年底，老主編朱偉和當(dāng)時(shí)的特約撰稿人殳俏商量，再做一個(gè)怎樣的年節(jié)美食特刊，最后從“土特產(chǎn)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤澳曦洝钡母拍?，以突出地方味、年味和家味。于是就有了《最想念的年貨》這個(gè)幾乎年年盤(pán)踞在《周刊》發(fā)行量首位的系列。從2013年首次出版，一直持續(xù)到2016年，一共連著做了4年的時(shí)間。

我是在2012年底首次加入了美食特刊的操作，那次差不多大半個(gè)編輯部都出動(dòng)了。因新記者的緣故，我沒(méi)有出差到外地采訪某一種具體的年貨，而是在北京專(zhuān)訪了臺(tái)灣《漢聲》雜志的主編黃永松來(lái)形成一篇“口述”，請(qǐng)他來(lái)談?wù)勁_(tái)灣過(guò)年的記憶以及臺(tái)灣年貨的種類(lèi)，作為在大陸進(jìn)行年貨搜集的補(bǔ)充。在柳芳南里《漢聲》的工作室，我和黃老師聊了整整一下午。記得最后黃老師還提出來(lái)拍一張合影，因?yàn)閺膩?lái)沒(méi)有接受過(guò)這么長(zhǎng)的采訪。不僅他講的臺(tái)灣年俗我會(huì)覺(jué)得新鮮有趣，《漢聲》雜志對(duì)于民間文化梳理?yè)尵鹊耐度?，也讓我非常感?dòng)，他們很早就在記錄那些小農(nóng)經(jīng)濟(jì)中的勞作者和小手工作坊里的生產(chǎn)者對(duì)抗大工業(yè)生產(chǎn)、流水線作業(yè)而進(jìn)行著的努力。無(wú)論是食物，還是一件手工藝品，那里面有情感的注入，有制作者的個(gè)性，而不像標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品那樣平庸、穩(wěn)定和無(wú)聊。黃老師工作室的窗戶(hù)上掛著一張紅色的“春”字剪紙，那是他好不容易買(mǎi)來(lái)的手工作品。他告訴我，機(jī)器制作出來(lái)的剪紙總是字體比例失調(diào)，手工剪紙，雖然作品每張不一樣，但字體至少是勻稱(chēng)優(yōu)美的。再有就是，我們是不是需要那種堅(jiān)固的、很硬的一張燙金紙來(lái)做裝飾？偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村里，每到節(jié)日，農(nóng)民們還會(huì)把“書(shū)春”先生寫(xiě)下的有著祝福的紅色宣紙貼在豬圈、雞舍和石磨上?！罢f(shuō)不定被風(fēng)吹一下就破損了，但你可以感到里面透出的生氣。”

后來(lái)看那本頗具收藏價(jià)值的年貨特刊，覺(jué)得“脆弱”正是地域性美食所具有的屬性。我們需要小心呵護(hù)的就是那種傳統(tǒng)食物的生產(chǎn)體系：四川的燈影牛肉需要保證薄如蟬翼的肉片鋪在筲箕上烤制時(shí)，彼此間既沒(méi)有空隙又不會(huì)重疊，否則就會(huì)開(kāi)裂或者撕壞；汕尾的蠔豉在晾曬時(shí)要倚賴(lài)天公，刮北風(fēng)，再加上連續(xù)的陽(yáng)光，味道才最好；采集新鮮春筍來(lái)制作天目山筍干就在每年4月份持續(xù)20多天的時(shí)間里，再往后筍就老了。在現(xiàn)代社會(huì)里，自動(dòng)化貌似可以解決一切問(wèn)題，人工環(huán)境好像可以提供完美的溫度和濕度，但親歷親為的悉心照料，以及順應(yīng)自然天時(shí)的態(tài)度才是美味的絕對(duì)保障。所以才要跋山涉水地去吃，出了那方水土，變換了時(shí)節(jié)，經(jīng)歷了長(zhǎng)途運(yùn)輸，滋味就會(huì)全變掉。

有了這點(diǎn)對(duì)食物的感悟，我其實(shí)再寫(xiě)美食文章又到了2013年底去舊時(shí)徽州的范圍尋找年節(jié)食物，也就是《最想念的年貨》第二輯。剛?cè)肼毜膸啄?，日常是在突發(fā)事件和社會(huì)調(diào)查里磨煉。想想看，這也是《周刊》的團(tuán)隊(duì)去做美食報(bào)道的優(yōu)勢(shì)。專(zhuān)門(mén)的美食類(lèi)刊物往往會(huì)停留在味道與做法的表面描述，而缺乏尋尋覓覓、四處打聽(tīng)、去偽存真的那種調(diào)查記者的精神。對(duì)于一道經(jīng)典菜肴的演繹，或是某些食材的獲得和處理，總有些人比其他人更有心得。

也就是在那次赴徽州的采訪中，我要找一種叫做“臘八豆腐”的東西。它色澤金黃，質(zhì)地堅(jiān)硬，外形好像車(chē)輪奶酪一般奇特。宣傳部門(mén)介紹我去找當(dāng)?shù)匾晃患妓噦魅瞬稍L，我看到最后的晾曬環(huán)節(jié)已經(jīng)從自然晾曬改為放進(jìn)烤箱，就覺(jué)得不對(duì)味，但對(duì)方堅(jiān)持這就是最正宗的做法了，這年頭有烤箱了誰(shuí)還用自然風(fēng)干的方式？經(jīng)人輾轉(zhuǎn)介紹，我找到了在黟縣長(zhǎng)期生活的策展人左靖，得知在他居住的關(guān)麓村就有一對(duì)夫妻還在從頭到尾都堅(jiān)持用原始方法來(lái)做臘八豆腐。當(dāng)時(shí)跑到他們晾曬豆腐的地方我非常激動(dòng)——那需要爬上一道吱嘎亂響的木梯子到達(dá)豆腐作坊的頂部。從那個(gè)小小的制高點(diǎn)向周邊望，就是裊裊炊煙下如水墨畫(huà)般鋪陳開(kāi)來(lái)的徽州民居，幾排圓頭圓腦的臘八豆腐就從這樣黑白灰的背景下跳脫出來(lái)。后來(lái)和當(dāng)?shù)匾晃幻朗臣议e聊，也證明了我的猜測(cè)：如果是烤箱烘烤，豆腐皮其實(shí)和豆腐芯并沒(méi)有太大區(qū)別，但真正的“臘八豆腐”，經(jīng)過(guò)兩個(gè)多月的晾曬，外面的皮會(huì)變得堅(jiān)硬而有嚼勁兒。懂吃的人會(huì)把這層皮削下來(lái)洗凈放入瓷瓶，等到春天來(lái)臨，空氣變得濕潤(rùn)，那層皮會(huì)逐漸有一種酥脆的質(zhì)地，那時(shí)便是下粥的無(wú)上美味。

像年貨這樣大型集中的美食報(bào)道，一年也就一次。我一度很困惑，就在這日常蕪雜的報(bào)道任務(wù)中，怎樣能夠保持對(duì)食物的關(guān)注。漸漸地也換了一種思維來(lái)思考，這樣“雜”的攝入，反而會(huì)成為我書(shū)寫(xiě)食物的視角。就食物本身來(lái)談?wù)?，?huì)顯得異常干癟，有了走南闖北的閱歷做支撐，或聯(lián)想、或比較、或質(zhì)疑，文章也就能寫(xiě)得千回百轉(zhuǎn)，搖曳生姿。中國(guó)寫(xiě)食物的作家，汪曾祺的文章我愛(ài)讀。這種喜愛(ài)很長(zhǎng)時(shí)間都難以名狀，直到看完汪朗給“封面故事”《王世襄和他的朋友們》所撰寫(xiě)的回憶父親的文章《“老頭兒”三雜》才豁然開(kāi)朗。汪朗說(shuō)的“三雜”，是指汪曾祺看雜書(shū)，寫(xiě)雜文，吃雜食。“雜”正是汪曾祺飲食文章豐富耐讀的原因。如果不是翻過(guò)一本偏門(mén)的《植物名實(shí)圖考》，他大概不會(huì)反應(yīng)過(guò)來(lái)在湖北吃到的冬莧菜，就是漢代有著和今天的大白菜一樣地位的“葵”；如果不是鬼使神差地被派去畫(huà)什么《中國(guó)馬鈴薯圖譜》，他也不會(huì)吃遍中國(guó)的土豆，最后把紫土豆奉為冠軍；如果不是一貫遵循“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的雜食態(tài)度，他那些“某某天下第一”“某某無(wú)以倫比”的結(jié)論就不會(huì)顯得那樣真誠(chéng)可愛(ài)了。

很感謝這些年當(dāng)社會(huì)記者的經(jīng)歷，讓我能夠天南海北廣闊地吃喝。向永遠(yuǎn)保持嬰兒般好奇的汪老學(xué)習(xí)，我出差到某地，尤其是那些三、四線的小地方，也鼓勵(lì)自己用零碎時(shí)間來(lái)做一番探索。我一開(kāi)始對(duì)吃的態(tài)度也是潦草的，因?yàn)槌霾罱?jīng)常是“一人食”的情境，怎么會(huì)想到專(zhuān)門(mén)去找些特色菜肴呢？后來(lái)覺(jué)得，既然自己興趣在此，就應(yīng)該抓住機(jī)會(huì)，何況當(dāng)采訪好似陷入絕境，吃的誘惑，反而成為了一種孤立無(wú)援的安慰。于是我記住了山西呂梁山區(qū)的碗凸，河南平頂山的羊雜湯，湖南永州的血鴨，寧夏中衛(wèi)的涼拌沙蔥，廣西柳州的螺螄粉……串聯(lián)這些的又是滑坡、礦難、槍殺、環(huán)境污染、征地沖突等各種天災(zāi)人禍的惡性事件。吃的意義，不僅在于味道，還在于一分儀式感。它把人凝聚起來(lái)，成為了一種生活在繼續(xù)的象征。

以食為旅

我第一次走出國(guó)門(mén)去寫(xiě)食物是2014年的西班牙之旅。因一條新開(kāi)航線的緣故要向中國(guó)讀者介紹巴塞羅那這個(gè)城市，我選擇了以食物作為線索。巴塞羅那有很多值得書(shū)寫(xiě)的城市文化和地標(biāo)景觀，比如高迪的建筑和哥倫布紀(jì)念碑，但我覺(jué)得一座博蓋利亞菜市場(chǎng)就把這些都概括了：五光十色、錯(cuò)綜復(fù)雜的果蔬陳列，讓人聯(lián)想到高迪作品中經(jīng)常會(huì)把不同材質(zhì)混合在一起的鑲嵌技術(shù)；而看看那些種類(lèi)繁多的番茄和土豆，就知道西班牙的陽(yáng)光和土壤多么適合它們的生長(zhǎng)，也就會(huì)明白當(dāng)年哥倫布把它們從南美洲引種回來(lái)的舉動(dòng)有多么重要。一個(gè)菜市場(chǎng)展現(xiàn)的是一個(gè)國(guó)家沖突與融合的過(guò)往，也有當(dāng)?shù)厝说纳蠲缹W(xué)和處事態(tài)度。

近年來(lái)關(guān)于食物微觀歷史的書(shū)正在流行開(kāi)來(lái)，像馬克·科爾蘭斯基所著的《鱈魚(yú)》和《鹽》，還有另外幾本這個(gè)領(lǐng)域的代表作《藏紅花的秘密》《魚(yú)子醬》《香料》和《土豆》，每一種食材都是能夠串聯(lián)起世界歷史的主角。由食物來(lái)認(rèn)知世界，不是個(gè)有意思的角度么？除了菜市場(chǎng)是我喜愛(ài)的游覽地，如果是去國(guó)外的差旅，到書(shū)店挑一本菜譜類(lèi)的書(shū)作為紀(jì)念品已經(jīng)成為了一種習(xí)慣。就像《美食地圖集》的作者米娜·霍蘭德所說(shuō)，長(zhǎng)棍面包比莫奈的睡蓮更讓你能熟悉法國(guó)文化。“與指南手冊(cè)和觀光巴士不同，食物提供的是一個(gè)平民視角，去了解當(dāng)?shù)鼐用竦纳c呼吸。”

連續(xù)4年來(lái)做《最想念的年貨》，我們按照食材類(lèi)別、地理和人物來(lái)做梳理，國(guó)內(nèi)美食的報(bào)道算是告一段落。2016年年底，《周刊》開(kāi)始了一個(gè)新的篇章，“環(huán)球?qū)の队洝毕盗?，依舊在春節(jié)之前重磅推出。我們發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的中國(guó)人會(huì)利用春節(jié)的悠長(zhǎng)假期來(lái)闔家旅行。和承載記憶、寄托鄉(xiāng)愁、撫慰饞蟲(chóng)的“年貨”不同，中國(guó)人在旅途中去選擇體驗(yàn)美食，既是為了味覺(jué)感官上的享受，也是為了從陌生中獲得新知。這時(shí)，吃什么，怎么吃，就顯得尤為重要。

2017年年底，我再次來(lái)到西班牙。西班牙是中國(guó)人海外旅行熱度很高的目的地，在美食傳統(tǒng)上與法國(guó)和意大利齊名。對(duì)我來(lái)講，之前的差旅沒(méi)能走遍西班牙更多的國(guó)土也是種遺憾。我選擇了巴塞羅那之外，位于北邊的巴斯克自治區(qū)作為考察的重點(diǎn)。這里的小城圣塞巴斯蒂安是世界上人均米其林星星數(shù)最高的城市，16顆星讓這個(gè)人口不到19萬(wàn)的海濱小城散發(fā)出璀璨的光芒。

《米其林指南》已經(jīng)進(jìn)入了中國(guó)的香港、澳門(mén)、臺(tái)北、上海和廣州。不過(guò)在以往《周刊》國(guó)內(nèi)美食的報(bào)道中，它并不是一個(gè)很具參考性的標(biāo)準(zhǔn)。由文化差異產(chǎn)生的偏見(jiàn)難免會(huì)讓它認(rèn)定的國(guó)內(nèi)餐廳并不能得到一般大眾的認(rèn)可，而對(duì)形式精益求精的追求又讓很多味道不錯(cuò)但環(huán)境差強(qiáng)人意的館子榜上無(wú)名。不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，總體上講，米其林仍然是世界上最獨(dú)立公正的一本餐飲指南，在發(fā)源地歐洲更具有指導(dǎo)意義。

米其林的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)有食材質(zhì)量、口味掌控、烹飪技術(shù)、個(gè)人風(fēng)格、物有所值和水平穩(wěn)定度幾項(xiàng)。我最關(guān)注的是個(gè)人風(fēng)格。之前在國(guó)內(nèi)采訪，讓我感到國(guó)內(nèi)的廚師更像是匠人。優(yōu)秀的廚師，無(wú)論來(lái)自高檔飯店還是蒼蠅小館，都有一種“擇一事，終一生”的精神。天長(zhǎng)日久的磨練，讓他們對(duì)刀工、火候、配比有著一種直覺(jué)的把握。他們能夠把一種食材的特性開(kāi)發(fā)到極限，把做一道菜的水平發(fā)揮到極致。但遺憾的是他們的個(gè)性普遍不強(qiáng)，對(duì)于食物本身或者人和食物的關(guān)系，并沒(méi)有太多看法。與之相對(duì)，廚師這個(gè)職業(yè)這些年來(lái)在西方已經(jīng)炙手可熱，他們不僅是廚師，還兼具哲人、藝術(shù)家、商人、環(huán)保主義者、當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)代言人等多重身份。他們像明星一般在媒體頻頻露面，對(duì)公共議題發(fā)表觀點(diǎn)，擁有更多的話(huà)語(yǔ)權(quán)。

比如在那家二星的餐廳Mugaritz，廚師安東尼·路易斯·安德魯斯的團(tuán)隊(duì)沒(méi)有花過(guò)多時(shí)間去講一道菜的做法，而是為什么要有這道菜。食物的味道就是最重要的么？研發(fā)部的負(fù)責(zé)人告訴我，一份食物并不是味道決定一切，質(zhì)地有時(shí)會(huì)比味道還有吸引力。好比兩組冰激凌，一組質(zhì)地都一樣，就是口味不同；另外一種則是口味一樣，質(zhì)地不同。都是香草的，但是有的松脆、有的綿軟、有的堅(jiān)硬、有的吃到嘴里可以爆漿出來(lái)。想必愿意嘗試后者的不在少數(shù)。相應(yīng)地，餐廳里就會(huì)有實(shí)驗(yàn)不同質(zhì)感食物來(lái)搭配的菜肴。在Mugaritz吃飯，沒(méi)有菜單，桌子上也不擺餐具，因?yàn)榘驳卖斔拐J(rèn)為那會(huì)讓進(jìn)餐缺乏懸念。西餐最后上甜點(diǎn)的套路也被打破了，幾種有甜味的菜肴被穿插在整個(gè)用餐的過(guò)程中來(lái)呈上。負(fù)責(zé)人帶我去看餐廳外面的老橡樹(shù)，它長(zhǎng)在兩個(gè)小鎮(zhèn)的分界線上，是餐廳名字的隱喻（Mugaritz中文是界限的意思）：人總是在邊界上徘徊，一邊是保守的自我，喜歡舒適區(qū)和安全感；另一邊是充滿(mǎn)好奇心的自我，喜歡冒險(xiǎn)和刺激。作為廚師，就是把食客從邊界的這一端帶到另一端去。

另外一家三星的Azurmendi餐廳，主廚伊耐科·阿斯達(dá)有一間專(zhuān)門(mén)的種子陳列室，那是他與當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)部門(mén)合作的生物多樣性保存項(xiàng)目。巴斯克本地的農(nóng)作物在外來(lái)品的沖擊下，有一些已經(jīng)不再種植了。它們有的貨架期不長(zhǎng)，有的長(zhǎng)得不好看，可未必是口味不好。阿斯達(dá)就在和農(nóng)民合作進(jìn)行恢復(fù)種植，餐廳里會(huì)采用這樣的食材。在用餐之前，還會(huì)有一個(gè)“序曲”的部分，其中有一幕是在一個(gè)玻璃暖房中，里面不僅有各種植物模擬而成的巴斯克田野中的景觀，還有本地原材料做成的開(kāi)胃小食像藏寶一樣點(diǎn)綴在花花草草當(dāng)中。這些都在提醒食客對(duì)于當(dāng)季“零公里”新鮮食材的關(guān)注。在米其林餐廳用餐，我總覺(jué)得有些疲勞。這一方面是過(guò)于精致的擺盤(pán)引起的審美倦怠——正如《廚房里的人類(lèi)學(xué)家》的作者莊祖宜在米其林餐廳的后廚里觀察到的，每一片沙拉葉稍有凹痕就扔，蔬果切割必須大小長(zhǎng)短一致；另一方面，這種疲憊也來(lái)自于要去領(lǐng)會(huì)廚師傳達(dá)出的情懷與反思。也許用充實(shí)更加恰當(dāng)，吃一餐飯不單純是口腹之欲的滿(mǎn)足，更像是上了一堂食物與環(huán)境的課程。

對(duì)食物的思考，我認(rèn)為美國(guó)人最為超前。按照美國(guó)飲食作家麥克爾·波倫的觀點(diǎn)，擁有穩(wěn)固飲食文化的社會(huì)（他舉例的是意大利和法國(guó)，西班牙和中國(guó)的情況也適合），“是以飲食樂(lè)趣與傳統(tǒng)這樣古老奇異而非科學(xué)的準(zhǔn)則來(lái)決定三餐內(nèi)容”。而對(duì)于美國(guó)這樣缺乏飲食傳統(tǒng)的國(guó)家而言，他們天然就有焦慮感，需要靠調(diào)查記者告訴他們食物來(lái)源是否正當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家來(lái)設(shè)計(jì)每餐的菜單。所以在美國(guó)的書(shū)店里，食物倫理、食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康類(lèi)的書(shū)籍總是鋪天蓋地。

2016年和2017年我還分別去過(guò)美國(guó)的夏威夷和華盛頓州的西雅圖進(jìn)行美食采訪。幾乎所有的餐廳都在和我強(qiáng)調(diào)“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”或者“從海洋到餐桌”的概念。吃生蠔的“蠔吧”歡迎我去他們的養(yǎng)殖場(chǎng)和加工廠參觀，蘋(píng)果酒廠在蘋(píng)果園邊蓋了品鑒小屋，有的廚師干脆就把餐桌支在田野旁邊，讓我們一眼就能看見(jiàn)盤(pán)中的沙拉葉子從何而來(lái)?，F(xiàn)在，這種對(duì)于食物的不安全感已經(jīng)蔓延到了各個(gè)國(guó)家，看看中國(guó)這幾年在流行的農(nóng)夫市集、有機(jī)農(nóng)場(chǎng)就是證明。我越來(lái)越覺(jué)得關(guān)于食物是否“好吃”的討論，只是美食報(bào)道的一小部分。食物，這個(gè)和人類(lèi)文明相聯(lián)系的平凡之物，實(shí)在可以衍生出無(wú)窮無(wú)盡的討論話(huà)題。