改進(jìn)非油炸白蕎面粉方便面配方及加工工藝的探討

桑利民，李云龍，許利民，劉英財(cái)，周海濤，

郭

久林1，王洪樂1，高永海1，何永吉2，聶柏玲3，項(xiàng)福星1，王玉民5

（1.承德市農(nóng)林科學(xué)院，河北承德 067000；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原 030000；3.隆化縣農(nóng)牧局，河北隆化 068150；4.張家口市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，河北張家口 075000；5.承德裕民白蕎面特產(chǎn)有限公司，河北隆化 068150）

中國是世界方便面產(chǎn)銷第一大國，占世界總產(chǎn)量的50%以上，總產(chǎn)量為500億包，1 025×104t左右。方便面行業(yè)已成為中國食品工業(yè)中的一個新興產(chǎn)業(yè)，推進(jìn)了中國食品工業(yè)化進(jìn)程。目前這一行業(yè)存在的主要問題是原料的加工深度不夠，大多數(shù)還用的是傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)效率不高，產(chǎn)品多屬中低端，高端產(chǎn)品還依賴于進(jìn)口。據(jù)專家預(yù)測，目前我國方便面有500億元的市場規(guī)模，10年內(nèi)將突破1 000億元，而其中非油炸方便面將占到60%左右。也就是說，10年內(nèi)我國非油炸方便面的市場規(guī)模將達(dá)到600億元，如果非油炸雜糧方便面占非油炸方便面市場的50%，10年內(nèi)市場規(guī)模將達(dá)到300億元，蕎麥、玉米等非油炸方便面產(chǎn)業(yè)正面臨著發(fā)展機(jī)遇[1]。

蕎麥具有獨(dú)特的全天然營養(yǎng)保健價值和醫(yī)用價值，蕎麥中的功效成分黃酮、多酚等對現(xiàn)代“文明病”及中老年心腦血管疾病有預(yù)防和治療功能，因此現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家將蕎麥譽(yù)為21世紀(jì)最有前途的綠色食品。承德地區(qū)蕎麥栽培歷史悠久，從清朝初年開始一直是當(dāng)?shù)氐闹髟宰魑镏?。在長期的食用過程中，產(chǎn)生了一種較為獨(dú)特的蕎面加工方法，加工出的白色蕎麥面粉“賽霜欺雪”，熟化后仍潔白如玉，是制作精致食品的上等食材。把白蕎面粉的高營養(yǎng)價值與食品的方便性結(jié)合起來，制作成蕎麥方便面，兼具營養(yǎng)價值高、食用方便、外觀潔白、引人食欲的特點(diǎn)，必將贏得廣大消費(fèi)者的青睞。

在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，非油炸白蕎面粉方便面存在復(fù)水時間過長的問題，影響方便面復(fù)水時間的因素較多，實(shí)際操作中主要是通過改進(jìn)產(chǎn)品配方和加工工藝環(huán)節(jié)，并且轉(zhuǎn)換產(chǎn)品設(shè)計(jì)思路，最后定型并生產(chǎn)出了一款濕法非油炸白蕎面粉方便面。對改進(jìn)過程中的一些技術(shù)層面問題進(jìn)行探討，以便對后續(xù)產(chǎn)品的完善及玉米等其他雜糧類方便面生產(chǎn)提供參考[2]。

1 非油炸白蕎面粉方便面生產(chǎn)中存在的主要技術(shù)問題

非油炸白蕎面粉方便面生產(chǎn)主要存在2個方面的問題，這也是目前困擾玉米等其他雜糧進(jìn)行方便面生產(chǎn)時遇到的問題。

1.1 生產(chǎn)技術(shù)使得非油炸方便面復(fù)水時間長

方便面按照干燥工藝分為油炸方便面和非油炸方便面2種。油炸方便面生產(chǎn)工藝采用蒸煮熟化、壓延加工、切條成型、油炸干燥而成。優(yōu)點(diǎn)是干燥速度快、糊化度高，內(nèi)部具有多孔性、復(fù)水性良好；缺點(diǎn)是油炸過程中方便面營養(yǎng)成分大量損失、容易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，此外由于油脂含量較高容易氧化酸敗，縮短保存期，不符合現(xiàn)代營養(yǎng)觀念。非油炸方便面是以熱風(fēng)干燥取代油炸干燥工藝的一種方便食品，具有營養(yǎng)成分損失小、不宜氧化酸敗、無丙烯酰胺產(chǎn)生的優(yōu)點(diǎn)。然而產(chǎn)品復(fù)水性差、糊化度低，導(dǎo)致沖泡性差、口感和韌性都不盡如人意，大大限制了非油炸方便面的發(fā)展。目前國外非油炸方便面已占方便面產(chǎn)品的50%，而國內(nèi)只占到3%左右。無論是產(chǎn)品種類還是市場份額，我國的非油炸方便面都有巨大的增長空間[3]。

1.2 原料成分使得非油炸方便面復(fù)水時間長

據(jù)2016年山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所檢測，白蕎面粉中蛋白質(zhì)含量為5.74%（檢測依據(jù)GB/T 5511—1985），淀粉含量為87.95（檢測依據(jù)GB/T 5009.9—2003）。與小麥相比，蕎麥面粉面筋蛋白較低，主要以清蛋白為主，不能形成良好的面筋結(jié)構(gòu)，成條性和延展性差。使用非油炸型方便面的壓延工藝無法將松散、無面筋結(jié)構(gòu)的蕎麥、玉米等雜糧面粉壓片和切條，需要與小麥配粉或添加劑混合才能用于方便面加工，但小麥粉的添加量不宜過高，否則將會較大程度地破壞蕎麥面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)、降低產(chǎn)品品質(zhì)。白蕎面粉淀粉含量較高，其中1/3左右為直鏈淀粉，直鏈淀粉糊化后易發(fā)生凝沉、老化，也使方便面復(fù)水時間延長[4]。

如何能適應(yīng)蕎麥加工特性和避免非油炸工藝的產(chǎn)品缺陷，開發(fā)兼具方便性和功能性的蕎麥等雜糧類非油炸方便面，成為目前方便面食品領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)和重點(diǎn)。

2 解決非油炸白蕎面粉方便面生產(chǎn)中主要技術(shù)問題的思路

2.1 優(yōu)化新配方原則

據(jù)考證，白蕎面粉加工技術(shù)產(chǎn)生于清朝初年，當(dāng)?shù)匾园资w面粉為食材制作撥面，1762年乾隆皇帝赴木蘭圍場秋狝時品嘗并賜名為“撥御面”，并留下三首御制詩。因此當(dāng)?shù)匾恢庇兄环N“撥御面”情結(jié)，具體表現(xiàn)在白蕎面粉方便面生產(chǎn)上，也力求參照撥御面的制作方法，不添加其他原料食材，方便面出現(xiàn)斷條和混湯現(xiàn)象，斷條率一般在11%左右，因此生產(chǎn)白蕎面粉方便面有別于手工食品的制作，必須要適量添加添加劑。反觀目前市場上的方便面所含添加劑種類動輒數(shù)十種，已經(jīng)讓消費(fèi)者產(chǎn)生了畏懼心理，因此制訂新產(chǎn)品配方時，遵循當(dāng)?shù)亍皳苡妗钡闹谱骼砟睿瑑A向于“最少添加”的原則，最初計(jì)劃白蕎面粉含量達(dá)到90%以上，添加劑或者增稠劑種類控制在3種以內(nèi)且含量小于國標(biāo)。

2.2 轉(zhuǎn)換加工工藝環(huán)節(jié)

當(dāng)?shù)仄髽I(yè)引進(jìn)SNTNCS8系列新食面生產(chǎn)線，為全自動非油炸雜糧方便面生產(chǎn)線，自動化程度高，但生產(chǎn)出的白蕎面粉干法方便面復(fù)水時間為15～20 min，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出方便面的復(fù)水時間要求，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)室模擬和生產(chǎn)線試生產(chǎn)，主要是由產(chǎn)品的熱風(fēng)干燥環(huán)節(jié)造成淀粉老化所導(dǎo)致的，去掉熱風(fēng)干燥環(huán)節(jié)，轉(zhuǎn)換為冷藏冷凍工藝，變干法方便面為濕法方便面，方便面沖泡的復(fù)水時間縮短為7～8 min，接近小麥方便面的復(fù)水時間[4]。

3 非油炸白蕎面粉方便面配方和加工工藝改進(jìn)的方法

3.1 非油炸白蕎面粉方便面優(yōu)化配方

參考國內(nèi)外數(shù)十家方便面生產(chǎn)企業(yè)雜糧類方便面試制過程中的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合白蕎面粉的特性及試驗(yàn)室配比試驗(yàn)結(jié)果，最后確定新產(chǎn)品原料配方添加劑種類為食鹽、堿、羧甲基纖維素鈉、沙蒿膠、谷朊粉。對上述添加劑與原料進(jìn)行單一及組合型添加，并調(diào)整添加量，檢測添加后的蕎面面粉物理特性，最終確定3種組合方案，再由3種方案中選擇最優(yōu)方案[5]。

白蕎面粉方便面配方方案（以白蕎面粉5 kg為標(biāo)準(zhǔn)） 見表1。

表1 白蕎面粉方便面配方方案（以白蕎面粉5 kg為標(biāo)準(zhǔn)）

上述3種方案中，混湯項(xiàng)沒有差異，產(chǎn)品斷條率差異不顯著，而在復(fù)水時間上方案3為最優(yōu)。但考慮到產(chǎn)品食用的健康標(biāo)準(zhǔn)要求，最終選擇方案2為最優(yōu)方案，因?yàn)轸燃谆w維素鈉屬化工類食品添加劑，不像食鹽和堿是日常食用食材，更為消費(fèi)者所接受。谷朊粉特有的黏彈性和延伸性，還有吸脂乳化性，除了使方便面更具韌性和彈性外，與食鹽和堿一樣，還是影響蕎面淀粉加工過程中糊化與老化的重要因素，以適當(dāng)比例進(jìn)行添加，可促進(jìn)非油炸方便面的糊化、抑制老化過程的發(fā)生，使產(chǎn)品松軟具有良好的適口性同時，更容易復(fù)水速食。

對比國內(nèi)的小麥方便面和雜糧方便面產(chǎn)品，非油炸白蕎面粉方便面中加入的添加劑種類及數(shù)量目前都是最少的，也充分保持了蕎麥方便面特有的風(fēng)味[5]。

3.2 產(chǎn)品冷藏冷凍新工藝研究

參考水稻類米線產(chǎn)品的生產(chǎn)思路，采用濕法技術(shù)生產(chǎn)非油炸蕎麥面粉方便面，較好地解決了雜糧類方便面的技術(shù)難題，在新配方確定的同時，對產(chǎn)品的冷藏冷凍新工藝進(jìn)行研究。產(chǎn)品在蒸面機(jī)蒸熟后進(jìn)行瞬時高溫消毒，不再進(jìn)入熱風(fēng)干燥機(jī)，而是進(jìn)入冷藏冷凍室，進(jìn)行分段式冷藏冷凍處理。通過幾次試生產(chǎn)確定最短的冷藏冷凍時間，以便企業(yè)在生產(chǎn)中提高生產(chǎn)效率。實(shí)踐表明，通過分段式連續(xù)冷凍冷藏新工藝，根據(jù)工藝要求在不同溫度和時間的設(shè)定和控制下，以達(dá)到最佳的產(chǎn)品成型效果，解決了傳統(tǒng)非油炸熱風(fēng)干燥工藝所導(dǎo)致的復(fù)水性差的根本問題。參考國內(nèi)方便面企業(yè)以前的一些試驗(yàn)數(shù)據(jù)，并根據(jù)實(shí)驗(yàn)室模擬生產(chǎn)的數(shù)據(jù)支持，設(shè)置冷藏、冷凍溫度分別為4℃和-5℃，時間區(qū)間為4～6 h，以1 h為間隔標(biāo)準(zhǔn)，共計(jì)9種方案。結(jié)果表明，冷藏溫度4℃、冷藏時間5 h，冷凍溫度-5℃、冷凍時間5 h方案下，產(chǎn)品復(fù)水時間最短，所以冷藏冷凍工藝環(huán)節(jié)確定冷藏、冷凍溫度為-5℃和4℃，時間均為5 h。

上述新配方、新工藝經(jīng)承德市隆化縣裕民白蕎面特產(chǎn)有限公司生產(chǎn)驗(yàn)證，產(chǎn)品實(shí)際混湯、斷條及復(fù)水時間3項(xiàng)與實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)完全相符。并且生產(chǎn)的產(chǎn)品符合GB 17400—2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方便面（2016-9-22實(shí)施） 國家標(biāo)準(zhǔn)。

4 產(chǎn)品功能性成分對比檢驗(yàn)

蕎麥含有大量其他農(nóng)作物缺乏的生物類黃酮、多酚等功效成分，具有強(qiáng)化血管、增加毛細(xì)血管通透性、降低血脂和膽固醇的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂和冠心病等具有很好的預(yù)防和治療效果。近年來隨著生活質(zhì)量的提高，人們保健意識不斷加強(qiáng)，蕎麥類食品越來越受到關(guān)注。結(jié)合現(xiàn)代食品功能性和方便性的要求，以富含多種功能成分的蕎麥為主要原料，采用非油炸工藝制備既方便又健康的非油炸蕎麥面粉方便面，將具有廣闊的市場前景[6]。

目前，黃酮、多酚類功效成分的檢測主要依據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，國家標(biāo)準(zhǔn)正在制定中。2017年8月6日、2017年10月18日由山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所分別對白蕎面粉及非油炸白蕎面粉方便面的總黃酮（以蘆丁計(jì)）、總酚通過硝酸鋁比色法和福林酚法進(jìn)行檢驗(yàn)，白蕎面粉總黃酮（以蘆丁計(jì)）含量為0.16%，總酚含量為0.19%；非油炸白蕎面粉方便面黃酮（以蘆丁計(jì)） 含量為0.09%，總酚含量為0.11%。損失率分別為43.75%，42.1%，損失率均不超過50%，最大程度地保留了蕎麥的功效成分。

5 結(jié)論

改進(jìn)非油炸白蕎面粉方便面配方和加工工藝，生產(chǎn)的濕法非油炸方便面，產(chǎn)品的復(fù)水時間能夠達(dá)到市場的要求。實(shí)際上影響非油炸白蕎面粉方便面復(fù)水性的因素較多，各因素的相關(guān)性也比較復(fù)雜，采用試驗(yàn)手段與生產(chǎn)線試生產(chǎn)相結(jié)合的方式，重視可操作性和實(shí)用性，力求使復(fù)雜問題簡單化，所以在一些問題的研究上還有待深入，所制備的產(chǎn)品尚有諸多提升空間，屬開拓型產(chǎn)品，以此為基礎(chǔ)可以進(jìn)行系列后續(xù)產(chǎn)品的研發(fā)[7]。

蕎麥、玉米等雜糧產(chǎn)品增值最大的環(huán)節(jié)是加工轉(zhuǎn)化。目前，中國農(nóng)產(chǎn)品加工增值率很低，發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比在2.0～3.7∶1以上，而我國只有0.43∶1，農(nóng)產(chǎn)品加工滯后、加工轉(zhuǎn)化增值率低是造成我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益低、農(nóng)民增收困難的重要原因之一。發(fā)展蕎麥等雜糧產(chǎn)品精深加工，是提高農(nóng)業(yè)效益、增加農(nóng)民收入的重要途徑。農(nóng)產(chǎn)品精深加工不僅可以帶動當(dāng)?shù)氐氖w麥等雜糧種植業(yè)的發(fā)展，同時也可以帶動當(dāng)?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的發(fā)展。