花椒芽醬的加工工藝研究

黃 菊，劉燕迪，孔維明，陶振祥，李媛媛，羅 磊，焦昆鵬

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，國家級實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，河南洛陽 471023）

0 引言

隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，越來越多的消費(fèi)者開始關(guān)注具有合理營養(yǎng)和保健功能的營養(yǎng)保健食品。花椒芽具有多種營養(yǎng)保健功效，因此將其應(yīng)用到食品的研究在今后也將越來越多。

花椒芽（Pepper sprouts） 指花椒樹發(fā)芽期幼嫩的芽葉，油亮鮮綠、麻中帶香[1]、開胃爽口，具有獨(dú)特風(fēng)味和豐富營養(yǎng)[2]，是芽苗中的珍品，曾被列為宮廷貢品，供宮廷貴族享用被稱為“一品椒蕊”[3-4]。后魏賈思勰撰《齊民要術(shù)》 （公元625年）卷四《種椒》一節(jié)中載有：“其葉及青摘取，可以為菹”[5]，花椒芽嫩葉中富含蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、胡蘿卜素、維生素[6]等營養(yǎng)物質(zhì)，并且富含膳食纖維，這對促進(jìn)胃腸蠕動、減少某些慢性疾?。ㄈ缧难芗膊『徒Y(jié)腸癌）具有一定益處[7]，除此之外，還含有人體所需要的礦物質(zhì)元素[8-10]?；ń费磕廴~富含多種維生素及人體所需的微量元素，但以花椒芽為原料的產(chǎn)品少之又少，因此研制出花椒芽醬制品。以花椒芽為主料，以食鹽、辣椒、黃豆醬、調(diào)和油、芝麻等為輔料，通過燙漂、調(diào)配、灌裝、殺菌等工藝研制出花椒芽醬，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過感官評定得出了既能迎合大眾口味又能滿足人體健康的最佳配方。

1 材料與工藝

1.1 試驗(yàn)材料

花椒芽，河北省大棚種植園區(qū)提供；采用當(dāng)天采集的油亮鮮綠、無機(jī)械損傷、無病蟲害的新鮮花椒嫩芽，冷凍保藏備用；大蔥、生姜、蒜、調(diào)和油、食鹽、芝麻、淀粉、黃豆醬、白砂糖，均采購于洛陽市大張超市。

1.2 試驗(yàn)儀器

電子天平，DFY-C-500型粉碎機(jī)，浙江省溫嶺市林大機(jī)械有限公司產(chǎn)品；JX8332E型炒鍋，浙江愛仕達(dá)電器股份有限公司產(chǎn)品；C21-SH2128型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；LDZM－80KCS型高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

選取新鮮花椒芽→去除雜質(zhì)→清水清洗→燙漂殺青→瀝水、烘干→炒制→冷卻→灌裝→排氣→密封→殺菌→冷卻。

1.4 操作要點(diǎn)

原材料預(yù)處理。選取新鮮花椒芽經(jīng)清洗、燙漂、殺青后備用，大蒜剝皮后拍碎，生姜切末（1 mm×1 mm），大蔥切段（2 cm） 和適量油若干毫升，白砂糖、食鹽、雞精、辣椒、淀粉、芝麻若干克。

挑選色澤明亮鮮艷、大小均勻、無病蟲害的花椒嫩芽，去除黃葉、泥沙等不溶性固體物，用清水浸泡清洗2～3次。用100℃沸水燙漂45 s。炒制時(shí)，當(dāng)達(dá)到預(yù)熱油溫后，將花椒芽放入鍋中炒制，炒制期間放入各種香辛料，炒制完成后，把花椒芽醬加入到玻璃罐中，經(jīng)90℃水浴加熱，保持罐的中心溫度在85℃以上，排氣8 min，迅速旋緊瓶蓋。裝罐好的產(chǎn)品采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度120℃，殺菌時(shí)間20 min。滅菌后的產(chǎn)品迅速用涼水進(jìn)行冷卻。

2 試驗(yàn)方法

2.1 單因素試驗(yàn)

在進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將花椒芽的添加量固定，通過改變花椒芽的燙漂時(shí)間、花椒芽的切條大小、炒制時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評定確定燙漂時(shí)間、切條大小、炒制時(shí)間的最佳水平，用以進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.1 燙漂時(shí)間的確定

以花椒芽25 g，切條大小1 mm×1 mm，炒制時(shí)間90 s為基礎(chǔ)，燙漂花椒芽時(shí)間分別為30，60，90，120 s進(jìn)行感官評定，確定最佳燙漂時(shí)間。

2.1.2 切條大小的確定

以花椒芽25 g，炒制時(shí)間100 s，燙漂花椒芽時(shí)間30 s為基礎(chǔ)，切條大小分別為1×1，2×2，3×3，4 mm×4 mm進(jìn)行感官評定，確定最佳切條大小。

2.1.3 炒制時(shí)間的確定

以花椒芽25 g，切條大小1 mm×1 mm，燙漂花椒芽時(shí)間30 s為基礎(chǔ)，炒制時(shí)間分別為60，90，120，150 s進(jìn)行感官評定，確定最佳炒制時(shí)間。

2.2 炒制工藝正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)。在固定花椒芽為25 g，固定配料的基礎(chǔ)上，以花椒芽的燙漂時(shí)間、切條大小、炒制時(shí)間為變量，采用正交試驗(yàn)研究這3個(gè)因素對花椒芽醬的品質(zhì)的影響。

正交因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交因素與水平設(shè)計(jì)

2.3 調(diào)味料添加量正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，固定花椒芽100 g，固定蔥、姜、蒜、芝麻等輔料的用量，以辣椒、食鹽、黃豆醬、調(diào)和油為變量，采用正交試驗(yàn)研究這4個(gè)因素對花椒芽風(fēng)味的影響。

花椒芽醬調(diào)味的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 花椒芽醬調(diào)味的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2.4 花椒芽醬的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

按照色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。

花椒芽醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 花椒芽醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)/分

3 結(jié)果與分析

3.1 燙漂時(shí)間對花椒芽醬風(fēng)味的影響

燙漂時(shí)間對花椒芽醬風(fēng)味的影響見圖1。

由圖1可知，在花椒芽、切條大小、炒制時(shí)間一定的前提下，花椒芽醬的風(fēng)味的感官評分隨燙漂時(shí)間的增加先加大后減小，燙漂時(shí)間為60 s時(shí)，花椒芽25 g，切條為1 mm×1 mm，炒制時(shí)間為90 s時(shí)花椒芽醬的風(fēng)味較佳，色澤為嫩綠色，口感較好。

3.2 切條大小對花椒芽醬風(fēng)味的影響

切條大小對花椒芽醬風(fēng)味的影響見圖2。

由圖2可知，在固定花椒芽、燙漂時(shí)間、炒制時(shí)間的前提下，切條大小對花椒芽醬的風(fēng)味感官評分先增大后減小，用花椒芽25 g，燙漂時(shí)間30 s，炒制時(shí)間90 s，切條大小2 mm×2 mm時(shí)，花椒芽醬的風(fēng)味最佳，色澤嫩綠，咀嚼起來有質(zhì)感。

圖1 燙漂時(shí)間對花椒芽醬風(fēng)味的影響

圖2 切條大小對花椒芽醬風(fēng)味的影響

3.3 炒制時(shí)間對花椒芽醬的影響

炒制時(shí)間對花椒芽醬的影響見圖3。

圖3 炒制時(shí)間對花椒芽醬的影響

由圖3可知，在固定花椒芽、燙漂時(shí)間、切條大小的前提下，當(dāng)炒制時(shí)間90 s時(shí)，花椒芽25 g，燙漂時(shí)間60 s，切條大小2 mm×2 mm時(shí)，花椒芽醬的風(fēng)味最佳，色澤為綠色，且具有特有的花椒芽的麻味。

3.4 炒制工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由單因素試驗(yàn)可以看出，花椒芽的燙漂時(shí)間、切條大小、炒制時(shí)間對花椒芽醬的品質(zhì)具有明顯的影響，為了確定其最佳配比，采用四因素三水平正交試驗(yàn)。

炒制工藝正交結(jié)果見表4。

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，影響花椒芽醬品質(zhì)的因素主次以此是B＞C＞A，即炒制時(shí)間影響最大，切條大小次之，燙漂時(shí)間最小?；ń费酷u的最佳工藝為A2B3C3，即花椒芽25 g為基準(zhǔn)，燙漂時(shí)間45 s，炒制時(shí)間110 s，切條大小3 mm×3 mm。

3.5 調(diào)味料添加量正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

由表5可知，根據(jù)感官評分總分大小，花椒芽醬的最優(yōu)組合是A'1B'2C'2D'3，經(jīng)極差分析表明，影響花椒芽醬感官品質(zhì)的主次因素為B'=C'＞D'＞A'，即食鹽=黃豆醬＞調(diào)和油＞辣椒。

表4 炒制工藝正交結(jié)果

4 結(jié)論

花椒芽醬不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價(jià)值豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素、脂肪、胡蘿卜素、維生素和大量的微量元素。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了花椒芽醬的最佳工藝。以花椒芽25 g為基準(zhǔn)，燙漂時(shí)間為45 s，切條大小為3 mm×3 mm，炒制時(shí)間為110 s，食鹽0.5 g，辣椒1.5 g，調(diào)和油17.5 g，黃豆醬18.75 g，添加生姜、大蒜、芝麻、淀粉等炒制。采用此工藝所得的花椒芽醬色澤嫩綠，組織均勻，口感細(xì)膩，黏稠度適中，且?guī)в歇?dú)特的花椒芽風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，具有廣闊的市場開發(fā)前景。