麥飯石水培養(yǎng)蕎麥芽的發(fā)芽工藝及麥芽的抗氧化活性

張樂宏，付建瑞，李巖，李靜媛，肖秧，單凌越，徐志剛

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266109）（2.濰坊海潤華辰檢測技術(shù)有限公司，山東濰坊 261061）

麥飯石，表面粗糙不平，由大小不等、顏色不同的顆粒聚集而成，有斑點(diǎn)狀花紋，色澤有灰白、淡褐肉紅、黃白、黑等若干種，因其外貌與麥飯團(tuán)貌似而得名[1]。牛佳[2]等的研究顯示，麥飯石中含有Na、K、Ca、Cu、Mg、Mo等動物所需的常量元素，Pr、La、Ce、Sm、Nd、Gd、Eu等稀土元素，Ga、P、Se、Ba、Sr、Ge、Li、Zn、V、Cr、Nb、Ni、Ta、F、Co、Zr、Sn、Y和Mn等微量元素。

研究發(fā)現(xiàn)，麥飯石富含植物生長必須的多種常量、微量元素，如果用來浸種或噴施子葉，可加快種子萌發(fā)進(jìn)度、根系生長速度、乃至生長周期，尤其可增加大豆、紫云英、花生、小稻和冬小麥等的產(chǎn)量[3]。用麥飯石水浸種白菜種子，可使其的發(fā)芽率增加[4]。利用麥飯石水生產(chǎn)的飲料，除了有益元素多，有害元素少等特點(diǎn)，在口感、味道等方面也更佳。因此，借助麥飯石自身豐富的元素優(yōu)勢，將其浸提液用于培養(yǎng)芽菜，促進(jìn)芽菜生長，以期培育出營養(yǎng)元素豐富多樣，口感更佳，營養(yǎng)均衡、安全、健康的芽菜具有一定意義和可行性。

蕎麥芽是利用蕎麥種子培育出的一種可食用“芽菜”，其不僅可作為蔬菜為人體提供維生素、礦物質(zhì)等基本的營養(yǎng)元素，亦能提供游離糖、氨基酸、有機(jī)酸、黃酮等多種功能性成分[5～7]。WieslawWiczkowski[6]的研究表明，與下胚軸相比，在子葉中檢測到了更高的黃酮含量，花青素的含量卻并非如此，在下胚軸中花青素含量更高；普通蕎麥芽的子葉富含木犀草素和芹黃素碳糖苷成分，這些物質(zhì)的總含量大約超出了蘆丁濃度的5倍。蔣亞莉[7]等的研究表明，蕎麥芽中主要存在VB1、VB6和Vc，并隨著生長的進(jìn)行含量增加，并在第7 d達(dá)到最大。RajendraKarki[8]等的研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥芽能夠通過抑制自由基和炎癥介質(zhì)達(dá)到預(yù)防炎癥的效果。成少寧[9,10]等的研究表明，蕎麥芽更具抗氧化活性。

本文對麥飯石水、礦泉水中的元素含量進(jìn)行了分析，繼而從浸種時間、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間三個方面研究了這兩種水對蕎麥芽發(fā)芽情況的影響，從而確定了蕎麥芽最佳發(fā)芽工藝。最后，對最佳發(fā)芽工藝條件下培育的蕎麥芽進(jìn)行了感官、物性、微量元素和抗氧化活性等方面的測試。本文將麥飯石的元素優(yōu)勢、蕎麥芽培育及蕎麥芽抗氧化活性研究結(jié)合在一起，旨在為蕎麥芽的高效培育工藝的確立提供實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，并為麥飯石、麥飯石蕎麥芽后期在優(yōu)質(zhì)芽菜、蔬菜飲品等食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

麥飯石由青島農(nóng)業(yè)大學(xué)中韓食品生物技術(shù)研究中心提供；礦泉水購于嶗山甜源連鎖水站；甜蕎麥、育苗盤、育苗紙等購于當(dāng)?shù)爻校籚c購于上海瑞永生物科技公司；鄰二氮菲、硫酸亞鐵、無水乙醇、鄰苯三酚、雙氧水、鹽酸、無水磷酸二氫鈉、無水磷酸氫二鈉，均為分析純，購于萊陽市康德化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2000紫外可見分光光度計，上海尤尼科儀器有限公司；TA-XT. Plus型物性測定儀，英國 Stable Micro Systems公司；恒溫培養(yǎng)箱，重慶市太倉科技有限公司；生化培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；物性測定儀，深圳市嘉盛科技有限公司；OHAUS STARTER 3100 pH計，奧豪斯儀器上海有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋，龍口市先科有限公司；TGL-16M高速臺式冷凍離心機(jī)，湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；Agilent ICP-MS 7700，安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 麥飯石水的制備

研究表明，不同粒度、石水質(zhì)量比、溶出時間及溫度對麥飯石水中微量元素的溶出含量有巨大的影響[11]。本實(shí)驗(yàn)參考了郭興忠等[11]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，用直尺量取直徑 1～3 cm 的麥飯石，用礦泉水洗凈烘干，于100 ℃條件下，按石水質(zhì)量比1∶5，煮沸30 min，取水冷卻備用。配置的麥飯石水一部分用于檢測其微量元素含量，一部分用于培育蕎麥芽。用于培育蕎麥芽的麥飯石水配置后冷藏保存，使用前需待其恢復(fù)至室溫，并且麥飯石水需在48 h內(nèi)用完。

1.3.2 麥飯石水、礦泉水中元素的測定

參照付翠輕[12]等的研究，對礦泉水及方法 1.3.1所制備的麥飯石水中的元素含量進(jìn)行測定。

1.3.3 蕎麥芽最佳培養(yǎng)工藝的確定

以發(fā)芽率、腐爛率、總重量、發(fā)芽勢為指標(biāo)，確定培育蕎麥芽的最佳浸種時間，培養(yǎng)溫度，培養(yǎng)時間。1.3.3.1 蕎麥芽培養(yǎng)工藝

用酒精將育苗盤和培養(yǎng)箱消毒并干燥用以備用，并在使用前用紫外線消毒15 min。選取充實(shí)飽滿、顏色鮮亮、無蟲蛀的蕎麥種子，放置于潔凈干燥的育苗盤中并放于日光下晾曬，并及時裝于封口塑料袋中，防止回潮。將曬后的種子均分為實(shí)驗(yàn)組和對照組，實(shí)驗(yàn)組用麥飯石水培養(yǎng)，對照組用礦泉水培養(yǎng)。而后分別用麥飯石水和礦泉水在室溫（22 ℃～25 ℃）下避光浸種。浸種后在恒溫下避光培育。培育前3 d為催芽階段，種子應(yīng)用培養(yǎng)液潤濕的育苗紙蓋住，且早晚噴水20 mL，實(shí)驗(yàn)組噴施麥飯石水，對照組噴施礦泉水。3 d后可將蓋在種子上方的育苗紙去除，并在育苗盤底盤注入100 mL水，實(shí)驗(yàn)組注入麥飯石水，對照組注入礦泉水，培養(yǎng)液需每天更換。培養(yǎng)過程中需對芽葉、芽莖噴水，每天噴兩次每次20 mL，實(shí)驗(yàn)組噴施麥飯石水，對照組噴施礦泉水。每天記錄生長狀態(tài)。培養(yǎng)至一定天數(shù)后，測量兩組蕎麥芽的總重、發(fā)芽率、腐爛率、10 cm以上芽長重量、5 cm到10 cm芽長重量、5 cm以下芽長重量。

1.3.3.2 浸種時間對蕎麥芽生長的影響

按1.3.3.1中的培養(yǎng)工藝培育蕎麥芽，將浸種時間分別設(shè)定成8 h、12 h、16 h、20 h，培養(yǎng)溫度為22 ℃，培養(yǎng)時間為7 d，每盤種子50 g。選取發(fā)芽率高、腐爛率低、總重大、長勢好的蕎麥芽的浸種時間作為最佳浸種時間。

1.3.3.3 培養(yǎng)溫度對蕎麥芽生長的影響

按1.3.3.1中的培養(yǎng)工藝培育蕎麥芽，浸種時間為1.3.3.2中所得最佳浸種時間，培養(yǎng)溫度分別設(shè)定為15 ℃、22 ℃、30 ℃，培育天數(shù)為7 d，每盤種子50 g。選取發(fā)芽率高、腐爛率低、總重大、長勢好的蕎麥芽的溫度作為最佳培養(yǎng)溫度。

1.3.3.4 培養(yǎng)時間對蕎麥芽生長的影響

按 1.3.3.1中培養(yǎng)工藝培育蕎麥芽，浸種時間為1.3.3.2中所得最佳浸種時間，培養(yǎng)溫度為1.3.3.3中最佳培養(yǎng)溫度，分別培養(yǎng)至5 d、7 d、9 d后選取發(fā)芽率高、腐爛率低、總重大、長勢好的蕎麥芽的培養(yǎng)時間作為最佳培養(yǎng)時間，每盤種子50 g。

1.3.3.5 最佳條件下培育蕎麥芽

在確定蕎麥芽的最佳浸種時間、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間后，在此條件下按1.3.3.1中培養(yǎng)工藝培育蕎麥芽，每盤種子50 g，測量其總重、發(fā)芽率、腐爛率、10 cm以上芽長重量、5 cm到10 cm芽長重量、5 cm以下芽長重量。

1.4 蕎麥芽相關(guān)性質(zhì)測定

在最佳條件下培育蕎麥芽，實(shí)驗(yàn)組用麥飯石水培養(yǎng)，對照組用礦泉水培養(yǎng)。培育7 d后齊根剪斷，去除種皮并收集備用。

1.4.1 最佳培養(yǎng)條件下蕎麥芽感官評定

從收集的芽菜中隨機(jī)抽取樣品用于檢測。參照[13]進(jìn)行感官評價，分級標(biāo)準(zhǔn)為：

表1 蕎麥芽的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of buckwheat sprouts

1.4.2 最佳培養(yǎng)條件下蕎麥芽物性測定

分別選取兩組長度均勻的新鮮蕎麥芽10 g，使用TA-XT. Plus型物性測定儀測定兩組蕎麥芽的硬度、膠黏性、彈性、咀嚼性、恢復(fù)能力、粘結(jié)性等指標(biāo)。

1.4.3 最佳培養(yǎng)條件下蕎麥芽元素含量測定

將淘洗、晾干之后的蕎麥芽打磨成漿，分別取0.50 g樣品，加水定容至25 mL，參照付翠輕[12]等人的研究進(jìn)行元素測定。

1.4.4 抗氧化活性測定

1.4.4.1 不同乙醇體積分?jǐn)?shù)蕎麥芽提取液DPPH·清除率的測定

將發(fā)芽7 d的蕎麥芽按質(zhì)量體積比1∶5進(jìn)行打漿，用15%、35%、55%、75%、95%的乙醇溶液在60 ℃下震蕩提取2 h。提取完成后過濾取上清液，并密封于棕色瓶內(nèi)，低溫（0～4 ℃）下避光儲藏備用。參照Li等[14,15]的研究，分別對兩組蕎麥芽的DPPH·清除率進(jìn)行測定。

1.4.4.2 最佳培養(yǎng)條件下蕎麥芽乙醇提取液自由基清除率的測定

根據(jù)1.3.4.1所得最佳蕎乙醇提取體積分?jǐn)?shù)，對最佳培養(yǎng)條件下所培養(yǎng)的蕎麥芽進(jìn)行前處理。參照 Li等[14,15]的研究，分別對兩組蕎麥芽的DPPH·清除率進(jìn)行測定。參照文鏡等[16,17]人的研究，對·OH清除率進(jìn)行測定。參照袁勤生等[18～20]的研究，對·O2-進(jìn)行測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（ˉx±S.D.）表示，采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。分析方法采用單因素方差分析和鄧肯（Duncan）多重比較，顯著性水平小于0.05時認(rèn)為差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 麥飯石水與礦泉水中元素的測定

表2 麥飯石水中微量元素的測定Table 2 Determination of Trace Elements in Water Extract of Medical Stone

根據(jù)表2可知，不同元素的溶出效果不同。較之于礦泉水，麥飯石水中元素含量更為豐富：其中，微量元素硒、鎂、銅、鍶的增加率分別為 178.30%、19.50%、18.10%、39.00%，錳的增加率更是高達(dá)1689.10%；常量元素麥飯石水中鉀、鈣的增加率高達(dá)912.50%、30.30%，在礦泉水中未檢測到的鉻元素，在麥飯石水質(zhì)宏得到檢測。元素鐵、鈷、鋅及有害元素鎘、鉛和砷等在兩種水中均未得到檢測。

石玉臣等[21]指出，麥飯石中，不同元素的溶出程度不同：其中，微量元素的溶出程度比常量元素高；對人體有益的微量元素，如 Li、Mn、Sr、Th、Se、Ge和Mo等溶出程度較高；對人體有害的元素Pb、Hg、As、Cd等溶出程度甚微，遠(yuǎn)低于生活飲用水質(zhì)的限值。

閆平科等[22]的研究指出，麥飯石溶出性能的差異，受到麥飯石母巖的風(fēng)化（該過程中，一些常量元素從礦物中析，另一些常量元素進(jìn)入礦物內(nèi)部）程度、礦物顆粒度、溶出時間、水溶液濃度等因素的影響。根據(jù)表2所呈現(xiàn)出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，麥飯石在礦泉水中不同元素的增加率不同可歸因于其中元素的溶出性能的差異，而實(shí)驗(yàn)過程中，麥飯石中元素溶出性能亦因?qū)嶒?yàn)所用麥飯石的風(fēng)化程度、元素含量、麥飯石顆粒大小、溶出溫度、溶出時間、麥飯石水比等因素的影響而呈現(xiàn)差異。

2.2 蕎麥芽最佳培養(yǎng)工藝的確定

2.2.1 浸種時間對蕎麥芽生長的影響

由表3可知，與對照組相比，各個浸種時間的實(shí)驗(yàn)組中所培育的蕎麥芽發(fā)芽率都較高，腐爛率都較低。對照組與實(shí)驗(yàn)組中，各個浸種時間條件下，浸種12 h的蕎麥，培養(yǎng)7 d，蕎麥芽發(fā)芽率最高、腐爛率最低；各個浸種時間條件下，培養(yǎng)7 d，芽長高于10 cm的蕎麥芽重量占總芽重比例最高，芽長5～10 cm的蕎麥芽重量占總芽重的比例其次，芽長低于5 cm的蕎麥芽重量占總芽重的比例最低。由此可知，就浸種時間而言，浸種12 h的蕎麥，其芽生長效果最好，其次為8 h、16 h、20 h。最終，將最佳浸種時間確定為12 h。

表3 浸種時間對蕎麥芽生長的影響Table 3 Effect of Soaking Time on the Growth of Buckwheat Sprouts

表4 培養(yǎng)溫度對蕎麥芽生長的影響Table 4 Effect of Cultivating Temperature on The Growth of Buckwheat Sprouts

2.2.2 培養(yǎng)溫度對蕎麥芽生長的影響

由表4可知，與對照組相比，各個培養(yǎng)溫度條件下，實(shí)驗(yàn)組中蕎麥的發(fā)芽率更高，腐爛率更低。對照組與實(shí)驗(yàn)組中，22 ℃培養(yǎng)條件下所培養(yǎng)的蕎麥芽，發(fā)芽率最高，腐爛率最低。各個溫度下所培養(yǎng)的蕎麥芽，培養(yǎng)7 d，芽長高于10 cm的蕎麥芽重量占總芽重比例最高，芽長5～10 cm的蕎麥芽在15 ℃、30 ℃的培養(yǎng)條件下未出現(xiàn)。由此可知，就浸種溫度而言，22 ℃條件下生長的蕎麥，其芽生長效果最好，其次為15 ℃、30 ℃。最終，將最佳浸種時間確定為22 ℃。

2.2.3 培養(yǎng)時間對蕎麥芽生長的影響

由表5可知，各培養(yǎng)天數(shù)條件下，隨著培養(yǎng)天數(shù)的增加，總重、發(fā)芽率、腐爛率均逐漸增加，與培育天數(shù)7 d、9 d相比，培育5 d時發(fā)芽率明顯較低，芽長顯著矮小，但腐爛率也相對較低。與培育5 d的蕎麥芽相比，培育9 d的蕎麥發(fā)芽率稍有增加，芽長也稍高壯。

與對照組相比，對應(yīng)培育天數(shù)條件下的對照組發(fā)芽率更高，腐爛率更低。據(jù)實(shí)驗(yàn)觀察得知，與培育7 d的蕎麥芽相比，培育7 d的蕎麥發(fā)芽率也稍有增加，芽長而柔弱，且腐爛率增加。因此，將最佳培育天數(shù)確定為7 d。

2.2.4 最佳培養(yǎng)條件下培育的蕎麥芽重量及發(fā)芽率

根據(jù)以上探究，將蕎麥芽的最佳培育條件確定為：浸種時間為12 h，培養(yǎng)溫度為22 ℃，培養(yǎng)時間為7 d。在此條件下，培育蕎麥芽，結(jié)果見表 6：最佳培育條件下，實(shí)驗(yàn)組的生長狀況優(yōu)于對照組，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與單因素實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果存在一致性。由表3～6可知，對照組、實(shí)驗(yàn)組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果存在一致性：就發(fā)芽率和芽重而言，實(shí)驗(yàn)組高于對照組；就霉變率而言，對照組高于實(shí)驗(yàn)組。

表5 培養(yǎng)時間對蕎麥芽生長的影響Table 5 Effect of Cultivating Time on The Growth of Buckwheat Sprouts

表6 最佳培養(yǎng)條件下培育的蕎麥芽重量及發(fā)芽率Table 6 Weight and Germination Rate of Buckwheat Sprouts Cultivated under Optimum Conditions

何述詳?shù)萚23]的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)由麥飯石溶出的水亦具有抑制真菌生長的作用[7]。籍鳳秋等[24]的研究顯示，用麥飯石制備的抗菌劑具有優(yōu)異抗菌性和耐久性。據(jù)日本[25]有關(guān)資料顯示，麥飯石能夠促進(jìn)植物的生長，提高其耐缺氧能力。劉墨祥等[26]的研究指出，以麥飯石作為礦物質(zhì)肥料，可對農(nóng)作物的生長發(fā)育起到促進(jìn)作用。惠麥俠等[4,27,28]的研究指出，麥飯石中的可溶性元素能有效促進(jìn)植物生根，幫助植物在短時間內(nèi)較快產(chǎn)生根系，且利于緩苗，提高幼苗的成活率和質(zhì)量。有關(guān)研究也指出，用麥飯石水提液培育小麥、黃豆、玉米，均使得這三種作物的發(fā)芽率得到提高，并促進(jìn)了該三種作物的生長。此外，將麥飯石用于水稻盆栽及心里美蘿卜的田間栽培試驗(yàn)結(jié)果也證實(shí)了麥飯石對農(nóng)作物增產(chǎn)的效果。根據(jù)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象觀察及表3～6的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，實(shí)驗(yàn)組的腐爛率更低，產(chǎn)生霉菌的數(shù)量更少，根系更為發(fā)達(dá)，濃密，芽重更高，這可能歸結(jié)于實(shí)驗(yàn)組所用的麥飯石水對霉菌的生長具有一定的抑制作用，且麥飯石水優(yōu)化了蕎麥芽的生長環(huán)境，提升了蕎麥芽的發(fā)芽成活率，增強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)組蕎麥芽的生長能力，促進(jìn)了蕎麥芽重量的增加。

2.3 最佳培養(yǎng)條件下培育的蕎麥芽性質(zhì)測定

2.3.1 蕎麥芽中微量元素的測定

表7 最佳培養(yǎng)條件下培育的蕎麥芽中微量元素的測定Table 7 Trace Elements Determination of Buckwheat Sprouts Cultivated Under Optimum Conditions

由表7可知，對照組中有害元素鉛的含量是實(shí)驗(yàn)組的 2.34倍。實(shí)驗(yàn)組中有益元素鉻含量是實(shí)驗(yàn)組的6.22倍。與實(shí)驗(yàn)組相比，對照組鍶、鉀、鐵和鋅等元素含量高于實(shí)驗(yàn)組，但差異不明顯。

與對照組相比，實(shí)驗(yàn)組中部分元素，比如硒、鎂、鉀、錳和鐵等元素含量的減少，鈣元素含量增加，可能原因是蕎麥芽吸收這些元素用于滿足自身代謝的需要，與此同時減少了這些元素在蕎麥芽中的富集。這與劉墨祥[23～26]等研究中，麥飯石及麥飯石水提液促進(jìn)植株自身生長發(fā)育和質(zhì)量的研究結(jié)果存在一致性。且就安全性層面來講，實(shí)驗(yàn)組的安全性更高，更符合健康的標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.2 蕎麥芽的感官測定

圖1 最佳培養(yǎng)條件下培育的蕎麥芽的感官評價Fig.1 Sensory Evaluation of Buckwheat Sprouts Cultivated Under Optimum Conditions

由圖1可知，對照組表觀狀態(tài)、色澤、食味、口感、香氣等指標(biāo)得分分別為15、17、14、16、13，總體得分為75；實(shí)驗(yàn)組表觀狀態(tài)、色澤、食味、口感、香氣等指標(biāo)得分分別為16、19、16、19、15，總體得分為84。與對照組相比，實(shí)驗(yàn)組的表觀狀態(tài)、色澤、食味、口感和香氣等指標(biāo)都相對較好。根據(jù)表1所列的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，感官評分越高，蕎麥芽的感官品質(zhì)越高。由此可知，由麥飯石水培養(yǎng)的蕎麥芽，其感官品質(zhì)優(yōu)于礦泉水培養(yǎng)的蕎麥芽。

據(jù)有關(guān)研究[23～26]顯示，經(jīng)由麥飯石或麥飯石水參與其發(fā)芽、生長的植物，其植株的質(zhì)量可得到提升。圖1中，實(shí)驗(yàn)組的感官評分的各項指標(biāo)都高于對照組，這可能是麥飯石水較礦泉水更能促進(jìn)蕎麥芽質(zhì)量提高，實(shí)驗(yàn)組吸收了麥飯石水中較多的元素進(jìn)而促進(jìn)蕎麥芽自身感官品質(zhì)提升的緣故。

2.3.3 蕎麥芽的物性測定

由表8可知，兩組蕎麥芽的彈性小、恢復(fù)能力、粘結(jié)性，并且實(shí)驗(yàn)組的硬度、膠黏性、咀嚼度均顯著大于對照組。硬度系指材料的彈性、塑性、強(qiáng)度和韌性等力學(xué)性能的綜合指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)組的硬度高于對照組，這說明實(shí)驗(yàn)組的蕎麥芽更具彈性、韌性，這與實(shí)驗(yàn)組所呈現(xiàn)的較高的恢復(fù)能力與彈性相符。與對照組相比，咀嚼性之間的顯著性差異在一定程度上歸因于兩組之間膠粘性的顯著性差異，較高的膠粘性決定了較高的咀嚼性。從物性測試的結(jié)果來看，實(shí)驗(yàn)組優(yōu)于對照組，麥飯石水使得蕎麥芽具備更好的物理特性，麥飯石水增進(jìn)了蕎麥芽物性方面的品質(zhì)。

據(jù)表8和圖1可知，感物性測試從蕎麥芽物理性質(zhì)指標(biāo)方面對感官評價的結(jié)果進(jìn)行了驗(yàn)證，該兩組實(shí)驗(yàn)的結(jié)果存在一致性，較好的感官品質(zhì)與較優(yōu)的物性測試結(jié)果相呼應(yīng)。

表8 最佳培養(yǎng)條件下培育的蕎麥芽的物性測定Table 8 Physical Properties Determination of Buckwheat Sprouts Cultivated Under Optimum Conditions

2.3.4 蕎麥芽的抗氧化活性測定

2.3.4.1 不同乙醇體積分?jǐn)?shù)蕎麥芽提取液DPPH·清除率的測定

圖2 不同乙醇體積分?jǐn)?shù)蕎麥芽提取液清除DPPH·能力的測定Fig.2 Determination of free radical DPPH scavenging activity belonging to buckwheat sprouts solution extracted by different concentration ethanol

由圖2可知，不同體積分?jǐn)?shù)的乙醇對蕎麥芽提取液DPPH·清除率的影響不同。對照組中，乙醇體積分?jǐn)?shù)為 55%時，DPPH·清除率最高，75%、95%的乙醇體積分?jǐn)?shù)與之接近。實(shí)驗(yàn)組中，乙醇體積分?jǐn)?shù)為55%時，DPPH·清除率最高。無論是對照組，還是實(shí)驗(yàn)組，隨著蕎麥芽培養(yǎng)天數(shù)的增加，不同乙醇體積分?jǐn)?shù)DPPH·清除率趨勢相似，且DPPH·清除率最高點(diǎn)出現(xiàn)在第7 d。兩組實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)組DPPH·清除率最高點(diǎn)高于對照組DPPH·清除率最高點(diǎn)。

由圖2可知，不同發(fā)芽時間下，蕎麥芽55%的乙醇體積分?jǐn)?shù)提取物清除 DPPH·的能力不同。實(shí)驗(yàn)組DPPH·清除能力高于對照組。培養(yǎng)時間為7 d的蕎麥芽，其DPPH·清除能力最高，實(shí)驗(yàn)組較對照組高15%。

樸春紅等[29]人的研究表明，隨著發(fā)芽時間的延長，蕎麥苗的抗氧化能力呈上升趨勢，在發(fā)芽第 9 d時抗氧化能力達(dá)到最高值，蕎麥苗抗氧化物質(zhì)幾種在40%的乙醇中，其他體積分?jǐn)?shù)的乙醇中所溶解的抗氧化物質(zhì)相對較少。由圖2～3可知，最佳培芽時間為7 d，最佳提取乙醇體積分?jǐn)?shù)為55%。本文實(shí)驗(yàn)結(jié)果與樸春紅[29]等人的研究結(jié)果有相符的地方，也存在一定差異。究其原因，可能是樸春紅[29]等人的研究對象為用一般清水于所培養(yǎng)的蕎麥苗，而本文所采用的是礦泉水和麥飯石水所培育的蕎麥芽，礦泉水與麥飯石水分別加速了蕎麥種子的萌發(fā)過程，并促進(jìn)了蕎麥芽的生長發(fā)育，得以將其最優(yōu)發(fā)芽時間提前。

2.3.4.2 最佳培養(yǎng)條件下蕎麥芽 55%乙醇提取液自由基清除率的測定

圖3 最佳培養(yǎng)條件下蕎麥芽55%乙醇提取液清除自由基能力的測定Fig.3 Determination of free radical scavenging activity belonging to 55% ethanol extracted solution of buckwheat sprouts cultivated under optimum cultivating condition

由圖3可知，最佳培養(yǎng)條件下，最佳乙醇體積分?jǐn)?shù)的蕎麥芽提取液，實(shí)驗(yàn)組清除 DPPH·、·OH、·O2-的能力分別比對照組高14.90%、10.10%、5.20%。最佳培養(yǎng)條件下，最佳乙醇體積分?jǐn)?shù)的蕎麥芽提取液，實(shí)驗(yàn)組所具有的自由基清除能力更強(qiáng)。許效群等[30]的研究表明，燕麥發(fā)芽可增加可溶性糖、蛋白質(zhì)、總酚、Vc等水溶性成分的含量，富集離子態(tài)的Fe和 Ca，Vc含量大幅上升，具有抗氧化活性的燕麥多酚含量得到顯著增加。楊芙蓮[31]等的研究指出，蕎麥種子發(fā)芽期間，隨著時間的增加，蕎麥芽內(nèi)部黃酮類物質(zhì)含量呈升高趨勢，在第7 d到達(dá)最大含量，7 d后有所下降。由圖2～3中可知，培養(yǎng)7 d的蕎麥芽在體積分?jǐn)?shù)為55%乙醇的浸提作用下?lián)碛休^強(qiáng)的抗氧化活性，其原因在于體積分?jǐn)?shù)為55%的乙醇能夠更有效地浸提溶解培養(yǎng)7 d的蕎麥芽內(nèi)部所含有的抗氧化類物質(zhì)。

3 結(jié)論

麥飯石水、礦泉水、實(shí)驗(yàn)組及對照組中元素測定的結(jié)果表明，麥飯石水中較為豐富的元素含量使其在培養(yǎng)蕎麥芽方面更有潛在優(yōu)勢。物性測試、感官測評、芽中微量元素測定的結(jié)果表明，麥飯石水較礦泉水更能促進(jìn)蕎麥自身的萌發(fā)、生長發(fā)育及芽體的品質(zhì)。最佳發(fā)芽工藝為：浸種12 h，培育溫度22 ℃，培育時間7 d。蕎麥芽清除自由基能力的測試結(jié)果表明，蕎麥芽最佳乙醇浸提體積分?jǐn)?shù)為55%，蕎麥芽最佳發(fā)芽時間為7 d，麥飯石水培養(yǎng)的蕎麥芽清除自由基的能力高于礦泉水培養(yǎng)的蕎麥芽的能力。結(jié)合芽菜生長發(fā)育所需，利用各種天然資源，生產(chǎn)具有不同特色的芽菜有望為有機(jī)、綠色、安全、營養(yǎng)的芽菜提供一種方法借鑒。