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    自制素酸奶泡菜

    2018-08-17 10:47:40楊周彝
    益壽寶典 2018年17期
    關鍵詞:泡菜壇肉糜紅辣椒

    文/楊周彝

    如何自制泡菜

    先買一個泡菜壇,建議買透明的玻璃泡菜壇,能夠非常直觀地看到壇內(nèi)泡菜的變化以及五彩繽紛的泡菜:玉色的白菜、艷紅的辣椒、雪白的蘿卜、金黃的豆角、橙色的胡蘿卜,看了都會引起食欲。如果沒有玻璃壇子,陶制的也成,高約30厘米即可。

    泡菜壇洗凈后需要消毒,玻璃泡菜壇用滾水燙泡可能會炸裂,建議先用溫水給壇子“熱身”,然后再注入滾水消毒,即可免去壇破之虞。

    然后在壇內(nèi)放入5勺鹽、1勺花椒(花椒是泡菜的重要佐料,有了花椒,泡菜才會香氣撲鼻);再放幾顆八角和茴香、幾塊桂皮、幾片香葉,倒入半壇滾開水。

    新鮮紅辣椒、大白菜嫩葉洗凈,瀝干水分。

    等泡菜壇內(nèi)的水涼后,嘗一下咸淡,太咸加點涼開水,太淡加鹽,再倒入100毫升高度白酒(殺滅雜菌)。

    再把紅辣椒和白菜葉浸入泡菜壇內(nèi),蓋上蓋子,在壇口邊沿倒入清水,使壇蓋浸入水中——這是重要的一步,壇沿放水,隔絕了外部空氣和雜菌,和使壇內(nèi)形成乳酸菌繁殖和健康成長的和諧環(huán)境。

    第一次做泡菜,冬天需要至少4周時間泡菜才會成熟,夏天約需10天。這期間要經(jīng)常查看,不要讓壇沿的水變干,如果水位降低,要適時添加清水,使壇蓋始終浸在清水中。

    兩周后,泡菜壇口會冒出水泡,壇蓋會“噗噗”響,這說明乳酸菌已經(jīng)開始大量繁殖。這時可以開壇看看,如果鹽水開始變酸,聞到一股泡菜特有的清香,說明基本成功了,但泡菜尚未成熟。再過兩周,就可以取出大白菜和紅辣椒,切成細絲,拌入適量白糖,一盤色香味俱全的辣白菜就做成了。也可把泡大白菜取出切成小塊,與肉片同炒,酸辣香鮮,十分下飯。

    第二次做泡菜,放入的原料只需一周時間就可成熟,因為泡菜壇里的乳酸菌濃度已非常高了,但需要適當添加鹽。

    泡菜壇里的原汁,越泡越香。四川農(nóng)村新娘出嫁,嫁妝中往往有一壇祖?zhèn)髋莶死消u,那可是寶貝。

    自制泡菜就像養(yǎng)寵物

    家里自制泡菜,有點像養(yǎng)寵物,因為泡菜壇里的乳酸菌是活的,要經(jīng)常把壇內(nèi)的泡菜取出食用,泡制時間太久的泡菜會變軟變色,味道也變得難吃。壇沿的水絕對不能變干,一旦變干,空氣和雜菌進入壇內(nèi),壇內(nèi)鹵水變混長霉斑,“寵物”就“死”了。

    要注意的是,取壇內(nèi)泡菜時,需用干凈的筷子,避免混入雜菌。每半個月倒入50毫升白酒,適時添加鹽、花椒、茴香以及紅辣椒。

    有時,壇內(nèi)的鹵水面上會長出一層薄霉,那是雜菌入侵,鹵水變壞的前兆。補救辦法很簡單:用干凈筷子上下攪拌鹵水,再倒入高度白酒50毫升,蓋上蓋,把壇子放在水槽里,用自來水沖洗壇沿,基本可以搶救成功。

    需要強調(diào)的是,泡菜與腌制的咸菜是兩種完全不同的食品。

    咸菜主要通過鹽腌,直接暴露在空氣中,通過化學反應,會產(chǎn)生亞硝酸鹽,屬于與咸肉、咸魚一樣的腌制食品,而泡菜主要通過乳酸菌進行發(fā)酵,不屬于腌制食品,而是發(fā)酵食品。

    諸多泡菜中,除了泡白菜,比較好吃的還有泡黃瓜、泡豇豆、泡蘿卜片等。

    泡黃瓜:嫩黃瓜去蒂洗凈后放入壇內(nèi),兩天后即可取出食用,比正宗的俄羅斯酸黃瓜還好吃。俄羅斯酸黃瓜是用白醋腌制的。

    泡豇豆:豇豆洗凈,整根放入,約需10夭,等變成嫩黃色取出,加上泡好的紅辣椒,切碎拌紅油直接吃,還可以與肉糜同炒,做成著名的川菜——酸豆角肉糜。現(xiàn)在的一些飯館非?!皳v糨糊”,把腌制豆角切碎,用白醋浸漬后炒肉糜,也叫“酸豆角肉糜”,但酸豆角是綠的,口感也很生硬,味道與自制的金黃色泡豇豆炒肉糜相比有天壤之別。

    泡蘿卜片:白蘿卜削成長約5厘米、厚約1厘米的片,泡一周后取出,切碎拌紅辣椒油,是一道極其解膩脆爽的涼菜。

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