殺菌和復(fù)熱工藝對(duì)黃燜雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

常思盎 惠騰 劉毅 邱保文 戴瑞彤

摘 要：為探究殺菌和復(fù)熱工藝對(duì)黃燜雞產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的影響，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)產(chǎn)品殺菌和復(fù)熱前后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并比較產(chǎn)品中特征風(fēng)味物質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明：殺菌和復(fù)熱前后的黃燜雞產(chǎn)品中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、烴類和雜環(huán)化合物，其中醛類化合物是主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，尤以己醛的含量最高；殺菌和復(fù)熱工藝均可使產(chǎn)品本身的雞肉風(fēng)味有所增強(qiáng)，其中殺菌后產(chǎn)品中烴類化合物和乳酸乙酯的含量顯著降低，雞肉產(chǎn)品的特征風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量顯著增加，復(fù)熱后產(chǎn)品中由短鏈脂肪酸生成的酯含量顯著降低，雞肉產(chǎn)品的特征風(fēng)味物質(zhì)烯醛、二烯醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮的含量顯著增加。

關(guān)鍵詞：黃燜雞產(chǎn)品；殺菌；復(fù)熱；氣相色譜-質(zhì)譜；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

Abstract： The objective of our present study was to evaluate the effect of pasteurization and reheating processing on the flavor properties of braised chicken. The changes of volatile compounds in braised chicken before and after pasteurization and reheating were analyzed using solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS）. The results showed that the volatile compounds in the braised chicken before and after pasteurization and re-heating mainly included aldehydes， ketones， alcohols， esters， acids， hydrocarbons and heterocyclics and aldehydes especially hexanal were the major volatiles. Both pasteurization and re-heating processing enhanced the chicken flavor of the product. After pasteurization， the contents of hydrocarbons and ethyl acetate reduced significantly， while the contents of 1-octen-3-ol and 2-pentylfuran， two characteristic volatiles of braised chicken， remarkably increased. On the other hand， after re-heating the content of esters containing short chain fatty acids obviously decreased， whereas the contents of the other characteristic volatiles olefine aldehyde， dienal and 6-methyl-5-hepten-2-one increased considerably.

Keywords： braised chicken product； pasteurization； re-heating； gas chromatography-mass spectrometry； volatile compounds

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201804004

中圖分類號(hào)：TS251.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2018）04-0020-07

黃燜雞起源于濟(jì)南名店“吉玲園”，屬于魯菜系家常菜品，主要食材為雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，具有味道鮮美、肉質(zhì)嫩滑的特點(diǎn)。近幾年來，黃燜雞以驚人的速度席卷全國(guó)，其商業(yè)價(jià)值和市場(chǎng)需求不斷攀升；同時(shí)，雞肉具有脂肪和膽固醇含量低、蛋白質(zhì)含量高及易消化等優(yōu)點(diǎn)，使得黃燜雞深受廣大消費(fèi)者的喜愛[1]。

揮發(fā)性物質(zhì)的變化是評(píng)價(jià)雞肉產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)，它可以清晰地反映產(chǎn)品的嗅感特性，同時(shí)有助于產(chǎn)品的工藝選擇和優(yōu)化。國(guó)內(nèi)外已有許多相關(guān)研究，例如：Sohaib等[2]分析雞肉凍藏期間的脂肪氧化和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化情況，確定了能夠有效抑制脂肪氧化同時(shí)改善雞肉風(fēng)味的抗氧化劑；Wei Xiuli等[3]通過研究2-戊基呋喃等雞肉特征風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，發(fā)現(xiàn)將腌制工藝和美拉德反應(yīng)相結(jié)合可以改善腌制雞肉的風(fēng)味。

殺菌和復(fù)熱是肉制品加工和食用過程中的重要工藝。肉制品最常用的殺菌方式是熱殺菌，按照殺菌溫度的不同一般可以分為巴氏殺菌和高溫滅菌。巴氏殺菌的殺菌溫度較低，一般不超過85 ℃，而高溫滅菌的殺菌溫度在100 ℃以上，經(jīng)過一定強(qiáng)度的殺菌處理可以保證產(chǎn)品的食用安全。市面上銷售的許多肉制品在食用前均需再次加熱，經(jīng)過加熱處理后產(chǎn)品的食用口感更佳，這種食用前再加熱的處理過程通常稱為復(fù)熱。肉制品常用的復(fù)熱方法主要包括水浴復(fù)熱、微波復(fù)熱和紅外復(fù)熱，其中微波復(fù)熱和紅外復(fù)熱的傳熱速率快，而水浴復(fù)熱的傳熱更均勻。殺菌和復(fù)熱工藝會(huì)影響肉類產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，從而影響產(chǎn)品風(fēng)味。李星等[4]對(duì)鹵鵝進(jìn)行微波殺菌，發(fā)現(xiàn)殺菌處理對(duì)產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均有影響，經(jīng)殺菌處理后，鹵鵝肉中特征風(fēng)味成分的種類顯著增加；蘇里陽(yáng)等[5]研究紅外電烤箱復(fù)熱對(duì)冷藏烤全羊風(fēng)味品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，復(fù)熱后產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均顯著增加，其中酯類、酮類、醇類和芳香烴類化合物共同參與構(gòu)成烤全羊的特征香氣。但是，目前關(guān)于殺菌和復(fù)熱工藝對(duì)雞肉產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)影響的相關(guān)研究較少，對(duì)黃燜雞產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)影響的研究未見報(bào)道。

本研究利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry，SPME-GC-MS）法對(duì)黃燜雞產(chǎn)品殺菌和復(fù)熱前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況進(jìn)行分析，探究殺菌和復(fù)熱工藝對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的影響，以期為黃燜雞產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)和工藝優(yōu)化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

20 只新鮮黃羽肉雞琵琶腿。黃羽肉雞來自于集中飼養(yǎng)，屠宰平均日齡49 d，體質(zhì)量（2.00±0.14） kg。黃燜雞加工制作過程中所用的材料均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

PB2002-N電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DF-6L專用油炸鍋（額定功率2.3 kW） 廣州杰冠西廚設(shè)備廠；HHS11-1電熱恒溫水浴鍋 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；BCD-251 WBCY冰箱 青島海爾股份有限公司；57300-U頂空固相微萃取器、75 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（carboxen/polydimethylsiloxane，CAR/PDMS）萃取頭 美國(guó)Supelco公司；7890氣相色譜儀、5975質(zhì)譜儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

在4 ℃條件下將琵琶腿切段，稱取3.00 kg琵琶腿段用于制備黃燜雞。

將約1.00 kg帶骨琵琶腿段切成3 cm×4 cm的肉塊，添加2.50%（占雞肉塊的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）的食鹽和0.20%的白酒（酒精度38%），于4 ℃條件下腌制30 min；按照油料比4∶1（m/m）向鍋內(nèi)加入新鮮橄欖油，將腌制好的雞肉塊下鍋，180 ℃油炸30 s，瀝油備用；向炒鍋內(nèi)加入6.00%的新鮮橄欖油，加熱至油溫150 ℃，依次加入0.35%姜片和0.50%冰糖炒香；向鍋內(nèi)加入30.00%的水，再依次加入0.15%干辣椒段、1.00%老抽、5.00%黃豆醬和炸雞肉塊，燜制10 min（鍋內(nèi)實(shí)際溫度約為100 ℃）。

制備完成后，將黃燜雞產(chǎn)品冷卻至常溫，采用真空包裝，每袋質(zhì)量（150.00±10.00） g，共4 袋。重復(fù)上述加工過程3 次，一共制備12 袋產(chǎn)品。將包裝好的雞肉塊立即進(jìn)行殺菌處理。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將12 袋樣品等分為4 組，使每組均含3 次加工所得產(chǎn)品各1 袋。第1組：不作處理，作為殺菌空白對(duì)照；第2組：采用高溫巴氏殺菌，殺菌溫度95 ℃，殺菌時(shí)間15 min；第3組和第4組：均采用與第2組相同的巴氏殺菌條件，殺菌樣品用流水快速冷卻至室溫，于4 ℃條件下冷藏14 d，取出樣品后，第3組采用水浴復(fù)熱，水浴溫度80 ℃，復(fù)熱時(shí)間10 min，第4組不作處理，作為復(fù)熱空白對(duì)照。處理完成后，對(duì)4 組樣品進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定。

1.3.3 樣品的SPME

取5 g樣品置于20 mL頂空瓶中，將老化后的50/30 μm CAR/PDMS萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，50 ℃吸附30 min；取出吸附后的萃取頭，插入GC儀進(jìn)樣口，250 ℃解吸3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.3.4 GC-MS條件

GC條件：DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）；進(jìn)樣口溫度250 ℃，以恒定流速進(jìn)樣；升溫程序：40 ℃加熱3 min，然后以5 ℃/min的速率升溫至90 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min的速率升溫至230 ℃，保持7 min；載氣（He）流速0.8 mL/min。

MS條件：電子轟擊離子源；電子能量70 eV；電壓1 000 V，電流80 ?A；GC-MS儀的接口溫度250 ℃；離子源溫度200 ℃；質(zhì)量掃描范圍（m/z）35～500。

以相似指數(shù)（similar index，SI）和反相似指數(shù)（reverse similar index，RSI）均大于800作為定性依據(jù)，通過比較NIST 2011和WILLEY 7 library化合物系統(tǒng)和保留指數(shù)（kovats index，KI）（以C8～C26的烷烴為標(biāo)準(zhǔn)）來鑒定化合物的種類和類別。利用峰面積進(jìn)行風(fēng)味成分的定量分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS Statistics 20軟件中的單因素方差分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，顯著性水平P<0.05。數(shù)據(jù)均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺菌前后黃燜雞產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況

由表1可知：殺菌前后產(chǎn)品中總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的色譜峰面積基本相同，分別為171.13×107、170.13×107 AU，沒有顯著性差異；殺菌前后產(chǎn)品中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類也基本相同，主要包括醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、烴類和雜環(huán)化合物，其中醛類化合物的種類和含量最多，這與王春青等[6]關(guān)于蒸煮雞肉的研究結(jié)果相似。但是，殺菌后產(chǎn)品中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量明顯減少，由殺菌前的41 種減少至32 種，表明殺菌處理能夠?qū)е曼S燜雞產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量發(fā)生變化。

殺菌前后的黃燜雞產(chǎn)品中分別檢出7、8 種醇類化合物，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的6.84%和11.55%。肉制品中的醇類化合物主要來源于脂肪的氧化[7]，本研究中黃燜雞產(chǎn)品中醇類物質(zhì)的生成可能是調(diào)味料和脂肪氧化共同作用的結(jié)果。Maru?i?等[8]的研究表明，飽和醇類化合物的閾值較高，對(duì)肉類風(fēng)味的貢獻(xiàn)較?。徊伙柡痛碱惢衔锏拈撝递^低，對(duì)雞肉風(fēng)味的形成有一定作用。殺菌后，黃燜雞產(chǎn)品中不飽和醇類化合物的含量明顯增加，其中1-辛烯-3-醇

的含量變化最為明顯，其色譜峰面積由殺菌前的（0.00±0.00）×107 AU增加到（12.34±1.29）×107 AU，

與張玉玉等[9]關(guān)于雞肉燉煮前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化情況的研究結(jié)果一致。1-辛烯-3-醇是蒸煮雞肉和雞肉香精的特征風(fēng)味物質(zhì)之一，這種不飽和醇含量的增加會(huì)使產(chǎn)品本身的雞肉風(fēng)味有所增強(qiáng)。

肉制品中醛類化合物也主要由脂肪氧化產(chǎn)生[10]，本研究中黃燜雞產(chǎn)品中醛類物質(zhì)的生成可能是調(diào)味料和脂肪氧化共同作用的結(jié)果。醛類化合物閾值較低，對(duì)雞肉產(chǎn)品特征風(fēng)味的形成起著不可替代的作用[11]。在殺菌前后檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，醛類化合物的種類和含量最為豐富，殺菌前后分別檢出10、13 種醛類化合物，分別占揮發(fā)性物質(zhì)總量的64.64%和78.94%。國(guó)內(nèi)外其他雞肉產(chǎn)品中所檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也以醛類化合物為主[12]。醛類化合物中的烯醛和二烯醛是雞肉脂肪受熱時(shí)形成特征香氣的主要物質(zhì)，若除去這些不飽和醛類化合物，雞肉產(chǎn)品會(huì)失去其獨(dú)特香氣，從而產(chǎn)生類似牛肉的氣味[13]。殺菌前后均檢出E-2-辛烯醛和E，E-2，4-癸二烯醛2 種不飽和醛，且殺菌后二者的含量有所增加，但均無顯著性差異。除了不飽和醛之外，己醛、辛醛、壬醛等飽和醛也參與雞肉產(chǎn)品的風(fēng)味構(gòu)成[14]。在殺菌前后檢出的飽和醛中，己醛的含量最高，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的33.54%和41.47%，這表明己醛是產(chǎn)品中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，殺菌處理對(duì)己醛的含量沒有顯著影響。

肉制品中的酮類化合物主要來源于脂肪氧化或微生物作用[10]，本研究中黃燜雞產(chǎn)品中酮類物質(zhì)的生成可能是調(diào)味料和脂肪氧化共同作用的結(jié)果，其種類很少，但也對(duì)雞肉風(fēng)味的形成起著一定作用[15]。殺菌前產(chǎn)品中檢出3 種酮類化合物，殺菌后產(chǎn)品中檢出1 種，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的0.70%和1.06%。其中，6-甲基-5-庚烯-2-酮在殺菌前后均被檢出，該物質(zhì)在德州扒雞、燒雞等其他雞肉產(chǎn)品中也被檢出，是雞肉產(chǎn)品的特征風(fēng)味物質(zhì)[16-17]。此外，6-甲基-2-庚酮也是雞肉特征香味的重要來源[18]，但本研究中沒有檢出6-甲基-2-庚酮，這可能與實(shí)驗(yàn)條件有關(guān)。

酯類化合物通常由游離脂肪酸和醇相互作用形成，大多具有芳香氣味[19]；酸類化合物主要來源于酯類化合物的加熱氧化或酶解，其自身的揮發(fā)性較低，對(duì)肉類香氣的貢獻(xiàn)很小[20]。殺菌前產(chǎn)品中共檢出2 種酯類化合物和1 種酸類化合物，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的7.00%和0.11%，殺菌后產(chǎn)品中共檢出1 種酯類化合物和1 種酸類化合物，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的0.21%和0.13%。可以看出，殺菌后產(chǎn)品中酯類化合物的含量顯著下降，這主要是由乳酸乙酯含量的顯著降低導(dǎo)致的，而殺菌前后酸類化合物的含量無顯著變化。殺菌后，產(chǎn)品中乳酸乙酯的色譜峰面積由殺菌前的（10.90±0.31）×107 AU減少至（0.00±0.00）×107 AU，乳酸乙酯主要來源于產(chǎn)品制作時(shí)加入的白酒，是酒中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[21]，這表明殺菌處理會(huì)使產(chǎn)品的酒香減弱，從而可能使產(chǎn)品的雞肉風(fēng)味變得明顯。

殺菌前產(chǎn)品中共檢出10 種烷烴、4 種烯烴和4 種芳香烴，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的12.29%、1.66%和6.77%，殺菌后產(chǎn)品中共檢出3 種烷烴、2 種烯烴和1 種芳香烴，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的1.58%、3.43%和0.81%?？梢钥闯?，殺菌后產(chǎn)品中脂肪烴和芳香烴的含量均顯著降低。烴類化合物的形成與脂質(zhì)氧化和熱分解關(guān)系密切，由于自身的香味閾值很高，烴類化合物一般被認(rèn)為對(duì)雞肉香氣的形成無特殊貢獻(xiàn)[22]。

雜環(huán)類化合物主要來源于氨基酸和還原糖之間的美拉德反應(yīng)及氨基酸的熱解等[22]，雜環(huán)類化合物多數(shù)具有肉香，有的還具有洋蔥樣香氣，這些化合物閾值較低，對(duì)雞肉產(chǎn)品的風(fēng)味形成至關(guān)重要，也是構(gòu)成雞湯風(fēng)味的主要成分[23]。殺菌后產(chǎn)品中檢出1 種雜環(huán)化合物即2-正戊基呋喃，占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的1.70%，在殺菌前未檢出任何雜環(huán)化合物。研究表明，2-正戊基呋喃由亞油酸氧化形成，被認(rèn)為是雞肉產(chǎn)品中重要的特征風(fēng)味物質(zhì)[24]，因此殺菌后產(chǎn)品本身的雞肉風(fēng)味有所增強(qiáng)。此外，殺菌后的產(chǎn)品中還檢出了少量萜類化合物，占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的0.61%，萜類化合物具有令人愉悅的檸檬、柑橘香氣，其主要來源于香辛料，也可能來源于雞飼料[25]。

2.2 復(fù)熱前后黃燜雞產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況

由表2可知：復(fù)熱后產(chǎn)品中總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的色譜峰面積顯著增加，由復(fù)熱前的（188.08±5.03）×107 AU增加至復(fù)熱后的（219.44±2.90）×107 AU，這主要是由醛類化合物色譜峰面積的增加導(dǎo)致的；復(fù)熱前后產(chǎn)品中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類基本相同，主要包括醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、烴類和雜環(huán)化合物，其中醛類化合物的種類和含量最多。復(fù)熱后產(chǎn)品中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量明顯增加，由復(fù)熱前的43 種增加至49 種，表明復(fù)熱處理能夠?qū)е曼S燜雞產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類的變化，這與馬文睿等[26]對(duì)于復(fù)熱前后冷凍預(yù)油炸雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化情況的研究結(jié)果相符。

復(fù)熱前后的黃燜雞產(chǎn)品中分別檢出10、12 種醇類化合物，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的8.74%和9.44%。復(fù)熱后，產(chǎn)品中醇類化合物的含量明顯增加，但1-辛烯-3-醇等雞肉特征香氣物質(zhì)的含量無顯著變化。與復(fù)熱前產(chǎn)品相比，復(fù)熱后產(chǎn)品中己醇和庚醇的含量均顯著增加，這2 種物質(zhì)為雞肉中脂肪的氧化產(chǎn)物，具有油脂味[27]。

復(fù)熱前后產(chǎn)品中所檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，醛類化合物的種類和含量均最為豐富，復(fù)熱前后分別檢出9、13 種醛類化合物，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的62.88%和58.96%，復(fù)熱后，產(chǎn)品中醛類化合物的含量顯著增加。在復(fù)熱前后產(chǎn)品中檢出的飽和醛中，己醛的含量均最高，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的32.36%和28.96%，這表明己醛是產(chǎn)品中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，但復(fù)熱處理并未對(duì)己醛的含量產(chǎn)生顯著影響。與復(fù)熱前產(chǎn)品相比，復(fù)熱后產(chǎn)品中E，E-2，4-癸二烯醛、E-2-辛烯醛等不飽和醛的含量顯著增加。E，E-2，4-癸二烯醛由亞油酸自動(dòng)氧化形成，具有強(qiáng)烈的雞油味，是雞肉香氣的特征化合物，并且對(duì)雞湯風(fēng)味的形成起著決定性作用[28]；E-2-辛烯醛雖然含量很低，但由于其閾值（0.07 μg/kg）極低，因此也被認(rèn)為是雞肉產(chǎn)品中重要的特征風(fēng)味物質(zhì)[29]。因此，復(fù)熱處理會(huì)使產(chǎn)品本身的雞肉風(fēng)味有所增強(qiáng)。

復(fù)熱前產(chǎn)品中共檢出5 種酮類化合物，復(fù)熱后產(chǎn)品中檢出3 種，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的2.18%和4.29%。復(fù)熱后，產(chǎn)品中酮類化合物的含量顯著增加，這主要是由6-甲基-5-庚烯-2-酮含量的增加造成的，該物質(zhì)的色譜峰面積由復(fù)熱處理前的（1.99±1.74）×107 AU增加至復(fù)熱后的（8.91±0.66）×107 AU。

6-甲基-5-庚烯-2-酮是許多雞肉產(chǎn)品中共有的特征揮發(fā)性物質(zhì)，因此復(fù)熱后該物質(zhì)含量的增加會(huì)使產(chǎn)品本身的雞肉風(fēng)味有所增強(qiáng)。

復(fù)熱前后產(chǎn)品中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，酯類化合物和酸類化合物的種類和含量均很少。復(fù)熱前產(chǎn)品中檢出6 種酯類化合物和1 種酸類化合物，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的8.96%和0.11%；復(fù)熱后產(chǎn)品中檢出6 種酯類化合物，占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的6.06%，未檢出酸類化合物。復(fù)熱后，產(chǎn)品中由短鏈脂肪酸生成的酯類化合物含量顯著降低。酯類化合物中由短鏈脂肪酸生成的酯呈典型的果香味，是許多水果中的特征揮發(fā)性成分[30]。因此，復(fù)熱處理后產(chǎn)品中的果香減弱，從而可能使產(chǎn)品中的雞肉風(fēng)味變得明顯。

復(fù)熱前產(chǎn)品中共檢出6 種烷烴化合物、2 種烯烴化合物和2 種芳香烴化合物，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的3.06%、0.24%和0.64%；復(fù)熱后產(chǎn)品中共檢出3 種烷烴化合物、6 種烯烴化合物和4 種芳香烴化合物，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的3.21%、12.60%和1.34%。復(fù)熱處理后，產(chǎn)品中脂肪烴和芳香烴的含量均無顯著變化。月桂烯是復(fù)熱前后產(chǎn)品中檢出的主要烴類化合物，該物質(zhì)主要來源于產(chǎn)品制作時(shí)加入的辣椒[31]。

復(fù)熱前后產(chǎn)品中均檢出2 種雜環(huán)化合物，分別占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的1.52%和1.38%。復(fù)熱處理后，產(chǎn)品中雜環(huán)化合物的含量無顯著變化，其中，2-正戊基呋喃是產(chǎn)品的特征風(fēng)味化合物，而2-乙?；量﹦t主要來源于產(chǎn)品制作時(shí)添加的黃豆醬[32]。此外，復(fù)熱后的產(chǎn)品中還檢出少量薑萜，該物質(zhì)占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的1.38%。

3 結(jié) 論

本研究利用SPME-GC-MS法分析殺菌和復(fù)熱工藝對(duì)黃燜雞產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，結(jié)果表明：殺菌和復(fù)熱前后的黃燜雞產(chǎn)品中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、烴類和雜環(huán)化合物，其中醛類化合物是主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，尤以己醛的含量最高；殺菌后，黃燜雞產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量變化不顯著，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量明顯減少，其中烴類化合物和乳酸乙酯的含量顯著降低，雞肉產(chǎn)品的特征風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量顯著增加，表明殺菌工藝能使產(chǎn)品本身的雞肉風(fēng)味有所增強(qiáng)；復(fù)熱后，黃燜雞產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均顯著增加，其中由短鏈脂肪酸生成的酯含量顯著降低，雞肉產(chǎn)品的特征風(fēng)味物質(zhì)烯醛、二烯醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮的含量顯著增加，表明復(fù)熱工藝能使產(chǎn)品本身的雞肉風(fēng)味有所增強(qiáng)。

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