廈門：不鮮不食古早味

駁靜 蔡小川

吃海，古早味

比照起西安或者揚州來，廈門還是座“新”城，廈門人時常提到自己是移民，父輩從泉州或漳州遷至廈門，或者干脆說“我們是座移民城市”。寫吃食的古人，萬難料到幾百年后，這里會崛起一座港口城市，它的口味立足東海，又遠迎南洋。

廈門早點平民、樸素，親和力十足

按照這個邏輯再提廈門“古早味”，仿佛有點過意不去。古早只好同現(xiàn)在來比。閩南話里的古早，大意就是古舊、早遠。這個詞原來并不為太多人所知，臺灣文化流行浪潮波及全中國后，也惠及了“古早”，中文語境張開懷抱迎接了它，乃至，用到今天又成了個被濫用了的詞。

老廈門人心目中的古早味是什么呢？廈門大學朱家麟教授說其實就是“先輩吃過的味道”。柴火灶時代，調(diào)料和烹飪方法都非常有限，同樣有限的還有捕撈技術。廈門人靠海吃魚，偏愛小魚小蝦小蟹，雖然這也與早前航海技術無法深入遠洋捕撈大型魚類關系密切，但一來中國人不怕挑揀魚刺，二來，相比而言，肉質(zhì)鮮美程度自是小型魚類勝出。所以，一份樣貌皆原始的古早味廈門早餐佐粥吃食，得算是醬油水煮小魚。

醬油水，廈門人也叫“豆油水”。紅末蔥頭率先進入熱烈的油鍋，爆了鍋，再倒醬油。閩南人下醬油有講究，醬油用潑的，潑到鍋沿，沿熱鍋下流的兩秒鐘里，焦香味散溢而出。怕醬油太多，復又兌水，又怕水多，再加點鹽。鹽下去了，咸才是正味，對比之下，醬油反而主要為了賦香。焦香、醬香、豆香，光是醬油就有三種香。閩南人此時還會加一點糖，這個咸就活潑起來。

醬油水就成了。

能用醬油水煮小魚來過粥，在朱家麟這樣的老廈門人心里，算是有錢人的生活。一般人家，過粥也就是個醬菜。因為能來得及吃上一碗現(xiàn)做的醬油水煮小魚，那說明家里頭有傭人，一大早從市場買回來新鮮的魚。而主人家自己，能悠悠閑閑，舒服睡到八九點。

在醬油水煮的小魚蝦蟹當中，以巴浪魚最普遍。

按廈門漁業(yè)史專家陳復授的回憶，“70年代，巴浪魚極多”。朱家麟幾年前從《廈門晚報》總編輯一職上退休后，也回憶起自己兒時“趕海”經(jīng)歷，“我家離海不過300米，困難時期，家里頭一半的蛋白質(zhì)都是我趕海撿獲小魚提供的”。因而其所著《廈門吃海記》中，朱家麟也寫巴浪魚，說在寡油絕腥的時候，“天賜賤價巴浪魚”。可見此魚之普遍。

廈門巴浪魚“鮮吃”，除了做在醬油水里，還有種做法是“煎”。常見早餐粥的配菜，因而還有煎巴浪魚和煎帶魚。

廈門黑明餐廳創(chuàng)辦人張淙明曾因“早餐爸爸”走紅——2013年前后，他每日在微博發(fā)布當日為女兒做的早餐圖片，最后發(fā)了800多條，“幾乎沒有重樣”，引發(fā)媒體和美食圈關注。在他為女兒做的早餐里，就有上述兩樣。

鮮吃不盡，剩下的巴浪魚就只能拿去曬干。朱家麟告訴我，巴浪魚先蒸熟，連日暴曬，魚干就成了。從前人們自己買來魚自己曬，“窗臺、陽臺和屋頂，都可做攤曬之地”。如今在廈門著名的“八市”（第八菜市場），自是能買到魚干、海蠣干等各類海產(chǎn)干貨，它們皆可被廈門人引入早餐。靠海吃海，這句古老格言體現(xiàn)在廈門各式早點中，巴浪魚之外，還有更為豐富的海產(chǎn)品，這也是生活在這座港口城市的普通廈門人，從海里最容易得到的饋贈。

湯湯水水暖人心

廈門天氣熱，需時時補水，因此三餐都吃粥的也大有人在。粥是居家常食之物，講究人家區(qū)分早餐和早點，吃完“早上的正餐”，出去溜達一會兒，到了半晌午，還要再補一份早點。這時候面線糊和扁食湯就出場了。

盛扁食湯所用之碗通常寬寬淺淺，半大的敞口淺底碗，一碗也就能裝十個八個，精致小巧，“就是吃著玩兒”，做不得數(shù)。同樣地，閩南人不會將面線糊當作正式早餐來吃。朱家麟介紹說，半晌午，富裕人家要為老人家上點心，帶魚煎到酥脆，配上一碗面線糊。主婦早上從市場里回到家，犒勞自己一碗面線糊也是有的。

但面線糊身上最要緊的一個關鍵詞其實是“平民”。

鴉片戰(zhàn)爭后，廈門被設為《南京條約》所辟5個通商口岸之一，廈門碼頭立時繁忙起來。凌晨3點鐘，碼頭燈火亮起，苦力們睡眼惺忪摸到每天都來上工的碼頭，跟攤販那里買一碗面線糊——比苦力起得更早的就是這些攤販老板們。

面線糊這碗熱氣騰騰的東西，打底的就是面線。過去那些米粉作坊，都有些零碎粉面，扔了可惜，拿去喂豬也可惜，就賣給攤販。將這些一煮即爛的東西擱湯里，加一點豬血、大腸，撒一把海蠣，總之今天有什么，就往鍋里下什么。末了切一把芹菜調(diào)和渾濁之氣，特別是冬天光景里，最后撒入的胡椒更是暖融融叫人受用。

“海鮮大叔”陳葆謙是菜市場的?？?，他告訴我，菜市場也多半會有一兩家面線糊店，店主為了增加湯的鮮香，可能就會跟隔壁討要或購買制魚丸余下的水——魚丸做完后需要用五六十攝氏度的水來定型，這“定型水”不拿去做湯的確可惜了。

這一碗湯水下去，得多舒坦。

苦力一天的勞作就由面線糊開啟。朱家麟跟我分析，舊時廈門苦工分兩類，一類從第二市場出城，去農(nóng)村運蔬菜回城賣。還有一類在碼頭等著貨船入港，上船扛包。而這碗湯水，有碳水化合物，作為啟動身體的能量;蹬車出城也好，扛包下船也罷，立時三刻就要流汗，水分也是急需品。補水、補鹽、補能量，最便宜的東西滿足最基本的需求。

碼頭工絕跡，面線糊卻流傳了下來。

廈門開埠之前，先后有泉、漳二港在前，二港式微，廈門后來者居上，逐漸成為閩南地區(qū)的中心。不只如此，我在廈門時跟不同的人交流，言談間他們還會開玩笑，“外面的人都以為廈門才是福建的省會城市”，甚至，“福建是廈門的省會”。固然是玩笑，也足以見得廈門在福建省的地位。

這讓我想起我還未到廈門時，電話那頭顏靖跟我說的話，“你一說廈門面線糊如何正宗，泉州人會頭一個跳出來表示不服氣”。顏靖是土生土長的廈門人，本來就壯實、好吃，后又在食品行業(yè)鉆研多年，吃東西最講究食材質(zhì)量。在他眼里，最好的早餐店得在市井街巷，它們的店主多半經(jīng)營幾十年，不開分店，大浪淘沙堅持到今天。

“原豆香小吃店”就是其中之一。

一大早，顏靖帶我來到位于豆仔尾路的這家早餐鋪，這條路拆了一半，拆到“原豆香”的阿婆家這條巷子，停了，所以“原豆香”守著剩下半條街。工地似乎仍在作業(yè)中，沿街立著圍擋，看不清面目。好在目前并無噪聲之擾，阿婆的生意仍然不錯。

阿婆把面線鍋架在室外，架子上放著各色配料，瘦肉、豬血、豬肝、大小腸，以及最時令鮮物：海蠣。沿街擺下三四張矮桌，逼得人俯下腰埋頭吃。即便如此，自甘因陋就簡的食客們依舊在矮桌四周碼得層層疊疊。

顏靖告訴我，吃面線糊的精要是：得配一份油條。不消說，阿婆操起剪刀咔嚓幾聲就將油條剪成幾段?！霸趺锤壹魞筛蜅l”，后來再跟朱家麟聊及此，他說當年苦工吃面線糊會如此自嘲，意思是，偶爾對自己好，一根油條即算奢侈。我先端起碗喝一大口湯，這湯看著糊糊的，面相不算太好看，吃著卻清淡可口，這第一口下去，熨帖感從喉嚨傳至肺腑。

我學著顏靖，將油條浸泡在面線糊的大骨湯里，它們潤濕后變得糯軟，固形物與稀疏的面線湯相中和，的確很是相配。所以，我頭一回吃面線糊還得出一個經(jīng)驗：不可添加過多配料，要不然好端端一碗湯水擠作一團，倒沒了爽利感。

近三五年，廈門各大餐館酒樓里也開始流行吃面線糊，尋常吃三五千塊一大桌飯，上來第一道菜總是每人一碗面線糊，美其名曰為接下要喝的酒打個前場，墊墊胃?！磅U魚海參這些貴的東西都吃過了后，大家開始往從前最便宜的東西上吃出點新意?！?/p>

面線糊由于清淡和平民化，反而多生出來一點意思。

在廈門，倘若還有什么早點能跟面線糊相媲美，肯定是扁食拌面——扁食湯和拌面的組合。從原豆香出來，我們和顏靖又走進“美鄰扁食拌面”。這滿足了我一開始對廈門早點的設想：一份扁食湯，一碗拌面。這實際上也是許多廈門人跨進一家早餐鋪時，頭腦里盤旋的兩樣吃食。胃口大的男人頂多將兩者都換成大份兒。

本來嘛，這又是一個湯水與固形物的組合，閩南人也常這樣搭配，但像如今這樣，倒以經(jīng)典組合出現(xiàn)，還是拜“沙縣小吃”所賜。相當長一段時間內(nèi)，沙縣小吃開遍全國大中小城市，扁食拌面也由此進入全國人民的視野。

顏靖還額外替我點了一份豬肝，說是這家特色，“煮到六七分熟，帶著點兒血絲是最好的狀態(tài)，切成條狀，撒上蔥花”——爾后，我還在廈門門庭若市的烏糖沙茶面里遇到更厚更實在的豬肝。

“重口”早點：沙茶面和大腸血

每當聽到有人說烏糖沙茶面貴，顏靖就一臉不屑地反駁，“人家只是價格高，但絕不能說貴”。到了烏糖，光看價目表覺不出來，我點了豬肝、魚丸、蝦、蟶子以及海蠣，一算得七八十塊，的確不能說便宜。聽烏糖少東家小白說，不久前還曾有客人興興沖沖地點了300多塊，創(chuàng)了紀錄。

等面端到眼前，開心了：滿滿當當一大碗，面相飽滿，姿色可人，加之魚丸純白、對蝦粉紅，沙茶湯又泛著咖喱色，看著就過癮。我趕緊翻揀出隱于湯下的豬肝，咬上一口，厚糥有料，又沁飽了沙茶醬，筷子一送全塞進了嘴里。

沙茶醬當然不是閩南地區(qū)獨有，當年印尼華僑將沙茶帶入中國潮汕和閩南兩地，由此開始流行。印尼沙茶又辣又香，閩南人作改良，加入糖，就變得香甜。烏糖老板娘陳秀華告訴我，她做的沙茶醬，糖是冰糖，其中一味主要原料花生也是炒出來的，而非炸。這使得這碗面湯濃郁香甜，卻又不過分刺激。

38年前，陳秀華等到兒子一歲，就出去擺攤賣沙茶面。她凌晨3點起床起煤爐，燒開水，起湯底，再到市場配當天之料，“顧客是老師”，慢慢就把口味調(diào)成今天的模樣。除了醬湯，沙茶面諸如蝦、蟶子這些海產(chǎn)品配料，其實不過“不鮮不食”四字，廈門作為海港城市的優(yōu)勢便在此處發(fā)揮。

同樣“不鮮不食”的還有一味大腸血——豬大腸灌豬血。

而且閩南人吃這碗大腸血通常在早上。舊時殺豬，除了過年，就是紅白喜事。殺一頭豬，能派諸多用場，如果是娶媳婦兒，又需得于儀式開始前送幾方肉去女方家。一切都得趕早兒。所以講究的人家，得讓請來的勞力們先吃上一碗大腸血，暖胃，也長氣力。

吃大腸血最普遍的地方在同安，其中最有名的那家名字很霸氣，叫“鳳崗大腸國”。廈門檳榔西路賣大腸血的這家店老板也是同安人。他跟我描述上述殺豬場景時，勾起我的回憶。

我在浙江富春江沿岸的鄉(xiāng)村長大，兒時曾有這樣的冬日：天蒙蒙亮，幽遠但撕心裂肺的號叫聲傳到耳中，我睡意蒙眬間，被子往上一蹬，蒙住整個頭，在慘烈的叫聲中繼續(xù)睡去。等我醒來，去村里轉一圈，殺豬現(xiàn)場早就撤了，但長條木凳子還未來得及搬走。凳子上下皆是一片淡紅色，是血跡，但已被沖刷過幾遍。小姑娘膽子小，慘叫的豬、兇惡的屠夫以及捧著碗邊吃邊圍觀殺戮的人群早都四散，但似乎，那片空氣里尚殘留一大片空蕩蕩的回聲。仿佛那個氣場仍在。

小姑娘好奇，偏又不敢走近。忽而看到凳子底下有什么地上啄食，按捺不住近前一瞧，呼啦一聲，是只麻雀，我驚動了它，它也嚇到了我。

那個場景真是記憶猶新。我們富春江一帶殺了豬，豬血就是豬血。同安人同樣殺豬，豬血去處就多了。一部分會與米和在一起，制成米血，就是豬血糕。這東西，我還在“八市”的“友生風味小吃”吃到過，也是沙茶面配料，但由于都是豬下水制品，米血通常就跟大腸和小腸一個待遇，同在一口鍋里煮著。

回到同安豬血去處——再有一部分就用來灌腸。同安另產(chǎn)麻繩，腸子一頭就用這種本地產(chǎn)繩子縛緊，往里灌豬血的器皿就看各家聰明才智了，老板的方法是找一個2.5升的可樂瓶，倒過來，絞掉底部，就是個現(xiàn)成的漏斗。

當然，灌豬血前還得清理大腸，去除脂肪，倘若清理過了頭，連腸內(nèi)壁一塊兒清理了，也不太好辦，畢竟嚼勁兒還得靠它們。

我和攝影師到的時候，灌血完畢的大腸血就在盆里團團窩著。它們被撐得圓滾滾、鼓囊囊，我用手指戳了戳，滑膩膩的。有些已經(jīng)變硬，這說明豬血凝固得差不多了;有些還脹著空氣，老板說，遇到這種情況，煮時得用牙簽戳破，不然會爆炸。我和攝影師一聽會爆炸，還挺興奮，圍在鍋邊等。大概發(fā)現(xiàn)了我們的意圖，老板補一句，“可沒那夸張，就是一點小動靜，頂多把腸皮撐裂”?？上?，連這點小動靜我們都沒瞧見。

那口精鋼鍋里，盛滿姜和胡椒粒，去腥。舀上一勺，剪進幾段大腸血，以及混煮的單純的大腸，撒放胡椒粉和芹菜碎，就齊活兒了。我頭一回吃大腸血，倒并不覺得它在味道上有多新奇，但質(zhì)感獨特，豬血已下肚，嚼勁十足的大腸皮還在口腔駐留。且貴在新鮮，“同安人還會在湯里加扁食”，如此就十分頂餓。

老師傅謀生記

廈門如今仍在營業(yè)的早餐店，追溯起來早年大都有沿街叫賣的歷史，大元路的賴厝埕扁食店的邱素華如此，烏糖沙茶面的陳秀華如此，賣花生湯的佘阿姨同樣如此。

花生湯是廈門本地經(jīng)典早點，別人家都早上營業(yè)，佘阿姨不，她每天晚上8點才開門迎客，“花生湯要煮8個小時，我中午12點開始煮，正好8點能拿出來賣”。如果早上營業(yè)，就得熬一整夜。

花生湯里沒別的東西，就是花生，加白砂糖。我原本對這聽上去肥膩的花生湯并不好奇，所以幾乎拖延到最后一天，才在宵夜時刻踱到思明北路。佘阿姨從鍋里頭舀入塑料杯中，“放涼了就拿去冰箱，人家買回去當早餐”。沒想到是驚喜：別看湯中花生形態(tài)完整，只消送入口中，碰到舌頭那一瞬間，它們就酥化作泥。再送一口，同樣如此。仿佛歷經(jīng)8小時煎熬，花生們?nèi)栽噲D維持體面，堅持本來樣貌到了最后一刻。

這個道理其實也簡單，這也是佘阿姨需費時8個小時的原因：經(jīng)歷“三燙三縮”，冷熱交替能破壞組織結構，花生湯能做到入口成泥，毫無受力能力，全看火候變化。也因此，佘阿姨尚需尋找吃苦肯干的年輕人繼承自己這門手藝。

佘阿姨從自己公公處習得手藝，“友生風味小吃”的老板李廈生則全靠自己機靈。上世紀70年代，年輕的李廈生一邊開卡車，一邊還想學點廚藝，盤算著能有一技傍身。有一回去給喜宴幫忙，碰到來做宴席的陳師傅。他就跟這位廈門賓館的廚師長套近乎，“你再做紅白事，找我?guī)兔Α薄?/p>

后來得以開起這家小吃店，“友生”最開始只賣兩種面，沙茶面和清湯面，兩毛半一碗。過了幾年才增加了鹵面和豬腳面，直到現(xiàn)在，仍主要賣面。爐灶一共四口大鍋，豬腳鍋在頂頭處，客人一拐進來最先看到的就是它。友生見人放豬腳，年輕人牙口好，就只管給硬的，仔細地啃，只有看著顫巍巍的老人家進來，他會不聲不響地撈燉得爛的豬腳給他。他說：“我在這兒近40年，打算干到干不動為止?！?/p>

比起來，“榜西扁食民”的陳阿伯無此困擾。他今年六十出頭，給自己做好退休準備?！敖皇墙唤o女兒做，吶，我也是要跟她簽合同，講明兩點，不可以半途而廢，不可以弄差質(zhì)量?！?/p>

陳阿伯17歲進了機械廠做工，上世紀90年代初下了崗?！澳菚r候講得好聽，不用下崗這個說法，叫‘富余，富余出來的人，有的自殺，有的離婚，像我們有了孩子，就想辦法討生活?！?/p>

陳阿伯討生活，沒有本錢，一開始就做生食。扁食、拌面，這些生食現(xiàn)在店里還在賣，當年賣生食的好處是不用店鋪，到市場上擺張桌子就算開張了。這樣賣了幾年，陳阿伯夫婦倆商量，要不要開始做熟的。

打算要做，陳阿伯記得清楚，自己沒有本錢，要跟人借150塊錢，買煤球，添置設備家當?！拔乙还哺?個人張口借錢，一個都沒借給我?！?50塊是大數(shù)目，下崗前，陳阿伯工資才30多塊。

“我第一次到榜西街是周四，過完周末，陳阿伯的女兒女婿就要把店搬去新店?！边@將是榜西扁食民的第二次換店面。第一個鋪面就在自己家門口，“那時候沒有人買二手房的，我買了。就看中那房子在一樓，我好使過道那塊地方作鋪面”。

陳阿伯在過道兩面墻鑲上兩塊木板，充當桌子，中間再擺上爐子，店就成了。這一擺就是18年，以后搬到隔壁，寬敞不少，四張方桌同時能坐十來號人。除了扁食湯，陳阿伯做芋包、韭菜盒子和燒肉粽。

“你得這樣吃。”陳阿伯看我小心翼翼，正用筷子挑粽子一個小尖角，就搶去筷子，用兩根筷子將肉粽挑開，鋪在盤子上。蛋黃、干貝、三層肉、栗子與米粒互相依偎?！暗包S現(xiàn)在是外面買的了，以前也是自己腌，腌30天能出得來?！?/p>

“太雜了?！标惏⒉脦状翁崞疬@句話，要按他自己推薦，燒肉粽、芋包、韭菜盒子和眉毛酥這幾樣足矣。一個人來吃早點，搭配燒肉粽最好是肉羹湯，搭配芋包、韭菜盒子這些，則用扁食湯，而扁食湯很多人又習慣搭配拌面。東西就越來越多。燒肉粽原來還有另外一種，缺蛋黃和干貝，便宜4塊錢?！拔遗畠航形揖喴稽c啦，太雜了，粽子外表又一樣，另一種后來就不要了。”

每爿小店都有一位手工藝者，他們是老師傅，以質(zhì)樸手法料理手邊食材，為廈門人留下一個恬淡的注腳。

（感謝顏靖和“海鮮大叔”陳葆謙對本文的幫助）