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    廈門:不鮮不食古早味

    2018-08-14 04:03:26駁靜蔡小川
    三聯(lián)生活周刊 2018年31期
    關鍵詞:扁食沙茶面線

    駁靜 蔡小川

    吃海,古早味

    比照起西安或者揚州來,廈門還是座“新”城,廈門人時常提到自己是移民,父輩從泉州或漳州遷至廈門,或者干脆說“我們是座移民城市”。寫吃食的古人,萬難料到幾百年后,這里會崛起一座港口城市,它的口味立足東海,又遠迎南洋。

    廈門早點平民、樸素,親和力十足

    按照這個邏輯再提廈門“古早味”,仿佛有點過意不去。古早只好同現(xiàn)在來比。閩南話里的古早,大意就是古舊、早遠。這個詞原來并不為太多人所知,臺灣文化流行浪潮波及全中國后,也惠及了“古早”,中文語境張開懷抱迎接了它,乃至,用到今天又成了個被濫用了的詞。

    老廈門人心目中的古早味是什么呢?廈門大學朱家麟教授說其實就是“先輩吃過的味道”。柴火灶時代,調(diào)料和烹飪方法都非常有限,同樣有限的還有捕撈技術。廈門人靠海吃魚,偏愛小魚小蝦小蟹,雖然這也與早前航海技術無法深入遠洋捕撈大型魚類關系密切,但一來中國人不怕挑揀魚刺,二來,相比而言,肉質(zhì)鮮美程度自是小型魚類勝出。所以,一份樣貌皆原始的古早味廈門早餐佐粥吃食,得算是醬油水煮小魚。

    醬油水,廈門人也叫“豆油水”。紅末蔥頭率先進入熱烈的油鍋,爆了鍋,再倒醬油。閩南人下醬油有講究,醬油用潑的,潑到鍋沿,沿熱鍋下流的兩秒鐘里,焦香味散溢而出。怕醬油太多,復又兌水,又怕水多,再加點鹽。鹽下去了,咸才是正味,對比之下,醬油反而主要為了賦香。焦香、醬香、豆香,光是醬油就有三種香。閩南人此時還會加一點糖,這個咸就活潑起來。

    醬油水就成了。

    能用醬油水煮小魚來過粥,在朱家麟這樣的老廈門人心里,算是有錢人的生活。一般人家,過粥也就是個醬菜。因為能來得及吃上一碗現(xiàn)做的醬油水煮小魚,那說明家里頭有傭人,一大早從市場買回來新鮮的魚。而主人家自己,能悠悠閑閑,舒服睡到八九點。

    在醬油水煮的小魚蝦蟹當中,以巴浪魚最普遍。

    按廈門漁業(yè)史專家陳復授的回憶,“70年代,巴浪魚極多”。朱家麟幾年前從《廈門晚報》總編輯一職上退休后,也回憶起自己兒時“趕海”經(jīng)歷,“我家離海不過300米,困難時期,家里頭一半的蛋白質(zhì)都是我趕海撿獲小魚提供的”。因而其所著《廈門吃海記》中,朱家麟也寫巴浪魚,說在寡油絕腥的時候,“天賜賤價巴浪魚”。可見此魚之普遍。

    廈門巴浪魚“鮮吃”,除了做在醬油水里,還有種做法是“煎”。常見早餐粥的配菜,因而還有煎巴浪魚和煎帶魚。

    廈門黑明餐廳創(chuàng)辦人張淙明曾因“早餐爸爸”走紅——2013年前后,他每日在微博發(fā)布當日為女兒做的早餐圖片,最后發(fā)了800多條,“幾乎沒有重樣”,引發(fā)媒體和美食圈關注。在他為女兒做的早餐里,就有上述兩樣。

    鮮吃不盡,剩下的巴浪魚就只能拿去曬干。朱家麟告訴我,巴浪魚先蒸熟,連日暴曬,魚干就成了。從前人們自己買來魚自己曬,“窗臺、陽臺和屋頂,都可做攤曬之地”。如今在廈門著名的“八市”(第八菜市場),自是能買到魚干、海蠣干等各類海產(chǎn)干貨,它們皆可被廈門人引入早餐。靠海吃海,這句古老格言體現(xiàn)在廈門各式早點中,巴浪魚之外,還有更為豐富的海產(chǎn)品,這也是生活在這座港口城市的普通廈門人,從海里最容易得到的饋贈。

    湯湯水水暖人心

    廈門天氣熱,需時時補水,因此三餐都吃粥的也大有人在。粥是居家常食之物,講究人家區(qū)分早餐和早點,吃完“早上的正餐”,出去溜達一會兒,到了半晌午,還要再補一份早點。這時候面線糊和扁食湯就出場了。

    盛扁食湯所用之碗通常寬寬淺淺,半大的敞口淺底碗,一碗也就能裝十個八個,精致小巧,“就是吃著玩兒”,做不得數(shù)。同樣地,閩南人不會將面線糊當作正式早餐來吃。朱家麟介紹說,半晌午,富裕人家要為老人家上點心,帶魚煎到酥脆,配上一碗面線糊。主婦早上從市場里回到家,犒勞自己一碗面線糊也是有的。

    但面線糊身上最要緊的一個關鍵詞其實是“平民”。

    鴉片戰(zhàn)爭后,廈門被設為《南京條約》所辟5個通商口岸之一,廈門碼頭立時繁忙起來。凌晨3點鐘,碼頭燈火亮起,苦力們睡眼惺忪摸到每天都來上工的碼頭,跟攤販那里買一碗面線糊——比苦力起得更早的就是這些攤販老板們。

    面線糊這碗熱氣騰騰的東西,打底的就是面線。過去那些米粉作坊,都有些零碎粉面,扔了可惜,拿去喂豬也可惜,就賣給攤販。將這些一煮即爛的東西擱湯里,加一點豬血、大腸,撒一把海蠣,總之今天有什么,就往鍋里下什么。末了切一把芹菜調(diào)和渾濁之氣,特別是冬天光景里,最后撒入的胡椒更是暖融融叫人受用。

    “海鮮大叔”陳葆謙是菜市場的???,他告訴我,菜市場也多半會有一兩家面線糊店,店主為了增加湯的鮮香,可能就會跟隔壁討要或購買制魚丸余下的水——魚丸做完后需要用五六十攝氏度的水來定型,這“定型水”不拿去做湯的確可惜了。

    這一碗湯水下去,得多舒坦。

    苦力一天的勞作就由面線糊開啟。朱家麟跟我分析,舊時廈門苦工分兩類,一類從第二市場出城,去農(nóng)村運蔬菜回城賣。還有一類在碼頭等著貨船入港,上船扛包。而這碗湯水,有碳水化合物,作為啟動身體的能量;蹬車出城也好,扛包下船也罷,立時三刻就要流汗,水分也是急需品。補水、補鹽、補能量,最便宜的東西滿足最基本的需求。

    碼頭工絕跡,面線糊卻流傳了下來。

    廈門開埠之前,先后有泉、漳二港在前,二港式微,廈門后來者居上,逐漸成為閩南地區(qū)的中心。不只如此,我在廈門時跟不同的人交流,言談間他們還會開玩笑,“外面的人都以為廈門才是福建的省會城市”,甚至,“福建是廈門的省會”。固然是玩笑,也足以見得廈門在福建省的地位。

    這讓我想起我還未到廈門時,電話那頭顏靖跟我說的話,“你一說廈門面線糊如何正宗,泉州人會頭一個跳出來表示不服氣”。顏靖是土生土長的廈門人,本來就壯實、好吃,后又在食品行業(yè)鉆研多年,吃東西最講究食材質(zhì)量。在他眼里,最好的早餐店得在市井街巷,它們的店主多半經(jīng)營幾十年,不開分店,大浪淘沙堅持到今天。

    “原豆香小吃店”就是其中之一。

    一大早,顏靖帶我來到位于豆仔尾路的這家早餐鋪,這條路拆了一半,拆到“原豆香”的阿婆家這條巷子,停了,所以“原豆香”守著剩下半條街。工地似乎仍在作業(yè)中,沿街立著圍擋,看不清面目。好在目前并無噪聲之擾,阿婆的生意仍然不錯。

    阿婆把面線鍋架在室外,架子上放著各色配料,瘦肉、豬血、豬肝、大小腸,以及最時令鮮物:海蠣。沿街擺下三四張矮桌,逼得人俯下腰埋頭吃。即便如此,自甘因陋就簡的食客們依舊在矮桌四周碼得層層疊疊。

    顏靖告訴我,吃面線糊的精要是:得配一份油條。不消說,阿婆操起剪刀咔嚓幾聲就將油條剪成幾段?!霸趺锤壹魞筛蜅l”,后來再跟朱家麟聊及此,他說當年苦工吃面線糊會如此自嘲,意思是,偶爾對自己好,一根油條即算奢侈。我先端起碗喝一大口湯,這湯看著糊糊的,面相不算太好看,吃著卻清淡可口,這第一口下去,熨帖感從喉嚨傳至肺腑。

    我學著顏靖,將油條浸泡在面線糊的大骨湯里,它們潤濕后變得糯軟,固形物與稀疏的面線湯相中和,的確很是相配。所以,我頭一回吃面線糊還得出一個經(jīng)驗:不可添加過多配料,要不然好端端一碗湯水擠作一團,倒沒了爽利感。

    近三五年,廈門各大餐館酒樓里也開始流行吃面線糊,尋常吃三五千塊一大桌飯,上來第一道菜總是每人一碗面線糊,美其名曰為接下要喝的酒打個前場,墊墊胃?!磅U魚海參這些貴的東西都吃過了后,大家開始往從前最便宜的東西上吃出點新意?!?/p>

    面線糊由于清淡和平民化,反而多生出來一點意思。

    在廈門,倘若還有什么早點能跟面線糊相媲美,肯定是扁食拌面——扁食湯和拌面的組合。從原豆香出來,我們和顏靖又走進“美鄰扁食拌面”。這滿足了我一開始對廈門早點的設想:一份扁食湯,一碗拌面。這實際上也是許多廈門人跨進一家早餐鋪時,頭腦里盤旋的兩樣吃食。胃口大的男人頂多將兩者都換成大份兒。

    本來嘛,這又是一個湯水與固形物的組合,閩南人也常這樣搭配,但像如今這樣,倒以經(jīng)典組合出現(xiàn),還是拜“沙縣小吃”所賜。相當長一段時間內(nèi),沙縣小吃開遍全國大中小城市,扁食拌面也由此進入全國人民的視野。

    顏靖還額外替我點了一份豬肝,說是這家特色,“煮到六七分熟,帶著點兒血絲是最好的狀態(tài),切成條狀,撒上蔥花”——爾后,我還在廈門門庭若市的烏糖沙茶面里遇到更厚更實在的豬肝。

    “重口”早點:沙茶面和大腸血

    每當聽到有人說烏糖沙茶面貴,顏靖就一臉不屑地反駁,“人家只是價格高,但絕不能說貴”。到了烏糖,光看價目表覺不出來,我點了豬肝、魚丸、蝦、蟶子以及海蠣,一算得七八十塊,的確不能說便宜。聽烏糖少東家小白說,不久前還曾有客人興興沖沖地點了300多塊,創(chuàng)了紀錄。

    等面端到眼前,開心了:滿滿當當一大碗,面相飽滿,姿色可人,加之魚丸純白、對蝦粉紅,沙茶湯又泛著咖喱色,看著就過癮。我趕緊翻揀出隱于湯下的豬肝,咬上一口,厚糥有料,又沁飽了沙茶醬,筷子一送全塞進了嘴里。

    沙茶醬當然不是閩南地區(qū)獨有,當年印尼華僑將沙茶帶入中國潮汕和閩南兩地,由此開始流行。印尼沙茶又辣又香,閩南人作改良,加入糖,就變得香甜。烏糖老板娘陳秀華告訴我,她做的沙茶醬,糖是冰糖,其中一味主要原料花生也是炒出來的,而非炸。這使得這碗面湯濃郁香甜,卻又不過分刺激。

    38年前,陳秀華等到兒子一歲,就出去擺攤賣沙茶面。她凌晨3點起床起煤爐,燒開水,起湯底,再到市場配當天之料,“顧客是老師”,慢慢就把口味調(diào)成今天的模樣。除了醬湯,沙茶面諸如蝦、蟶子這些海產(chǎn)品配料,其實不過“不鮮不食”四字,廈門作為海港城市的優(yōu)勢便在此處發(fā)揮。

    同樣“不鮮不食”的還有一味大腸血——豬大腸灌豬血。

    而且閩南人吃這碗大腸血通常在早上。舊時殺豬,除了過年,就是紅白喜事。殺一頭豬,能派諸多用場,如果是娶媳婦兒,又需得于儀式開始前送幾方肉去女方家。一切都得趕早兒。所以講究的人家,得讓請來的勞力們先吃上一碗大腸血,暖胃,也長氣力。

    吃大腸血最普遍的地方在同安,其中最有名的那家名字很霸氣,叫“鳳崗大腸國”。廈門檳榔西路賣大腸血的這家店老板也是同安人。他跟我描述上述殺豬場景時,勾起我的回憶。

    我在浙江富春江沿岸的鄉(xiāng)村長大,兒時曾有這樣的冬日:天蒙蒙亮,幽遠但撕心裂肺的號叫聲傳到耳中,我睡意蒙眬間,被子往上一蹬,蒙住整個頭,在慘烈的叫聲中繼續(xù)睡去。等我醒來,去村里轉一圈,殺豬現(xiàn)場早就撤了,但長條木凳子還未來得及搬走。凳子上下皆是一片淡紅色,是血跡,但已被沖刷過幾遍。小姑娘膽子小,慘叫的豬、兇惡的屠夫以及捧著碗邊吃邊圍觀殺戮的人群早都四散,但似乎,那片空氣里尚殘留一大片空蕩蕩的回聲。仿佛那個氣場仍在。

    小姑娘好奇,偏又不敢走近。忽而看到凳子底下有什么地上啄食,按捺不住近前一瞧,呼啦一聲,是只麻雀,我驚動了它,它也嚇到了我。

    那個場景真是記憶猶新。我們富春江一帶殺了豬,豬血就是豬血。同安人同樣殺豬,豬血去處就多了。一部分會與米和在一起,制成米血,就是豬血糕。這東西,我還在“八市”的“友生風味小吃”吃到過,也是沙茶面配料,但由于都是豬下水制品,米血通常就跟大腸和小腸一個待遇,同在一口鍋里煮著。

    回到同安豬血去處——再有一部分就用來灌腸。同安另產(chǎn)麻繩,腸子一頭就用這種本地產(chǎn)繩子縛緊,往里灌豬血的器皿就看各家聰明才智了,老板的方法是找一個2.5升的可樂瓶,倒過來,絞掉底部,就是個現(xiàn)成的漏斗。

    當然,灌豬血前還得清理大腸,去除脂肪,倘若清理過了頭,連腸內(nèi)壁一塊兒清理了,也不太好辦,畢竟嚼勁兒還得靠它們。

    我和攝影師到的時候,灌血完畢的大腸血就在盆里團團窩著。它們被撐得圓滾滾、鼓囊囊,我用手指戳了戳,滑膩膩的。有些已經(jīng)變硬,這說明豬血凝固得差不多了;有些還脹著空氣,老板說,遇到這種情況,煮時得用牙簽戳破,不然會爆炸。我和攝影師一聽會爆炸,還挺興奮,圍在鍋邊等。大概發(fā)現(xiàn)了我們的意圖,老板補一句,“可沒那夸張,就是一點小動靜,頂多把腸皮撐裂”??上?,連這點小動靜我們都沒瞧見。

    那口精鋼鍋里,盛滿姜和胡椒粒,去腥。舀上一勺,剪進幾段大腸血,以及混煮的單純的大腸,撒放胡椒粉和芹菜碎,就齊活兒了。我頭一回吃大腸血,倒并不覺得它在味道上有多新奇,但質(zhì)感獨特,豬血已下肚,嚼勁十足的大腸皮還在口腔駐留。且貴在新鮮,“同安人還會在湯里加扁食”,如此就十分頂餓。

    老師傅謀生記

    廈門如今仍在營業(yè)的早餐店,追溯起來早年大都有沿街叫賣的歷史,大元路的賴厝埕扁食店的邱素華如此,烏糖沙茶面的陳秀華如此,賣花生湯的佘阿姨同樣如此。

    花生湯是廈門本地經(jīng)典早點,別人家都早上營業(yè),佘阿姨不,她每天晚上8點才開門迎客,“花生湯要煮8個小時,我中午12點開始煮,正好8點能拿出來賣”。如果早上營業(yè),就得熬一整夜。

    花生湯里沒別的東西,就是花生,加白砂糖。我原本對這聽上去肥膩的花生湯并不好奇,所以幾乎拖延到最后一天,才在宵夜時刻踱到思明北路。佘阿姨從鍋里頭舀入塑料杯中,“放涼了就拿去冰箱,人家買回去當早餐”。沒想到是驚喜:別看湯中花生形態(tài)完整,只消送入口中,碰到舌頭那一瞬間,它們就酥化作泥。再送一口,同樣如此。仿佛歷經(jīng)8小時煎熬,花生們?nèi)栽噲D維持體面,堅持本來樣貌到了最后一刻。

    這個道理其實也簡單,這也是佘阿姨需費時8個小時的原因:經(jīng)歷“三燙三縮”,冷熱交替能破壞組織結構,花生湯能做到入口成泥,毫無受力能力,全看火候變化。也因此,佘阿姨尚需尋找吃苦肯干的年輕人繼承自己這門手藝。

    佘阿姨從自己公公處習得手藝,“友生風味小吃”的老板李廈生則全靠自己機靈。上世紀70年代,年輕的李廈生一邊開卡車,一邊還想學點廚藝,盤算著能有一技傍身。有一回去給喜宴幫忙,碰到來做宴席的陳師傅。他就跟這位廈門賓館的廚師長套近乎,“你再做紅白事,找我?guī)兔Α薄?/p>

    后來得以開起這家小吃店,“友生”最開始只賣兩種面,沙茶面和清湯面,兩毛半一碗。過了幾年才增加了鹵面和豬腳面,直到現(xiàn)在,仍主要賣面。爐灶一共四口大鍋,豬腳鍋在頂頭處,客人一拐進來最先看到的就是它。友生見人放豬腳,年輕人牙口好,就只管給硬的,仔細地啃,只有看著顫巍巍的老人家進來,他會不聲不響地撈燉得爛的豬腳給他。他說:“我在這兒近40年,打算干到干不動為止?!?/p>

    比起來,“榜西扁食民”的陳阿伯無此困擾。他今年六十出頭,給自己做好退休準備?!敖皇墙唤o女兒做,吶,我也是要跟她簽合同,講明兩點,不可以半途而廢,不可以弄差質(zhì)量?!?/p>

    陳阿伯17歲進了機械廠做工,上世紀90年代初下了崗?!澳菚r候講得好聽,不用下崗這個說法,叫‘富余,富余出來的人,有的自殺,有的離婚,像我們有了孩子,就想辦法討生活?!?/p>

    陳阿伯討生活,沒有本錢,一開始就做生食。扁食、拌面,這些生食現(xiàn)在店里還在賣,當年賣生食的好處是不用店鋪,到市場上擺張桌子就算開張了。這樣賣了幾年,陳阿伯夫婦倆商量,要不要開始做熟的。

    打算要做,陳阿伯記得清楚,自己沒有本錢,要跟人借150塊錢,買煤球,添置設備家當?!拔乙还哺?個人張口借錢,一個都沒借給我?!?50塊是大數(shù)目,下崗前,陳阿伯工資才30多塊。

    “我第一次到榜西街是周四,過完周末,陳阿伯的女兒女婿就要把店搬去新店?!边@將是榜西扁食民的第二次換店面。第一個鋪面就在自己家門口,“那時候沒有人買二手房的,我買了。就看中那房子在一樓,我好使過道那塊地方作鋪面”。

    陳阿伯在過道兩面墻鑲上兩塊木板,充當桌子,中間再擺上爐子,店就成了。這一擺就是18年,以后搬到隔壁,寬敞不少,四張方桌同時能坐十來號人。除了扁食湯,陳阿伯做芋包、韭菜盒子和燒肉粽。

    “你得這樣吃。”陳阿伯看我小心翼翼,正用筷子挑粽子一個小尖角,就搶去筷子,用兩根筷子將肉粽挑開,鋪在盤子上。蛋黃、干貝、三層肉、栗子與米粒互相依偎?!暗包S現(xiàn)在是外面買的了,以前也是自己腌,腌30天能出得來?!?/p>

    “太雜了?!标惏⒉脦状翁崞疬@句話,要按他自己推薦,燒肉粽、芋包、韭菜盒子和眉毛酥這幾樣足矣。一個人來吃早點,搭配燒肉粽最好是肉羹湯,搭配芋包、韭菜盒子這些,則用扁食湯,而扁食湯很多人又習慣搭配拌面。東西就越來越多。燒肉粽原來還有另外一種,缺蛋黃和干貝,便宜4塊錢?!拔遗畠航形揖喴稽c啦,太雜了,粽子外表又一樣,另一種后來就不要了。”

    每爿小店都有一位手工藝者,他們是老師傅,以質(zhì)樸手法料理手邊食材,為廈門人留下一個恬淡的注腳。

    (感謝顏靖和“海鮮大叔”陳葆謙對本文的幫助)

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