分類(lèi)檢驗(yàn)法在食醋感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

魏永義，尹軍杰，邱學(xué)思

(漯河醫(yī)學(xué)高等專(zhuān)科學(xué)校，河南 漯河 462002)

食醋是經(jīng)多種微生物發(fā)酵而成的一種人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚膫鹘y(tǒng)調(diào)味品，具有一定的保健功效[1-3]。因選擇的原料和釀制方法的不同，食醋所具有的感官特征也存在一定的差異。分類(lèi)檢驗(yàn)法是類(lèi)別檢驗(yàn)的一種感官檢驗(yàn)方法，隨機(jī)地抽取數(shù)個(gè)樣品，評(píng)價(jià)員根據(jù)樣品預(yù)先的定義標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行品評(píng)后，該樣品所屬類(lèi)別的一種評(píng)價(jià)試驗(yàn)方法，它是先由評(píng)價(jià)員根據(jù)某樣品的一個(gè)或多個(gè)感官特征，確定出樣品的質(zhì)量或其他特征類(lèi)別，再將樣品歸納入相應(yīng)類(lèi)別或等級(jí)的一種檢驗(yàn)方法[4]，此法已在鑒別市售純牛乳制品的感官評(píng)價(jià)中得到了應(yīng)用[5]，但分類(lèi)檢驗(yàn)法在食醋的感官評(píng)價(jià)中還未見(jiàn)報(bào)道，因此，本文采用分類(lèi)檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)食醋的感官品質(zhì)，目的是為食醋新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及質(zhì)量評(píng)價(jià)提供參考方法。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

食醋樣品有286,378,531,609 4種，市售。

1.2 工具

玻璃杯子、記號(hào)筆等。

1.3 方法

1.3.1 分類(lèi)檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)方法

由30名評(píng)價(jià)員組成評(píng)定小組，主持人把樣品以隨機(jī)的順序出示給評(píng)定員，要求評(píng)定員按照表1中定義的級(jí)別對(duì)食醋進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定樣品后，根據(jù)評(píng)定表中所規(guī)定的分類(lèi)方法對(duì)樣品進(jìn)行分類(lèi)，每感官評(píng)定1個(gè)樣品后，要以清水漱口并間隔3 min，評(píng)價(jià)員根據(jù)食醋級(jí)別定義綜合評(píng)價(jià)4個(gè)食醋樣品，并把評(píng)價(jià)結(jié)果填寫(xiě)在表2上。

表1 食醋級(jí)別定義表[7]

表2 食醋級(jí)別分類(lèi)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表

1.3.2 感官評(píng)定結(jié)果分析方法[6]

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果

由30名評(píng)價(jià)人員按照上面的分類(lèi)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)方法對(duì)4個(gè)食醋樣品進(jìn)行了感官評(píng)定，并根據(jù)上述感官評(píng)定分析方法統(tǒng)計(jì)出每個(gè)食醋樣品的分類(lèi)檢驗(yàn)結(jié)果，見(jiàn)表3。

表3 4種食醋樣品的分類(lèi)檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果表

2.2 評(píng)定結(jié)果分析

即一級(jí)=8.75,二級(jí)=14.25,三級(jí)=7，據(jù)此計(jì)算出各食醋樣品在每一個(gè)等級(jí)的實(shí)際測(cè)定值與期待值的差Qij-Eij，見(jiàn)表4。

表4 各級(jí)別實(shí)際測(cè)定值與期待值之差

由表4可知，378樣品作為一級(jí)的實(shí)際測(cè)定值均大大高于期待值，故378樣品應(yīng)為一級(jí)。286，531樣品作為二級(jí)的實(shí)際測(cè)定值均大大高于期待值，故286，531樣品應(yīng)為二級(jí)品。609樣品作為三級(jí)的實(shí)際測(cè)定值均大大高于期待值，故609樣品應(yīng)為三級(jí)。因此，食醋感官評(píng)定級(jí)別從高到低為：378>286，531>609。

自由度f(wàn)=(樣品數(shù)-1)×(級(jí)別數(shù)-1)=(4-1)×(3-1)=6，查χ2分布表：χ2(6,0.05)=12.59，χ2(6,0.01)=16.81，由于χ2= 46.51>16.81，因此，這3個(gè)級(jí)別之間在1%顯著水平上有顯著性差異，即這4個(gè)樣品可以分成3個(gè)等級(jí)。

3 結(jié)論

通過(guò)應(yīng)用分類(lèi)檢驗(yàn)法對(duì)食醋的感官品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)定，食醋378樣品為一級(jí)，286樣品和531樣品為二級(jí)，609樣品為三級(jí)，食醋感官評(píng)定級(jí)別從高到低為：378>286，531>609，且3個(gè)級(jí)別之間在1%顯著水平上有顯著性差異，適合于食醋的感官分級(jí)檢驗(yàn)。