大約克和杜長大豬肉品質(zhì)及血液理化指標比較

郭建鳳，王彥平，王 誠，王繼英，趙雪艷

（山東省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100）

大約克是世界著名的瘦肉型豬種，其生長速度快、飼料報酬和胴體瘦肉率高，在我國養(yǎng)豬業(yè)中飼養(yǎng)量大，是生產(chǎn)長大或大長二元母豬的母本或父本。杜長大三元豬是我國飼養(yǎng)的主要商品豬，約占90%左右。為比較大約克及杜長大豬的肉品質(zhì)及屠宰時血液理化指標的差異，選擇16頭大約克和18頭杜長大豬進行本試驗，結(jié)果報告如下。

1 材料與方法

1.1 試驗豬選擇與處理

試驗于2016年11—12月在臨邑興隆原種豬場進行。選擇體重100~110 kg健康的大約克16頭、杜長大18頭，共計34頭試驗豬，裝車運輸4 h到達屠宰場，隨后在待宰車間靜養(yǎng)14 h屠宰，屠宰時采血，然后離心取血清備測理化指標。試驗豬宰后采集背最長肌肉樣，測定肉質(zhì)性狀及氨基酸、脂肪酸等含量。

1.2 測定指標與方法

1.2.1 血液理化指標測定 委托北京華英生物技術(shù)研究所測定。

1.2.2 肉質(zhì)指標的測定 屠宰后取倒數(shù)第2~4肋骨處背最長肌，測定肉色、大理石紋、失水率、pH、L、a、b、電導率等常規(guī)指標，測定方法參照參考文獻[1]；測定儀器：肉色、大理石紋為5分制比色卡；失水率為質(zhì)構(gòu)儀，型號TA-XT plus；電導率為德國產(chǎn)LFSTAR；L、a、b值為日本產(chǎn)的美能達肉色測定儀CR-400；pH45、pH24為德國產(chǎn)的pH-STAR測定儀；肌內(nèi)脂肪按《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范（NY/T 821—2004）》方法測定。

1.2.3 肉成分測定 肌肉氨基酸測定利用酸水解法處理，并用液相色譜測定；肌肉脂肪酸組成參照《肉與肉制品脂肪酸測定（GB 9695.2—1988）》，用氣相色譜測定。

1.3 統(tǒng)計分析

應用SPSS 22.0統(tǒng)計軟件中的Means和Independent-Samples T Test程序及進行數(shù)據(jù)整理、統(tǒng)計，結(jié)果以平均值±標準誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種豬肉質(zhì)性狀

由表1可知，測定的肉質(zhì)性狀大約克和杜長大豬兩品種間沒有顯著差異。

表1 大約克和杜長大豬肉質(zhì)性狀測定結(jié)果

2.2 不同品種豬氨基酸和脂肪酸含量等結(jié)果

由表2可見，大約克和杜長大三元豬的背最長肌天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸17種氨基酸含量、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸含量品種間差異不顯著。其中，肌內(nèi)脂肪含量，杜長大較高，比大約克高14.97%。

表2 大約克和杜長大豬每100 g背最長肌氨基酸、脂肪酸等含量測定結(jié)果

2.3 不同品種豬血液理化指標比較

由表3可見，屠宰時采血測定的理化指標除腫瘤壞死因子外，其他指標大約克和杜長大兩品種間差異不顯著。其中，丙二醛、總抗氧化能力、皮質(zhì)醇、促腎上腺皮質(zhì)激素、肌酸激酶、白細胞介素-1β、去甲腎上腺素、多巴胺都以大約克血清中含量較高，乳酸、腫瘤壞死因子、腎上腺素都以杜長大血清中含量較高，其中，腫瘤壞死因子杜長大豬比大約克顯著高7.41%。

表3 大約克和杜長大豬屠宰時血液理化指標比較

3 小結(jié)

3.1 大約克和杜長大豬肉品質(zhì)比較

本研究結(jié)果表明，大約克和杜長大豬兩品種間的常規(guī)肉質(zhì)性狀和背最長肌天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸17種氨基酸含量，以及肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸含量沒有顯著的差異。其中，肌內(nèi)脂肪含量杜長大較高，比大約克高14.97%。

3.2 大約克和杜長大豬脂質(zhì)氧化及抗氧化能力比較

機體通過酶系統(tǒng)與非酶系統(tǒng)產(chǎn)生氧自由基。正常機體內(nèi)氧自由基的產(chǎn)生和清除處于動態(tài)平衡之中；當產(chǎn)生大于清除時，即造成自由基損傷[2]。氧自由基作用于脂質(zhì)的不飽和脂肪酸，生成過氧化脂質(zhì)。丙二醛（MDA）是反映細胞自由基損傷的脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物，通過MDA的含量可檢測機體脂質(zhì)過氧化的程度，間接反映出細胞損傷的程度。機體防御體系抗氧化能力的強弱與健康程度存在著密切聯(lián)系，這個體系的防護氧化作用主要通過3條途徑：1）消除自由基和活性氧以免引起脂質(zhì)過氧化；2）分解過氧化物，阻斷過氧化鏈；3）除去起催化作用的金屬離子。本研究表明，大約克和杜長大豬屠宰時血清丙二醛含量、總抗氧化能力差異不顯著，說明兩個品種豬在屠宰時機體的脂質(zhì)過氧化程度、總抗氧化能力沒有明顯差異。

3.3 大約克和杜長大豬能量代謝指標比較

乳酸是糖無氧代謝的最終產(chǎn)物。當劇烈運動時，氧的供應量不足以進行糖的有氧氧化，糖無氧代謝加強，糖原或葡萄糖分解為乳酸，血乳酸水平成倍增加。而糖有氧代謝提高后，完成同樣的運動，血乳酸相對減少。因此血乳酸是評定糖無氧代謝和有氧代謝的重要指標。血清肌酸激酶是反映機體能量代謝的重要生化指標。劇烈運動、肌肉損傷或肌肉疲勞時，血液中血清肌酸激酶含量增加，而血清肌酸激酶是肌細胞特異酶，其活性顯著升高是肌細胞膜系統(tǒng)受損的一個指示劑[3]。本研究表明，大約克和杜長大豬屠宰時血清乳酸及肌酸激酶含量沒有明顯的差異。

3.4 大約克和杜長大豬內(nèi)分泌激素比較

動物在應激狀態(tài)下血液中皮質(zhì)醇含量會發(fā)生明顯變化，皮質(zhì)醇被認為是評價動物應激程度的客觀指標。促腎上腺皮質(zhì)激素由垂體前葉釋放，在動物出現(xiàn)應激時其水平會出現(xiàn)不同程度的上升，以此來刺激皮質(zhì)醇的分泌。本試驗測得大約克和杜長大屠宰時血清皮質(zhì)醇濃度品種間沒有明顯差異；促腎上腺皮質(zhì)激素大約克和杜長大也沒有表現(xiàn)出顯著的品種差異。該研究結(jié)果與李留安等[4]報道的上車后二花臉和皮特蘭兩品種豬促腎上腺皮質(zhì)激素（ACTH）水平緩慢上升，60 min后達到峰值，下車后15 min恢復到基礎(chǔ)水平，運輸過程中ACTH水平及變化幅度均未表現(xiàn)顯著的品種差異的結(jié)果類似。

腎上腺素是由腎上腺髓質(zhì)分泌的一種兒茶酚胺類神經(jīng)遞質(zhì)，兒茶酚胺包括多巴胺、去甲腎上腺素和腎上腺素。它是酪氨酸的衍生物，為R-構(gòu)型。在應激狀態(tài)、內(nèi)臟神經(jīng)刺激和低血糖等情況下，釋放入血液循環(huán)，促進糖原分解并升高血糖，促進脂肪分解，引起心跳加快。本次試驗得出，大約克與杜長大屠宰時血清中去甲腎上腺素、多巴胺和腎上腺素含量品種間都沒有明顯差異。

3.5 大約克和杜長大豬細胞因子的比較

細胞因子是由免疫細胞生成具有調(diào)節(jié)免疫功能的一類蛋白質(zhì)。細胞因子也是神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)之間信息交流的重要介質(zhì)。白細胞介素-1β和腫瘤壞死因子是由單核細胞和T細胞分泌的促進細胞免疫的細胞因子[5]。本試驗表明，屠宰時大約克和杜長大豬血清中白細胞介素-1β含量沒有明顯差異，腫瘤壞死因子杜長大顯著高于大約克。

3.6 大約克和杜長大豬血清結(jié)合珠蛋白的比較

結(jié)合珠蛋白，又稱觸珠蛋白，是一種分子量為85 000 Da的酸性糖蛋白，廣泛存在于人類和多種哺乳動物的血清及其他體液中。結(jié)合珠蛋白的主要功能是與游離血紅蛋白結(jié)合成穩(wěn)定的復合物，然后被單核-巨噬細胞系統(tǒng)處理掉，避免游離血紅蛋白對腎小管的損害。本次試驗得出，大約克和杜長大間沒有明顯差異。