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    牛肉怎么燉爛

    2018-08-11 10:29:12趙力超龐欣琦
    決策探索 2018年11期
    關鍵詞:燉牛肉嫩度肌原纖維

    趙力超 龐欣琦

    “難煮爛,不好入味”,這是很多人對牛肉的評價。牛肉為什么不易燉爛,怎么烹調(diào)更入味呢?

    肉的嫩度主要取決于結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質(zhì)成分的含量與化學結(jié)構(gòu)狀態(tài)。其中,肌原纖維是構(gòu)成肌纖維的主要成分,肌纖維密度越細,肌肉就越嫩。牛肉中肌纖維較粗,結(jié)締組織多,因此很難燉爛。

    要想燉出軟爛入味的牛肉,第一,要選擇肉質(zhì)肥瘦相間、脂肪相對較多的牛肉,因為肉中脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例會影響牛肉的適口性和嫩度。第二,逆著牛肉的紋路切,這樣可以切斷肌纖維,使之松散,更易煮爛,或者用刀輕輕拍打牛肉,將纖維拍松散。第三,提前進行腌制,可以選擇菠蘿汁,其中含有菠蘿蛋白酶,能分解牛肉中的蛋白質(zhì)。需要提醒的是,腌制時不要放鹽,因為鹽會使牛肉脫水,導致口感干柴。第四,選擇合適的烹飪器具。一般而言,用高壓鍋燉煮會使牛肉更易爛,同時高溫短時處理,肉的營養(yǎng)損失較少。此外,用砂鍋慢燉,也可以使肌原纖維充分變性。

    從營養(yǎng)角度來說,牛肉有很多好搭檔。例如土豆燉牛肉,土豆含有淀粉和維生素C,牛肉中含有蛋白質(zhì)和鐵、鋅等礦物質(zhì),淀粉和蛋白質(zhì)可以營養(yǎng)互補,維生素C可以促進鐵、鋅的吸收。此外,白蘿卜燉牛肉也是常見的美食,白蘿卜富含膳食纖維和維生素,還含有一些酶,與肉類同食有助于促進消化吸收。

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