◎ 孫 艷，高 洋，張小芳

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，人們的飲食習(xí)慣逐漸向簡(jiǎn)便、省時(shí)靠攏，速凍食品因此成為消費(fèi)者青睞的食品[1]。速凍調(diào)理類食品是以新鮮的農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等為主要原材料，經(jīng)前處理與配料加工后，利用速凍裝置使其在-30 ℃及其以下溫度快速凍結(jié)，使食品在30 min內(nèi)通過最大冰結(jié)晶生成帶，然后其中心溫度再降到-18 ℃下，在凍結(jié)狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在-18 ℃以下）貯存、運(yùn)輸和銷售的包裝食品[2-3]。

近年來，速凍食品質(zhì)量安全問題層出不窮，劣質(zhì)的速凍食品使消費(fèi)者對(duì)速凍食品的安全訴求愈演愈烈[4-6]?；趯?duì)速凍食品安全的考慮，對(duì)中國(guó)食品名城——漯河市速凍調(diào)理類食品進(jìn)行了調(diào)查分析。

1 調(diào)查內(nèi)容與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

以漯河市各大超市為調(diào)查對(duì)象。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

速凍調(diào)理類食品。

1.3 調(diào)查方法

對(duì)各大超市中的速凍調(diào)理類食品進(jìn)行調(diào)查，查閱類別、包裝袋上的標(biāo)簽標(biāo)志（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等），然后制定統(tǒng)一調(diào)查表格，按上述調(diào)查內(nèi)容對(duì)速凍食品進(jìn)行調(diào)查登記。

2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.1 速凍食品類別基本情況調(diào)查分析

本次調(diào)查的速凍調(diào)理類食品共有5個(gè)類別、30種速凍食品，結(jié)果見表1。從表1可以看出：速凍米面制品市場(chǎng)占有率最高，為49%；其次是速凍火鍋調(diào)料制品市場(chǎng)占有率為43%；速凍裹面油炸制品占有率為1%，速凍菜肴料理制品占有率為2%，速凍糕點(diǎn)點(diǎn)心制品占有率為5%。

表1 速凍調(diào)理類產(chǎn)品基本情況調(diào)查表

市場(chǎng)占有率調(diào)查分析表明，速凍米面制品最受消費(fèi)者歡迎，企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃、湯圓、粽子品牌多，品種多。由于漯河人民的飲食習(xí)慣以米面制品為主，又因餃子、粽子、湯圓都是中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日的食品；另外“火鍋熱”也為速凍火鍋料制品帶來新活力，因此速凍米面制品和火鍋料制品的銷售量較高。

2.2 速凍食品包裝情況調(diào)查分析

5個(gè)類別速凍調(diào)理類食品中，速凍米面制品大都以袋裝包裝形式售賣，但有些超市有銷售散裝速凍粽子。速凍火鍋類調(diào)料制品是拆開包裝袋以散裝形式售賣。速凍裹面油炸制品、速凍菜肴料理制品和速凍糕點(diǎn)點(diǎn)心制品均是以袋裝包裝形式售賣。

散裝速凍食品一般是在開放式的冰柜內(nèi)儲(chǔ)存銷售，有的袋子大口敞開，有的只用冰柜網(wǎng)格隔開，上面沒有遮蓋物，易引起微生物對(duì)食品的二次的污染、食品間的串味、干耗、重結(jié)晶等。而以袋裝銷售的速凍食品相比散裝銷售的速凍食品安全性較高，能夠通過包裝袋上的標(biāo)簽得知生產(chǎn)廠家、品牌、生產(chǎn)日期、配料、保質(zhì)期等重要信息，而且能夠在一定程度上避免溫度波動(dòng)對(duì)食品造成影響。

散裝速凍食品一直沒有退出市場(chǎng)，有以下2個(gè)方面的原因：①普通家庭消費(fèi)時(shí)會(huì)對(duì)預(yù)買速凍食品進(jìn)行質(zhì)量?jī)r(jià)值評(píng)估，購(gòu)買時(shí)選擇實(shí)際價(jià)格與預(yù)估價(jià)格接近的產(chǎn)品，散裝速凍食品比袋裝食品價(jià)格便宜，更能滿足消費(fèi)者的需求，便于消費(fèi)者挑選。②某些消費(fèi)者偏愛購(gòu)買單位包裝數(shù)量較少的產(chǎn)品，散裝速凍食品剛好具有這種數(shù)量靈活的特點(diǎn)。消費(fèi)者可以按照自己喜歡的口味，適當(dāng)?shù)姆至窟M(jìn)行選購(gòu)，還可以直觀地通過觀察產(chǎn)品外觀進(jìn)行質(zhì)量鑒別。

2.3 速凍食品標(biāo)簽標(biāo)志內(nèi)容調(diào)查分析

調(diào)查5個(gè)類別速凍調(diào)理類食品，結(jié)果是袋裝銷售的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)志都是全面完整的，而散裝銷售的產(chǎn)品大多是自制標(biāo)簽。這些自制標(biāo)簽內(nèi)容有些是完整的，有的只標(biāo)注了品名和產(chǎn)品價(jià)格，對(duì)產(chǎn)地、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等重要信息都沒有進(jìn)行標(biāo)注。有的甚至沒有標(biāo)簽，速凍食品只在冰柜網(wǎng)格上售賣，速凍火鍋調(diào)料類制品裸售尤其突出。

散裝食品在冷柜中，上層不斷售出，下層形成死角，銷售人員在往冰柜內(nèi)添加產(chǎn)品時(shí)，沒有將剩余產(chǎn)品取出，直接在原剩余產(chǎn)品上堆放，導(dǎo)致不同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品混在一起，無法分辨哪些產(chǎn)品過了保質(zhì)期，標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期也就形同虛設(shè)。消費(fèi)者在購(gòu)買這類食品時(shí)，無法獲取其品牌、生產(chǎn)日期、配料、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可等信息，不知道食品是否已經(jīng)過期。如果食品有質(zhì)量問題也無法向銷售者和生產(chǎn)廠家追溯責(zé)任。

3 結(jié)論

本次調(diào)查漯河市各大超市銷售的調(diào)理類速凍食品30種類別，得出速凍米面制品市場(chǎng)占有率最高為49%，品牌多、種類多，其次是速凍火鍋調(diào)料制品為43%。速凍火鍋料制品以散裝形式銷售最為突出，其次速凍粽子也有散裝銷售的，這可能會(huì)造成食品的二次污染、串味、干耗、反復(fù)凍融、相互黏連、重結(jié)晶等，且散裝銷售標(biāo)注的標(biāo)簽不完整，侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)；其他速凍食品是袋裝包裝銷售的，標(biāo)志標(biāo)簽是完整的，可獲取其品牌、生產(chǎn)日期、配料、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可等信息。在銷售期間產(chǎn)生的溫度波動(dòng)，影響了速凍食品的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)。