獨(dú)“素”一格的姜母鴨面

陶詩秀

適時進(jìn)補(bǔ)，保健良方，食材不一定要用肉類，素食的養(yǎng)生藥膳一樣能達(dá)到滋補(bǔ)養(yǎng)生的效果……

早前在臺灣旅行，吃了一道素姜母鴨湯鍋，不但進(jìn)補(bǔ)，而且味道香濃可口，至今記憶猶新。后來，打聽之下，才了解它的名氣原來很大。

姜母鴨素有“昔日帝王菜，今日百姓餐”之稱，宮廷饗宴流變?yōu)槭癫褪车倪^程雖然無法考究，可是它的美味卻不容質(zhì)疑。當(dāng)時，那道菜肴以純米酒、自制麻油、姜母（老姜）榨汁進(jìn)行調(diào)味，烹調(diào)過程中不添加水和中藥材，保留了食材純粹的風(fēng)味。

做法多樣，均有食療效果

也有人介紹了另一種做法：先將老姜、黑麻油連同素鴨肉翻炒，接著再調(diào)湯，如此，兩者的香氣溫勁充分融入素鴨肉所烹調(diào)的原汁；再注入以甘蔗頭為底，加入黃耆、當(dāng)歸、紅棗等中藥材，與姜渣所熬煮成的高湯；最后，添入適量老姜榨汁，煮沸后即可。

素姜母鴨不但具有食補(bǔ)功效，還有多種做法，一般常用的煮法，就以黑麻油與姜汁調(diào)味，再放入選用的藥材熬煮，普遍有胡椒、玉桂、甘草、川芎、桂枝、五香、當(dāng)歸等7種，唯一不同的是不放素鴨肉，以養(yǎng)生的蕈菇替代，不但香味撲鼻，更嘗得到姜母鴨的滋味，入口全都是為健康加分的食材。

這次介紹的素姜母鴨，我加入面線，把它做成了素姜母鴨面線。材料里的老姜用了文冬姜代替。當(dāng)然，如果不想吃面食，煮成鍋湯配飯即可。

在大快朵頤前，聞到鍋中透出的微微辛辣馨香，喝一口湯汁，讓甘醇溫潤的湯頭滋味啟動味蕾，再依個人口味放入其他食材，燉得愈久愈入味！

姜母鴨的美味精髓在于湯頭，無論是中藥的滋補(bǔ)馨香，還是老姜的辛郁口感，皆是為了煨燉出美妙的暖身好味道。

姜齡不同，功效各異

一般的姜所含的姜辣素對于消化及循環(huán)的停滯具有調(diào)節(jié)作用，并可促進(jìn)新陳代謝，能改善手腳冰冷、畏寒等循環(huán)不良癥狀。此外，它還具有暖和臟腑的功效。根據(jù)不同的生長期，姜又可分為生姜（嫩姜）、粉姜、老姜及姜母。

日式料理中常會搭配生姜來食用，具有養(yǎng)胃醒肺功效，跟溫?zé)嵝再|(zhì)的老姜完全不同。粉姜屬溫性，可降低食物的寒涼性，在所有姜種之中，具有健胃津脾功能。老姜是待姜肉纖維化后才采收，最為辛辣，具有暖胃潤肺的功效。

然而，老姜不采收，與生成的子姜一并挖出的姜種就是姜母，含有姜油烯，有活血化瘀的功能。

選購姜時，最忌發(fā)霉干扁。生姜辛辣芳香，是家庭做菜時必備的調(diào)味材料，也具有食療作用。料理時加入生姜，可以增加菜肴的鮮美度。燉肉、魚時放一些生姜片，可使肉味更香，具有提味功效。

另外，生姜也可用來炒食、涼拌、搭配壽司、絲瓜湯、冬瓜湯等烹調(diào)，皆十分入味。

如何做素姜母鴨面線

以黑麻油和老姜汁作為湯底，再加入少許酵素（或米酒）調(diào)味，接著讓素料盡情吸飽湯汁的精華，最后加入面線，這就是讓人元?dú)馐愕乃亟给喢婢€了。

材料：素鴨肉、猴頭菇、生菜、文冬姜、金針菇、面線。

調(diào)味料：姜汁、黑麻油、米酒、香菇精適量、鹽適量。

做法：素鴨肉解凍浸泡，撕成條狀；然后，把文冬姜去皮切片，一是以便爆香食材，二是使用攪拌機(jī)打成姜汁；起油鍋，倒入黑麻油，小火爆香姜片，先加入素鴨肉翻炒；再放入猴頭菇，略炒后盛起備用。湯鍋滾水，依序加入姜汁、黑麻油及米酒；接著，放入炒好的素鴨肉和猴頭菇；由于金針菇和生菜較易熟，最后才加入；待湯滾后加入面線，約5分鐘即可。