杭州奎元館的前世今生

王東梅

坐落于杭州解放路和中山北路十字路口西北角的奎元館面店，以面條為主的老字號餐館，有“到杭州不吃奎元館的面，等于沒有游過杭州”的說法，回國每次到杭州，常去品嘗那里的面點，確實名不虛傳。

奎元館由安徽籍人士創(chuàng)辦于清同治六年（1867年），創(chuàng)辦時位于當(dāng)時杭州中河眾安橋旁，今中河路慶春路，名叫“魁元館”。

民國初年該店易主，改由寧波人李山林經(jīng)營后，店址從眾安橋遷往三元坊，現(xiàn)在的中山路，兩側(cè)有許多叫做“某某坊”的小巷。南宋的修義坊，因明代科舉考試中唯一連中三元，鄉(xiāng)試（解元）、會試（會元）和殿試（狀元）都是第一名的宰相商輅曾居于此，后來因此被稱三元坊，現(xiàn)在是開元路東段。

科舉制度廢止，不再有被視為文魁的狀元，魁元館招牌改用“奎元館”。一說是因老板嫌“魁”字有鬼旁，才改為“奎”字，一直沿用至今。但其經(jīng)營面條的業(yè)務(wù)始終未變，只不過面館由徽式改為寧式，經(jīng)營以軟滑鮮嫩、原味見長為特點的寧式大面。這里的“寧”是指寧波不是南京，按理似應(yīng)稱作甬幫面館，杭州人卻習(xí)慣叫它寧式面館。

十余年后，面館再度易主，由陳氏家族經(jīng)營，店址又從三元坊遷到壽安坊即官巷口。老板研制了以“湯濃味鮮，面光湯干”為特色的“扣湯面”，很受顧客歡迎。后來又根據(jù)不同季節(jié)的食材，推出時令品種。開春三月，步魚（塘鱧魚）量大，制作步魚面；仲夏時節(jié)，麥頭河蝦（麥結(jié)穗時的河蝦）和黃魚上市，應(yīng)景蝦黃魚面；立秋過后，河蟹正肥，供應(yīng)蟹粉和蟹黃魚面；隆冬之際，需要增加熱量，增加小羊肉面和羊蹄大面。

面條按不同檔次選用盛具，使面點和盛具相互配合。陽春面用粗瓷大碗，中檔料兒面用紅花瓷碗，高級料兒面用金邊細(xì)碗，面點和盛具相互配合，也適合不同消費對象。即使是低檔的陽春面，湯用肉骨頭熬出來的，面條嚼起來很有筋道，加上點點碧綠的蔥花，賞心悅目噴香鮮爽，毫不馬虎。

20世紀(jì)50年代，官巷口拓建為杭城東西向主干道的解放路，奎元館店址從官巷口四拐角的南面遷到十字路口西北角，新建了一千兩百余平方米的三層大樓。第一層供應(yīng)各種京杭大菜及杭式面點；第二層設(shè)東、西餐廳，供應(yīng)面點及各種杭幫風(fēng)味佳肴；第三層辦公及接待貴賓。店門所掛的“奎元館”金字招牌，是已故中國書法家協(xié)會副主席沙孟海先生題寫的。1980年代初，中國著名書畫家程十發(fā)所題“江南面王”匾額，如今仍懸掛在店內(nèi)樓梯口。

杭州奎元館以歷史長、規(guī)模大、特色鮮明而享譽國內(nèi)外，現(xiàn)在奎元館和知味觀、樓外樓，是國營杭州飲食公司旗下三家杭幫菜知名餐館。它們的經(jīng)典杭幫菜統(tǒng)一采購食材、加工方法和配制調(diào)料，以保證傳統(tǒng)風(fēng)味。西湖醋魚就是這三家名店按同一方法制作的典型杭幫菜。

西湖醋魚所用的魚是一種杭州人發(fā)音叫“渾魚”的草魚，頭部比較小，且比較尖，來自湖州德清縣，活魚運到杭州后要放到西湖里養(yǎng)幾天，吐盡青草氣和泥土氣，才撈上來食用，鮮嫩無比，調(diào)料的酸味恰到好處，別的地方做不出這個味道。

住在杭州的文友小青陪我們到奎元館，我們點了最有特色的蝦爆鱔面和片兒川面。面端上來，面和湯汁分得清清楚楚，吃一口軟而不糊，韌而滑爽，咬起來很有筋道，小青聽耆老說從前還要講究。

以無錫頭號面粉，在手工揉面團上勁后，墊上一根碗口粗、3 m長的竹杠，再用人工坐研30 min左右，稱作“坐面”。最后搟成薄薄的面皮，手工切成面條，咬起來筋道大得多。

奎元館制作的蝦爆鱔面，黃鱔500 g在五六條之間，不大不小的鱔魚肉厚質(zhì)嫩。先養(yǎng)在缸里，放幾條泥鰍，攪動鱔魚，吐凈泥土氣，凈化血液，收緊肌肉，到用時活殺拆骨現(xiàn)烹。蝦仁不用冰凍海蝦而用鮮活小河蝦，擠殼后在清水中漂凈，500 g120只左右，保持鮮嫩可口。

烹調(diào)時采用“三油”爆炒，先用菜油爆，次用豬油炒，再用麻油澆淋。這樣蝦嫩鱔脆，香氣襲人，味道美不可言。

蘇軾“于潛僧綠筠軒”詩中說：“寧可食無肉，不可居無竹?！北惶K軾治理過、變得很聰明的杭州人既不肯無肉令人瘦，更不愿無竹令人俗，就創(chuàng)制了片兒川面。片兒川以新鮮腿肉、時鮮竹筍和湖州德清縣特制的綠嫩雪里蕻作為原料，肉和竹兼有。

最早是薄薄的肉片和筍片，在雪菜湯里快速汆一下，應(yīng)該叫做片兒汆。杭州人聲母“疵”和“吃”不分，片兒汆就訛為片兒川。這樣也好，“川”字很像面條，現(xiàn)在連制作也改成由雪菜、筍片和肉片快速炒成，不再是“汆”了。

奎元館的片兒川面是以“過橋”形式端上來，即把片兒川裝盆，面條裝碗一起配套上桌。食客自己用筷子從盆中挾取片兒川放在面上，好似從橋的一端走到另一端，故謂“過橋”。