酒樓創(chuàng)新的川菜特色菜品

肖曉新

子姜牛肉絲

做法：1. 牛里脊肉（200 g）切成粗絲，納盆后加鹽、味精、料酒、雞蛋清（1個）和少許紅薯淀粉，抓勻以后備用。

2. 芹菜20 g切成節(jié)；子姜30 g、小青椒10 g和小紅椒10 g分別切絲待用。

3. 鍋里留少量的油燒熱，先下牛肉絲炒至五分熟，再下泡辣椒節(jié)10 g、泡姜絲5 g和大蒜瓣5 g，炒香后再把牛肉絲、子姜絲和青紅椒絲下鍋炒熟，勾水淀粉并淋適量的保寧醋，炒勻便可裝盤上桌。

鮮椒肥腸魚

主料：草魚、白鹵肥腸。

輔料：姜蔥、青筍片、洋蔥塊、番茄、青紅椒節(jié)、鮮青花椒。

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、生粉、味精、藤椒油。

做法：1. 草魚宰殺治凈，剔下魚頭、魚尾及魚大骨，斬成塊納盆后，加鹽、料酒和姜蔥碼味，走菜時與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋里，汆熟便撈出放窩盤里墊底。

2. 將兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿；把白鹵肥腸切成短節(jié)。

3. 凈鍋上火放油，先下姜片、蔥段熗鍋，摻入鮮湯燒開后，放鹽和味精，把肥腸節(jié)、番茄片和魚片下鍋，煮熟再盛入墊有底料的窩盤里。

4. 鍋洗凈后重新上火，放油燒熱才投入青紅椒節(jié)、鮮青花椒一起炒香，淋適量的藤椒油，起鍋盛入窩盤即成。

麻婆臊子燒蹄筋

材料：豬蹄筋、川式鹵水、姜米、蒜米、豬肉臊子、豆瓣醬、辣椒面鮮湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗。

制法：1. 把煮熟的豬蹄筋切成小塊，放高壓鍋里并摻入適量川式鹵水，蓋上鍋蓋上火壓至軟糯時，離火撈出待用。

2. 另把黃豆芽放入加有油鹽的沸水鍋里，焯一水便撈出來放盤中墊底。

3. 凈鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、豬肉臊子和豆瓣醬煸香，加放辣椒面炒幾下，再摻適量鮮湯并下蹄筋，加鹽、味精、白糖和胡椒粉，改小火燒至入味時，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒勻便起鍋。

山椒蹄花

做法：1. 鮮豬蹄500 g剁成塊，用清水漂洗干凈后，放入高壓鍋。鍋里放色拉油100 ml燒熱，先下姜片20 g和蒜末10 g炒香，加入野山椒段100 g和黃貢椒段50 g續(xù)炒2 min后，摻清水并調(diào)入雞汁20 ml、白醋20 ml和味精5 g，起鍋倒入盛有豬蹄的高壓鍋里，蓋上鍋蓋燒至上汽壓13 min，備用。

2. 把蓮藕切成大塊，置另一口盛有清水的高壓鍋里壓熟后，備用。臨出菜時，先是把蓮藕放盛器內(nèi)墊底，再把高壓鍋里的豬蹄和少許湯倒進去，加入已經(jīng)炒香的小青椒圈，淋蔥油10 ml、花椒油10 ml，即成。

注：蓮藕要單獨用清水壓熟，因為與豬蹄一起壓會導(dǎo)致其變咸。

苦瓜紅燒肉

做法：1. 豬五花肉切成方塊，苦瓜切成方丁。

2. 鍋入油燒熱，下五花肉塊和糖色翻炒，五花肉上色后，摻入鮮湯并調(diào)成咸鮮味，燒至五花肉七分熟時，放入苦瓜塊，燒至原料熟透后，出鍋裝盤成菜。

發(fā)財豬手

做法：1. 豬蹄在治凈后，放入三四成熱的油鍋里，小火浸炸至表皮干硬時，撈出來鹵燒，使其外表脆韌，內(nèi)里軟糯。

2. 燒制的過程中，放入豆瓣醬、豆豉、泡菜丁、小米辣椒丁和青紅辣椒丁提味。

特色：這是一道旺銷菜，上桌點擊率很高。在制作上，為了賦予豬蹄全新的質(zhì)感，把豬蹄先經(jīng)過炸制處理，再進行鹵制和燒制，成菜具有味道香辣、外皮脆韌、內(nèi)里軟等特點。通常情況下，豬手經(jīng)過油炸、鹵制和燒制后，外皮的口感都是軟的，而要想讓表皮變得脆韌，關(guān)鍵還在于炸制的方式是否合適。

酸菜烏魚花

原料：烏魚1尾（約1 000 g）、泡酸菜絲300 g、泡野山椒100 g、姜粒、蒜粒各20 g、蔥花、紅椒圈、鹽、胡椒粉、雞精、味精、鮮湯、生粉、化豬油、色拉油各適量。

做法：1. 烏魚宰殺治凈，取帶皮的魚肉剞菊花花刀，然后改刀成小塊，加鹽、生粉碼味上漿。魚頭、魚骨剁成塊。

2. 凈鍋放化豬油和色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒和泡酸菜絲炒香，再下魚頭、魚骨塊和泡野山椒，炒30 s便摻入適量的鮮湯，加放鹽、胡椒粉、雞精和味精，煮至魚塊八分熟時，放入烏魚肉煮熟，裝盤后撒蔥花和紅椒圈即成。

土豆片炒壇子肉

做法：1. 將自制壇子肉切成薄片，放入油鍋中過油后，撈出瀝油。土豆片150 g放入高油溫鍋中炸至色呈金黃時，撈出瀝油。

2. 鍋中放入適量豬油，然后下干辣椒節(jié)20 g、壇子肉和土豆片翻炒均勻后，再下蒜苗段20 g炒勻，調(diào)家常口味后起鍋裝盤即成。

禾木魚

做法：1. 取鮮活鯉魚1條（約750 g） 宰殺治凈，并在魚身兩側(cè)剞一字花刀，然后用姜、蔥、胡椒面、料酒碼味，以去除腥味。將碼好味的鯉魚上鍋蒸6 min后取出來擺盤中。

2. 鍋中放油燒熱，下鮮青紅椒粒、蒜末、咸鮮醬汁炒出香味后，出鍋澆在蒸好的鯉魚上面，撒上蔥花即可上桌。

霸王豬臉

做法：1. 把凈豬頭半只治凈，入沸水鍋汆水后，撈出瀝水。然后放入老鹵水鍋中鹵制2.5 h后起鍋并剞花刀， 再放入蒸箱蒸2 h，取出來擺在圓盤中。

2. 鍋中放油燒熱，下干辣椒節(jié)100 g、干花椒20 g、大蔥50 g、老干媽辣醬適量炒至變色，然后下姜末、蒜末各40 g、辣椒面50 g、香料粉15 g、白糖5 g炒勻，摻少量水后下鮮尖椒節(jié)50 g炒勻，起鍋澆在蒸好的豬頭上，撒上蔥花和熟芝麻即可上桌。

碧玉香椒雞

材料：凈土雞肉500 g、青小米椒節(jié)300 g、紅小米椒節(jié)、鮮花椒各50 g、鮮辣汁10 ml，鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉、藤椒油、熟芝麻、色拉油各適量。

做法：1. 把土雞肉斬成小條納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和少許的濕淀粉碼味上漿，待用。

2. 凈鍋放色拉油燒熱，下雞肉條滑熟便倒出來瀝油。鍋留底油，下青紅小米椒節(jié)和鮮花椒先炒香，再倒入雞肉條并加鹽、胡椒粉、雞精和味精炒勻。起鍋裝盤時，淋藤椒油并撒少許的熟芝麻即成。

家鄉(xiāng)青椒魚

做法：1. 把青尖椒、鮮青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加鹽、味精、雞粉、白糖和菜油，調(diào)成青椒醬備用。

2. 把草魚宰殺治凈，魚頭和魚骨剁成塊，魚肉則片成片，分別入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜、生粉等腌入味，待用。

3. 鍋里放化豬油和雞油燒熱，先下泡姜末、泡蘿卜絲、野山椒末和青椒醬炒香，摻鮮湯并放入魚頭和魚骨燒沸后，調(diào)入雞精、椒麻雞汁和辣鮮露，見魚頭煮熟便撈出來，放在墊有熟豆芽的盛器內(nèi)，備用。

4. 把魚片放原湯鍋里煮熟后，連湯一起倒入盛器內(nèi)，撒上青椒圈和蔥花，澆上熱油便可上桌。