石榴果酒營(yíng)養(yǎng)成分及加工工藝進(jìn)展

林雨晴，秦 丹

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410000）

石榴是石榴科石榴屬多年生雙子葉落葉果樹(shù)，又名安石榴、單若、天漿，原產(chǎn)于巴爾干半島及其臨近地區(qū)，在我國(guó)已有2 000多年的栽培歷史。石榴果實(shí)酸甜可口、味美多汁、意寓美好，且含有豐富的鞣質(zhì)、黃酮、VC等生物活性成分，具有抑菌、抗氧化等功效，有“天下奇果，九州名果”的美譽(yù)。近年來(lái)，我國(guó)石榴種植面積不斷擴(kuò)大，但石榴深加工技術(shù)較為落后，除鮮食外，每年都有大量鮮果因未能及時(shí)消費(fèi)而被大量浪費(fèi)，尤其是小果和裂果。石榴果酒是以石榴汁為原料，通過(guò)發(fā)酵、陳釀而成的低度果酒，既保留了石榴原有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，還避免了因加熱而造成生物活性成分的損失，將石榴加工成為果酒產(chǎn)品既提高了石榴的附加經(jīng)濟(jì)效益，而且符合國(guó)家提倡的以低度酒代替高度酒、果酒代替糧食酒的趨勢(shì)。因此，針對(duì)石榴果酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其果酒加工工藝進(jìn)行概述，為石榴作為果酒飲料及保健食品的開(kāi)發(fā)提供理論參考。

1 石榴果酒的營(yíng)養(yǎng)成分

石榴果實(shí)是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富的水果，富含氨基酸、維生素及酚類物質(zhì)，可有效防止動(dòng)脈硬化，預(yù)防血脂、血糖的升高，具有養(yǎng)顏駐容之功效。發(fā)酵后的石榴酒微量元素齊全且含量高，尤其是含有大量的鈣、鉀、硒，且具有人體所必需的氨基酸及維生素，可見(jiàn)石榴果酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

石榴酒中主要礦物質(zhì)及維生素含量見(jiàn)表1，石榴酒中氨基酸含量的測(cè)定見(jiàn)表2。

表1 石榴酒中主要礦物質(zhì)及維生素含量 /mg·（100 mL）-1

表2 石榴酒中氨基酸含量的測(cè)定/mg·（100 mL）-1

石榴酒中含有豐富的多酚類物質(zhì)，可有效延緩衰老、預(yù)防癌變。張廓玉等人[1]研究了石榴酒釀造過(guò)程中多酚類物質(zhì)含量的變化規(guī)律，發(fā)酵前期酚類物質(zhì)含量有所降低，后期保持平穩(wěn)。張洪亞等人[3]采用鏈霉蛋白酶脫去斑馬魚(yú)胚胎的外層卵膜，研究石榴果酒的抗氧化性能，發(fā)現(xiàn)石榴果酒可有效恢復(fù)斑馬魚(yú)卵黃部位的熒光斑點(diǎn)，清除細(xì)胞內(nèi)的氧自由基，從而減少細(xì)胞凋亡，具有良好的抗氧化能力。

2 石榴果酒釀造工藝

2.1 原料的選擇

我國(guó)研究人員對(duì)不同石榴品種和石榴原料的不同前處理方式進(jìn)行了發(fā)酵試驗(yàn)，取得一定的成果。張寶善等人[4]以酸、甜石榴為原料，探究不同品種石榴發(fā)酵果酒在色澤口感上的差異，甜石榴果酒酒精度高、香味醇厚；酸石榴果酒色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特。陳美燕等人[5]以核桃花水解液及石榴鮮果水解液進(jìn)行配制后進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行了探索與優(yōu)化，確定了核桃花∶石榴果肉和籽∶石榴皮∶水=5∶8∶2∶375，所得果酒富有光澤、酒體豐滿、風(fēng)味獨(dú)特，且具有一定的保健功能。

目前采用去皮不帶籽壓榨、全果壓榨、去皮帶籽發(fā)酵等前處理方式釀制石榴酒，帶皮壓榨釀制果酒較不帶皮發(fā)酵色澤更為艷麗、澄清度高，但酒體苦澀、出酒率較低；帶籽壓榨發(fā)酵果酒顏色深，抗氧化性能好，但出酒率較低，不利于發(fā)酵的進(jìn)行；綜上可知，石榴原料前處理應(yīng)帶適量的果皮，不帶籽壓榨釀制。

2.2 工藝優(yōu)化

古代石榴果酒釀造工藝主要采用浸泡法釀制，除了傳統(tǒng)釀造方法外，人們還研究了浸漬法、酶處理法、復(fù)合釀造法、響應(yīng)面法等方法[6-10]。浸漬法主要提高了石榴果酒營(yíng)養(yǎng)成分的含量，明顯高于傳統(tǒng)發(fā)酵的干浸出物含量，果酒色澤透明、酒體平衡、香氣濃郁、口感圓潤(rùn)醇厚[7]。酶處理法主要是先將原料利用果膠酶進(jìn)行生物酶解再進(jìn)行釀造，尹禮國(guó)等人[6]研究該工藝所得果酒色澤飽滿鮮艷、酒體富有光澤、口感醇厚、酸澀適中。復(fù)合釀造法是以石榴鮮果與另一水果或藥品為主要原料生產(chǎn)果酒，制得的石榴果酒富含多種原料的生物活性功能，且風(fēng)味獨(dú)特、色澤艷麗[8-9]。響應(yīng)面法是將影響石榴酒發(fā)酵各因素結(jié)合中心組合通過(guò)響應(yīng)面及等高線獲得并預(yù)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)來(lái)減少傳統(tǒng)工藝獲得最佳參數(shù)的試驗(yàn)過(guò)程，該工藝制得的果酒酸味柔和爽口，富有濃郁的酒香及果香，酒體澄清透明、色澤鮮艷[10]。

2.3 澄清工藝

由于石榴酒中殘留的單寧、多酚、蛋白質(zhì)、果肉等物質(zhì)影響酒的外觀及品質(zhì)，所以在釀酒過(guò)程中需要進(jìn)行澄清處理。主要采用單一澄清劑澄清、復(fù)合配劑澄清或離心澄清法對(duì)石榴果酒進(jìn)行澄清處理[4，11]。劉亞萍等人[11]通過(guò)采用明膠、皂土、殼聚糖、果膠酶、復(fù)合配劑等不同澄清方式，分析比較不同澄清方式、澄清效果對(duì)其石榴酒品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)利用明膠處理，透光率稍有提升，能較為有效地達(dá)到澄清目的，澄清效果一般；采用皂土澄清，能比較容易達(dá)到石榴酒澄清要求，但如果用量過(guò)大，會(huì)使酒體色澤下降；利用殼聚糖澄清，澄清效果明顯，但要注意用量，避免澄清效果下降；采用諾維信果膠酶澄清，澄清效果較好；利用復(fù)合配劑澄清，配劑用量少且澄清效果明顯，且果酒色澤光亮，澄清透明，酒體穩(wěn)定，利于貯藏。張寶善等人[4]利用轉(zhuǎn)速3 000 r/min的離心機(jī)對(duì)石榴果酒進(jìn)行澄清，澄清率達(dá)79%，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存度高，色澤、風(fēng)味好?？傮w考慮這幾種澄清方法中效果最好的是采用復(fù)合配劑澄清法，澄清率高、用量少、色澤透明、口感好。

2.4 發(fā)酵菌株研究進(jìn)展

目前主要采取釀酒酵母、復(fù)配發(fā)酵劑、高抗性雜合酵母和益生元作為發(fā)酵菌株對(duì)石榴果酒進(jìn)行發(fā)酵[12-15]。劉玉瓊等人[12]通過(guò)篩選法獲得2株適宜釀酒酵母，SL18菌株所釀石榴酒香味突出，酒體協(xié)調(diào)豐滿、顏色鮮艷，SL20菌株所釀石榴酒風(fēng)味色澤突出，富有濃郁果香，明顯優(yōu)于普通釀酒酵母。古小露等人[13]研究發(fā)現(xiàn)使用復(fù)配發(fā)酵劑釀得的果酒抗氧化能力突出，酸味柔和協(xié)調(diào)，在果酒原有風(fēng)味上添加了一定的乳酸口味，風(fēng)味獨(dú)特。高抗性雜合酵母改變了傳統(tǒng)酵母代謝途徑，果酒口味爽怡、酒香濃郁、酒體協(xié)調(diào)醇厚[14]。益生元可有效增殖人體有益菌，周玉廣[15]研究該工藝使果酒極大程度上保留了石榴鮮果的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)獲得了保健功能，酒香濃郁、酒體協(xié)調(diào)透明。雖然傳統(tǒng)釀酒酵母簡(jiǎn)便易得，但桿菌可使果酒風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，更易受到廣泛消費(fèi)者喜愛(ài)，研究乳桿菌與酵母菌作為復(fù)合發(fā)酵菌株發(fā)酵果酒具有良好的應(yīng)用前景。

2.5 石榴果酒香氣分析

目前主要采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法探究石榴果酒香氣組成及香氣含量。移取8.0 mL石榴果酒樣品置于20 mL頂空瓶中，再加入0.3 g/mL NaCl溶液，并以帶有橡膠隔墊的瓶蓋密封，置于45℃的集熱式恒溫加熱磁力攪拌器中攪拌30 min，將樣液射入頂空瓶中，萃取50 min后，將萃取針插入GC進(jìn)樣口，解析4 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器，分析樣品并采集數(shù)據(jù)[16]。經(jīng)過(guò)用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)測(cè)定石榴果酒共檢測(cè)出酯類23種，占總含量41.17%；醇類16種，占總含量39.51%；酸類14種，占總含量16.01%；醛酮類5種，占總含量1.69%；酚類和其他類9種，占總含量1.69%。果酒中主要呈香物質(zhì)為酯類化合物、醇類化合物等。

2.6 石榴果酒色澤研究

石榴果酒中的單寧、酚類等易發(fā)生酶促褐變及非酶褐變，對(duì)貯藏過(guò)程中石榴果酒的色澤變化具有重大影響。目前主要采用澄清劑、不同加工參數(shù)、不同品種石榴鮮果等方法抑制褐變及改善色澤。熊亞等人[17]比較了明膠、PVPP、硅藻土等澄清劑對(duì)非酶促氧化褐變的抑制作用，添加了0.10%硅藻土的果酒透光率和抑制效果最佳，為淡紅色，色澤鮮艷，澄清透明，香氣柔和。武運(yùn)等人研究表明添加60 mg/L二氧化碳，0.08%果膠酶，0.03%抗壞血酸將pH值調(diào)到3.2制得果酒護(hù)色效果更為出色。莊惠婷等人比較了以青皮甜、青皮酸、泰山紅3個(gè)品種為原料釀得的果酒色澤差異及變化，果汁經(jīng)發(fā)酵后，色度具有一定程度的下降，青皮酸石榴果酒色度值最高，且與其青皮甜、泰山紅色澤差異顯著?？傮w考慮這幾種改善石榴果酒色澤的方法，改善效果最好是采用添加澄清劑，可在根本上抑制果酒褐變，改善色澤變化。

3 結(jié)論

石榴中的活性成分具有抗氧化、降血糖和血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化的功效，石榴果酒作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的保健飲料受到了消費(fèi)者的喜愛(ài)，逐步開(kāi)發(fā)出臍橙石榴酒、玫瑰石榴糯米酒、石榴棗露酒、靈芝石榴酒和核桃花石榴酒等復(fù)合果酒。將石榴和靈芝、核桃花、糯米、枸杞等結(jié)合在一起，以酒為載體，將兩者的營(yíng)養(yǎng)成分及活性功能成分充分融合和互補(bǔ)。研究采用最佳的釀造工藝及配方使石榴復(fù)合酒色澤豐滿、風(fēng)味獨(dú)特、酒體醇厚且保證原材料的營(yíng)養(yǎng)成分能最大程度地被人體吸收。

隨著人們對(duì)石榴功能性食品的需求量不斷增長(zhǎng)，石榴果醬、果凍、糕點(diǎn)、冰激凌等系列產(chǎn)品已經(jīng)上市，石榴可用于觀賞，提取物多酚可用于醫(yī)藥、美容等，石榴產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)前景廣闊。在深加工方面我國(guó)對(duì)石榴果酒加工技術(shù)方面仍存在以下問(wèn)題：①對(duì)石榴果酒降酸技術(shù)、香氣成分分析方面的研究鮮有報(bào)道。②石榴果酒中花色苷不穩(wěn)定，尚沒(méi)有解決該問(wèn)題的方法被研究出來(lái)。③石榴果酒加工技術(shù)研究方面尚顯薄弱，還需加強(qiáng)探索?？傊?，石榴果酒是一種不可多得的營(yíng)養(yǎng)豐富、活性成分齊全的果酒，我國(guó)目前對(duì)石榴果酒加工技術(shù)研究較深入，但是研究依舊有待發(fā)展。今后，降酸、護(hù)色等方面的加工技術(shù)將是石榴果酒加工過(guò)程中的研究重點(diǎn)。