基于OBE理念的“食品微生物檢驗技術(shù)”課程教學(xué)改革初探

趙江林，王金秋，王新慧，萬 萍

（成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川成都 610106）

成果導(dǎo)向教育（OBE，Outcome-based education），是一種以學(xué)生為中心，以成果為導(dǎo)向，注重學(xué)生學(xué)習(xí)產(chǎn)出的教育理念。自20世紀(jì)80年代在美國誕生以來，由于OBE在人才培養(yǎng)理念及教育模式方面與社會對工程應(yīng)用型人才的需求十分契合，其先進性、卓越性和權(quán)威性逐漸在世界范圍內(nèi)被認(rèn)可，成為了工程教育改革的標(biāo)桿[1]。我國于2016年6月正式加入《華盛頓協(xié)議》，并成為該協(xié)議的第18個正式成員，OBE這一先進的教育理念必將快速滲透到我國工程教育各個領(lǐng)域，從而為高素質(zhì)應(yīng)用型專業(yè)人才的培養(yǎng)奠定堅實基礎(chǔ)[2]。

“食品微生物檢驗技術(shù)”是一門實踐性和應(yīng)用性很強的課程，同時也是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程。長期以來，“食品微生物檢驗技術(shù)”課程一直沿用“教為主、學(xué)為輔”的傳統(tǒng)教學(xué)模式。在教學(xué)過程中教師大多是扮演“演講者”，學(xué)生則多數(shù)是“聽眾”的角色。這樣的培養(yǎng)模式難以激發(fā)學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)興趣和積極性，也不利于培養(yǎng)學(xué)生獨立思考問題、分析問題和解決問題的能力，同時也很難讓學(xué)生真正掌握好相關(guān)方法與操作技能，以至于在實際工作中缺乏競爭力，難以滿足企事業(yè)單位的用人需求。當(dāng)前，隨著信息時代的到來和人才培養(yǎng)需求的變化，傳統(tǒng)教學(xué)模式已經(jīng)很難跟上時代的步伐。食品科學(xué)與工程專業(yè)一直作為學(xué)校的品牌專業(yè)，尤其是近年獲批教育部“卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”試點專業(yè)，以及通過工程教育專業(yè)認(rèn)證后，食品學(xué)科相關(guān)核心課程教學(xué)模式改革與創(chuàng)新的需求也愈發(fā)強烈?；诖耍蚈BE新理念指導(dǎo)下如何對“食品微生物檢驗技術(shù)”課程進行教學(xué)改革和建設(shè)談幾點看法，以期進一步提高教學(xué)質(zhì)量，滿足當(dāng)前社會對應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需求。

1 明確課程地位突出重要性激發(fā)學(xué)習(xí)熱情

民以食為天，食以安為先。食品質(zhì)量與安全問題直接關(guān)系人類飲食健康和國家經(jīng)濟社會發(fā)展，如何確保食品的品質(zhì)與安全是整個食品行業(yè)各項工作任務(wù)中的重中之重。微生物污染是引發(fā)食品腐敗變質(zhì)及質(zhì)量安全問題的重要原因，是食品生產(chǎn)加工、運輸貯藏與銷售食用過程中必須解決的關(guān)鍵控制點之一。因此，微生物檢驗成為食品安全監(jiān)控鏈中的一個重要環(huán)節(jié)，這對于確保食品的品質(zhì)與安全具有重要作用?！笆称肺⑸餀z驗技術(shù)”作為食品加工與安全相關(guān)專業(yè)的核心課程之一。該課程與“食品理化檢驗”“食品感官檢驗”構(gòu)成食品檢驗類課程體系的三大檢驗技能課程，同時也是食品檢驗國家職業(yè)資格考核的主要內(nèi)容之一，其實用性、技術(shù)性和應(yīng)用性極強[3]。在課程介紹過程中，應(yīng)讓學(xué)生充分認(rèn)識到該課程的主要特點與重要地位，以及掌握好課程相關(guān)理論知識與操作技能的重要性和必要性。這對于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、提升學(xué)生學(xué)習(xí)能力、提高課程教學(xué)質(zhì)量具有重要意義。

2 教學(xué)改革探討

2.1 課程改革思路

以適應(yīng)現(xiàn)代食品行業(yè)職業(yè)崗位的任職需求為導(dǎo)向，參照食品檢驗人員的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，同時結(jié)合OBE教育理念對“食品微生物檢驗技術(shù)”課程進行教學(xué)改革與探索[3-4]。課程改革實施過程中，將以“高素質(zhì)、應(yīng)用型專業(yè)人才”為培養(yǎng)目標(biāo)，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式等方面進行重構(gòu)和系統(tǒng)優(yōu)化，充分體現(xiàn)該課程實踐性和應(yīng)用型強的特點。課程改革的最終目的是使得食品專業(yè)學(xué)生能夠掌握好食品微生物檢驗相關(guān)理論知識與操作技能，具備食品檢驗行業(yè)從業(yè)資格，進一步有效提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，為其今后工作學(xué)習(xí)奠定堅實基礎(chǔ)。

“食品微生物檢驗技術(shù)”課程改革思路見圖1。

圖1 “食品微生物檢驗技術(shù)”課程改革思路

2.2 教學(xué)內(nèi)容以“必需、適宜、夠用”為原則，突出過程性、實用性和職業(yè)性

“食品微生物檢驗”是運用微生物學(xué)的理論與技術(shù)，研究食品中微生物的種類、特性等，建立食品微生物學(xué)檢驗方法和確定食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的一門應(yīng)用性科學(xué)，其主要目的是為生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、符合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供科學(xué)依據(jù)，確保消費者飲食安全與健康。食品微生物檢驗技術(shù)主要涉及“食品微生物學(xué)基礎(chǔ)”和“食品微生物檢驗”2個方面的知識和技能，二者既相互獨立又有緊密的聯(lián)系。前者是后者順利實施的基礎(chǔ)，后者是對前者所學(xué)知識的具體運用和拓展。在有限的課時內(nèi)，如何系統(tǒng)整合與優(yōu)化設(shè)計相關(guān)課程內(nèi)容，對于提高教學(xué)質(zhì)量、滿足學(xué)生能力培養(yǎng)需求就顯得十分重要。

在理論教學(xué)內(nèi)容方面，應(yīng)以過程性、實用性和職業(yè)性知識為主，堅持“必需、適宜、夠用”的基本原則，同時應(yīng)根據(jù)職業(yè)需求和崗位需求，結(jié)合國家標(biāo)準(zhǔn)、要求和規(guī)范等對該課程內(nèi)容進行系統(tǒng)整合與優(yōu)化[5-6]。調(diào)整后的理論教學(xué)內(nèi)容主要包括食品微生物檢驗技術(shù)的特點及重要性、微生物形態(tài)特征及生理生化特性、微生物的生長和培養(yǎng)技術(shù)、微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)、食品微生物檢驗指標(biāo)、食品檢驗樣品的采集與處理、食品微生物實驗常規(guī)技術(shù)、食品中常見微生物檢驗技術(shù)。理論教學(xué)部分約占課程總學(xué)時的1/4，講授內(nèi)容以淺顯、易懂、實用為主。

在實驗教學(xué)內(nèi)容方面，應(yīng)以全面提高和增強學(xué)生的食品微生物檢驗操作技能為目的，結(jié)合課程特點和崗位需求調(diào)整優(yōu)化課程內(nèi)容和進度安排?！笆称肺⑸餀z驗技術(shù)”課程實驗實訓(xùn)內(nèi)容包括以下5個部分：①食品微生物檢驗實驗室建設(shè)規(guī)范及生物安全技術(shù)；②實驗室常用儀器設(shè)備和藥品試劑的正確使用；③食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)的查詢與使用；④食品微生物檢驗中代表性指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌）檢測方案的制定與實施；⑤食品微生物檢驗綜合性實驗與實訓(xùn)。

由于微生物培養(yǎng)周期較長的特點，較無機化學(xué)、有機化學(xué)和儀器分析類基礎(chǔ)實驗課有所不同，因此在實驗課程進度安排上將“食品微生物檢驗技術(shù)”實驗分為3個階段實施：第一階段主要是一些基本技能實驗，每次3～4學(xué)時，主要包括玻璃器皿的洗滌、包扎和滅菌，培養(yǎng)基的制備，微生物的分離、純化、接種和菌種保藏，微生物形態(tài)特征的認(rèn)識和分類鑒定；第二階段是食品微生物檢驗專業(yè)技能訓(xùn)練，時間為連續(xù)1周，主要包括食品中菌落總數(shù)的測定（GB 4789.2）、食品中大腸菌群（MPN計數(shù)法和平板計數(shù)法GB 4789.3） 的檢驗、食品中致病菌（沙門氏菌GB 4789.4和金黃色葡萄球菌GB 4789.10）的檢驗、食品中霉菌和酵母菌的計數(shù)（GB 4789.15）；第三階段是課程綜合性實驗和實訓(xùn)，時間為連續(xù)2周，安排在期末進行，將微生物實驗技能訓(xùn)練與食品微生物檢驗資格培訓(xùn)，以及進入食品企業(yè)、檢驗檢疫單位等實地參觀與實習(xí)相結(jié)合，學(xué)以致用，進一步提升學(xué)生的實踐動手能力。

2.3 教學(xué)方法應(yīng)體現(xiàn)互動性、趣味性和實用性，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和能動性

適宜的教學(xué)方法和教學(xué)手段是實現(xiàn)課程教學(xué)目標(biāo)的重要保障?！笆称肺⑸餀z驗技術(shù)”課程具有知識覆蓋面廣、操作技能要求高、實踐應(yīng)用性強等特點。傳統(tǒng)的教學(xué)方式多以教師講解傳授為主，過分注重知識和方法的傳輸，而在很大程度上淡化了學(xué)生的主體作用，忽視了對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，以致于學(xué)生畢業(yè)后在實際工作崗位中主觀能動性差、動手能力弱、創(chuàng)造力不足，與企事業(yè)用人單位對應(yīng)用型人才的需求有較大差距。在當(dāng)今以學(xué)生為中心的OBE教育理念引導(dǎo)下，“食品微生物檢驗技術(shù)”課程教學(xué)方法的改進勢在必行。

根據(jù)課程性質(zhì)和基本特點，圍繞教學(xué)目標(biāo)，該課程的教學(xué)方法和手段一方面應(yīng)有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，在學(xué)習(xí)過程中尋找和體驗快樂，有效調(diào)動其學(xué)習(xí)積極性和主動性，同時也有助于學(xué)生專業(yè)知識與操作技能的掌握，以及綜合素養(yǎng)的提升?；诖耍谡n程教學(xué)實施過程中，堅持“過程教學(xué)”的基本原則，通過引入問題導(dǎo)向法、Seminar法、項目教學(xué)法、案例驅(qū)動法等方法，以提高課程教學(xué)質(zhì)量和學(xué)習(xí)效果[4-5]。具體而言，以培養(yǎng)具有崗位任職資格的食品微生物檢驗人員為導(dǎo)向，以食品微生物檢驗的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢測項目所包含的內(nèi)容為基準(zhǔn)，將該課程相關(guān)教學(xué)任務(wù)分解為以下三大教學(xué)單元進行設(shè)計，形成“教學(xué)做-理實一體化”教學(xué)模式。第一部分，主要采用問題導(dǎo)向法和Seminar法等來進行“食品微生物學(xué)”及“食品微生物檢驗技術(shù)”基礎(chǔ)理論知識的教學(xué)。此部分以專任教師講授為主導(dǎo)，學(xué)生學(xué)習(xí)為輔，旨在提高學(xué)生學(xué)習(xí)熱情和積極性，豐富基礎(chǔ)理論知識。第二部分，重點采用項目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動法等來進行“微生物檢驗實驗室建設(shè)規(guī)范及生物安全技術(shù)（虛擬仿真學(xué)習(xí)與訓(xùn)練）”“食品微生物基本技能實驗（培養(yǎng)基制備、微生物分離、純化、接種與菌種保藏等）”和“食品衛(wèi)生檢驗（主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌檢測等）”相關(guān)知識技能的教學(xué)，此部分以學(xué)生學(xué)習(xí)操作為主，教師講授為輔，旨在提升學(xué)生的動手能力和操作技能。第三部分，采用開放式和案例驅(qū)動等方法來進行“食品微生物檢驗綜合性實驗”“食品微生物檢驗資格培訓(xùn)（食品微生物檢驗工）”和“食品企業(yè)及檢驗檢疫機構(gòu)參觀、實習(xí)”相關(guān)教學(xué)任務(wù)的實施。此部分以學(xué)生操作實踐為主，專任教師和企業(yè)導(dǎo)師指導(dǎo)為輔，以提升學(xué)生的實踐動手能力及分析問題、解決問題的綜合能力，為其今后工作奠定良好基礎(chǔ)。

2.4 考核方式以“厚基礎(chǔ)、重實踐、強素養(yǎng)”為導(dǎo)向，注重評定過程的客觀、公正和科學(xué)

“食品微生物檢驗技術(shù)”課程成績的傳統(tǒng)評定方式主要由期末理論考試成績（占60%）、實驗報告成績（占30%） 和平時成績（占10%） 3個部分構(gòu)成。該種評價方式的考核指標(biāo)相對較單一，且過于關(guān)注學(xué)生對基礎(chǔ)理論知識的學(xué)習(xí)能力，而忽略了對實踐操作技能、創(chuàng)新能力和職業(yè)素養(yǎng)等的考查，這與新時期OBE教育理念引導(dǎo)下對學(xué)生的培養(yǎng)及考核方式要求不相一致。為了客觀、公正、科學(xué)地評價學(xué)生對該課程的學(xué)習(xí)掌握情況，以“厚基礎(chǔ)、重實踐、強素養(yǎng)”為導(dǎo)向，構(gòu)建“食品微生物檢驗技術(shù)”課程三大核心評價模塊：基礎(chǔ)理論考核（出勤、問題回答、期末考試，30%）、實驗實訓(xùn)考核（出勤、預(yù)習(xí)、問題回答、操作技能、實驗實訓(xùn)報告，50%）、職業(yè)素養(yǎng)（責(zé)任感、敬業(yè)精神、服從及團隊合作意識等，10%）與創(chuàng)新能力（綜合實驗方案設(shè)計、科技活動競賽、專業(yè)實踐活動等，10%）考核，旨在突顯該課程實踐性和應(yīng)用性強的特點，以提高學(xué)生的實踐操作技能及分析問題與解決問題的能力。

3 結(jié)語

“食品微生物檢驗技術(shù)”作為應(yīng)用型高校食品專業(yè)的核心課程，在OBE理念引導(dǎo)下，學(xué)校通過對該課程教學(xué)內(nèi)容的更新優(yōu)化、教學(xué)方法的整合改進，以及考核方式的科學(xué)化與標(biāo)準(zhǔn)化等改革措施的實施，充分激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，有效地提高了該課程的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。同時，食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的基礎(chǔ)理論知識水平、專業(yè)技能和實踐動手能力都得以明顯提升，為其今后繼續(xù)學(xué)習(xí)深造和勝任食品檢驗相關(guān)工作崗位奠定了堅實基礎(chǔ)。