新疆蘑菇的營養(yǎng)保健及其馴化培育

劉春麗，劉紹雄，李建英，尚陸娥，羅孝坤，張微思

（1.云南省供銷合作社科學研究所，云南昆明 650221；2.云南省食用菌工程技術(shù)研究中心，云南昆明 650221）

據(jù)估計，全球大約有菌物150萬種，為人們研究認識并描述過的有7萬多種，占總數(shù)的5%[1]。大型真菌中可食用的有2 000種，我國已知的約有1 000種，其中大約90種可以人工栽培，能規(guī)?；a(chǎn)的有40余種[2]，包括暗褐網(wǎng)柄牛肝菌、銀絲草菇、金耳、茶耳、金頂側(cè)耳、阿魏側(cè)耳、銀耳、木耳、灰樹花、假蜜環(huán)菌、羊肚菌、短裙竹蓀、長裙竹蓀等。由于缺乏對生物學特性的了解，一些食用菌還不能進行人工栽培。馴化和開發(fā)這類食用菌要詳細了解其在野生環(huán)境下的生物學特性，結(jié)合現(xiàn)有技術(shù)進行栽培馴化研究，才能讓更多的食用菌走上人們的餐桌。

1 新疆蘑菇營養(yǎng)價值和保健價值

蘑菇屬于非菌根菌，多在草原、田野、森林地上生長。除極少數(shù)有微毒外，我國已知的可食用蘑菇種類達40余種，是選育馴化栽培品種的重要研究對象[3]。該屬中的幾個種是世界范圍內(nèi)廣泛的栽培種，其中雙孢蘑菇（A.bisporus）在世界上栽培最廣泛、產(chǎn)量最大，雙環(huán)蘑菇（A.bitorquis）是繼雙孢蘑菇后世界范圍內(nèi)的栽培種。近年來，蘑菇屬中野蘑菇（A.arvensis）和姬松茸（A.blazei）的栽培也在迅速發(fā)展,栽培面積不斷擴大。這幾種食用菌都歸屬于蘑菇屬，其總產(chǎn)量約占全世界人工栽培食用菌總產(chǎn)量的50%，蘑菇屬在世界食用菌產(chǎn)業(yè)中有著很重要的地位[4]。Aguilar團隊曾用常規(guī)方法在實驗室栽培出了 A.robustissimus，A.sabruptibulbus，A.hortensis，A.albolutescens，A.augustus，A.campestris和 A.subrufescens，雖然其中的很多品種產(chǎn)量比較低，但證明蘑菇屬是比較容易馴化的[5]。

新疆蘑菇 （A.sinodeliciosus） 又名博湖蘑菇[6]、新疆蘆葦根蘑菇[7]，當?shù)厝朔Q蘆葦菇、葦菇、紅柳菇，隸屬于擔子菌亞門（Basidiomycotina） 層菌綱（Hymenomycetes） 傘 菌 目 （Agaricales） 蘑 菇 科（Agaricaceae） 蘑菇屬（Agaricus）。新疆蘑菇主要分布于博斯騰湖周圍的蘆葦生長區(qū)，以沙土中腐爛的蘆葦作為原料，夏秋季生長在灌叢沙地、湖邊蘆葦叢中，單生、散生或叢生。

楊琴等人[8]研究表明，新疆蘑菇中必需氨基酸總量約為43.0%，比雙孢蘑菇、香菇、平菇分別高3.1%，26.1%，11.7%；其中，酪氨酸和苯丙氨酸的含量占必需氨基酸總量的13.3%，分別是雙孢蘑菇、平菇、香菇的2.7倍，1.7倍，1.5倍。新疆蘑菇的氨基酸種類比較齊全，氨基酸總量和7種必需氨基酸含量均高于雙孢蘑菇、平菇和香菇。另外，含量較高的丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸，賦予了新疆蘑菇濃郁的鮮味。賴氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的含量很高，這是新疆蘑菇的一個特殊的營養(yǎng)亮點，更適合與其他食物搭配食用。此外，新疆蘑菇中硒和鋅的含量比雙孢蘑菇、平菇和雞腿菇更加豐富，硒的含量高達0.5 mg/kg，硒是抗癌之王，鋅是人體必需的微量元素之一，因此新疆蘑菇藥用價值很高。

由于新疆蘑菇營養(yǎng)豐富、味道鮮美，引發(fā)眾多人采挖，導致紅柳植被遭到嚴重破壞，野生的新疆蘑菇資源趨于枯竭[9]。因此，無論是從資源保護還是經(jīng)濟開發(fā)角度來說，新疆蘑菇的馴化研究都顯得極為必要。

2 新疆蘑菇菌種制作

2.1 母種制作

PDA培養(yǎng)基（馬鈴薯200 g，葡萄糖20 g，瓊脂20 g，水1 000 mL）。按照常規(guī)方法配制母種培養(yǎng)基，高溫高壓滅菌后擺放斜面，在無菌條件下接種后置于24℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。在PDA培養(yǎng)基上培養(yǎng)的新疆蘑菇滿管時間為15 d。菌絲長滿試管于常溫放置20 d后菌絲會變成褐色。

2.2 原種制作

麥粒種培養(yǎng)基（麥粒97%，石灰1%，石膏1%，普鈣1%）。在制原種的前1 d用1%的石灰水浸泡所需的優(yōu)質(zhì)麥粒，至麥粒浸透后撈出用清水沖洗。然后將麥粒倒入沸水中煮至麥粒無白芯，撈出晾曬至麥粒底層不積水，表面無水時加入石膏等混勻，裝入玻璃瓶后經(jīng)高溫高壓滅菌2 h，冷卻后接種。原種置于24℃的恒溫培養(yǎng)箱中避光培養(yǎng)。新疆蘑菇原種在麥粒培養(yǎng)基上，于24℃條件下培養(yǎng)滿瓶時間為29 d。

2.3 栽培種制作

復合培養(yǎng)料（稻草70%，稻草牛糞發(fā)酵料20%，麥粒7%，石灰1%，石膏1%，普鈣1%）[10]，按配方稱取培養(yǎng)料，混合均勻，把石灰、石膏、普鈣溶解后均勻地撒在混合好的料堆上，調(diào)整含水量至65%左右。裝好后于121℃條件下高壓滅菌2 h，冷卻后接種，置于24℃恒溫培養(yǎng)箱中避光培養(yǎng)。新疆蘑菇在復合培養(yǎng)基上的滿袋時間為39 d。

3 新疆蘑菇培養(yǎng)料制作

栽培培養(yǎng)料為復合培養(yǎng)料（稻草70%，稻草牛糞發(fā)酵料27%，石灰1%，石膏1%，普鈣1%）。按配方配制栽培料，裝入容量為850 mL，瓶口直徑為680 mm的PP塑料瓶中，用手壓緊，栽培料裝瓶子的2/3，蓋好蓋子后于121℃條件下高壓滅菌2 h，冷卻后接種，置于24℃的培養(yǎng)箱中避光培養(yǎng)，約40 d后能長滿出菇瓶。

4 新疆蘑菇出菇管理

4.1 覆土

當菌絲長滿出菇瓶后，覆上2 cm厚的無菌田土，無菌田土制作方法是選取無公害污染的田土，用10目的篩子除去較大的土粒，加水拌濕后用高壓鍋于121℃條件下高壓滅菌2 h，冷卻后待用。

4.2 出菇管理

覆完土后的出菇瓶置于23℃的恒溫培養(yǎng)箱中無光培養(yǎng)，至覆土層表面開始有菌絲出現(xiàn)，然后把出菇瓶移至溫度20℃，濕度95%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)出菇，弱光培養(yǎng)，15 d左右會有子實體出現(xiàn)，新疆蘑菇子實體嫩時白色，由于新疆蘑菇在地下就能長大并開傘，需注意仔細觀察土壤中有沒有過熟菇，及時采收。采收后需注意低溫保藏，及時銷售及食用。

新疆蘑菇出菇情況見圖1。

圖1 新疆蘑菇出菇情況

5 結(jié)語

結(jié)合生產(chǎn)實際，充分了解菌絲和出菇特性，能夠在生產(chǎn)中減少不必要的損失。新疆蘑菇在稻草牛糞發(fā)酵料27%，石灰1%，石膏1%，普鈣1%的培養(yǎng)料上能成功長出子實體，從接種到采收約需70 d，轉(zhuǎn)化率能達35%。在子實體形成階段需保證足夠的濕度，否則小的子實體不能長大就會開裂，大的子實體表面會緊縮皺起（見圖2）。覆土對新疆蘑菇出菇是非常必要的，雖然在麥粒種中就能形成半球形子實體，但子實體直徑約20 mm就會老化，不能分化出菌蓋與菌柄。

濕度對新疆蘑菇子實體影響見圖2。

圖2 濕度對新疆蘑菇子實體影響

探索更優(yōu)栽培培養(yǎng)料配方及培養(yǎng)條件是有必要的，不同的栽培模式也需試驗，進而為新疆蘑菇的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。