石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’‘美樂’葡萄酒品質(zhì)差異研究

南立軍，楊榮，張瑛莉，崔長偉，寧娜，黃靜，李雅善*，徐成東*

（1. 楚雄師范學院化學與生命科學學院，云南楚雄 675000；2. 昆明理工大學云南省食品安全研究院，云南昆明650550；3. 新疆西域明珠葡萄酒業(yè)有限公司，新疆石河子 832000）

石河子地處洪沖積扇地帶，海拔均高為450.8 m，四季分明，年平均氣溫7.0～8.0 ℃，無霜期160～170 d，最冷月平均氣溫-16.1 ℃，最熱月平均氣溫24.9 ℃，年降水量110～200 mm，全年日照百分率為63%[1]。土壤為砂礫土和沙壤土。土壤深厚，滲透性好，腐殖質(zhì)含量高，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄提供良好的土壤條件。不同品種葡萄適合不同土壤條件，‘赤霞珠’比較喜歡沙質(zhì)土，而‘美樂’喜歡黏質(zhì)土壤。

石河子產(chǎn)區(qū)的‘赤霞珠’和‘美樂’都能完全成熟，均為紫黑色?！嘞贾椤ず?，‘美樂’果皮薄；‘赤霞珠’成熟期為9月上旬，早于‘美樂’的9月下旬[2]?！嘞贾椤咸丫埔话泐伾^深，帶有成熟的黑醋栗和黑莓漿果氣味；‘美樂’葡萄酒口感圓潤厚實，果香明顯，具有黑色李子氣息。

吳志明等[3]研究表明，葡萄酒顏色主要由葡萄中花色苷決定，多酚和花色苷含量影響葡萄酒風味。葡萄酒中的多酚、花色苷、糖、酸等是判斷葡萄酒品質(zhì)關(guān)鍵因素。因此，可以通過檢測石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒中花色苷成分，區(qū)別兩種酒的品質(zhì)。吳帥等[4]研究表明，不同品種葡萄酒多酚化合物含量不同，‘美樂’葡萄酒較高，多酚化合物種類和含量變化影響品種葡萄酒香氣。所以，可以通過測定石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒中總酚含量的差異，區(qū)別兩種酒風味差別。

石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’和‘美樂’葡萄酒總酚、花色苷、單寧和色度有差異，這是眾所周知的，但是這兩種葡萄酒中總酚、花色苷、單寧和色度是多少，有多少差異，一直未見研究。本課題選用新疆石河子產(chǎn)區(qū)新疆西域明珠葡萄酒業(yè)有限公司釀造的‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒為材料，檢測兩款酒的總酚、花色苷、單寧和色度等理化指標，探討石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’干紅葡萄酒和‘美樂’干紅葡萄酒品質(zhì)的區(qū)別，為研究石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒品質(zhì)提供重要理論價值，可以為當?shù)仄咸丫乒?、葡萄酒消費者提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗選取的兩款葡萄酒的葡萄原料來源于同一個地塊，各13.3 hm2，均為沙壤土，都采用南北籬架栽培，樹形為單蔓傾斜短稍修剪，管理技術(shù)相同。

新疆石河子產(chǎn)區(qū)2017年‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒，新疆西域明珠葡萄酒業(yè)有限公司提供?！嘞贾椤咸言?月20號采收，‘美樂’葡萄在9月26號采收，采收時果實含糖量分別為17%和18%。兩個品種采用相同的釀酒工藝進行處理，瓶儲。

1.2 方法

在室溫下，測定‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒中基本指標，每次測3個重復數(shù)據(jù)。采用福林-酚比色法測定總酚含量[5]，pH示差法測定花色苷[6]，高錳酸鉀滴定法測定單寧含量[7]，分光光度計法測定色度[8]。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

使用Microsoft Excel 2010進行數(shù)據(jù)處理，使用統(tǒng)計軟件SPSS 17.0進行單因素方差分析ANOVA，P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

根據(jù)GB 15037—2006的標準，對于干型平靜葡萄酒來說，當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或者等于2.0 g/L時，含糖最高為9.0 g/L。

如表1，‘赤霞珠’葡萄酒總糖（以葡萄糖計）與總酸（以酒石酸計）的差值為0.2 g/L，小于2.0 g/L；總糖5.5 g/L，小于9.0 g/L。因此，符合GB 15037—2006的標準，屬于干型平靜葡萄酒，也即‘赤霞珠’干紅葡萄酒?！罉贰咸丫瓶偺桥c總酸（以酒石酸計）的差值為1.2 g/L，小于2.0 g/L；總糖6.3 g/L，小于9.0 g/L。因此，符合GB 15037—2006的標準，屬于干型平靜葡萄酒，也即‘美樂’干紅葡萄酒。另外，兩種葡萄酒的酒度、揮發(fā)酸、干浸出物含量也符合GB 15037—2006的標準，pH、游離二氧化硫和總二氧化硫也在葡萄酒適宜的濃度范圍內(nèi)。因此，兩種酒的基本指標都符合GB 15037—2006，是合格的干紅葡萄酒。

2.1 沒食子酸標準曲線

本試驗中，以沒食子酸表示總酚。圖1是總酚含量的吸光值與沒食子酸濃度的線性回歸，回歸方程為y＝0.0136x－0.016，R2＝0.999。

2.2 ‘赤霞珠’和‘美樂’葡萄酒中總酚、花色苷、單寧和色度的差異

‘赤霞珠’和‘美樂’葡萄酒中的總酚、花色苷、單寧和色度的含量如表2。

圖1 沒食子酸的標準曲線Figure 1 The standard curve of gallic acid

2.2.1 總酚

葡萄酒中酚類物質(zhì)主要來源于葡萄原料和釀造工藝。干紅葡萄酒的顏色和酚類物質(zhì)有很大關(guān)系，在發(fā)酵過程中，葡萄中單寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中，每一種酚類物質(zhì)對紅葡萄酒顏色作用差別很大[9]。陳釀過程中酚類物質(zhì)會不斷變化，不同釀造工藝和陳釀時間都會導致葡萄酒中酚類物質(zhì)變化，影響葡萄酒風味多樣性[10]。

由表2可知，石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒總酚含量分別為2.29 g/L和2.33 g/L，二者含量差異顯著?！罉贰杉t葡萄總酚含量稍高于‘赤霞珠’干紅葡萄酒，表明‘美樂’能夠在石河子積累較多的總酚，這對‘美樂’葡萄酒的品質(zhì)和貯藏是有利的?？偡雍扛叩团c葡萄酒抗氧化活性有關(guān)，不同葡萄酒中總酚含量差異較大[9]。葡萄酒中抗氧化物質(zhì)主要來源于葡萄籽、果皮和果梗，因此，可以通過在發(fā)酵或者陳釀期間浸漬葡萄籽、果皮和果梗的比例，調(diào)節(jié)葡萄酒的總酚含量和抗氧化性，進而影響陳釀特性。不同品種葡萄生物學特性不一樣，在生長過程中積累的酚類物質(zhì)不一樣，因此，抗氧化性也不同?！嘞贾椤汀罉贰钠咸炎押凸ぶ锌偡游镔|(zhì)不同，通過浸漬進入葡萄酒，導致了葡萄酒中總酚含量的差異，影響葡萄酒的抗氧化性。

2.2.2 花色苷

葡萄皮中的大部分花色苷通過浸漬被轉(zhuǎn)移到葡萄酒中，使葡萄酒表現(xiàn)出紫紅色或?qū)毷t。陳釀過程中，花色苷生成更穩(wěn)定的聚合花色苷，葡萄酒顏色由紫色變?yōu)閷毷t或石榴紅[11]。葡萄酒中花色苷含量多少影響葡萄酒顏色變化，導致葡萄酒顏色的差異；不同品種葡萄酒，含有不同含量的花色苷，導致葡萄酒顏色的差異更大。

由表2 可知，石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒花色苷含量分別為219.38 mg/L和240.83 mg/L，‘美樂’干紅葡萄酒花色苷含量高于‘赤霞珠’干紅葡萄酒，花色苷P＝0.003，因此，二者花色苷含量差異顯著。

花色苷含量主要由氣候條件和栽培條件決定，光照和低溫促進花色苷形成，同時也受到葡萄品種影響，及釀造過程中的浸漬方式、發(fā)酵溫度、pH值、SO2、發(fā)酵酵母和釀造容器的影響[11]。石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒花色苷含量如此之高，與當?shù)氐膹姽庹沼嘘P(guān)[1]；但是兩者之間明顯的差異與葡萄品種有關(guān)，不同的葡萄品種物候期不同，對環(huán)境的適宜性不同，積累花色苷的能力也不同，浸漬到葡萄酒中的花色苷含量有差異；兩種葡萄酒pH值的差異是影響葡萄酒陳釀期間花色苷差異的主要原因（表1）。pH越低，越有利于花色苷的積累?！嘞贾椤咸丫频膒H4.05，‘美樂’葡萄酒的pH3.91，因此，‘美樂’葡萄酒花色苷含量高（表2）。

表1 發(fā)酵結(jié)束后兩種葡萄酒的基本指標Table 1 Basic indexes of the two wines after fermentation

表2 ‘赤霞珠’和‘美樂’葡萄酒中總酚、花色苷、單寧和色度的差異Table 2 Difference of total phenol, anthocyanin, tannin and chroma in 'Cabernet Sauvignon' and 'Merlot' wines

2.2.3 單寧

單寧主要存在于葡萄果皮和葡萄籽中，屬于一種天然酚類物質(zhì)，葡萄酒中的澀味源于單寧，單寧可以增加酒體復雜度[12]。在陳釀過程中，單寧越高，越有利于葡萄酒貯藏，通過陳釀，葡萄酒中的單寧變得有利于柔和；但是，單寧含量過高，增強葡萄酒的粗糙感，影響葡萄酒質(zhì)量，可以通過氧化作用和沉淀降低單寧含量。不同地區(qū)、不同葡萄品種和不同釀造工藝，導致單寧含量差異，決定了葡萄酒的口感質(zhì)量。

由表2可知，石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒單寧含量分別為2.28 g/L和2.49 g/L，‘美樂’干紅葡萄酒單寧含量高于‘赤霞珠’干紅葡萄酒，單寧P＝0.036，二者單寧含量差異顯著。

葡萄酒中單寧來源于葡萄果皮、葡萄籽和葡萄果梗，單寧含量多少與葡萄果皮的厚度有很大關(guān)系[13]。不同的葡萄品種，果皮厚度不一樣，單寧含量也不一樣。果皮越厚，單寧含量越高；果皮越薄，單寧含量越低?！嘞贾椤け取罉贰?，所以‘赤霞珠’單寧含量比‘美樂’多，本試驗中得到了相反的結(jié)果，這與葡萄的采收期有直接關(guān)系?！嘞贾椤墒赵缫恢?，導致了‘赤霞珠’葡萄酒中的單寧含量低于‘美樂’葡萄酒。

2.2.4 色度

色度是評價葡萄酒外觀質(zhì)量一個重要標準，葡萄酒氧化程度和質(zhì)量好壞可以通過色度反應(yīng)出來。葡萄酒中酚類物質(zhì)含量決定了葡萄酒色度高低，酚類物質(zhì)含量相對越高，葡萄酒色度含量越高，顏色就更深[10]。

由表2可知，石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒色度分別為14.19和14.94，‘美樂’干紅葡萄酒色度高于‘赤霞珠’干紅葡萄酒，色度P＝0.00（＜0.05），因此二者色度差異顯著。

葡萄酒色度的高低主要由葡萄酒中酚類物質(zhì)如花色苷、單寧等決定，花色苷和單寧含量越高，葡萄酒色度值就越大，葡萄酒顏色也就越深[14]。本試驗中，‘赤霞珠’葡萄酒中的花色苷和單寧含量都低于‘美樂’，所以‘赤霞珠’干紅葡萄酒中的色度低于‘美樂’，表現(xiàn)出色度的差異，這與采收期有很大關(guān)系。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

還原糖含量與葡萄酒釀造過程中酶活性和發(fā)酵程度等有關(guān)，它們導致葡萄酒中還原糖含量差異，進而影響葡萄酒的糖度。葡萄越成熟，糖含量就越高，這些糖在發(fā)酵過程中一部分轉(zhuǎn)化為葡萄酒的酒精，一部分作為殘?zhí)菤埩粼谄咸丫浦?，影響葡萄酒的甜味[9]。石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’干紅葡萄酒還原糖含量為5.5 g/L，‘美樂’干紅葡萄酒還原糖含量為6.3 g/L。‘美樂’干紅葡萄酒還原糖含量高于‘赤霞珠’干紅葡萄酒，所以‘美樂’干紅葡萄酒甜味更突出。

葡萄果實中的花色苷含量主要由氣候條件和栽培條件決定，光照和低溫促進花色苷形成，葡萄中起呈色作用的花色苷在釀造過程中，通過浸漬作用轉(zhuǎn)移到葡萄酒中，從而使葡萄酒呈現(xiàn)出紫紅色或?qū)毷t色等[11]。石河子產(chǎn)區(qū)新疆西域明珠葡萄酒業(yè)有限公司釀造的‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒花色苷含量分別為237.18 mg/L和249.76 mg/L，這與葡萄品種和葡萄采收期有關(guān)。本試驗所選取材料‘赤霞珠’和‘美樂’同屬一個產(chǎn)地石河子，氣候條件和釀造條件都相同，所以兩種葡萄酒花色苷含量差別較大，而不同的采收期使釀造出的葡萄酒中的花色苷差異顯著。

單寧屬于一種天然酚類物質(zhì)，葡萄酒中單寧主要來自果皮、籽和果梗，單寧使葡萄酒在口中表現(xiàn)出干澀的質(zhì)感，而且干紅葡萄酒中單寧的作用表現(xiàn)更為突出[12]。石河子產(chǎn)區(qū)新疆西域明珠葡萄酒業(yè)有限公司釀造的‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒單寧含量分別為2.28 g/L和2.49 g/L，‘美樂’干紅葡萄酒單寧含量明顯高于前者，所以，‘美樂’干紅葡萄酒口感更復雜，經(jīng)過差異性分析得出單寧差異顯著。

葡萄酒色度的高低主要由葡萄酒中酚類物質(zhì)如花色苷、單寧等決定，花色苷和單寧含量越高，葡萄酒色度值就越大，葡萄酒顏色也就越深[13]。評價一款葡萄酒外觀質(zhì)量主要因素之一是葡萄酒色度，通過色度可以判斷葡萄酒的質(zhì)量。石河子產(chǎn)區(qū)新疆西域明珠葡萄酒業(yè)有限公司釀造的‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒色度值分別為14.19和14.94，后者色度值明顯高于前者，‘赤霞珠’干紅葡萄酒顏色比‘美樂’干紅葡萄酒顏色淺，經(jīng)過差異性分析得出色度差異顯著，這與采收期有很大關(guān)系。

葡萄酒中SO2可以控制各種發(fā)酵微生物活動，SO2濃度足夠高，可以促進浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)溶解量，還可以殺死各種微生物，SO2有利于提高葡萄酒中有機酸含量，降低揮發(fā)酸含量，而且可以緩和葡萄酒味感質(zhì)量，但是高濃度的SO2能夠使葡萄酒褪色。因此，正確添加SO2，可以使葡萄酒釀造和儲藏順利進行，進而提高葡萄酒質(zhì)量[10]。石河子產(chǎn)區(qū)新疆西域明珠葡萄酒業(yè)有限公司釀造的‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒總SO2的含量分別為 86 mg/L和84 mg/L，游離SO2分別為 30 mg/L和 25 mg/L，‘美樂’干紅葡萄酒中總SO2和游離SO2含量都低于‘赤霞珠’干紅葡萄酒，這也是‘美樂’葡萄酒花色苷、單寧、總酚含量高于‘赤霞珠’干紅葡萄酒的重要原因之一。

葡萄酒中含有多種酚類物質(zhì)，而且葡萄酒的保健功能與這些酚類物質(zhì)的抗氧化能力有直接關(guān)系，總酚含量高低與酒樣抗氧化活性有關(guān)，所以不同葡萄酒中總酚含量的差異較大[9]。石河子產(chǎn)區(qū)新疆西域明珠葡萄酒業(yè)有限公司釀造的‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒總酚含量分別為 2.29 g/L和 2.33 g/L， 并且‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒總酚差異顯著。因此，‘美樂’干紅葡萄酒的抗氧化性比‘赤霞珠’強。

3.2 結(jié)論

采用石河子產(chǎn)區(qū)新疆西域明珠葡萄酒業(yè)有限公司釀造的‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒為材料，測定兩款干紅葡萄酒中基本指標、總酚、花色苷、單寧、色度含量，結(jié)果表明，‘美樂’干紅葡萄酒各項指標含量都高于‘赤霞珠’干紅葡萄酒，差異顯著。通過探討石河子產(chǎn)區(qū)的‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒品質(zhì)，比較石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’和‘美樂’葡萄酒兩種酒品質(zhì)的區(qū)別，可以為當?shù)仄咸丫乒?、葡萄酒消費者提供一些參考數(shù)據(jù)，為以后研究石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’和‘美樂’干紅葡萄酒品質(zhì)提供重要理論基礎(chǔ)。