食品微生物教學的改革體會與實踐

樊明濤　楊保偉　劉變芳　魏新元

摘要：食品微生物學教學應該適應社會生產(chǎn)實際發(fā)展的需要，適應科技進步的需要，適應人才培養(yǎng)的需要。本文從社會發(fā)展、科技進步、高等教育和人才培養(yǎng)的需求出發(fā)，通過教學與實踐，總結(jié)了如何對食品微生物學的教學進行改革和實踐的體會，為進一步提高改革和實踐的成效，推動食品微生物學的理論學習和實踐應用提供了好的方法和思路。

關鍵詞：食品微生物學；教學；改革；實踐

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）25-0101-02

食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全是應用性很強的專業(yè)之一。而食品微生物學是食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全及相近專業(yè)重要的專業(yè)基礎課之一，學生不但要掌握基礎微生物學的知識，更要學會在食品加工的具體實踐中如何利用有益微生物、如何防止有害微生物。該課程內(nèi)容多，涉及面廣，實用性強。在教學中，既要重視基礎理論知識、基本操作技能的傳授，更要注重培養(yǎng)學生分析問題、解決問題的能力。我們在食品微生物學的教學過程及改革實踐中，做法和體會如下。

一、“教”與“學”相融合，調(diào)動學生的興趣和積極性

充分發(fā)揮學生的主觀能動性。英語里有一句名言，A burden of ones choice is never felt.意思是說，一個人自己的選擇，從不感到累。因為食品微生物涉及的知識面比較廣，教師一定要優(yōu)化教學內(nèi)容，合理分配教學時間，提高學生的參與意識，改變以往課堂以教師講為主的方式，充分發(fā)揮學為主體、教為指導的作用，讓學生主動地進入學習狀態(tài)，增強學習興趣。一方面，教師要重點突出，多提問題，讓學生思考和回答，以檢驗學生對知識的掌握程度；另一方面，鼓勵學生提問，充分發(fā)揮其想象力。同時多聯(lián)系一些食品加工或日常生活中和微生物有關的實例，用簡練、幽默、易懂的語言回答相關問題，既豐富學生的知識，又調(diào)動學生的積極性和趣味性，讓學生能夠感知到自己的主角地位。

二、用好現(xiàn)代教學手段，提高教學效果

計算機輔助教學已成為教學的重要手段，多媒體技術應用于食品微生物教學中，使教學效果有了較大提高，多媒體課件教學資源也比較豐富，可將課件、動畫、相關網(wǎng)絡聲像資料、新聞報道畫面結(jié)合起來用于教學。

微生物學知識煩瑣、抽象和難以理解。針對這種情況，多媒體教學能發(fā)揮其獨特的作用，flash動畫、PPT課件、電子顯微鏡的高清顯微照片、動態(tài)顯微錄像教學軟件，都可以使微觀視覺變?yōu)榭梢曇曈X，形象、生動，便于同學理解、記憶。我們在用好多媒體的同時，也結(jié)合板書，將每節(jié)課的重點內(nèi)容書寫出來，便于學生記筆記及課后復習，效果較好。

三、聯(lián)系生產(chǎn)實際，使學生感覺課程的存在感和重要性

食品微生物理論性、實踐性都很強，教學中我們強調(diào)抽象理論與具體實例結(jié)合，使抽象理論在實際生活中體現(xiàn)其存在感。日常生活中的許多產(chǎn)品都是由微生物生產(chǎn)的，食品、農(nóng)產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)及食品安全事件也是由微生物引起的；我們學院相關教師的研究，既有有益微生物的課題，也有有害微生物的課題，聯(lián)系生產(chǎn)和研究的實際，講解如何在食品生產(chǎn)、加工、貯運及銷售過程利用微生物的有益方面，控制有害方面，使同學明白其中的道理。如白酒發(fā)酵和果酒發(fā)酵有什么區(qū)別，果酒為什么會變成“果醋”，發(fā)酵醬油和調(diào)配醬油有什么區(qū)別，泡菜、酸菜、醬菜有什么區(qū)別，肉類食物中毒和糧谷類食物中毒有什么區(qū)別等，發(fā)霉食品可能引起食物中毒，其中毒機理是什么，可能的相關因素是什么，使同學感受到食品微生物在現(xiàn)實生活的巨大作用，我們以實例教學，同學們可感到學習食品微生物的重要性。

四、強化實驗過程監(jiān)管，培育動手能力

食品微生物學是一門技能性很強的專業(yè)基礎課。不少用人單位都反映應屆大學生的動手能力差，充分說明學生實驗操作技能不扎實。因此，我們在課程教學中，對學生加強嚴格的訓練，嚴格規(guī)范各項微生物實驗的操作技能，解釋其原理，分析不規(guī)范操作在實際生產(chǎn)中可能造成的后果。對于最基本的操作要求，加強講解與示范，如無菌操作，每個同學要依次進行，對基礎差些的同學，更要有耐心，反復示范，直到操作規(guī)范。

除了基礎技能訓練，我們還有意識地增加一些探索性實驗。要求同學分組討論、分析并制定實驗方案，老師再對實驗方案修改，并指出設計不合理的地方，如我們在實驗中增加從土壤中分離產(chǎn)淀粉酶的微生物，從獼猴桃果園中分離能分解膨大劑氯吡脲的微生物，讓學生理解不同培養(yǎng)基對于目標菌分離的重要性，加強學生對培養(yǎng)基知識的理解。

其次，我們挑選部分同學有計劃地參與到老師課題中，讓他們提前和研究生一起進行一定的科學研究，這不僅能鍛煉了他們的科研能力和水平，而且培養(yǎng)了他們嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度、科學的工作作風。實踐證明，凡是參加過老師課題研究任務的同學，在隨后的研究生科研工作中，上手較快，而且分析問題和解決問題的能力也比較強。

我們還有目的地帶領同學參觀有關食品和發(fā)酵企業(yè)，讓企業(yè)技術人員講解企業(yè)實際用到的有關微生物的特性，大大增強了同學們對食品微生物的興趣。

五、利用科創(chuàng)和競賽，培育學生的創(chuàng)新意識

創(chuàng)新意識的培育是提高學生學習質(zhì)量的最重要手段。為了培育學生的創(chuàng)新意識，學校教務部門專門籌措資金，用于學生開展科學研究，我們食品學院每年可以從學校獲批30多項科創(chuàng)，其中有關微生物的科創(chuàng)占了絕大部分，例如我們微生物課程組指導的科創(chuàng)課題，既包括益生菌的分離與功能研究，也包括食源性致病菌的抗耐藥性分析。學生進行研究前，都要閱讀大量的參考文獻，制定出詳細的研究方案，再和老師討論交流后完善方案。在研究過程中，要不斷發(fā)現(xiàn)問題，找出原因，并予以解決。在進行科創(chuàng)研究的同時，我們還在全校范圍內(nèi)舉行食品中有害微生物檢測大賽，報名的同學很多，經(jīng)過幾輪的篩選，最后選出約50名優(yōu)勝者進行決賽，三人一組，自己設計實驗方案，可邀請老師指導，但老師不參與具體過程，評判老師督導決賽進程，有明顯錯誤及時指出并記錄在案，作為評分依據(jù)，大賽還設定了獎狀和獎金，同學們的興趣高漲，積極參與，表現(xiàn)了非常嚴謹?shù)淖黠L。在這類活動中，我們也發(fā)現(xiàn)學生的一些非常巧妙的設計，學生分析問題和解決問題的能力進一步加強，達到了培育創(chuàng)新意識的目的。

六、采用多元化的成績評定方式

在如何評定學生的最終成績上，經(jīng)過老師們討論并與學生商量，改變了以往一考定分數(shù)的方法，采用多元化的分數(shù)評定方法。理論部分分期中、期末及平時課堂上的表現(xiàn)，各占一定的比例。試題中加大微生物與實際食品加工的聯(lián)系，將知識點融入現(xiàn)實生活，做到“學以致用”。實驗成績包括實驗操作及實驗考試，實驗考試主要涉及實驗操作的原理與過程，實驗操作包括平時實驗操作和規(guī)定時間的實驗操作。

實踐證明，我們進行的食品微生物課程教學改革取得了一定的成績，基本達到了預期目的，教學效果有了明顯的提高，用人單位也反映我們的學生實際操作能力很強，上研的同學在后續(xù)的研究中，相關實驗操作熟練、規(guī)范，分析問題和解決問題的能力強，大大激發(fā)了學生的學習興趣，拓寬了學生的知識面，增強了學生的動手能力，為向應用型本科專業(yè)轉(zhuǎn)變奠定了良好的基礎。

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