白金豐產(chǎn)鯽含肉率及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

樊佳佳，朱冰，白俊杰，梁建輝,李勝杰,趙俊,黃國(guó)亮

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部熱帶亞熱帶水產(chǎn)資源利用與養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510380；2.佛山市三水白金水產(chǎn)種苗有限公司,廣東 佛山 528000；3.華南師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，廣東 廣州 510631)

鯽Carassiusauratus是中國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類， 2016年養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)300.52萬(wàn)t，僅次于草魚(yú)、鰱、鳙和鯉[1]。鯽經(jīng)人工養(yǎng)殖和選育，形成了多個(gè)新品種和品系，目前，已通過(guò)全國(guó)水產(chǎn)原種和良種審定委員會(huì)審定的鯽新品種就有16個(gè)，其中白金豐產(chǎn)鯽CarassiusauratusVar.Pengzenensis♀×CyprinusacutidorsalisWang♂(品種登記號(hào)GS-01-001-2015)是由華南師范大學(xué)、佛山市三水白金水產(chǎn)種苗有限公司和中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所聯(lián)合培育的鯽新品種，是以6代群體選育彭澤鯽CarassiusauratusVar.Pengzenensis為母本，6代選育的尖鰭鯉CyprinusacutidorsalisWang為父本，通過(guò)異精誘導(dǎo)雌核發(fā)育產(chǎn)生的子一代。白金豐產(chǎn)鯽的雌性比例在98%以上，在相同養(yǎng)殖條件下，1齡魚(yú)的生長(zhǎng)速度比普通彭澤鯽提高了18.0%以上[2]。白金豐產(chǎn)鯽的親本已進(jìn)行了多代選育，加上幾乎全雌的群體使其養(yǎng)殖產(chǎn)量得到明顯提高，在全國(guó)范圍內(nèi)獲得較好的推廣[3]。當(dāng)前，隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量要求也越來(lái)越高，其中含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，白金豐產(chǎn)鯽的生長(zhǎng)速度高低對(duì)其含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響也是評(píng)價(jià)新品種特性的重要內(nèi)容。本研究中，通過(guò)對(duì)白金豐產(chǎn)鯽的含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，旨在為新品種的評(píng)價(jià)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

2017年5月從佛山市三水白金水產(chǎn)種苗有限公司養(yǎng)殖池塘隨機(jī)挑選1齡白金豐產(chǎn)鯽6尾，最小個(gè)體質(zhì)量為452 g，最大個(gè)體質(zhì)量為979 g，平均體質(zhì)量為(580.33±198.02)g。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理 含肉率測(cè)定：試驗(yàn)前將試驗(yàn)魚(yú)禁食24 h，采用100 mg/kg的MS-222對(duì)魚(yú)體進(jìn)行麻醉，擦干魚(yú)體表面水分測(cè)量其體質(zhì)量，分別去除血液、鰓、鱗片、骨胳和內(nèi)臟等非肉質(zhì)成分，保留性腺后稱其質(zhì)量，計(jì)算可食部分占體質(zhì)量的百分比[4-7],即:

含肉率=可食部分質(zhì)量/總體質(zhì)量×100%。

肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定： 從每尾魚(yú)體背部?jī)蓚?cè)肌肉各取20 g，將2尾魚(yú)的肌肉攪碎混勻成一組，共獲得3組樣品，樣品均置于冰箱(-20 ℃)中短暫保存后送廣東省測(cè)試分析研究所進(jìn)行常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

1.2.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分 參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分別采用直接干燥法(GB 5009.3—2010/第一法)、重量法(GB 5009.4—2010)、索氏提取法(GB/T 5009.6—2003/第一法)、凱氏定氮法(GB 5009.5—2010/第一法)測(cè)定水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白質(zhì)含量。參照GB/T 18654.11—2008、GB/T 9695.2—2008的方法測(cè)定氨基酸和脂肪酸組成及其含量。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià) 將所測(cè)肌肉中氨基酸的含量換算成每克氮中所含氨基酸的毫克數(shù)，再與FAO/WHO蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式[8]和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較。氨酸酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必須氨基酸指數(shù)(EAAI)[9]按下式計(jì)算：

其中：n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；A、B、C、…、J為草魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量(mg/g N)；AE、BE、CE、…、JE為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g N)。

氨基酸含量=樣品中某氨基酸含量(mg/100 g濕樣)/樣品粗蛋白質(zhì)含量(g/100 g濕樣)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò)SPSS 17.0軟件進(jìn)行處理分析，采用Analyze—Descriptive Statistics—Descriptives模塊計(jì)算數(shù)據(jù)平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，并以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±S.D.)的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 含肉率

白金豐產(chǎn)鯽與幾種常見(jiàn)鯽含肉率的比較見(jiàn)表1，白金豐產(chǎn)鯽的含肉率為66.22%，低于萍鄉(xiāng)肉紅鯽雌魚(yú)(70.33%)和雄魚(yú)(67.24%)[5]，高于紅鯽(42.35%)[10]、丁鱥(63.63%)[11]、彭澤鯽(61.20%)[5]、異育銀鯽(51.94%)[12]和淇河鯽(65.72%)[13]等其他種類鯽。

2.2 一般營(yíng)養(yǎng)成分

白金豐產(chǎn)鯽和其他鯽的一般營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表2，白金豐產(chǎn)鯽肌肉中水分含量和粗蛋白質(zhì)含量較其他鯽高，分別為79.90%和17.61%，粗脂肪含量較其他鯽低，為1.71%，灰分含量與其他鯽相差不大，為1.13%。

表1白金豐產(chǎn)鯽和其他鯽含肉率的比較

Tab.1ComparisonofdressingrateofcruciancarphybridCarassiusauratusVar.Pengzenensis♀×CyprinusacutidorsalisWang♂withothercruciancarp

種類 species體質(zhì)量body weight/g含肉率dressing rate/%白金豐產(chǎn)鯽 Carassius auratus Var. Pengzenensis ♀×Cyprinus acutidorsalis Wang♂580.33±198.0266.22±4.70紅鯽[10]Red crucian carp140.67±15.3142.35±3.65鯽[11] Crucian carp160.8063.63彭澤鯽[5]Carassius auratus Var.Pengzenensis158.0061.20異育銀鯽[12] Gynogenetic silver crucian carp292.5951.94淇河鯽[13] Qi-river crucian carp167.38～198.5565.72萍鄉(xiāng)肉紅鯽(雌)[5]Pingxiang red-transparent crucian carp (♀)209.0070.33萍鄉(xiāng)肉紅鯽(雄)[5]Pingxiang red-transparent crucian carp(♂) 174.0067.24

2.3 氨基酸組成

白金豐產(chǎn)鯽和彭澤鯽肌肉氨基酸組成見(jiàn)表3，測(cè)定時(shí)采用酸水解法預(yù)處理樣品，除色氨酸(Typ)被水解破壞而未能檢測(cè)出外，共檢測(cè)出17種氨基酸。分析結(jié)果顯示，白金豐產(chǎn)鯽肌肉的17種氨基酸中谷氨酸(Glu)含量最高，為2.81%，必需氨基酸(EAA)中賴氨酸(Lys)含量最高，為1.69%。氨基酸總量(TAA)為17.84%，必需氨基酸占氨基酸總量的39.50%，必需氨基酸與非必需氨基酸(NEAA)的比值為75.35%，呈味氨基酸(DAA)占總氨基酸總量的37.12%。

表2白金豐產(chǎn)鯽和其他鯽一般營(yíng)養(yǎng)成分的比較

Tab.2ComparisonofapproximatenutritioncompositionofcruciancarphybridCarassiusauratusVar.Pengzenensis♀×CyprinusacutidorsalisWang♂withothercruciancarpw/%

2.4 肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

根據(jù)所測(cè)氨基酸含量及FAO/WHO建議的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和全雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算白金豐產(chǎn)鯽的必需氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)值(EAAI)，結(jié)果見(jiàn)表4。氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分顯示，白金豐產(chǎn)鯽的第一限制性氨基酸均為纈氨酸(Val)，氨基酸評(píng)分中第二限制性氨基酸為蘇氨酸(Thr)，而化學(xué)評(píng)分中第二限制性氨基酸為異亮氨酸(Ile)。白金豐產(chǎn)鯽必需氨基酸評(píng)分為1.03～1.79，化學(xué)評(píng)分為0.78～1.37。必需氨基酸指數(shù)EAAI 為97.67。

2.5 脂肪酸組成

白金豐產(chǎn)鯽肌肉中的脂肪酸組成及含量見(jiàn)表5。在白金豐產(chǎn)鯽肌肉中共檢測(cè)到23種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)7種，不飽和脂肪酸(UFA)16種，不飽和脂肪酸(UFA)中含有7種單不飽和脂肪酸(MUFA)和9種多不飽和酸(PUFAs)。不飽和脂肪酸含量為70.09%，其中的多不飽和脂肪酸含量為42.48%。

3 討論

3.1 含肉率比較

魚(yú)類含肉率一般指可食部分(或肌肉)質(zhì)量占體質(zhì)量的比例[4-7]。白金豐產(chǎn)鯽為雌核發(fā)育后代，因此，雌性率接近100%，本研究中，選取的試驗(yàn)魚(yú)解剖后觀察性腺，表明均為雌魚(yú)，因性腺也屬于可食用部分，其他研究者對(duì)鯽含肉率進(jìn)行測(cè)定時(shí)也大都保留性腺，所以本研究中也保留白金豐產(chǎn)鯽性腺來(lái)計(jì)算其含肉率，所得含肉率為66.22%。馮建新等[4]研究表明，平均體質(zhì)量為91.71 g的彭澤鯽含肉率為61.51%，體質(zhì)量為78.70 g的淇河鯽含肉率為64.94%；譚翔文等[10]研究表明，平均體質(zhì)量為140.67 g的紅鯽含肉率僅為42.35%，均明顯低于白金豐產(chǎn)鯽含肉率。余智杰等[5]研究表明，萍鄉(xiāng)肉紅鯽雌、雄(評(píng)價(jià)體質(zhì)量分別為209 g和174 g)個(gè)體含肉率分別為70.33%和67.24%，略高于白金豐產(chǎn)鯽含肉率。

綜上所述，與常見(jiàn)鯽品種相比，白金豐產(chǎn)鯽含肉率相對(duì)較高，顯著高于其母本彭澤鯽，通過(guò)相同測(cè)定方法，對(duì)父本尖鰭鯉進(jìn)行含肉率測(cè)定，顯示尖鰭鯉含肉率平均為74.82%(數(shù)據(jù)未發(fā)表)，顯著高于彭澤鯽含肉率，表明白金豐產(chǎn)鯽肌肉含肉率介于母本和父本之間，推測(cè)白金豐產(chǎn)鯽新品種基因中有部分父本的遺傳物質(zhì)滲入，故一定程度上提高了其含肉率。

3.2 一般營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)

本研究中所測(cè)白金豐產(chǎn)鯽肌肉的水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量分別為79.90%、17.61%和1.71%。丁立云等[14]研究表明，彭澤鯽肌肉水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量分別為79.36%、17.61%和1.31%。由此可知，白金豐產(chǎn)鯽一般營(yíng)養(yǎng)成分中，粗蛋白質(zhì)含量與彭澤鯽相等，均為17.61%，水分含量二者相當(dāng)。李忠等[15]分析了4種常見(jiàn)鯽肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，比較不同種類鯽的粗蛋質(zhì)白含量顯示，白金豐產(chǎn)鯽>長(zhǎng)豐鯽>彭澤鯽>紅鯽>銀鯽，說(shuō)明白金豐產(chǎn)鯽生長(zhǎng)速度快，但肌肉蛋白質(zhì)含量并未降低。魚(yú)體肌肉粗脂肪含量受環(huán)境影響較大，Watanabe[16]指出，魚(yú)體粗脂肪含量一般會(huì)隨飼料脂肪含量的增加而升高；周飄蘋(píng)等[17]研究了不同品種、不同養(yǎng)殖模式的大黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果表明，不

表3白金豐產(chǎn)鯽和彭澤鯽肌肉中氨基酸組成及其含量的比較(鮮樣)

Tab.3ComparisonofcompositionandcontentsoftheaminoacidsinmusclesbetweencruciancarphybirdCarassiusauratusVar.Pengzenensis♀×CyprinusacutidorsalisWang♂andcruciancarpCarassiusauratusVar.Pengzenensis(fresh)

%

注: #為呈味氨基酸；*為半必需氨基酸

Note:#, delicious amino acid; *,semi-essential amino acid

同養(yǎng)殖模式條件下的大黃魚(yú)背部肌肉粗脂肪含量差別較大，深水網(wǎng)箱組背部粗脂肪為17.46%，而野生組大黃魚(yú)背部肌肉粗脂肪含量?jī)H為5.53%。本試驗(yàn)中，平均體質(zhì)量為580.33 g的白金豐產(chǎn)鯽粗脂肪含量為1.71%，丁立云等[14]研究中，平均體質(zhì)量為50、328、680 g的彭澤鯽粗脂肪分別為1.90%、1.20%和1.00%，而李忠等[15]研究中，體質(zhì)量為158 g的彭澤鯽肌肉中粗脂肪含量高達(dá)5.83%。不同研究者所測(cè)鯽的肌肉粗脂肪含量差異較大，推測(cè)可能是因?yàn)椴煌段癸暳?、不同品種、不同生長(zhǎng)階段和不同養(yǎng)殖模式對(duì)肌肉粗脂肪含量均有一定程度影響，同時(shí)所取樣品的部位也對(duì)肌肉粗脂肪含量影響較大，通常魚(yú)體腹部肌肉的脂肪含量要比背部肌肉的脂肪含量要高[18-21]。

3.3 氨基酸和脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

評(píng)價(jià)肌肉蛋白質(zhì)的質(zhì)量?jī)?yōu)劣通常參考FAO/WHO(1973)中的標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)模式，使用必需氨酸酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI) 進(jìn)行評(píng)價(jià)[22-23]。根據(jù)FAO/WHO提出的蛋白參考模式，必需氨基酸含量應(yīng)占氨基酸總量的40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值應(yīng)該大于0.6[24-25]，白金豐產(chǎn)鯽肌肉氨基酸中必需氨基酸含量占氨基酸總量39.50%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為75.35%，均符合蛋白標(biāo)準(zhǔn)。從必需氨基酸評(píng)分看，白金豐產(chǎn)鯽的必需氨基酸評(píng)分均大于1，最小為纈氨酸氨基酸評(píng)分(1.03)，由此可見(jiàn)，白金豐產(chǎn)鯽肌肉中必需氨基酸組成符合FAO/WHO模式標(biāo)準(zhǔn)；從化學(xué)評(píng)分看，白金豐產(chǎn)鯽的賴氨酸和胱氨酸+蛋氨酸大于1，其余也接近1，說(shuō)明白金豐產(chǎn)鯽肌肉中必需氨基酸組成接近全雞蛋蛋白質(zhì)模式；從必需氨基酸所占比例看，白金豐產(chǎn)鯽的必需氨基酸所占氨基酸總量的比例為46.87%，大于標(biāo)準(zhǔn)模式的35.38%，接近全雞蛋蛋白質(zhì)模式48.80%(表5)。由此得出，白金豐產(chǎn)鯽肌肉中的氨基酸含量豐富，組成合理。

魚(yú)肉中含有較高的不飽和脂肪酸[26]，不飽和脂肪酸對(duì)人類具有預(yù)防心腦血管疾病、降血脂、降血壓、抑癌、抑過(guò)敏、抗炎和抗衰老等作用[27]，白金豐產(chǎn)鯽不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的70.09%，丁立云等[14]分析顯示，平均體質(zhì)量為680 g的彭澤鯽中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的72.26%，其中，白金豐產(chǎn)鯽和彭澤鯽主要的不飽和脂肪酸均為油酸C18:1，含量分別為21.41%和39.76%；白金豐產(chǎn)鯽和彭澤鯽的高度不飽和脂肪酸C20:4n6含量分別為9.14%和1.74%，C22:6n3分別為5.89%和2.11%，C20:4n6和C22:6n3等高度不飽和脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，可以起到維持、提高和改善大腦機(jī)能的作用。研究表明，白金豐產(chǎn)鯽脂肪酸含量特別是高度不飽和脂肪酸含量較高，肉質(zhì)的適口性更好，對(duì)人類的身體健康也更加有益。

綜上所述，白金豐產(chǎn)鯽新品種比母本彭澤鯽含肉率顯著提高，粗蛋白質(zhì)含量較高，必需氨基酸含量豐富、組成合理，脂肪酸種類豐富，不飽和脂肪酸特別是高度不飽和脂肪酸含量較高。這表明，經(jīng)過(guò)遺傳選育，白金豐產(chǎn)鯽平均生長(zhǎng)速度增快，但其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分并未降低。

表4白金豐產(chǎn)鯽肌肉必需氨基酸組成與評(píng)價(jià)

Tab.4CompositionandevaluationofessentialaminoacidsinmuscleofcruciancarphybirdCarassiusauratusVar.Pengzenensis♀×CyprinusacutidorsalisWang♂

必需氨基酸EAA白金豐產(chǎn)鯽/(mg·g-1 N)Carassius auratus Var. Pengzenensis♀×Cyprinus acutidorsalis Wang♂FAO/WHO模式/(mg·g-1 N)FAO/WHO pattern雞蛋蛋白模式/(mg·g-1 N)whole hens egg pattern氨基酸評(píng)分AAS化學(xué)評(píng)分CS異亮氨酸 Ile47.4940541.190.88**亮氨酸Leu81.6870861.170.95蘇氨酸Thr44.4640471.11**0.95苯丙氨酸Phe+酪氨酸 Tyr85.1860931.420.92賴氨酸 Lys95.8055701.741.37纈氨酸 Val51.3550661.03*0.78*胱氨酸Cys+蛋氨酸Met62.7135571.791.10合計(jì)total468.67350473占氨基酸總量的比例/% 46.8735.3848.80

注：*表示第一限制性氨基酸；**表示第二限制性氨基酸

Note：*represents the first limited amino acid；**represents the second limited amino acid

表5白金豐產(chǎn)鯽肌肉中脂肪酸的組成及含量

Tab.5CompositionandcontentsoffattyacidsinthemuscleofcruciancarphybirdCarassiusauratusVar.Pengzenensis♀×CyprinusacutidorsalisWang♂

脂肪酸fatty acid含量/%content脂肪酸fatty acid含量/%contentC14:00.92±0.25C18:2n6c19.64±2.36C15:00.61±0.05C18:3n60.38±0.33C16:017.90±2.19C18:3n31.14±1.97C17:00.99±0.07C20:22.26±0.39C18:08.90±2.76C20:3n62.02±0.05C20:00.45±0.18C20:4n69.14±2.54C22:00.13±0.23C20:5n31.42±0.12C16:11.98±0.60C22:6n35.89±1.60C17:10.49±0.23飽和脂肪酸∑SFA29.91±4.64C18:1n9t0.32±0.56單不飽和脂肪酸∑MU-FA27.62±3.87C18:1n9c21.09±4.68多不飽和脂肪酸∑PU-FAs42.48±2.35C20:1n92.87±1.65不飽和脂肪酸∑UFA70.09±4.64C22:1n90.20±0.35∑SFA/∑UFA0.43±0.09C24:1n90.65±0.35∑PUFAS/∑SFA1.45±0.28C18:2n6t0.58±0.22

注：脂肪酸含量為相對(duì)含量

Note：The fatty acid level is expressed by relative content