美食話竹筍

劉衛(wèi)民

竹筍是禾本科植物竹子的鞭根上的芽孢發(fā)育而成的嫩芽莖。在我國主要產(chǎn)于南方地區(qū)，竹筍在古代有 “竹肉”、“竹胎”、“竹芽”的別稱。我國可食用的竹筍的種類有毛竹筍、淡竹筍、方竹筍、苦竹筍、麻竹筍、綠竹筍等幾十個品種。竹筍按采收的季節(jié)來分類主要有冬筍、春筍、鞭筍、玉蘭筍等。加工后的竹筍有筍干、筍衣、筍絲、酸筍、咸筍、筍罐頭等眾多品種。

更值得一提的是竹筍的藥用價值，李時珍在《本草綱目》中記載：“諸竹，味苦，微寒，無毒。主治消渴，利水道，益氣，可久食；利膈、下氣，化熱、消痰、爽胃。” 還贊竹筍“味甲諸蔬”。竹筍含有豐富的纖維素，可促進(jìn)胃腸蠕動、助消化、去積食、防便秘；對腸癌、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥的保健作用尤為顯著。

孫思邈在《千金要方》中介紹“竹筍、味甘、微寒、無毒，主消渴、利水道、益氣力、可久食之功?！滨r竹筍焯水切片，以麻油、鹽、姜、醋等拌食，對熱痰、咳嗽患者有良好的輔助治療作用。

清代王士雄在《隨息居飲食篇》中說：“筍，竹萌也，其性味甘涼，舒郁，降濁升清，開膈消痰，味冠素食。以未出土而肉厚色白、純甘者良。”

筍饌歷史悠久，經(jīng)時不衰，葷素均可，特別是鮮竹筍清香鮮嫩，更是美不勝言，膾炙人口。清代戲劇家、詞人李笠翁嗜好食筍，推崇竹筍為“蔬食第一品”。正如他在《閑情偶寄》中所說：“筍之為物，不止孤行，孤行并用各見其美，凡食物之中無論葷素，皆用作調(diào)和，菜中之筍與藥中之甘草，同是必須之物，有此則諸味皆鮮也?！?/p>

唐太宗非常喜愛吃筍，并視竹筍為吉祥之物。每年春天他都要擺設(shè)“筍宴”與群臣?xì)g宴一番，同時也渴望天下“賢人志士”如春筍般涌現(xiàn)，扶助大唐，使李家的江山生機勃勃、穩(wěn)如磐石一代代延續(xù)下去。

傳說大文學(xué)家蘇東坡在杭州做官時，經(jīng)常到地方體察民情，曾經(jīng)有一次，他路過于潛縣，看到竹林的秀色，便即興賦詩一首“寧可食無肉，不可居無竹，無肉使人瘦，無竹使人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫(yī)?！笨h令聽說后就用“筍燜肉”款待了他，蘇東坡食后贊不絕口，情不自禁的又提筆續(xù)寫兩句“若要人瘦又不俗，還是天天筍燜肉。”用這首詩形容此時此景真是恰倒好處、妙筆生輝。后來蘇東坡被貶于黃州時，吃了鮮筍后，又詩興大發(fā)，在《初到黃州》詩中云?！伴L江繞廊知魚美，佳筍連山味更香?！眮肀磉_(dá)他此刻的心情。

鄭板橋以畫竹子著名，他曾贊美“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初。”表達(dá)他對生活的熱愛。唐代大詩人杜浦也有：“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來?！钡拿烂钤娋洹．?dāng)然他也在“陪鄭廣文》詩中云：“綠楊風(fēng)折筍，紅綻雨肥梅”，不僅勾劃出春日宜人的風(fēng)光，而且還隱喻對自己所遭受境遇的嘆息。

在我國四川民間流傳著一句諺語：“待客無肉不恭，宴賓無筍則俗?！边@一民俗深深地影響著人們的飲食習(xí)慣，廚師們根據(jù)竹筍潔白、嫩脆、鮮香的特點烹制成各式佳肴。竹筍既可做主料，又可當(dāng)輔料。既可與雞、鴨、魚、肉等葷料配制，也可與豆制品、菌類、莖、葉菜類同燒。根據(jù)需要又可加工成絲、丁、片、條、塊等形狀?？膳胫瞥鰺岵?、冷菜、湯菜、面點等很多品種?！都t樓夢》第五十八回鮮筍火腿湯就是一味以筍為主料的美羹。還有著名的“百筍宴”、“蝦子燒冬筍”、干煸冬筍等膾炙人口的名菜。

國內(nèi)的竹筍名菜很多，在這里我們給大家介紹幾款日本竹筍菜：

香菇竹筍田不拉

用料：鮮香菇10個，竹筍2兩，蝦仁2兩，小青椒10個，面粉l兩，鹽1錢，老酒6錢，醬油5錢，梅淋5錢，白蘿卜5兩，面糊5兩，田不拉汁5兩，植物油2兩。

做法：

1.鮮香菇剪掉柄部。在香菇內(nèi)側(cè)撒少量鹽和老酒。然后撒少量面粉備用。

2.竹筍、蝦仁放在案板上面剁碎。然后放在器皿內(nèi)加余下的鹽，醬油。梅淋和余下的面粉攪拌攪勻，甩刀抹在香菇韻內(nèi)側(cè)，并在有竹筍和蝦餡的部位蘸上面糊備用。

3.將白蘿卜用刀削去外皮，用擦床擦成蘿卜泥。小青椒整個洗凈備用。

4.將植物油到入平底鍋內(nèi)，用170℃一180℃的油溫把蝦仁、竹筍、香菇和小青椒炸熟。

5.食用時在盤內(nèi)放一張口紙，5個香菇朝上，5個香菇朝下，并排碼上小青椒，盤邊配一撮白蘿卜泥，單配一碗田不拉蘸汁。

特點：有香菇的芳香，竹筍的清香，吃起來蝦味濃郁，外焦里香。