泡茶的科學(xué)藝術(shù)

◎張歡歡

對(duì)于每泡茶的口感，民間一直流傳著這樣的說(shuō)法：一道水，二道茶，三道四道是精華，五道六道也不差，七道有余香，八道有余味，九道十道仍回味。這種說(shuō)法準(zhǔn)確嗎？究竟茶的第幾泡是精華？茶葉的耐泡程度跟茶葉的種類、加工方法和老嫩程度有關(guān)，因此，茶葉的精華到底在第幾泡不能一概而論。

綠 茶

綠茶屬于不發(fā)酵茶，比較常見的有西湖龍井、碧螺春等。這類茶比較細(xì)嫩，不適合用剛煮沸的水泡，以80～85℃為宜，沖泡時(shí)間為2～3分鐘。綠茶適合現(xiàn)泡現(xiàn)飲，溫度過(guò)高或浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將遭到破壞，芳香也會(huì)消失。一般來(lái)說(shuō)，綠茶的精華在第二泡和第三泡上，經(jīng)過(guò)四五泡之后，味道就有些寡淡了。

紅 茶

紅茶屬于全發(fā)酵茶，最好用沸水沖泡，沖泡時(shí)間一般以3～5分鐘為宜。浸泡時(shí)間短，茶水的顏色淺淡，滋味輕；泡久了，茶湯的澀味重，香味也容易喪失。一般紅茶沖泡一兩次口感達(dá)到最好，較為高檔的工夫紅茶，沖泡三四次味道最佳。

烏龍茶

烏龍茶是半發(fā)酵茶，如鐵觀音、大紅袍等。其中鐵觀音當(dāng)屬烏龍茶中的極品，有“七泡有余香”的美譽(yù)。鐵觀音茶葉條形緊密，通常經(jīng)過(guò)三泡之后茶葉才可以展開，香氣彌散開來(lái)，到第四泡時(shí)，才會(huì)散發(fā)出真正的茶香，甚至到了第六七泡都有余香。也就是說(shuō)，鐵觀音的精華應(yīng)該出現(xiàn)在第四泡的時(shí)候。

普洱茶

以普洱茶為代表的黑茶屬于后發(fā)酵茶，在儲(chǔ)存中仍然可以隨著時(shí)間的推移進(jìn)行自然的陳化，在一定時(shí)間內(nèi)，還有越陳越香的特點(diǎn)。普洱茶沖泡較為講究，通常需要先洗茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開水，過(guò)一會(huì)兒把水倒掉，再倒入開水，蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質(zhì)，而且使泡出的茶湯更香醇。這之后的每一泡，茶味逐漸呈現(xiàn)。普洱茶生餅?zāi)团?，一般可以連續(xù)泡 8～10次，但熟餅并沒有這么多次數(shù)，具體泡多少次與泡茶的量、出湯時(shí)間有直接關(guān)系。普洱茶多為壓緊型茶，往往第二泡還沒有完全使茶葉展開，所以精華要從第三泡開始，很多人認(rèn)為，三到五道是普洱茶口感最好的時(shí)候。