符合高校學(xué)生營養(yǎng)需求的營養(yǎng)配餐設(shè)計與推廣研究

李 超，張傳軍，林立東，魏 登，鐘 寶

根據(jù)教育部網(wǎng)站數(shù)據(jù)，2013年我國高等院校共計2484所[1]，在校學(xué)生兩千多萬人。在校大學(xué)生這支龐大的隊伍是一個特殊的群體，食堂為學(xué)生制作伙食是眾口難調(diào)。隨著經(jīng)濟發(fā)展，人們生活水平不斷提高，食堂伙食也發(fā)生了改變，魚、肉、禽、蛋等各式各樣伙食應(yīng)有盡有。而目前在校大學(xué)生的健康飲食并沒有引起重視，如肥胖、糖尿病等慢性疾病已經(jīng)蔓延在青年人群中。2012年我國肥胖率攀升至12%，是1992年的兩倍，全國各地患糖尿病人中大約有十分之一是成年人[2]。食堂伙食缺少營養(yǎng)搭配設(shè)計，導(dǎo)致部分大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)不合理，動物性食物過多攝入，而日本學(xué)生營養(yǎng)餐已經(jīng)普及到中小學(xué)及高中。當(dāng)大學(xué)生養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣，會影響他們的家庭和下一代。文章通過對高校食堂供餐現(xiàn)狀取樣，結(jié)合大學(xué)生身體狀況設(shè)計大學(xué)生人群一日三餐營養(yǎng)需求，旨在幫助大學(xué)生這個特殊群體養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，同時普及營養(yǎng)知識，為拓展全國各高校食堂營養(yǎng)配餐設(shè)計提供資料參考。

1 營養(yǎng)配餐設(shè)計

1.1 食堂伙食品種采集

為了能夠掌握準(zhǔn)確的食堂菜品與菜品重量標(biāo)準(zhǔn)化，除飲食中心負(fù)責(zé)人員提供資料外，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院又組織2011級、2012級烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)優(yōu)秀學(xué)生組建團隊(學(xué)生組建4個團隊，每個團隊共計8人)，協(xié)助采集與記錄，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，同時也參與后期營養(yǎng)餐設(shè)計。

通過一段時間采集統(tǒng)計，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食堂共有2個，分別是慧圓餐廳與飲食中心，共有21個班組(檔口)?；锸称贩N采集采取隨機抽取冬、夏兩季，共計372種。這些品種主要包括炒菜240種、燉菜32種、涼菜73種、湯菜6種、蒸菜5種、主食16種共計6大類，并且品種無重復(fù)。

為了使每個品種重量標(biāo)準(zhǔn)化，采用標(biāo)準(zhǔn)盤(盤口直徑為21 cm)與標(biāo)準(zhǔn)碗(碗口直徑為13 cm)盛裝。稱重器具為電子秤，稱量數(shù)據(jù)精確到小數(shù)點后3位，稱量時分別記錄每個成品重量及投料配比，從而計算出主要用料重量，每天稱量不同伙食品種重量在100 g～300 g之間。稱量后的伙食品種要進行拍攝保存圖片，通過Adobe Photoshop軟件處理制作精美圖片，為食堂制作宣傳板及營養(yǎng)餐圖文并茂做素材。

1.2 營養(yǎng)素數(shù)據(jù)庫建立

營養(yǎng)素數(shù)據(jù)庫建立采用Excel軟件，將食物原料分成谷類、薯類、肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品、豆類及豆制品、蛋類、奶類及奶制品共計9大類，每個大類建立工作表。伙食品種主要原料按照上述9大類分別歸類。通過查詢中國食物成分表書籍[3-4]，將每種原料所在書籍中的頁碼、編碼、原料品種、可食部分、能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等共計12項數(shù)據(jù)進行錄入。對于書籍中沒有查到的食物，通過實驗室分析檢測完成并錄入相關(guān)工作表中。數(shù)據(jù)錄入結(jié)束后，新建工作表將所有伙食品種重量及主要原料重量數(shù)據(jù)進行錄入，在確保所有的工作表都在一個Excel表時，通過輸入程序，可計算出每個伙食品種能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素，為營養(yǎng)餐合理設(shè)計提供依據(jù)參考。營養(yǎng)素數(shù)據(jù)庫建立見圖1與圖2。

圖1 食物營養(yǎng)素數(shù)據(jù)庫 圖2 菜品營養(yǎng)成分計算數(shù)據(jù)庫

1.3 營養(yǎng)餐設(shè)計

大學(xué)生營養(yǎng)餐設(shè)計要結(jié)合大學(xué)生身體狀況，例如年齡、體力活動、性別及營養(yǎng)不同需要等因素，計算大學(xué)生各種營養(yǎng)素需要量并制定合理營養(yǎng)食譜。大學(xué)生營養(yǎng)餐在保證學(xué)生膳食平衡和身體健康的同時，也要以經(jīng)濟實惠為原則。食堂在營養(yǎng)餐設(shè)計過程中結(jié)合本地季節(jié)食物供應(yīng)情況，以及食堂設(shè)備，炊事人員技術(shù)力量等因素設(shè)計切實可行的營養(yǎng)餐，內(nèi)容上主要包括時間、餐次、主副食名稱、原材料用量及營養(yǎng)素供給量。營養(yǎng)餐要求食物原料符合相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求；三餐食物要豐富，種類多樣化，做到粗細搭配，干稀搭配，葷素搭配，確保每份營養(yǎng)餐副食中都含充足的優(yōu)質(zhì)蛋白；要保證一定量的蔬菜供應(yīng)，蔬菜中一半以上應(yīng)為綠色或者有色的葉菜類；油脂以植物油為主，控制食鹽攝入量及考慮學(xué)生的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)能力，具有同樣營養(yǎng)價值的伙食，價格應(yīng)分為不同的層次。其次，還要考慮到大學(xué)生群體能量與其他營養(yǎng)素攝入要滿足群體中大多數(shù)人，保障群體攝入不足和過多發(fā)生攝入過量較低的比例。允許有2%～3%的人有攝入不足的危險，另有2%～3%的人攝入過量產(chǎn)生不良后果的危險[6]。

大學(xué)生處于青春期向成熟期轉(zhuǎn)變階段，足夠能量和各種營養(yǎng)素可以保證大學(xué)生身體發(fā)育需要，大學(xué)生能量及各種營養(yǎng)素需要量相當(dāng)于中等體力活動成年人，因繁重腦力勞動和大量體育鍛煉消耗能量較多。根據(jù)中國居民營養(yǎng)素參考攝入量，大學(xué)生能量和蛋白質(zhì)及脂肪供能比見表1[5]。

表1 能量和蛋白質(zhì)及脂肪供能比

根據(jù)表3計算出蛋白質(zhì)占總能量12%，脂肪可在20%～30%區(qū)間取固定比例，選定為25%，碳水化合物占總能量63%。由于配餐的能量及營養(yǎng)素全部以原材料計，未包括烹調(diào)油攝入量，根據(jù)我國居民膳食寶塔推薦比較，除食堂菜品之外，建議適量補充水果和牛奶等食物。若烹調(diào)油按每日人均推薦攝入量30 g計算(以每百克大豆油的能量899 kcal計)，則每人每天的烹調(diào)油能量攝入約為270 kcal。男生和女生每日人均水果推薦攝入量各按400 g和300 g計算，取蘋果、梨、柑橘的平均值計算每百克水果的能量，則每日男、女生人均水果的能量攝入量分別約為200 kcal和150 kcal。男、女生人均奶制品推薦攝入量均按照300 g計算(以每百克鮮牛奶的能量54 kcal計)，則奶制品能量攝入約為160 kcal。綜合考慮，食堂配餐的總能量男女生應(yīng)在2 700 kcal、2 300 kcal的基礎(chǔ)上各下調(diào)630 kcal、580 kcal，則男女生各為2070 kcal和1 720 kcal。其次，大學(xué)生早、中、晚各需要能量的比例為30%、40%、30%，食堂配餐營養(yǎng)素推薦攝入量見表2，食堂三餐能量及生熱營養(yǎng)素需要量見表3。

表2 食堂配餐營養(yǎng)素推薦攝入量

注：所有數(shù)值精確到小數(shù)點后一位。

表3 食堂三餐能量及生熱營養(yǎng)素需要量

營養(yǎng)餐設(shè)計過程中考慮到針對群體、性別。因此，制定一套營養(yǎng)餐符合大學(xué)生的營養(yǎng)需求，食物品種包括主食、副食。原料包括畜類、禽類、蛋類、豆制品、水產(chǎn)類、蔬菜類。食物數(shù)量由食堂人員按照每個人所用標(biāo)準(zhǔn)餐盤量，制定符合大學(xué)生膳食特點菜肴，每個菜肴標(biāo)記成份，列出菜肴原料重量并計算菜肴所含營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)量，做到葷素搭配，菜肴多樣化。同時利用宣傳板介紹圖文并茂還可普及營養(yǎng)知識，使大學(xué)生飲食更健康。

2 推廣示范

將每個檔口通過制定合理食譜設(shè)計做成宣傳板，學(xué)生點餐時能夠看到不同套餐的食物組成及營養(yǎng)成分標(biāo)識，有目的的干預(yù)學(xué)生點餐過程中過多挑食偏食習(xí)慣。另外，將一些菜肴營養(yǎng)標(biāo)簽制作成精美圖片，粘貼到學(xué)生就餐餐桌上，這樣學(xué)生就餐時更能直觀了解不同菜肴所含成分及各類食物的營養(yǎng)特點，使學(xué)生更深刻體會平衡膳食對于健康的重要性。通過一段時間的推廣，又隨機在食堂對于用餐學(xué)生的談話中了解到學(xué)生已經(jīng)知道偏食、挑食的危害，也慢慢接受營養(yǎng)套餐，有時會直接選取宣傳板的套餐，推廣的效果較明顯。

2014年7月10日，國家食物與營養(yǎng)教育示范基地正式成立，農(nóng)業(yè)部食物與發(fā)展研究所參訪人員對于食堂營養(yǎng)餐設(shè)計給予高度肯定，同時提出要做好示范基地的推廣工作。定期組織吉林省企事業(yè)單位的食堂管理人員參觀學(xué)習(xí)交流，更好的發(fā)揮基地推廣示范作用。

參考文獻：

[1] “2013年具有普通高等學(xué)歷教育招生資格的高等學(xué)校名單”(May 7,2013)，[Online]Availablehttp://www.moe.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/moe_122 /201305/151636.html(August 5,2014).

[2] Wang Qian(July 12,2014),“College in Jilin wants its students to eat healthier”, China Daily.[Online]Available:http://www.chinadaily.com.cn/china/2014-07/12/content_17744043.htm(August 5,2014).

[3] 楊月欣.中國食物成分表2004第二冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2013,(9)：78-200.

[4] 楊月欣等.中國食物成分表第2版第一冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2013,(9)：4-190.

[5] 中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南(2011年全新修訂)[M].西藏人民出版社，2010,(12)：215.

[6] 郝志闊等.營養(yǎng)配餐設(shè)計與評價[M].中國質(zhì)檢出版社，2013,(12)：74-85.