芹菜莖葉的脫水加工技術(shù)及相關(guān)影響因素分析

馬斐

目前，在芹菜莖葉脫水處理中，對于莖葉中的葉綠素保護主要采取沸水燙漂、堿液燙漂、堿液浸泡以及金屬離子護色燙漂等技術(shù)，但各類保護技術(shù)最后效果卻存在較大差異，且對脫水芹菜莖葉的質(zhì)量也存在一定的影響。下面，將以芹菜莖葉的脫水加工技術(shù)作為切入點，對芹菜莖葉脫水加工技術(shù)及相關(guān)影響因素進行分析。

1.芹菜莖葉的脫水加工技術(shù)

1.1芹菜莖脫水加工方便即食芹菜技術(shù)

工藝流程：原料→削根→去葉→清洗→切段→堿液漂燙硬化→護色→漂洗→脫水→調(diào)味→包裝→檢驗→成品。

加工過程中的要點：（1）削根、去葉：選取新鮮、成熟、葉沒有出現(xiàn)變色的芹菜，除去葉與柄梢三毫米以下的區(qū)域，同時去除須根、老黃及病斑的區(qū)域。（2）清洗、切段：將原料放置于洗滌槽內(nèi)，徹底清洗并挑出殘枝與土石等異物，芹菜葉上不可留有泥沙，避免影響產(chǎn)品品質(zhì)。在瀝干后，通過干凈無銹的刀將其切成為三厘米的小段。（3）堿液漂燙：把芹菜小段放在一百攝氏度、1%飽和度的碳酸鈉水溶液內(nèi)予以漂燙，時間為二十秒，其目的即為殺滅芹菜外層的微生物，進而避免造成葉綠色褪變的有機酸，同時可以遏制容易造成褐變的多酚氧化酶的活性，在此基礎(chǔ)上將芹菜組織內(nèi)的空氣完全排除，控制氧飽和度。（4）硬化：通過飽和度為0.1%的氯化鈣溶液把完成漂燙后完全冷卻的芹菜浸泡十分鐘，使鈣離子完全滲透至芹菜組織，并和芹菜組織中的果膠酸生成具有凝膠作用的果膠酸鈣，其可以在細胞間隙粘結(jié)增加細胞間連接，因此使產(chǎn)品酥脆。（5）護色：通過每升二百毫克Cu

1.2芹菜葉脫水加工方便即食芹菜紙技術(shù)

工藝流程：原料→清洗→切分→燙源→破碎→拌料→刮片→烘烤→調(diào)味干燥。

加工過程中的要點：（1）原料：制品色澤會依附于原料本身的色澤，所以要盡可能擇取色澤優(yōu)異的原料。（2）清洗、切分：把芹菜葉放置在洗滌槽內(nèi)徹底清理，完成后撈出瀝干水分，然后將芹菜葉切成一厘米左右的段條。（3）燙漂：把完成切分的芹菜葉放至沸水中予以燙漂，時間控制在一分鐘以內(nèi)，芹菜葉以柔軟可打漿且不變色為宜，取出而后第一時間通過冷水予以浸漂，進而避免余熱持續(xù)。（4）破碎：把撈出瀝水的芹菜葉第一時間用打漿機予以處理，打漿機轉(zhuǎn)速為每分鐘一千五百轉(zhuǎn)，破碎的目的即便于刮片過程中外表平整易于刮片，在此基礎(chǔ)上去除組織細胞間的氣體，可以使芹菜紙具有良好的定型性。（5）拌料：在打成漿的原料內(nèi)，放置增稠穩(wěn)定劑，在此基礎(chǔ)上予以混勻處理，增稠穩(wěn)定劑通過0.6%的海藻酸鈉、9%的淀粉制成，在使用過程中，先將增稠劑用溫水進行溶化。（6）刮片：把拌好的糊狀物通過刮片設(shè)備刮至鋼化玻璃板，糊狀物厚度為0.5厘米，切勿太薄或太厚，不然會導(dǎo)致成品發(fā)硬或揭片過程中破碎。（7）烘烤：把刮好的鋼化玻璃板放置于烘房內(nèi)，在60℃下烘烤五小時，烘烤時要注意第一時間通風排潮及倒盤，這樣可以便于干制。（8）調(diào)味干燥：將味道鮮美的調(diào)味料噴涂在芹菜紙上，在此基礎(chǔ)上送至烤房內(nèi)進行烘烤，以稍硬為宜，取出后放置在干燥區(qū)域進行冷涼。

2.各種脫水芹菜加工技術(shù)對芹菜的影響

2.1各溫度環(huán)境下燙漂加工技術(shù)對芹菜莖葉過氧化物酶活性的影響

綠色蔬菜在受熱過程中，因為HDL凝固導(dǎo)致葉綠素喪失保護功能， 葉綠素和植物所釋放的-SO3H，除去四吡咯中的Mg？+變成褐綠色的4-二甲氨基苯酚，進而綠色漸退，燙漂過程中，細胞間釋放的酶與葉綠素-蛋白復(fù)合物產(chǎn)生反應(yīng)，進而造成葉綠素降解。過氧化物酶即為一種高耐熱性酶，過氧化物酶活性滑移能夠作為蔬菜燙漂滅酶的基礎(chǔ)指標。在81～92攝氏度的熱水中燙漂，三分鐘可使過氧化物酶失活，而在96～100攝氏度的熱水中燙漂，一分鐘就能夠使過氧化物酶失活，增加燙漂溫度，可降低酶滅活時間。

2.2各類護色加工技術(shù)對芹菜莖葉葉綠素及感官品質(zhì)的影響

乙二胺四乙酸對大部分金屬離子都有一定的螯合性，可以從根本控制酚化合物氧化變色，同時可以使酚化合物和金屬離子的絡(luò)合發(fā)生顯色反應(yīng)；芹菜莖葉加工過程中，中性及微堿性環(huán)境下可以遏制4-二甲氨基苯酚形成，在干燥時，4-二甲氨基苯酚分解為無色物質(zhì)，進而使其內(nèi)部的黃色逐漸顯露。而較高的酸堿值會造成纖維素水解及植物腐敗加劇。

（作者單位：236000 安徽省阜陽市潁州區(qū)農(nóng)技中心）