稀罕佳肴“雞髓筍”

丁志梅　丁正琪

《紅樓夢(mèng)》中說(shuō)賈母的飲食是很講究的。（第七十五回）開(kāi)飯時(shí)，要媳婦王夫人、邢夫人等放筷箸，捧飯。賈母喜愛(ài)的幾色菜早已擺上桌，這一碗是雞髓筍，是鳳姐的父親京營(yíng)節(jié)度使高官王子騰送來(lái)的，可想而知是什么高級(jí)菜肴。賈母把各種吃不了的菜送人，命人送給寶玉、黛玉去吃，就是“雞髓筍”。賈政的孫子賈蘭，是賈母的嫡親重孫子，連“雞髓筍”都沒(méi)資格吃，可見(jiàn)“雞髓筍”金貴到何等程度。

許多菜譜資料里都找不到雞髓筍是什么菜，現(xiàn)在許多大飯店的廚師也不一定說(shuō)得清雞髓筍是什么菜。只有少數(shù)退休老廚師知道，那是清代浙江名菜，御廚貢品。烹調(diào)程序分為四大步驟：

先制筍：用浙江天目山產(chǎn)的竹筍12根（約250 g）用清水漂洗干凈。豎著一剖為二，剔去筍心不用。將竹筍放到開(kāi)水鍋中，沸進(jìn)沸出。再放到湯鍋中加入清湯、雞精、糖，煨入味，晾冷備用。

捶雞茸：將雞脯肉150 g，去皮，去筋。用刀背捶成雞茸，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油，順一個(gè)方向攪拌上勁兒，待均勻后備用。

挑雞髓：再取烏雞腿1 500 g，用刀剔除雞腿肉，用刀背將雞腿骨敲散。用竹簽取出骨髓，放在湯鍋中，加入黃酒、姜汁、糖，滾透，去掉腥味。再清湯煨透，用刀將骨髓切成大小均勻的條狀。

拼圖案：取一磁盤(pán)，在竹筍的筍心逐個(gè)拌平雞茸，將筍逐個(gè)放入，在筍尖上點(diǎn)綴雞骨髓，在筍底部配上香菜葉。在盤(pán)中拼成花色圖案，加清湯入籠蒸2 min取出。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精，調(diào)好口味，用水淀粉勾薄芡，將雞油和湯汁均勻地淋在竹筍上即成。鮮香脆嫩，顏色誘人，清爽雅致，營(yíng)養(yǎng)豐富。

雞骨髓，專(zhuān)門(mén)制作菜肴，極為少見(jiàn)。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，動(dòng)物的骨髓分為紅髓（造血髓），和黃髓（脂肪髓）。出生時(shí)，紅髓充滿(mǎn)全身的骨骼腔內(nèi)。隨年齡增長(zhǎng)，紅髓漸變?yōu)辄S髓。從遠(yuǎn)端呈向心性擴(kuò)展，成年時(shí)，大腿骨上部、胸骨等處仍為紅髓。

骨髓是一種海綿狀、膠狀組織，由血管、神經(jīng)、網(wǎng)狀組織及基質(zhì)等組成。其間充以造血細(xì)胞，有紅細(xì)胞造血島、粒細(xì)胞造血島、巨核細(xì)胞、淋巴小結(jié)。骨髓的主要功能是生成造血干細(xì)胞，造血干細(xì)胞有自我更新的能力，并能分化為各種血細(xì)胞。還能生成大量淋巴細(xì)胞，和人體免疫功能密切相關(guān)。現(xiàn)代人體骨髓移植，就是專(zhuān)門(mén)移植造血干細(xì)胞，用來(lái)治療再生障礙性貧血、白血病等。因此，雞骨髓作為食療，能為人類(lèi)提供各種補(bǔ)充造血的原料，骨髓對(duì)人體造血功能、免疫力提高等極為重要。

鮮筍為“雞髓筍”提供特殊鮮味。鮮筍有春筍、鞭筍、冬筍三種。冬筍最鮮嫩，質(zhì)量最佳，春筍次之，鞭筍是夏季采掘，比較差。浙江天目山竹筍、云南文山玉指筍等，是竹筍中最鮮嫩、最有名的冬筍，都是用來(lái)制雞髓筍的最好的原料。竹筍的營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有特種氨基酸——天門(mén)冬氨酸，是竹筍特殊的鮮味成分。名貴筍制成“雞髓筍”，確實(shí)是一種極為難得的菜肴珍品，有別于其他菜肴。

千百年前的名菜“雞髓筍”，現(xiàn)在可是作為兒童、青少年滋補(bǔ)造血、增強(qiáng)抵抗力的良好膳食；又是腫瘤病人手術(shù)前后、化療前后極好的食療佳品；更是老年體弱者最好的滋補(bǔ)美食。