酸菜腌制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生與預防

韓永霞

摘 要 酸菜中亞硝酸鹽引起的安全性問題一直是人們關注的熱點。文章闡述了酸菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因、影響因素，并總結了降低亞硝酸鹽含量的措施。

關鍵詞 酸菜；亞硝酸鹽；產(chǎn)生；預防

1 前言

酸菜是指蔬菜在一定濃度的食鹽溶液中，借助于天然附著在其表面的微生物或人工接種的乳酸菌等，利用蔬菜中的可發(fā)酵糖類等營養(yǎng)物質發(fā)酵產(chǎn)酸，同時利用食鹽的高滲透壓，共同抑制酸菜中其他有害微生物的生長，另外還伴隨著乙醇和醋酸發(fā)酵等一系列生化反應而形成的有特殊風味的發(fā)酵制品[1]。由于其加工方法簡單，成本低，口味清脆爽口、酸咸適口，能增進食欲而深受人們的歡迎。此外，酸菜還具有預防動脈硬化、抑制癌細胞生長，降脂美容等方面的保健和醫(yī)療作用。然而，在發(fā)酵過程中會生成一定量的亞硝酸鹽，當人體攝入亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽能和胃中的含氮化合物結合成具有致癌性的亞硝胺，對人體健康產(chǎn)生危害。因此，酸菜中亞硝酸鹽的含量逐漸引起人們的重視。

2 酸菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因

腌制蔬菜時，細菌產(chǎn)生的硝酸還原酶，是酸菜中硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽的決定性因素。自然界能產(chǎn)生硝酸還原酶的細菌很多，大約有100多種，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、放線菌、酵母、霉菌等。尤其以大腸桿菌、白喉桿菌、金黃色葡萄球菌、粘質賽氏桿菌等可使NO3-厭氧地還原到NO2-的階段而終止，使N02-蓄積起來[2]。

目前制作酸菜，主要是利用菜株自然帶入的乳酸菌進行發(fā)酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性環(huán)境尚未形成，一些有害的菌類未被抑制，將會出現(xiàn)硝酸還原過程產(chǎn)生亞硝酸鹽。在腌制中期或后期，一些能夠耐酸、耐鹽、厭氧的桿菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活動能力。因此，即使是正常的腌制，亞硝酸鹽的產(chǎn)生也是不可避免的。如條件掌握得好，亞硝酸鹽含量就少；當條件控制不當，如非厭氧環(huán)境、雜菌污染等，則有大量的亞硝酸鹽生成。

3 酸菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化及影響因素

大量研究表明，酸菜腌制過程中亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。這主要是由于在發(fā)酵初期，乳酸菌生長繁殖迅速，但同時有害菌的生長也較為旺盛，使得亞硝酸鹽的生成較快。雖然此時，亞硝酸鹽會被酶或酸部分降解，但降解的速率要小于生成的速率，因此亞硝酸鹽的含量逐漸積累。隨著乳酸發(fā)酵的進行，發(fā)酵體系的酸度升高，有害菌的生長逐漸受到抑制，硝酸還原能力減弱，亞硝酸鹽的產(chǎn)生量逐漸降低，同時以生成的亞硝酸鹽被酶或酸分解，使得亞硝酸鹽含量逐漸下降。發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化用線圖表示，很像拋物線，其最高點我們簡稱“亞硝峰”。

酸菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量受多種因素的影響，如食鹽濃度、發(fā)酵溫度、酸度、含糖量、酸菜原料等。

3.1 原輔料

3.1.1 食鹽濃度

食鹽對亞硝酸鹽含量的影響主要是通過其對細菌活動的影響而起作用的。低濃度的食鹽溶液不能抑制大腸桿菌、酵母菌等硝酸還原菌的生長，從而使硝酸還原過程加快，亞硝酸鹽生成較多；反之，高濃度的食鹽溶液，可以不同程度的抑制那些對鹽的耐受能力較差的有害微生物，使硝酸還原過程變慢，從而推遲了亞硝峰的出現(xiàn)。

3.1.2 酸菜原料

用不同種類的蔬菜制作的酸菜，亞硝酸鹽的生成情況也較為不同。以黃瓜、菜椒、甘藍等多種蔬菜為原料生產(chǎn)酸菜時發(fā)現(xiàn)，不同的原料在腌制過程中都有“亞硝峰”出現(xiàn)，但原料不同，“亞硝峰”出現(xiàn)的時間也不同。

3.2 發(fā)酵條件

3.2.1 發(fā)酵溫度

蔬菜腌制時的溫度對亞硝酸鹽的生成量及生成期有著明顯的影響[3]。發(fā)酵溫度高，亞硝峰出現(xiàn)早，峰值低；溫度低，亞硝峰出現(xiàn)晚，峰值高。這是由于在較高的溫度下，有益菌種——乳酸菌繁殖較快，使得乳酸發(fā)酵能夠順利進行，迅速升高的酸度，抑制了硝酸還原菌的生長繁殖，從而減少了硝酸鹽的還原，同時已生成的亞硝酸鹽被旺盛發(fā)酵所形成的酸性環(huán)境分解一部分，故發(fā)酵溫度高時“亞硝峰”峰值小；而發(fā)酵溫度低時，乳酸菌的繁殖較慢，形成的抑制雜菌生長的物質含量很低，因此具有硝酸還原能力的細菌的繁殖速度較快，從而使大量的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，故在發(fā)酵溫度低時 “亞硝峰”峰值大。

3.2.2 發(fā)酵酸度

大白菜發(fā)酵過程中酸度對亞硝酸鹽含量有影響，加酸發(fā)酵和不加酸發(fā)酵對亞硝峰的形成有極顯著的差異。加酸發(fā)酵的大白菜，亞硝峰生成水平低，亞硝峰不明顯。在甘藍發(fā)酵過程中，酸度越高，亞硝酸鹽含量越低，因較高的酸度能夠抑制有害微生物的生長繁殖，阻止硝酸還原為亞硝酸鹽。

4 降低酸菜中亞硝酸鹽含量的措施

4.1 原料的選擇和處理

由于幼嫩蔬菜中硝酸鹽的含量較高，不新鮮或腐爛的蔬菜也含有較多的亞硝酸鹽，因此用于制作酸菜的蔬菜，一般應選用成熟而新鮮的菜株，且準備腌制的蔬菜不應久放，更不能堆積，以免造成亞硝酸鹽含量的上升。

4.2 腌制用具及環(huán)境衛(wèi)生

由于具有硝酸鹽還原酶的細菌是酸菜中大量產(chǎn)生亞硝酸鹽的一個決定因素，因此用于制作醬腌菜的容器、水質等用具和原料不清潔時，會有大量有害微生物的生長，從而導致硝酸鹽還原活動加強，亞硝酸鹽含量上升。家庭制作酸菜時，為了防止用具、容器上的有害微生物污染酸菜，將腌制用具清洗干凈后可再用開水燙洗滅菌；工業(yè)腌制用的缸、池，應徹底清洗消毒，并保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，防止污染。

4.3 保持腌制過程中的厭氧條件

腌制過程中密封不好也會導致亞硝酸鹽含量的上升，這是由于一方面酸菜暴露在空氣中，增加了被污染的機會；另一方面，霉菌、酵母菌等具有硝酸鹽還原酶的有害菌都屬于好氣性菌，而且抗酸能力強，足以耐受乳酸發(fā)酵所形成的酸度，因此會導致亞硝酸鹽含量的上升。所以，在進行腌漬時，如能盡可能與空氣隔絕，保持厭氧狀態(tài)，不但有利于乳酸發(fā)酵，抑制好氣性有害微生物的繁殖，防止酸菜敗壞，而且還可以降低亞硝酸含量[4]。

4.4 添加阻斷劑

阻斷亞硝基化合物在胃內(nèi)的合成，VC起著重要的作用。像綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的VC，所以多吃新鮮蔬菜、水果對防癌是有好處的；在發(fā)酵過程中添加適量蒜汁、姜汁或有機酸也能有效地阻斷亞硝酸鹽的產(chǎn)生，因酸度越高，亞硝酸鹽含量越低，而酸菜發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸速率與產(chǎn)酸量與含糖量成正比關系，因此適量加糖也可以降低亞硝酸鹽的含量。

參考文獻：

[1]周艷明，韓曉歐.熟肉制品中亞硝酸鹽的風險評估方法的研究[J].食品科技，2008，33（4）：169-171.

[2]張志國等.泡菜中亞硝酸鹽含量動態(tài)研究[J].中國調(diào)味品，2008，4：40-42.