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      豆腐渣的魅力

      2018-06-01 07:40:45云無心
      飲食科學(xué) 2018年5期
      關(guān)鍵詞:豆腐渣豆?jié){口感

      文/云無心

      在多數(shù)情況下,“豆腐渣”這個詞都帶有負面的含義?!岸垢こ獭弊圆槐卣f,用來形容人的時候總是作為“一枝花”的反面。就它的本意——制作豆?jié){時產(chǎn)生的殘渣——一個“渣”字也顯示了人們對它的態(tài)度,基本上就是沒用的廢品。

      不過,從營養(yǎng)的角度來說,它實在是“養(yǎng)在深閨無人識”。大豆是一種極為優(yōu)質(zhì)的食品,主要有三類成分:蛋白質(zhì)是常見的植物蛋白中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白;油脂中主要是不飽和脂肪,與動物脂肪相比有利于心血管健康;而碳水化合物中主要是膳食纖維,只增加飽腹感而不產(chǎn)生熱量,從而有利于控制體重。而且,其中還有一些可溶性的纖維能夠被腸道菌群發(fā)酵,產(chǎn)生一些有助健康的小分子——也就是通常所說的“益生元”作用。

      在制取豆?jié){的過程中,大部分油脂和蛋白質(zhì)被浸取到了水中,剩下的不溶成分就構(gòu)成了豆腐渣。在通常制作豆?jié){的條件下,豆腐渣中還會留下相當(dāng)多的蛋白質(zhì)和少量脂肪。大豆中的纖維以不可溶纖維為主,基本上都會被留下。也就是說,豆腐渣是膳食纖維的優(yōu)秀來源,此外伴隨著比較多的優(yōu)質(zhì)蛋白,還有大豆中相當(dāng)含量的礦物質(zhì)。

      不過,作為食品,豆腐渣實在難吃。雖然膳食纖維對健康大有好處,但是不可溶膳食纖維往往口感粗糙、一進口就滿嘴鉆,就像吃了一口粉筆灰。再有營養(yǎng)的東西,難吃也就沒有號召力。所以,在從前,除了實在吃不起飯的窮人,很少有人愿意去吃它。在傳統(tǒng)上,它都是作為飼料進入了牲畜的肚子。

      要充分利用豆腐渣的營養(yǎng),就必須改善它的口感。一種傳統(tǒng)的辦法是把它進行發(fā)酵。蛋白質(zhì)在發(fā)酵中會被水解成氨基酸或者多肽,會產(chǎn)生濃郁的香味。大豆蛋白中富含谷氨酸,所以發(fā)酵的豆制品跟味精一樣有“鮮”味。大豆中的蛋白質(zhì)含量高,充分發(fā)酵之后就可以得到醬油。而豆腐渣中的蛋白質(zhì)含量不如大豆,產(chǎn)生不了那么濃郁的味道,也就難以成為醬油。不過,發(fā)酵中也會產(chǎn)生一些水解纖維的酶。膳食纖維經(jīng)過一定程度的水解,口感也會得到一定的改善。經(jīng)過發(fā)酵的豆腐渣,也被稱為“豆豉”。雖然跟大豆做的真正的豆豉不同,也還是可以算作一種風(fēng)味小食品。即使不能算美味,至少也是充分利用了豆渣的營養(yǎng)。

      不過發(fā)酵畢竟很麻煩,直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更細,然后加到其他食物中。傳統(tǒng)的豆?jié){都“磨”得不夠細,得到的纖維顆粒很大,加到其他食物中依然能夠感覺出來。現(xiàn)在的豆?jié){機可以把豆腐渣打得跟面粉差不多細,操作起來就容易多了。

      這樣的豆腐渣,最簡單的就是加入雞蛋,做成“豆渣雞蛋餅”。當(dāng)然,膳食纖維沒有互相粘在一起的性能,用“豆腐渣”來形容劣質(zhì)工程實在是很形象。要把它做成“餅”,要么加入比較多的雞蛋,要么加入一些面粉。在適當(dāng)?shù)谋壤?,再加入合適的調(diào)料,“豆渣雞蛋餅”幾乎沒有“豆腐渣”的口感,在營養(yǎng)、口感和風(fēng)味上能達到很好的統(tǒng)一。當(dāng)然,直接把它加到面粉中,用來蒸饅頭、烤面包,也都是不錯的渠道。

      在現(xiàn)代食品工業(yè)中,這些“原生態(tài)”的思路得到了升華,從而形成了大豆深加工的系列流程。第一步大豆脫下的皮,也可以用于生產(chǎn)膳食纖維。第二步脫皮的大豆經(jīng)過浸取,可以把豆油幾乎全部分離出來。剩下的“豆餅”主要是蛋白質(zhì)和纖維。在以前,豆餅也只是用作牲畜飼料,直到后來從中分離出大豆蛋白。這種優(yōu)質(zhì)的食用蛋白甚至被營銷手段包裝成了保健品。

      豆餅分離蛋白質(zhì)后生剩下的大豆纖維,比豆腐渣更加“豆腐渣”——蛋白質(zhì)和油含量更低,纖維含量更高,直接吃的話口感就更差。長期以來——即使是現(xiàn)在的許多大豆加工企業(yè)中——它都是被當(dāng)作廢料扔掉,或者直接拿去喂豬了。

      食品工業(yè)界的科學(xué)工作者們當(dāng)然不甘心。往高尚了說是為了人類的可持續(xù)發(fā)展,充分利用自然資源為人類提供食品;往庸俗了說是為了變廢為寶,賺取更多的錢??傊焉箫暳献兂扇说氖澄?,從來都不乏吸引力。大豆纖維加工的基本思路就是通過水解,改變纖維中基本單元的連接方式,從而改善口感。更深度的水解可以把不溶的纖維大分子打開,把分子變小,從而增加其溶解性。如果把溶解的那部分分離出來,就得到了可溶性的膳食纖維。與不溶性的纖維相比,可溶性膳食纖維的魅力就更大了。它可以方便地加到其他食品飲料中而不影響口感,甚至能夠增加食品的穩(wěn)定性。此外,可溶性膳食纖維還可以帶走一些膽固醇,到了大腸容易被細菌發(fā)酵,可能的健康價值就更大了。

      有趣的是,這樣的大豆纖維,如果被包裝成“保健品”,有很多人愿意付出高價。如果是作為食品原料加到食品中,卻又經(jīng)常被揭露為以次充好的“行業(yè)黑幕”。

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