甘薯 穿越明朝時空的瑪雅人獻(xiàn)禮

王紅霞 鐘英英 張延娣 楊楠 張鵬 殷昊

甘薯這一樸實(shí)無華的物種，卻身藏一些不為人知的秘密。

晚歸的人們行色匆匆地奔走在都市的街巷。突然，一縷混合著煙熏味的甜香不經(jīng)意間從路口飄散過來，沖擊著我們的感官。循著愈來愈濃的香氣而去，一個碩大的鐵桶出現(xiàn)在眼前，土黃色的塊根在大鐵桶上冒著熱氣，塊根邊緣流出的蜜汁在昏黃的路燈下散發(fā)著誘人的光芒。

拿到手上輕輕一捏，微燙的塊根柔軟而富有彈性，掰開后黃色略顯透明的瓤使人垂涎欲滴。迫不及待地放入嘴里，即使被燙得不停喘氣，那份滿足仍然令人難以忘懷。這就是本期的主人公——甘薯。

甘薯這種樸實(shí)無華的美味，卻身藏一些不為人知的秘密。

地道的舶來品

甘薯是種樸實(shí)無華的食品，無論貧富都可以享受這份甜蜜。然而，這種年輕人眼中的美味，卻承載著很多長輩沉重的記憶。由于高產(chǎn)、易種植、適應(yīng)性強(qiáng)，甘薯在許多土地貧瘠的地區(qū)、特別是山區(qū)大量種植。1942年河南大旱和多年后席卷全國的大饑荒中，糧食奇缺，正是靠著紅薯，許多人熬過了那些苦難的歲月，紅薯承載著人們對食物的渴望。

這種拯救了無數(shù)中國人的植物，其實(shí)是地道的舶來品。

甘薯（Ipomoea batatas）原產(chǎn)于中美洲墨西哥、哥倫比亞、厄瓜多爾等地，是旋花科、番薯屬一年生草本植物。甘薯喜歡陽光，根系發(fā)達(dá)，比較耐旱，但由于原產(chǎn)熱帶，不耐寒。

甘薯的遺傳進(jìn)化過程經(jīng)歷了一個漫長的道路。

目前在我國常見的甘薯栽培品種都是異源六倍體（含有不同來源的6套完整染色體組），而甘薯的老祖宗們卻都是二倍體植物，跟我們常見的牽牛花是“血緣關(guān)系”非常近的親戚。

自然界中還存在著四倍體甘薯，它根系形態(tài)依然和二倍體一般無二。大約50萬年前的一天，二倍體和四倍體甘薯的原始野生種意外碰到了一起，誕生了六倍體甘薯，開始出現(xiàn)了儲藏根，從而孕育了現(xiàn)有可供食用的甘薯新品系。

大約5000多年前，聰明的印第安人就開始馴化和人工種植這種能食用的地下塊根作物。哥倫布發(fā)現(xiàn)了美洲新大陸后，甘薯與馬鈴薯（土豆）一起被作為異域禮物進(jìn)獻(xiàn)給了西班牙女王?？上W洲人對甘薯并不怎么待見，馬鈴薯則逐漸占據(jù)了歐洲人的餐桌?？蓱z的甘薯在英語里也成了sweet potato，直譯就是甜馬鈴薯。

盡管如此，隨著歐洲殖民者的腳步，甘薯作為糧食從美洲被帶入非洲西部沿海，之后逐漸擴(kuò)散到印度、東南亞等地。

甘薯傳入中國的時間較晚，大約在16世紀(jì)末明朝年間。在東南亞經(jīng)商的陳振龍以商人敏銳的洞察力，察覺到甘薯的巨大應(yīng)用價值，于是購買了幾根甘薯苗，將它們藏于商船的纜繩上，成功地躲過西班牙海關(guān)的層層檢查，最終將甘薯“走私”進(jìn)入福建。第二年恰逢大旱，眼看饑荒無法避免，陳振龍向福建巡撫金學(xué)曾上書推薦種植甘薯（當(dāng)時稱番薯，因為來自番邦），使得甘薯在福建地區(qū)廣為種植，成為緩解饑荒的“救命糧”。到了清朝康乾時期，中國人口大增，糧食供應(yīng)壓力很大，甘薯成為最佳的解決辦法，因而在中國大范圍種植，成為大部分中下層民眾的主糧。

各地花樣叫法：地瓜、山芋、紅苕…

在我國，甘薯有許許多多的花名：北京、天津叫白薯，山東、東北叫地瓜，河南、湖南叫紅薯，安徽、江浙叫山芋，廣東、福建叫番薯，四川叫紅苕……

由于甘薯產(chǎn)量高、適應(yīng)性廣，在全國很多地方都有種植，以淮海平原、長江流域和東南沿海各省份最多，種植面積較大的有四川、河南、山東、重慶、廣東、安徽等地。但各栽培區(qū)域的用途不盡相同：北方薯區(qū)以淀粉加工業(yè)為主，長江中下游薯區(qū)主要作為飼料，南方薯區(qū)則重在食品加工業(yè)方面。

今天，中國已經(jīng)是甘薯生產(chǎn)和消費(fèi)的頭號大國，目前種植面積常年保持在5000萬畝以上，約占世界總種植面積的一半，年產(chǎn)鮮薯約一億噸，產(chǎn)量僅次于玉米、水稻和小麥，是我國第四大糧食作物。

我們平常說的甘薯其實(shí)是指其地下的儲藏根，它是一種變異的不定根。甘薯塊根既是貯藏養(yǎng)分的器官，又是重要的繁殖器官。切過生甘薯的人會發(fā)現(xiàn)，在切口會有白色的乳汁留出來，而且沾在手上會有澀澀的感覺。白色是因為含有淀粉，澀則是含有較多生物堿，如紫茉莉甙。雖然感覺不舒服，紫茉莉甙其實(shí)具有通便的作用。

甘薯從遙遠(yuǎn)的年代走到今天，勾起很多人關(guān)于家鄉(xiāng)和童年的回憶。與兒時偷烤幾塊解饞不同，在那些主要依靠甘薯作為主糧充饑的年代，人們對甘薯又愛又恨。新鮮甘薯含水量很高（達(dá)三分之二），需要吃很多才能充饑，但多吃又帶來一個副作用——脹肚子，這主要是因為甘薯含豐富的淀粉、糖類和纖維素，容易經(jīng)腸道細(xì)菌在腸胃發(fā)酵，產(chǎn)生大量的氣體所致。而且，甘薯的蛋白質(zhì)含量較低，如果沒有其他的膳食補(bǔ)充，會導(dǎo)致浮腫。當(dāng)然，在飲食種類豐富的現(xiàn)在，甘薯作為調(diào)劑口味和保健的雜糧，還是值得推薦的。

烤紅薯為何都是“黃心”

甘薯的種類很多，顏色也很豐富，可很多人奇怪：為什么現(xiàn)在街邊都是黃心的烤紅薯，卻沒有烤紫薯、烤白薯呢？

甘薯的顏色由其中所含的色素決定，依照顏色的不同，大致分為黃心、白心和紫心，黃心是含有類胡蘿卜素，紫心是含有較多花青素，而白心的色素含量很低。

但其實(shí)，烤紅薯的口感主要是其他成分決定的。

白心的淀粉含量高，糖含量低，所以口感偏“面”，味道也淡一些;紫心的膳食纖維含量較高，口感粗糙，加上花青素味澀，因此味道稍差。只有黃心的甘薯，淀粉和纖維含量低，含糖量高，烤出來質(zhì)地軟糯，有誘人發(fā)亮的焦黃色，香甜可口。隨著人們生活水平的提高，口感較差的烤白薯逐漸被淘汰，現(xiàn)在街邊賣的烤紅薯基本上都是黃心的。

鮮薯中主要是水分（65%～75%），其次是淀粉（15%～30%），可溶性糖（4%～12%），以及果膠、纖維素、氨基酸（尤其是富含大米和面粉缺少的賴氨酸）、維生素和多種礦物質(zhì)。近年來，隨著生活水平的提高和保健意識的增強(qiáng)，甘薯越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞。

甘薯有“長壽食品”之譽(yù)，能降低血液膽固醇含量，防止亞健康和心腦血管病等“現(xiàn)代病”，有預(yù)防許多慢性病的功效。甘薯葉除了拿來吃之外，現(xiàn)在越來越常用的是作為城市綠化的景觀葉植物來用。路邊花壇中所謂的“黃金藤”，其實(shí)就是葉片呈現(xiàn)金黃色的甘薯。

甘薯是天然的“轉(zhuǎn)基因”作物

由于紫薯是這幾年才開始逐漸進(jìn)入人們視線的，因此有謠言說紫薯是轉(zhuǎn)基因品種，這其實(shí)是個誤解，紫薯是原生品種。

但為何過去市場上很少見到紫薯呢？這一方面是因為紫薯產(chǎn)量較低，農(nóng)民不愛種;另一方面是因為紫薯口感較差，市民不愛吃。近年來，解決了溫飽的人們開始注意食品營養(yǎng)，紫薯雖然不好吃，但影響口感的膳食纖維和花青素都是好東西，從保健的角度上說，它更為健康，因此現(xiàn)在市場上紫薯的品種多了起來，價格也高于一般品種。

有意思的是，甘薯再次引起大眾的關(guān)注是因為科學(xué)家發(fā)現(xiàn)甘薯是一種天然的“轉(zhuǎn)基因”作物。

科學(xué)家在291個栽培甘薯（六倍體）的樣品之中，都發(fā)現(xiàn)了有4個基因與農(nóng)桿菌（農(nóng)桿菌是一種土壤中常見的細(xì)菌，它有幫助外源基因插入其他物種的本事，即天然的轉(zhuǎn)基因）的基因同源，而這些基因在甘薯的野生祖先那里卻沒有。不僅如此，農(nóng)桿菌基因片段的插入，還破壞了甘薯自身一個基因的表達(dá)和正常功能。

通俗一點(diǎn)說，從前某一天，中美洲叢林里一個農(nóng)桿菌無意中將幾段自身的基因片段插入了一棵二倍體甘薯之中，這株變異后的甘薯經(jīng)過加倍和馴化后具有了某些祖先不具備的優(yōu)點(diǎn)。這棵甘薯碰巧又被某個印第安人發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行種植，逐漸繁育成今天龐大的栽培甘薯家族。

雖然人類對自然的認(rèn)知在加深，但甘薯這種不起眼的食物依然存在許多未解之謎。從甘薯的進(jìn)化歷程中外來基因的作用到儲藏根的發(fā)育機(jī)制等等，科學(xué)家們?nèi)栽诓恍概?，試圖解開這些謎團(tuán)。

我們相信，不久的將來，在薯類科學(xué)家和農(nóng)業(yè)工作者的共同努力下，甘薯這一古老的作物必將煥發(fā)出更大的生機(jī)。