藍(lán)靛果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及發(fā)酵過程對(duì)花色苷的影響

梁 敏，包怡紅*

（東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150040）

藍(lán)靛果，又名羊奶子、黑瞎子果、山茄子果等，為忍冬科忍冬屬的多年生落葉小灌木，是藍(lán)靛果忍冬的變種，其品種較多，原產(chǎn)于俄羅斯東北部、中國、日本和加拿大[1]。在我國，藍(lán)靛果忍冬抗晚霜能力強(qiáng)，屬于耐寒植物，主要分布在東北、華北和西北的一些地區(qū)，特別在我國東北的大小興安嶺和長白山地區(qū)[2-3]。藍(lán)靛果是一種橢圓形的藍(lán)黑色小漿果，營養(yǎng)豐富，除含有多種維生素、有機(jī)酸、礦物元素外，還含有多種活性成分，特別是花色苷含量豐富。研究表明藍(lán)靛果花色苷具有抗氧化[4]、抗炎[1]、抗腫瘤[5]、降低膽固醇[6]、抑菌[7]等功效。由于藍(lán)靛果口味酸澀，不適合鮮食，多用以制作各種產(chǎn)品，如果醋、果酒、果醬等。但是研究發(fā)現(xiàn)花色苷性質(zhì)不穩(wěn)定，在產(chǎn)品加工過程中易受某些理化因素影響而發(fā)生降解或轉(zhuǎn)化，如光照、溫度、pH值、糖及其降解產(chǎn)物等[8]，因此，研究加工過程對(duì)花色苷含量及組成的影響具有很大的意義。

果酒是以新鮮水果為原料，經(jīng)過破碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝而制成的含有一定酒精度數(shù)的營養(yǎng)保健型酒[9-10]。一般來說，根據(jù)釀造方法和成品特點(diǎn)的不同，將果酒分為4 大類，即發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒和氣泡酒[11]。杜恣閑等[11]的研究表明，發(fā)酵釀造的果酒不僅保留了原果的主要維生素、大部分的氨基酸和礦物元素，還產(chǎn)生了有利于人體生長發(fā)育所需的各種醇類物質(zhì)和微生物次級(jí)代謝產(chǎn)物。目前，已經(jīng)報(bào)道了各種果酒的工藝研究，如藍(lán)莓果酒、樹莓果酒、桑葚果酒、藍(lán)靛果酒等。但是，關(guān)于發(fā)酵對(duì)果酒花色苷含量及組成的變化的研究還鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以藍(lán)靛果為原料，研究了發(fā)酵菌株、糖種類、接種量、起始pH值、發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)靛果酒理化性質(zhì)及花色苷含量的影響，采用正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，并利用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜研究發(fā)酵前后花色苷組成及各組成所占比例的變化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)靛果由黑河林業(yè)局提供；果膠酶（活力≥1 000 U/mg）上海源葉生物科技有限公司。

甲酸、甲醇（均為色譜純） 天津市福晨化學(xué)試劑廠；KCl、乙酸鈉、酒石酸鉀鈉等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

1290-6430高效液相色譜-串聯(lián)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；PHS-3E雷磁pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；721可見光分光光度計(jì) 上海佑科儀器儀表有限公司；H/T20MM臺(tái)式高速離心機(jī) 湖南赫西儀器裝備有限公司；DH6000A電熱恒溫培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 藍(lán)靛果酒釀造工藝

藍(lán)靛果→清洗→與水1∶1打漿→酶解→調(diào)整成分→添加偏重亞硫酸鈉，室溫放置6～8 h→接種→發(fā)酵→二次加糖→發(fā)酵→倒灌過濾→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→澄清→灌裝殺菌→成品

1.3.2 酶解工藝

向藍(lán)靛果漿中添加0.075%的果膠酶，在45 ℃酶解160 min，95 ℃滅酶5 min。

1.3.3 酵母的活化

將酵母與5%的糖水按質(zhì)量比1∶10混合[12-13]，于40 ℃水浴鍋內(nèi)活化30 min。

1.3.4 發(fā)酵菌株的篩選

取滅酶后的藍(lán)靛果漿，用蔗糖調(diào)整初始糖度為20 °Bx，用10%的NaHCO3溶液調(diào)pH值為3.6，分別接入0.2%的安琪高活性釀酒酵母（以下簡(jiǎn)稱酵母GA）和葡萄酒、果酒專用酵母SY（以下簡(jiǎn)稱酵母SY），置于28 ℃恒溫箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，測(cè)定發(fā)酵前及1、2、3、4、5、6、7 d后殘?zhí)?、總酸和花色苷含量，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)測(cè)定乙醇體積分?jǐn)?shù)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。每個(gè)處理重復(fù)3 次。

1.3.5 碳源種類的篩選

取藍(lán)靛果漿，分別添加葡萄糖、蔗糖、葡萄糖與蔗糖比為1∶1的混合糖，使果漿初始糖度達(dá)到20 °Bx，調(diào)節(jié)pH 3.6，加70 mg/L偏重亞硫酸鈉，放置過夜[14]。接入0.2%的酵母SY，置于28 ℃的恒溫箱內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵7 d后測(cè)定發(fā)酵液中的殘?zhí)恰⒖偹?、花色苷含量、乙醇體積分?jǐn)?shù)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳糖種類。每個(gè)處理重復(fù)3 次。

1.3.6 加糖量的確定

果酒乙醇質(zhì)量濃度一般為10～12 g/100 mL，若乙醇質(zhì)量濃度過低則容易發(fā)生發(fā)酵變質(zhì)，難以保存。本實(shí)驗(yàn)初步擬定乙醇質(zhì)量濃度為10 g/100 mL。葡萄糖發(fā)酵理論產(chǎn)酒率測(cè)定：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2（分子質(zhì)量180→92＋88），理論產(chǎn)酒率為92/180×100%=51.11%，即1 g糖理論可產(chǎn)0.511 1 g乙醇，但實(shí)際發(fā)酵率一般在90%左右，即1 g糖實(shí)際僅可產(chǎn)生0.46 g乙醇[15]。藍(lán)靛果漿中含糖量較低，經(jīng)測(cè)定藍(lán)靛果汁含糖量為3.31 g/100 mL，需額外加糖。加糖量計(jì)算如式（1）所示：

式中：X為需添加糖質(zhì)量濃度/（g/100 mL）；k為擬定發(fā)酵酒的乙醇質(zhì)量濃度/（g/100 mL）；m為藍(lán)靛果汁的含糖量/（g/100 mL）；2.17為每產(chǎn)生1 g乙醇理論需糖量（經(jīng)驗(yàn)值1/0.46）。

1.3.7 發(fā)酵工藝的單因素試驗(yàn)

1.3.7.1 接種量的影響

取藍(lán)靛果漿，調(diào)pH值為3.6，加入總加糖量50%的蔗糖（經(jīng)計(jì)算每100 mL果漿中需加蔗糖總量為18.40 g），分別接入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%酵母SY，置于28 ℃的恒溫箱內(nèi)發(fā)酵，經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在第4天時(shí)發(fā)酵液內(nèi)的總糖質(zhì)量濃度下降至32 g/L，此時(shí)加入剩余總加糖量50%的蔗糖，繼續(xù)發(fā)酵，記錄發(fā)酵液的質(zhì)量，根據(jù)二氧化碳失重法，待質(zhì)量基本保持不變時(shí)結(jié)束發(fā)酵，測(cè)定發(fā)酵液中的殘?zhí)恰⒖偹?、花色苷含量、乙醇體積分?jǐn)?shù)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。每個(gè)處理重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.7.2 起始pH值的影響

調(diào)藍(lán)靛果漿起始pH值分別為2.9、3.2、3.5、3.8、4.1，加入總加糖量50%的蔗糖，接0.2%酵母菌，置于28 ℃的恒溫箱內(nèi)發(fā)酵，在第4天時(shí)加入總加糖量50%的蔗糖，記錄發(fā)酵液質(zhì)量，待質(zhì)量基本保持不變時(shí)結(jié)束發(fā)酵，測(cè)定發(fā)酵液中的殘?zhí)恰⒖偹?、花色苷含量、乙醇體積分?jǐn)?shù)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。每個(gè)處理重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.7.3 發(fā)酵溫度的影響

將調(diào)好的藍(lán)靛果漿接種0.2%酵母后，分別置于20、23、26、29、32 ℃發(fā)酵，在第4天加入總加糖量50%的蔗糖，記錄發(fā)酵液質(zhì)量，待質(zhì)量基本保持不變時(shí)結(jié)束發(fā)酵，測(cè)定發(fā)酵液中的殘?zhí)?、總酸、花色苷含量、乙醇體積分?jǐn)?shù)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。每個(gè)處理重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.8 正交試驗(yàn)優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以酵母SY接種量（A）、起始pH值（B）、發(fā)酵溫度（C）為因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，確定最佳發(fā)酵工藝。

表1 正交試驗(yàn)因素及水平Table1 Factors and their levels used for orthogonal array design

1.3.9 指標(biāo)測(cè)定

1.3.9.1 出汁率計(jì)算

出汁率計(jì)算如式（2）所示：

1.3.9.2 殘?zhí)恰⒖偹岷亢鸵掖俭w積分?jǐn)?shù)測(cè)定

殘?zhí)呛康臏y(cè)定：參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》直接滴定法；總酸含量的測(cè)定：參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》酸堿滴定法，以酒石酸計(jì)；乙醇體積分?jǐn)?shù)的測(cè)定：參照GB/T 15038—2006酒精計(jì)法。

1.3.9.3 花色苷含量測(cè)定

參照Denev等[16]的方法，采用pH值示差法。

1.3.9.4 感官評(píng)價(jià)

由10 位專業(yè)人士，參考葡萄酒、果酒通用分析中的品酒方法，根據(jù)表2感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。

表2 藍(lán)靛果酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of Lonicera caerulea berry wine

1.3.9.5 花色苷組成的高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析

測(cè)定樣品為發(fā)酵前經(jīng)成分調(diào)整后的藍(lán)靛果汁及發(fā)酵后的藍(lán)靛果酒。樣品在6 000 r/min離心15 min，取上清液經(jīng)0.45 μm的濾膜過濾，于－4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

色譜條件：色譜柱：UHPAQ C18（2.1 mm×50 mm，1.9 μm）。柱溫27 ℃，進(jìn)樣體積5 μL。流動(dòng)相：0.1%甲酸溶液（A）和甲醇（B），梯度洗脫條件：0 min，85% A；1～2 min，50% A；4～6 min，20% A；7 min，85% A。流速：0.30 mL/min。

質(zhì)譜條件：采用正離子采集模式。掃描范圍m/z 400～1 000；毛細(xì)管溫度300 ℃；毛細(xì)管電壓4 kV；干燥氣壓力15 psi；流速11 L/min。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用Origin 8和Minitab 16進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及正交試驗(yàn)優(yōu)化，并采用SPSS 22進(jìn)行顯著性差異分析，所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，表示為 ±s。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵菌株的確定

圖1 發(fā)酵過程中不同酵母對(duì)總酸和殘?zhí)呛康挠绊慒ig. 1 Effects of different yeasts on total acid and residual sugar concentration during fermentation process

總酸對(duì)于發(fā)酵類型產(chǎn)品的香味和風(fēng)味具有決定性的影響，且其水平可用作保質(zhì)期的指標(biāo)[17]。由圖1可知，兩種酵母在殘?zhí)呛涂偹岷糠矫婢哂邢嗨频陌l(fā)酵特性。藍(lán)靛果汁發(fā)酵前的初始總酸質(zhì)量濃度為（12.66±0.11）g/L，在發(fā)酵前3 d，總酸含量增加較快，4～7 d有所波動(dòng)，但基本保持不變。發(fā)酵液中殘?zhí)呛恐饾u降低，在發(fā)酵前2 d時(shí)，殘?zhí)呛肯陆笛杆伲?～7 d時(shí)仍處于下降趨勢(shì)，但下降速度緩慢，在發(fā)酵7 d時(shí)，酵母GA和酵母SY的殘?zhí)琴|(zhì)量濃度分別為（7.69±0.17）g/L和（7.45±0.17）g/L。發(fā)酵液的總酸含量逐漸升高，這可能是由于在釀酒過程中，特別是在乙醇發(fā)酵開始時(shí)，甘油丙酮酸發(fā)酵途徑中產(chǎn)生了α-酮戊二酸和琥珀酸[18]。

圖2 發(fā)酵過程中不同酵母對(duì)花色苷含量的影響Fig. 2 Effects of different yeasts on anthocyanin concentration during fermentation process

如圖2所示，兩種酵母的發(fā)酵液中的花色苷含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。這與Wang Lihua等[19]在桑葚酒發(fā)酵過程中的趨勢(shì)相似。在發(fā)酵第1天，花色苷含量迅速降低，在之后的2～7 d內(nèi)花色苷含量下降速度減緩。在發(fā)酵7 d時(shí)，酵母SY和酵母GA發(fā)酵液中的花色苷質(zhì)量濃度分別為（98.56±2.89）mg/L和（99.89±3.01）mg/L。發(fā)酵過程中花色苷降解且兩種發(fā)酵液中花色苷含量不同可能的原因有3 個(gè)：一是不同的酵母對(duì)花色苷的吸附作用不同，吸附能力與其自身的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和成分、帶電量、電量分配和可接觸面積有關(guān)；二是花色苷不穩(wěn)定，在發(fā)酵過程中酵母釋放的次級(jí)代謝產(chǎn)物如丙酮酸、乙醛會(huì)與部分花色苷發(fā)生反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)橐恍┐蠓肿友苌颷17,20-21]；三是酵母產(chǎn)生的酶也會(huì)使花色苷發(fā)生降解，導(dǎo)致其溶解性降低而沉淀下來[22-23]。

在發(fā)酵7 d時(shí)，酵母GA和酵母SY發(fā)酵液的乙醇體積分?jǐn)?shù)分別為（9.3±0.2）%和（8.9±0.3）%，二者差異不顯著；感官評(píng)分分別為68.78±0.86和73.25±1.23，差異顯著（P＜0.05）?？梢钥闯鲇山湍窼Y釀得的藍(lán)靛果酒總酸含量較低，花色苷含量與酵母GA所得果酒差異不顯著，且香氣更濃，評(píng)分更高。因此，選擇酵母SY進(jìn)行下一步研究。

2.2 碳源種類的確定

表3 不同糖對(duì)藍(lán)靛果酒指標(biāo)的影響Table 3 Effects of different sugars on indices of L. caerulea berry wine

由表3可知，所使用的糖不同，所得到的藍(lán)靛果酒的各指標(biāo)存在差異。酵母SY對(duì)葡萄糖的利用度更高，產(chǎn)生的乙醇更多。但是，發(fā)酵結(jié)束時(shí)采用蔗糖釀造的果酒中花色苷含量稍高于葡萄糖釀造的果酒，且生產(chǎn)的藍(lán)靛果酒的感官評(píng)分稍高于采用葡萄糖釀造的果酒，綜合考慮，選擇蔗糖進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。

2.3 發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 接種量的確定

圖3 接種量對(duì)藍(lán)靛果酒的影響Fig. 3 Effect of inoculum amount on quality attributes of L. caerulea berry wine

由圖3可知，隨著酵母SY接種量的增大，總酸含量和乙醇體積分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，殘?zhí)侵饾u降低，在接種量為0.2%時(shí)，乙醇體積分?jǐn)?shù)達(dá)到最大9.3%，殘?zhí)呛吭诖酥笾饾u保持平緩。這是因?yàn)楫?dāng)酵母接種量偏低時(shí)，酵母繁殖速度緩慢，發(fā)酵周期延長，乙醇體積分?jǐn)?shù)低，香氣不足；當(dāng)接種量較大時(shí)，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)不能滿足酵母的快速生長繁殖代謝，且大部分的營養(yǎng)物質(zhì)被用于酵母的生長繁殖使得乙醇體積分?jǐn)?shù)低，香氣不足，此外，酵母菌的殘?bào)w還會(huì)導(dǎo)致果酒澄清度降低，感官和口感會(huì)嚴(yán)重下降[9,14]，只有在酵母接種量適度時(shí)，才能產(chǎn)生乙醇體積分?jǐn)?shù)高，酒體豐滿的果酒。

隨著接種量的增大，發(fā)酵液中花色苷含量在逐漸降低，酒體的顏色也逐漸變淺，這可能是因?yàn)榻湍妇鷮?duì)花色苷具有吸附作用，酵母菌越多對(duì)花色苷的吸附量就越多。在接種量為0.1%和0.2%時(shí)，感官評(píng)分基本相同，之后隨酵母接種量升高，感官評(píng)分逐漸降低，綜合考慮，選擇0.1%、0.15%和0.20%進(jìn)行后續(xù)的優(yōu)化試驗(yàn)。

2.3.2 起始pH值的確定

圖4 起始pH值對(duì)藍(lán)靛果酒的影響Fig. 4 Effects of initial pH on quality attributes of L. caerulea berry wine

由圖4可知，隨著發(fā)酵液起始pH值的升高，總酸含量逐漸降低，殘?zhí)呛空w呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，乙醇體積分?jǐn)?shù)和感官評(píng)分先增加后降低，在起始pH值為3.2時(shí)，感官評(píng)分最高，在pH 3.8時(shí)，乙醇體積分?jǐn)?shù)最高。隨著pH值的升高，發(fā)酵液中花色苷含量顯著降低，這是因?yàn)榛ㄉ赵谳^高pH值下性質(zhì)不穩(wěn)定。

由于發(fā)酵液pH值過低會(huì)抑制了酵母SY的生長，不利于果酒的發(fā)酵，且味道酸澀；pH值過高時(shí)不僅會(huì)阻礙酵母菌的生長繁殖，還會(huì)使發(fā)酵液中的花色苷降解加速，從而使得果酒的顏色變淡，影響藍(lán)靛果酒的感官品質(zhì)。綜合考慮，在pH 3.2時(shí)，藍(lán)靛果酒的色澤、感官評(píng)分和乙醇體積分?jǐn)?shù)都較高。

2.3.3 發(fā)酵溫度的確定

由圖5可以看出，不同發(fā)酵溫度釀造藍(lán)靛果酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)、總酸含量、殘?zhí)呛?、感官評(píng)分及花色苷含量差異較大。發(fā)酵溫度在20～24 ℃時(shí)，發(fā)酵溫度較低，釀酒酵母生長比較緩慢，藍(lán)靛果酒中殘?zhí)呛枯^高而乙醇體積分?jǐn)?shù)較低，若要發(fā)酵完成需要延長發(fā)酵時(shí)間；發(fā)酵溫度為26 ℃時(shí)，果酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)達(dá)到最大，發(fā)酵完全，且酒體飽滿；當(dāng)發(fā)酵溫度大于26 ℃時(shí)，酵母細(xì)胞生長代謝迅速，易衰老，且在高溫條件下容易產(chǎn)生雜菌，不利于果酒風(fēng)味物質(zhì)的形成，且產(chǎn)生的乙醇體積分?jǐn)?shù)較低，酒體不飽滿。此外，還可以發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵溫度的升高，藍(lán)靛果酒花色苷含量逐漸降低，而花色苷含量會(huì)影響藍(lán)靛果酒的色澤，從而影響其感官品質(zhì)。

圖5 發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)靛果酒的影響Fig. 5 Effects of fermentation temperature on quality attributes of L. caerulea berry wine

2.4 藍(lán)靛果酒發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 4 Orthogonal array design with experimental results

感官品質(zhì)是評(píng)價(jià)食物的重要指標(biāo)，其包括食物的色澤、滋味、香氣等。由表4可以看出，影響藍(lán)靛果酒感官品質(zhì)的因素依次為：起始pH值（B）＞發(fā)酵溫度（C）＞酵母接種量（A），其中起始pH值的影響最大，而接種量影響最小。最佳發(fā)酵工藝為A2B2C2，即接種量0.15%、起始pH 3.2、發(fā)酵溫度26 ℃。在此最佳發(fā)酵條件下發(fā)酵12 d，藍(lán)靛果酒乙醇體積分?jǐn)?shù)為9.33%，感官評(píng)分為75.15，花色苷質(zhì)量濃度為80.49 mg/L，為初始花色苷質(zhì)量濃度（211.0 mg/L）的38.13%。

2.5 發(fā)酵對(duì)藍(lán)靛果花色苷組成的影響

經(jīng)液相色譜柱洗脫后，采用質(zhì)譜進(jìn)行檢測(cè)，花色苷的總離子流色譜圖見圖6。采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析藍(lán)靛果酒發(fā)酵前后花色苷組成一級(jí)質(zhì)譜圖分別見圖7、8。

圖6 花色苷的總離子流色譜圖Fig. 6 Total ion current chromatogram of anthocyanins

圖7 發(fā)酵前花色苷組成一級(jí)質(zhì)譜圖Fig. 7 Mass spectra of anthocyanins in juice

圖8 藍(lán)靛果酒花色苷組成一級(jí)質(zhì)譜圖Fig. 8 Mass spectra of anthocyanin components of L. caerulea berry wine

由圖7、8可以看出，藍(lán)靛果發(fā)酵前后的樣品中均含有分子質(zhì)量為433、449、463、491、609、611、625、737的花色苷，并通過對(duì)各母離子的二級(jí)質(zhì)譜碎片離子進(jìn)行分析，可以推斷出花色苷的種類，結(jié)果如表5所示。

表5 藍(lán)靛果酒發(fā)酵前后花色苷組成及對(duì)應(yīng)的峰面積比例Table 5 Anthocyanin compositions and corresponding peak area ratios of L. caerulea berry juice and wine

由表5可以看出，藍(lán)靛果發(fā)酵前后的樣品中含有8 種花色苷，即矢車菊素-3-己糖苷衍生物、芍藥素-3,5-二己糖苷、矢車菊素-3,5-二己糖苷、芍藥素-3-蕓香苷、矢車菊素-3-乙?；姨擒铡⑸炙幩?3-葡萄糖苷、矢車菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-葡萄糖苷。通過計(jì)算這8 種花色苷的總峰面積，可以發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中這8 種花色苷的總峰面積降低了9 190 654，這可能是因?yàn)榛ㄉ招再|(zhì)不穩(wěn)定，在發(fā)酵過程中溫度[27-28]、pH值的變化[29]、添加的蔗糖及其代謝產(chǎn)物[30]等會(huì)使花色苷降解或生成較穩(wěn)定的衍生物，且研究表明接入的酵母菌對(duì)花色苷具有一定的吸附作用[20-23]。在質(zhì)譜掃描過程中未檢測(cè)到矢車菊素-3-己糖苷聚合物和矢車菊素-己糖苷聚合物。

此外，由表5可知，發(fā)酵后矢車菊素-3-己糖苷衍生物、芍藥素-3,5-二己糖苷、矢車菊素-3,5-二己糖苷、芍藥素-3-蕓香苷、矢車菊素-3-乙?；姨擒铡⑸炙幩?3-葡萄糖苷的峰面積所占比例均有所增加，而天竺葵素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3-葡萄糖苷的峰面積所占比例有所降低?？梢钥闯龆擒占盎ㄉ盏难苌镉兴黾?，而單糖苷花色苷含量降低，這可能是因?yàn)閱翁擒盏幕ㄉ招再|(zhì)不穩(wěn)定，在發(fā)酵過程中逐漸形成了更穩(wěn)定的花色苷衍生物。研究表明，花色苷的穩(wěn)定性與其結(jié)構(gòu)存在很大關(guān)系，如花色苷糖苷配基的甲氧化程度增強(qiáng)可以使花色苷的穩(wěn)定性增加[31]，因此與矢車菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-葡萄糖苷相比，芍藥素-3-葡萄糖苷更穩(wěn)定，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果吻合。

3 結(jié) 論

以藍(lán)靛果為原料，選擇酵母SY作為發(fā)酵菌，蔗糖作為菌株的碳源，研究酵母接種量、起始pH值和發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)靛果酒理化性質(zhì)及感官的影響，經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化，得到藍(lán)靛果酒發(fā)酵的最佳工藝為：接種量0.15%、起始pH 3.2、發(fā)酵溫度26 ℃。在此最佳發(fā)酵條件下發(fā)酵12 d時(shí)，所得藍(lán)靛果酒乙醇體積分?jǐn)?shù)為9.33%，感官評(píng)分為75.15，此時(shí)，發(fā)酵液中保留的花色苷質(zhì)量濃度為80.49 mg/L，占初始花色苷質(zhì)量濃度（211.0 mg/L）的38.13%。

采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)定發(fā)酵對(duì)花色苷組成及各組成所占比例的影響，結(jié)果顯示發(fā)酵前后的樣品中均含有所測(cè)的8 種花色苷，但是，兩個(gè)樣品在質(zhì)譜掃描過程中均未檢測(cè)到矢車菊素-3-己糖苷聚合物和矢車菊素-己糖苷聚合物。此外，可以看出發(fā)酵后的樣品中矢車菊素-3-二己糖苷、芍藥素-3,5-二己糖苷、矢車菊素-3,5-二己糖苷、芍藥素-3-蕓香苷、矢車菊素-3-乙?；姨擒占吧炙幩?3-葡萄糖苷所占峰面積均有所增加，而矢車菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-葡萄糖苷所占峰面積降低，表明發(fā)酵過程中不穩(wěn)定的花色苷逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檩^穩(wěn)定的花色苷衍生物。

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